peperolls di manzo e peperoni di Carmagnola: come avvolgere Piemonte, Tailandia e Sudamerica in un unico gesto

Una cosa che in Asia si abbina raramente ai peperoni è il formaggio, mentre altre accoppiate tradizionali anche da noi, come con carne, acciughe (o loro derivati), con fagioli (o legumi simili) e con la grande famiglia di cipolle e aglio sono molto più consueti. In Sudamerica, al contrario, dove i peperoni hanno avuto origine, stanno spesso con formaggio, fagioli o carne ma anche vengono spesso utilizzati in associazioni per noi meno consuete, come con la frutta o il pesce fresco.

Quando mi hanno chiesto un piatto da preparare in 10 minuti per il libro di ricette di PEPERO', la FIERA NAZIONALE DEL PEPERONE DI CARMAGNOLA che prende il via domani, mi sono dibattuta a lungo tra le culture gastronomiche di quei due continenti, che volevo in qualche modo portare nell'alveo della cucina di peperoni italiana, anzi piemontese, visto che di Carmagnola, in provincia di Torino, stiamo parlando.

Considerando che il piatto deve essere di velocissima realizzazione scarto tante golose idee che quelle tradizioni potrebbero suggerire e propendo da subito per un'insalata. Che poi sia tanto speciale da non recitare la parte del contorno ma proporsi direttamente da protagonista, come piccolo antipasto o, in dosi più abbondanti, addirittura come insolito secondo, è una inevitabile conseguenza della sua ricca golosità. Da cui: il peperone è crudo e si mostra nel mezzo di un involto, a sottolinearne la centralità, e il peperone di Carmagnola da insalata diventa un PEPEROLL!

Dal punto di vista nutrizionale tutte quattro le varietà del Peperone di Carmagnola (perchè, oltre al Quadrato che ho usato io, ci sono anche il Quadrato Allungato, la Trottola ed il Corno di Bue) rivelano un contenuto di sodio pari ad un quinto rispetto alla media degli altri peperoni, quindi possono essere definiti "naturalmente senza sale", ed anche il loro contenuto di Vitamina C, leggermente superiore agli altri peperoni, li rende molto interessanti per la nostra salute, soprattutto, appunto se utilizzati crudi.

L'ispirazione di partenza per la mia ricetta che esalti i peperoni di Carmagnola crudi è il nam tok neau, una insalata thailandese di manzo che miscela della carne, prima marinata, scottata e tagliata a fettine sottili, con peperoni, verdure ed erbe. Il tutto viene condito con una miscela aromi orientali e completato dalla nota croccante di arachidi o farina di riso tostato. 

In questa mia versione ovviamente il concetto di "insalata" si perde completamente e pure il manzo è "di servizio" al peperone... tanto è vero che, come avviene anche in Piemonte, ad essere marinato sarà quest'ultimo!

Dall'insalata thailandese rubo l'idea della frutta secca e lo spunto del nam pla (una sorta di colatura di alici) che profuma di mare il condimento, mentre riduco decisamente il numero degli ingredienti originari e tra quelli esotici tengo solo lo zenzero, a citare quella tradizione nobile anche italiana poi andata perduta dopo il Rinascimento.  

Dal mondo centroamericano prendo invece l'abbinamento con la frutta, in questo caso nettarine (*) saluzzesi, che hanno luoghi e stagione molto vicine a quelle dei peperoni in questione, e dall'uso italiano accolgo il formaggio, in questo caso freschissimo seirass piemontese, prima ben scolato in un cono di tela. 

E poi italianizzo/piemontesizzo ulteriormente il tutto attraverso la sostituzione del nam pla con acciughe sott'olio (non c'è il tempo per dissalare per bene quelle sotto sale), che vanno a formare una salsa non con arachidi ma con nocciole, anch'esse piemontesi, mentre l'aroma del coriandolo fresco diventa qui quello pungente della rucola. 

PEPEROLLS - Peperone giallo di Carmagnola in roll di manzo con salsa di nocciole ed acciughe

ingredienti per 16 bocconcini:
1/2 peperone giallo Quadrato di Carmagnola
100 g di roast-beef in 8 fette sottili
120 g di seirass (o robiola)
1 nettarina* 
20 g di nocciole sgusciate
1/2 limone
1 cipollotto rosso dolce (da circa 30 g)
7 g di rucola
5 g di zenzero fresco
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaino di miele di acacia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero al mulinello q.b.

Frullate le nocciole con le acciughe, lo zenzero, 2 o 3 foglioline di rucola, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di olio. Si deve ottenere una crema rustica e soda. 

Unite il miele e poi il resto dell'olio a filo, frullando fino ad ottenere una salsina fluida, appena granulosa. Mettetene da parte due cucchiaiate.

Private il peperone della pelle con l'apposito attrezzo, riducetelo in  striscioline sottilissime, mescolatelo al grosso della salsa e lasciatelo insaporire coperto. 

Tritate il cipollotto e la rucola ed uniteli al seirass, lavorando il tutto con un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. 

Riducete la nettarina con la buccia in fettine tonde sottilissime. 

Spalmate il formaggio sulle fette di roast-beef, disponete ad un'estremità una fettina o due di nettarina ed adagiatevi sopra un mazzetto di 3 o 4 strisce di peperoni, facendo in modo che sia frutta che verdura sporgano leggermente ai lati della carne. 

Avvolgete tutto ben stretto e tagliate l'involto in due rotolini della dimensione di un boccone, 

disponendoli a mano a mano su un piatto con la parte tagliata verso il basso, in modo che siano facili da prendere con le mani senza sporcarsi.

Servite i rolls accanto ad una ciotolina con la salsa tenuta da parte, in cui intingere i bocconcini anche con le mani. 

I bocconcini si possono preparare in anticipo e conservare in frigo coperti con pellicola fino a 8 ore.

[PS: 4 bocconcini fungono proprio da antipasto, la modalità per cui sono nati, mentre serviti a coppie questi roll funzionano da perfetto stuzzichino per accompagnare un aperitivo. Però, se a causa della loro golosità si propendesse per farne un secondo leggero, se ne possono disporre 8 a testa sopra una fresca insalatina mista, in cui abbondi la rucola, irrorando poi tutto con una cucchiaiata di salsa versata a filo. In questo caso (ovviamente) si useranno coltello e forchetta.]

• rivoli affluenti:
• qui tutti gli eventi e gli aggiornamenti di Peperò, la 69a edizione della Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola, che si apre domani 31 agosto e propone iniziative di vario genere fino al 9 settembre
• la mia ricetta, e tutte le altre, anche sulla pagina Facebook della Fiera
• quella in foto è la valigetta da asporto che sostituisce in comodità la solita cassetta per portarsi a casa i peperoni, se li si acquista durante la Fiera. All'interno in omaggio il libretto che raccoglie trenta ricette veloci e strepitose con i peperoni... compresa ovviamente anche la mia! La pubblicazione sarà disponibile anche in tutti i Carrefour Market dell Nord-Ovest e anche al Salone del Gusto di Torino.

• * la nettarina è quella varietà di pesca a buccia liscia che si chiama popolarmente anche "pesca noce".