ekiben alla croata per il Summer Box di Dole

Periodo di spostamenti, chi per vacanza chi per necessità. E se i viaggi sono lunghi uno snack fresco e salutare può essere molto utile. Ci ha pensato Dole, che mi chiede di inventarmi una Summer Box di "cibo da viaggio" con la sua meravigliosa frutta.

La prima cosa in assoluto che mi viene in mente sono gli ekiben giapponesi, ovvero quei bento (schiscette) con specialità stagionali della zona che vengono venduti in ogni stazione ferroviaria nipponica. da consumare durante il viaggio in treno. Ovviamente hanno lo scopo, oltre che di ristorare i viaggiatori, di diffondere in tutto il Paese la conoscenza delle specialità gastronomiche locali. 

Qui, ad esempio, l'ekiben della stazione di Kobuchizawa, nella prefettura di Yamanashi, che pur non affacciandosi sul mare è la patria dell'awabi, l'abalone, tradizionalmente conservato nella soia (...un po' come nel nostro Piemonte, senza mare, dove molti piatti contemplano le acciughe sotto sale!).

Quello che mi diverte però non è cucinare giapponese ma inventare un mio personale ekiben immaginando di prepararlo per un viaggio estivo in treno... in Croazia! Lì ho avuto occasione di assaggiare parecchi piatti secondo me assolutamente compatibili con il concetto di cibo da viaggio fresco, leggero e salutare ricercato da Dole; molti di essi sono assolutamente declinabili, con un po' di fantasia, in accostamenti con la frutta, per un "ekiben alla croata" forse poco tradizionale ma certamente interessante.

Gli ingredienti croati che ho scelto come protagonisti di questo insolito bento sono tre, molto semplici:

1) blitva, le bietole, adorate d'estate dai Croati e servite praticamente in ogni occasione, di solito mescolate a riso nell'interno, come qui sopra, o a patate sulla costa, condite o saltate con olio e aglio (e vuoi che sul filo giapponese dell'ispirazione non le pensi con il riso?!).

2) il pollo, piletina, a citare l'amore croato per le carni grigliate in generale, anche se qui la scelta cade su di una carne bianca e leggera, spesso usata in Croazia d'estate, soprattutto nella parte del petto, unita a fresche insalate (qui con zucchine grigliate, olive nere ed arancia).

3) il turoš, un piccolo formaggio conico tipico delle regioni croate più a nord, certamente l'elemento meno conosciuto dei tre, di cui vale la pena parlare un po' più a fondo, che nella foto fa bella mostra di sè sul banchetto di un mercato contadino.

Nella Croazia settentrionale il confine con l'Ungheria favorisce l'uso della paprika e la somiglianza dei nomi per diversi cibi. In questo caso il formaggio ungherese detto túró è in realtà una formaggina fresca; per il turoš croato, invece, si parte dalle grosse briciole di latte cagliato che si separano dal siero che vengono salate, profumate di paprika, modellate a forma di piccoli coni e poi fatte asciugare al sole o tramite affumicatura.

Ne deriva un formaggio dalla polpa bianca e rossa, compatto, asciutto, sapido e profumatissimo, che di solito si consuma con pane giallo e cipollotti crudi ma che, secondo me, si presta benissimo ad essere sbriciolato o grattugiato e miscelato ai piatti più disparati.

E qui si inserisce il mio concetto di ekiben: come in un classico bento da viaggio giapponese raccolgo nello stesso contenitore tre diversi piatti, uno a base di amidi, uno a base di proteine ed uno (o più assaggi) a base di vitamine. Ci sommo lo spunto di Dole che mi stimola a sfruttare al massimo la frutta per rendere fresca ed appetitosa ciascuna di queste tre pietanze. Quindi, cari classici croati, preparatevi ad accogliere tra voi limone, ananans e banana!

Un'ultima considerazione e poi si passa in cucina: se nella tradizione croata il formaggio è di solito servito come antipasto, il pollo come piatto unico e le biete col riso come contorno, in quella italiana il riso sarebbe un primo, il pollo un secondo e il formaggio con la frutta un dessert da fine pasto; invece in quella giapponese si considera il bento un'entità unica, spiluccando  liberamente qua e là tra i vari scomparti senza un ordine preciso.

Così vorrei venisse gustato questo strano ekiben croato, che vuole essere uno snack, non un pasto completo, con dosi sono ridotte e soprattutto con la frutta che lega il viaggio delle tre preparazioni in meraviglioso e leggero continuum, sia ideale che di gusto. Ed è tutto naturalmente gluten free, molto saporito e pochissimo condito e, in due ricette su tre, vegetariano.

Ogni persona ha tutto porzionato e suddiviso, ben ordinato in una scatola per alimenti a chiusura ermetica (anche se non ha il fascino dei contenitori a tema giapponesi va benissimo, siamo in treno in Croazia, quello che conta è il contenuto!), una serie di vere e proprie summer box da impilare tutte insieme dentro una borsa termica.

Ogni summer bento è pensato per poter essere consumato servendosi di un cucchiaino (o di un paio di bacchette!), per il resto occorre solo il pianetto ribaltabile di un treno a cui appoggiare la scatola, una bibita fresca e due chiacchiere in relax sulla prossima meta, mentre ci si gode il panorama che scorre al di là del finestrino. Più comodo di così...

Viaggio in Croazia con summer ekiben: biete al riso e limone, insalata di ananas e pollo grigliati, banane in dip di formaggio alla paprika

ingredienti per 6 persone:
per le biete:
80 g di riso integrale
200 g di bietole da taglio (oppure la parte verde di 400 g di biete da costa, come ho fatto io)
1 limone 
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravegine
sale
pepe nero al mulinello

Lasciare a mollo il riso integrale mentre si porta ad ebollizione l'acqua di lessatura; intanto tagliare le bietole  a pezzetti.

Salare leggermente l'acqua bollente, unirvi lo spicchio d'aglio sbucciato, il succo di mezzo limone e la sua scorza tagliata a nastro (solo la parte gialla); versarvi il riso e cuocere 25 minuti.

Unire al riso le bietole e cuocere 8-10 minuti, quindi scolare e far freddare allargando il tutto su un telo pulito. 

Eliminare la scorza di limone cotta e l'aglio ed unire al riso l'altro mezzo limone, prima tagliato a fettine sottili e poi ridotto in triangolini. Condire con olio, pepe e, se serve, sale, e tenere in frigo coperto.

per il pollo:
mezzo petto di pollo, c.a 200 g
250 g di polpa di ananas, al netto di buccia e torsolo
1 cetriolo
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di aneto
1 cucchiaino di olio extravergine
sale

Tritare finemente 80 g di polpa di ananas e mescolarla, insieme al suo succo, con gli aghi di rosmarino e le foglioline di aneto leggermente tritati.

Eliminare dal pollo eventuali nervi, ossicini e filamenti, talgiarlo in due in orizzontale in modo che non abbia uno spessore superiore al centimetro e massaggiarne tutta la superficie con il composto di ananas tritato e poi farlo marinare coperto per una decina di minuti.

Intanto tagliare il resto dell'ananas a fettine spesse mezzo centimetro. Eliminare buccia e semi del cetriolo, tagliarlo a dadini di mezzo centimetro, spolverizzare di sale e lasciarlo scolare, perchè perda l'acqua amara.

Scaldare molto bene una piastra e disporvi le fette di ananas ed il pollo liberato dalla marinata (oppure usare una griglia) e spalmato con un filo di olio. 

Cuocere il pollo senza muoverlo il tempo che impiegano le fette d'ananas a dorarsi per bene su entrambi i lati, circa 5 o 6 minuti in tutto. trasferire l'ananas grigliato in una ciotolina per raccoglierne i succhi.

Levare l'ananas dalla piastra, voltare il pollo e lasciarlo cuocere fino a che non si stacca (un altro paio di minuti), quindi levarlo dalla piastra, salarlo sui due lati, avvolgerlo in carta stagnola e farlo riposare una decina di minuti, in modo che termini di cuocere ma resti morbido e succoso.

Tagliare sia il pollo che l'ananas grigliati a dadini di mezzo centimetro, mescolarli al cetriolo ben scolato e tamponato, condire con i succhi emessi dell'ananas una grattata di pepe e, se serve, un pizzico di sale. Conservare in frigo.

per il formaggio:
2 banane
1 cipollotto rosso dolce da circa 50 g
250 g di ricotta fresca, ben scolata
60 g di turoš (sostituibile eventualmente con ricotta dura e paprika dolce affumicata)
1/2 limone
pepe nero al mulinello (facoltativo)

Tritare finemente il cipollotto e metterlo a bagno in una tazza d'acqua per qualche minuto. Intanto grattugiare il turoš.

Miscelare alla ricotta il turoš grattugiato ed il cipollotto ben scolato. Non dovrebbe servire sale perché il formaggio croato è già abbastanza sapido, ne' pepe perché è molto profumato di parlika, ma per entrambi va anche un po' a gusto. Io ho usato solo una grattatina di pepe per decoro, niente sale. Conservare in frigo.

Poco prima di preparare la summer box tagliare le banane a pezzettoni e irrorarle di succo di limone perché non anneriscano. Ma per chi è goloso di babane, come qualcuno qui a fianco di mia conoscenza, meglio aggiungere anche una banana a testa, protetta dal suo portabanana. La sbucceranno in viaggio, intingendola nel dip a mano a mano che se la gustano a morsi!

Poco prima di mettersi in viaggio distribuire i tre preparati e le banane a pezzi in quattro pirottini a testa, inserirli nelle scatole per alimenti, chiudere bene i coperchi ermetici ed infilare ogni summer box nella borsa termica, insieme a cucchiaini di plastica o bacchettine di bambù.  Uscendo di casa non dimenticare cartina geografica e occhiali da sole...

• rivoli affluenti:
• altri spunti interessantissimi per summer snack box spettacolari sul blog Dole e sulla relativa pagina facebook
• la foto dell'ekiben è tratta dal libro: Aki Tomura, The Ultimate Japanese Travel Food, IBC Publishing, 2015, ISBN 978-4794603364