venerdì 25 maggio 2018

la ricetta giapponese nascosta tra spaghettini coreani: melanzane e peperoni al miso


Sono anni che, quando vedo sui banchi melanzane e peperoni verdi, mi prende la golosità del nasu papurika yakimiso e preparo più e più volte questo piatto giapponese che adoro. Me l'ha insegnato una cara amica giapponese che è stata ospite a casa mia per qualche tempo, che non me ne ha poi detto il nome e che poi purtroppo mi ha lasciato. 

Forse per questo non ho mai chiesto il vero nome del piatto ad altri Giapponesi, per tenerlo come una cosa "solo mia". Il titolo giapponese che gli ho dato io è la sgrammaticata somma dei nomi nipponici degli ingredienti. Dovrebbe significare "melanzane e peperoni saltati con miso" ma di certo lo dicessi ad un madrelingua ne riderebbe.

Forse è sempre per la storia affettiva di questo piatto che non l'ho mai pubblicato, nonostante ogni estate ne faccia scorpacciate. ora che mi sono decisa a farlo, non mi viene spontaneo mostrarlo in versione okazu, quei piccoli contorni di verdura che accompagnano sempre, in un pasto giapponese, riso e piatto principale, e nemmeno in versione otsumami, cioè come snack da piluccare insieme ad una birra o ad un aperitivo, come si fa nelle izakaia dopo il lavoro.

Penso di darli una connotazione vagamente occidentale unendovi della pancetta affumicata, così carico anche l'umami, avendo oggi un dashi molto leggero, e poi lo utilizzo per condire una pasta. Solo dopo in realtà mi ricordo che esiste un piatto a base di melanzane simile a questo per ingredienti, spesso condito con peperoncino, il mabo-nasu, in cui vengono inseriti bacon o carne di maiale... quindi non mi sono inventata nulla! 

Ecco perchè rinuncio a degli spaghetti italiani e ci condisco invece i guksu, dei noodle coreani in questo caso profumati al tè verde, aroma che con il miso si sposa benissimo. Sostituisco però lo stesso il peperone verde con dei friggitelli, perché della logica italiana del piatto in qualche modo resti traccia. 

Questa volta dopo parecchi mesi di fermo, l'ho  preparata "a sentimento", ovvero a pura memoria, Non ho nemmeno voglia di andare a verificare tra i miei appunti storici se ho fatto tutto per bene, tanto questo, ribadisce il mio cuore, non è quel piatto imparato anni fa dalla mia tenera amica. Probabilmente quello, mi rendo conto, non mi sentirò mai davvero disposta a pubblicarlo in originale.

Anche le dosi qui sono un po' a caso. Comunque bastano per condire la pasta per 4 persone oppure, in versione piatto unico, per due persone che se lo vogliano gustare insieme ad una bella ciotola di riso bianco cotto per assorbimento. O, come in questa foto, per una decina di okazu.



Spaghettini al tè verde con melanzane, peperoni e pancetta al miso

ingredienti per 4 persone:
320 g di guksu, o altri spaghettini sottili
1 melanzana lunga
8 friggitelli
40 g pancetta a dadini da 5 mm
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero fresco grosso come l'aglio
1 bicchiere di brodo dashi leggero
2 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaio di aka-miso (miso rosso)
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 cucchiaino di olio di sesamo
pepe sansho

Tagliare la melanzana in lunghi spicchi sottili e dividerli poi in quattro. Privare i friggitelli di picciolo e semi e tagliarli a rondelle. Ridurre aglio e zenzero a bastoncini sottili.

Insaporire aglio, zenzero e pancetta per 2 minuti nei due oli in un tegame a fuoco medio.

Unirvi melanzane e peperoni e saltare 4 o 5 minuti.Versare nel tegame il brodo dashi e lo zucchero e lasciar consumare a fuoco vivace, fino a che le verdure sono morbide ed il liquido si è ridotto ad un paio di cucchiai.

Intanto portare a bollore abbondante acqua (non salata), tuffarvi gli spaghettini, cuocere 3 minuti poi scolarli e raffreddarli sotto acqua corrente.

Versare nel tegame delle verdure, condire con la salsa di soia ed il miso, mescolare bene, far insaporire un minuto e spegnere. Spolverizzare con il pepe sansho e servire.

  • rivoli affluenti:
  • altra pasta con melanzane in stile giapponese: i deliziosi somen con melanzane fritte.
  • (nota tecnica: mi scuso ma ci sono stati problemi di pubblicazione; spero che ora il post risulti integro, completo e ben leggibile)

4 commenti:

  1. Una ricetta del cuore, benché modificata, per la quale non posso che ringraziarti.
    Deve essere buonissima, la proverò insieme sl riso.
    Un beso!

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  2. Oppure vieni direttamente a casa mia 😀

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  3. Si hai alle volte non si riesce a separarsi da un gusto...di un amica.Ottimo però anche questo. Ho letto di come viene fatto il dashi ma come si trova katsuobushi che è fondamentale.... mistero. Un abbraccio e buona fine settimana.

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  4. se non lo trovi, di solito in Italia già a fiocchi confezionato in bustine, puoi fare un dashi solo con alga kombu e magari un fungo shijtake, oppure unirci una piccola sardina secca. O usare il dashi granulare, proprio al limite...

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