Passa ai contenuti principali

focaccine ai formaggi e frutta, senza destinatari ma con un loro perchè


"Vuoi portare qualcosina in ufficio per il tuo compleanno? Magari salato o dolce?" Da una semplice domanda sono scaturite infinite ipotesi, che partivano con "salato con un tocco dolce", passavano per golosità e diffidenze gastronomiche di vari colleghi, tenevano conto di altre due ricorrenze in ufficio nella stessa settimana, consideravano un'infanzia senza festicciole di compleanno con i compagni di scuola o gli amici del cortile, terminavano con la conclusione che forse fosse meglio non portare nulla. 

Io ho preparato lo stesso un'ottantina di focaccine "salate con un tocco dolce", così, nel caso si cambiasse idea all'ultimo momento. Ma, nel frattempo, c'è stato un pomeriggio domenicale nel giardino di amici dove era un peccato presentarsi a mani vuote, e la sera dopo vuoi mettere la goduria di uno dei nostri film preferiti da seguire accoccolati sul divano con un vino bianco ben freddo e un vassoio di focaccine da condividere romanticamente in due? Niente da fare: i colleghi era destino dovessero festeggiare in un altro momento. Magari l'anno prossimo...

 L'idea di tanti bocconcini, facili da spartire e che potessero assomigliare ad un vassoio di pasticcini era la partenza; la ricetta dell'impasto è diretta discendente di quella focaccia veloce di Locatelli già citata qui, quella che oramai preparo in automatico quando ho poco tempo ma voglio un risultato garantito. 

Che i sapori fossero salati era un incarico per formaggi e salamoia, la punta dolce era invece compito della frutta, scelta ben soda ed abbinata ai formaggi in modo meno classico dei prevedibili cipolle, pomodorini od olive. L'aspetto festoso dell'insieme è stato esaltato da una sequenza cromatica che si rifaceva all'arcobaleno, complice la vecchia filastrocca "rorangivercelindavio" imparata da piccola che ha ritrovato qui (quasi) tutti i suoi toni squillanti:

- RO = rosso pesca
- RA = arancione albicocca
- GI = giallo uva
- VER = verde fico
- CEL = CE L'ho messa tutta ma frutta celeste non mi è venuta in mente (...il blu del gorgonzola non vale, vero?!)
- INDA = indaco susina
- VIO = viola mirtillo



Il tocco erbaceo della menta e quello pungente del pepe nell'impasto hanno sottolineato la freschezza dell'insieme, il grasso dei formaggi ha equilibrato l'acidità sviluppata da alcuni frutti in cottura e la dolcezza rilasciata da altri e la stagione della frutta buona ha fatto il resto quasi da sola. 



Anche alla tavola informale della domenica pomeriggio in giardino c'erano persone dai gusti difficili e le occhiate a questi simil-pasticcini salati erano abbastanza perplesse, Poi sono state quelle che se ne sono spazzolate di più. Ma noi siamo sicuri sicuri sicuri che ai colleghi dell'ufficio non è il caso di farle assaggiare, che so, magari l'ultimo giorno prima delle ferie? Sono così festose "a prescindere"...



Focaccine ai formaggi e frutta coi colori dell'arcobaleno

per circa 80-85 pezzi:
380 g di farina 00
380 g di farina tipo manitoba
18 g di lievito di birra fresco
90 g di olio extravergine d'oliva
50 g di gorgonzola piccante (quello asciutto, tipo roquefort)
50 g di quartirolo
50 g di Emmenthaler
1 pesca nettarina medio-grande
2 albicocche
2 susine
2 fichi verdi
14 chicchi di uva bianca
14 mirtilli
6 o 7 foglie di menta fresca
9 g di zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Per la focaccia sciogliere il lievito in 380 ml circa di acqua tiepida; setacciare insieme le due farine, unirvi il lievito, 30 g di olio (c.a 3 cucchiai scarsi), lo zucchero, la menta tritata finissima, una abbondante grattata di pepe e 9 g di sale. Impastare velocemente e far riposare coperto sotto un telo per 20 minuti.

Preparare la salamoia unendo il resto dell'olio a pari peso di acqua tiepida (c.a 60 g) e 1 cucchiaino di sale, miscelare e far riposare.

Dividere l'impasto in palline grosse come tuorli d'uovo (c.a 84 per me) e stenderle con il matterello in dischetti da 4 cm circa di diametro, disponendoli su placche rivestite di carta da forno, oppure inserire le palline in piccoli stampi da muffin leggermente unti, schiacciandole poi al centro, se si vogliono focaccine sviluppate in altezza (i bocconcini di pesca sono fatti così). Far riposare altri 20-30 minuti.

Intanto lavare bene ed asciugare tutta la frutta e dividere susine, fichi ed albicocche in 7 spicchi l'uno e la pesca in 14 mezzi spicchi, senza sbucciarli. Se si ha tempo e pazienza incidere i chicchi d'uva e levarne i vinaccioli, ma io non l'ho ritenuto indispensabile. 

Tagliare ognuno dei formaggi in 25-30 dadini. Disporre su ogni focaccina un dadino di formaggio e un frutto, premendoli bene perché si infilino per metà nell'impasto, che si sarà nel frattempo gonfiato, miscelando i gusti come più aggrada.



Io ho iniziato ordinatamente con pesca e uva al quartirolo (negli stampini), mirtilli e albicocche allo zola e fichi e susine all'Emmentaler, ma poi la cosa è degenerata ed ho mescolato a caso, con risultati egregi. Così come le prime palline erano accuratamente sagomate e con le giunte riportate sul fondo mentre procedendo sono stata molto più imprecisa, senza che l'aspetto sostanzialmente rustico di questi bocconcini ne risentisse più di tanto.



Miscelare di nuovo per bene la salamoia e farne cadere qualche goccia su ogni focaccina: con un cucchiaino di miscela di condiscono 4 o 5 bocconcini. Riaffondare nella pasta eventuali frutti che si fossero spostati con l'ultima lievitazione.



Inserire le teglie in forno ventilato a 190 °C e cuocere per 15 minuti, quindi lasciare intiepidire le focaccine fuori dal forno prima di levarle dalle teglie.



Servire tiepide o a temperatura ambiente. Se non si consumano tutte si conservano in frigo due giorni in un contenitore chiuso ma è meglio scaldarle leggermente prima di servirle.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta primigenia della focaccia di Locatelli era questa, addirittura del 2008. Mamma mia, ma da quanto tempo sto in rete?!

Commenti

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!