sandwich di cialde di riso con paté di coniglio... tutto al al vino rosso, per Cento Sfumature di Riso

Credo di essere una delle persone meno competitive sulla faccia della terra... tranne quando la sfida è con me stessa! In quei casi sento il dovere di dare sempre il meglio proprio come parte della mia anima. Se nella vita in generale questo atteggiamento non si rivela sempre il più utile o furbo in assoluto, quando si entra in campo gastronomico la cosa invece diventa invece per me vero, puro divertimento.

Ecco perché ho colto al volo l'invito rivoltomi da Carrefour, che nella sua sede di Chieri promuove i prodotti dei territori piemontese e valdostano e organizza per il 7 giugno, all'interno dell'iniziativa Il Sentiero dei Profumi di Chieri, l'iniziativa "Cento sfumature di Riso", durante cui, tra le varie iniziative, si presenta il libro Il Riso Italiano - Dalla Risaia al Piatto.

La pubblicazione comprende una raccolta di ricette a base di riso abbinato a prodotti locali e a me hanno chiesto di un'idea che utilizzi il riso Baldo integrale dell'Azienda Agricola Demichelis Franco, piemontese, insieme al vino Torrette valdostano di Cave des Onze Communes, anticipando qui sul blog il piatto inserito del ricettario.

Aggiornamento 1: questo il video dell'evento, con la mia ricetta nel libro che viene sfogliato.

Il riso Baldo tende a rilasciare poco amido ed assorbire stupendamente i condimenti, ma in versione integrale predilige la cottura per assorbimento e quella pilaf (che avevo spiegato entrambe nei dettagli qui). 

La scelta per questa ricetta allora è di fatto portare all'estremo un ibrido di queste due tecniche di cottura, trasfromando, come si fa in molti Paesi asiatici, il riso in un congee, una sorta di crema. Ma poi non mi fermo lì: lo essicco al forno, per ricavarne delle cialde di riso belle croccanti. 

Mi piaceva l'idea di rimanere nel territorio come ispirazione ma non riferirmi per forza a ricette "classiche", ecco perché ho rinunciato subito ad un risotto al vino con salsa di fonduta o, al contrario, ad un risotto bianco con salsa di vino in riduzione. 

Volevo esaltare le caratteristiche gastronomiche del riso integrale, che ha un gran sapore, con una preparazione tradizionale non italiana ma sposandolo al vino ed a qualche altro ingrediente locale che ne sottolineasse i profumi... e mi sono venute in mente le nocciole!

Dunque conferisco consistenza croccante ad un ingrediente, il riso, di solito pensato morbido, mentre gioco al contrario con l'ingrediente che mi serve ad esaltare il vino e rendo cremosa della carne. 

Il Torrette è un rosso asciutto e profumato, perfetto con carni e salumi. Più che per un brasato di manzo, dove la lunga cottura rischia di relegare il vino in un ruolo secondario, preferisco citare il civet, che è ricetta sia piemontese che valdostana, dove la lunga marinatura ed una cottura relativamente breve permettono al vino di rimanere ben presente. Uso coniglio, in modo che la sua carne bianca faccia da supporto discreto al vino.

Se nel variare le consistenze dei piatti classici di partenza mi ispiro a tradizioni tecniche altrui, orientale per il riso e francese per il paté, resto invece fedele al territorio per i sapori di base e per gli ingredienti aggiuntivi, come le nocciole, il coniglio, la toma o il miele, che aiutano l'abbinamento riso-vino ad esprimersi in modo gustoso e creativo.

Le dosi per il paté sono abbondanti, per farcire queste cialde basta un quarto della dose... oppure, come mi ha suggerito chi ha condiviso con me l'assaggio, conviene quadruplicare le dosi per le cialde! Essendo uno snack freddo adatto a tutte le stagioni a quanto pare è ben accetto qualsiasi sia l'occasione di ritrovo in compagnia.

Sandwich di cialde di riso Baldo integrale con nocciole e vino Torrette farcite di paté di coniglio in civet e toma 

ricetta facile - si può preparare prima

tempo necessario: 
per il paté: preparazione 40 minuti - cottura 50 minuti - riposo 4 ore
per le cialde: preparazione 15 minuti - cottura 2 ore

ingredienti per 4 persone:
per c.a 16 tegoline viola
150 g di riso Baldo integrale Azienda Agricola Demichelis
200 ml di vino Torrette Cave des Onze Communes
20 nocciole, c.a 25 g di peso sgusciate
2 cucchiai di grana padano grattugiato, c.a 15 g in tutto
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
1 o 2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale

per abbondante paté
2 belle cosce di coniglio, circa 600 g in tutto
500 ml di vino Torrette
200 g di toma morbida piemontese (io toma dla paja)
c.a 60-80 ml di latte
1 piccola cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di miele valdostano di rododendro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Aggiornamento 2: per chi preferisse vedersi la ricetta "filmata" questo è il video.

Per il paté tritare carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino e salvia, versare in un contenitore a fondo piatto e unire i chiodi di garofano. Incidere  profondamente le cosce di coniglio con 3 o 4 tagli fino all'osso perchè i sapori possano penetrare bene. Rotolarle nel trito, coprire con il vino, chiudere con pellicola e far marinare in frigo 4 ore (ma anche tutta la notte).

Intanto per le tegole sciacquare il riso e metterlo in una casseruola con i grani di pepe, l'alloro, il vino, una presa di sale e 1 l di acqua. Portare lentamente a bollore e unire le nocciole leggermente pestate. Lasciar cuocere scoperto a fiamma molto bassa fino a che il riso è morbidissimo ed il liquido si è asciugato, rimestando verso fine cottura perché tende ad attaccare sul fondo. Ci vogliono circa un'ora e 45 minuti (la foto è dopo un'ora di cottura). 

Scolare ed asciugare le cosce di coniglio e filtrare la marinata. Rosolare il coniglio con l'olio a fuoco vivace fino a che è dorato su tutti i lati. Unire verdure ed erbe scolate dalla marinata e farle insaporire un paio di minuti.

Unire infine il vino filtrato; salare e cuocere a fuoco basso semicoperto per 30 minuti, fino a che il fondo è ristretto e la polpa del coniglio bianca, morbida e succosa.

Levare il coniglio dal tegame e, mentre intiepidisce, frullare il fondo di cottura eliminando i chiodi di garofano, rimetterlo in padella e farlo ridurre a fuoco basso fino a che diventa una pasta soda.

Spolpare il coniglio eliminando ossa e cartilagini. Si ricavano circa 280 g di polpa sminuzzata. 

Frullarla con la toma privata della crosta e ridotta a dadini (c.a 120 g netti), il miele e 2 cucchiai di "pasta" di verdure del civet, quella che si vede in secondo piano nella foto.

Allungare con qualche cucchiaiata di latte fino ad ottenere una consistenza "spalmabile" e, se serve, regolare di sale. Versare il composto in una terrina e coprire. Si conserva in frigo per qualche giorno.

Tornando alle cialde: quando i chicchi di riso sono gonfissimi e morbidissimi, tanto da spappolarsi alla minima pressione, spegnere, levare l'alloro, versare nel frullatore (il "quasi congee" di sinistra) e azionare fino ad ottenere una crema leggermente granulosa (quella nella foto di destra).

Unire il formaggio grattugiato, mescolare bene e stendere il composto in uno strato molto sottile in una teglia rivestita di carta forno leggermente unta, formando un rettangolo da circa 22 x 36 cm. Versare il resto dell'olio in un piattino, intingervi un coppapasta tondo da 6 cm ed "incidere" in 16 dischetti. (*)

Infilare in forno caldo ventilato a 180 °C e cuocere per 20 minuti. Levare poi la teglia dal forno, seguire le incisioni con la punta di un coltello per ritagliare bene i dischi e levare l'impasto in eccesso. Ridistribuire i dischetti di riso capovolti (con la parte più morbida in alto) sulla placca ben allargati e reinfornare per 10 minuti.

Spegnere poi il forno, rivoltare di nuovo le cialde e lasciarle nel forno spento con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti. Levare poi i dischetti dalla placca e lasciarli raffreddare su una gratella. 

In un scatola di latta ben chiusa si conservano croccanti per un giorno.

Poco prima di servire spalmare su metà delle cialde una cucchiaiata di paté, coprire con un'altra cialda a formare dei sandwich e servire, come finger food con un aperitivo oppure come antipasto.

Un'alternativa di presentazione può essere quella di servire le cialde a parte e tuffarle singolarmente nella terrina del paté.

• rivoli affluenti:
• * se si incide la crema di riso a quadrati, rettangoli o rombi prima di infornarla si evitano gli scarti e si ottengono 5 o 6 cialde in più. Io comunque i ritagli li ho cotti a parte e me li sono sgranocchiati con gran gusto anche se avevano forme casuali!
• Aggiornamento 3: i video di tutte le altre ricette del libro qui.