chitarrone alla misticanza: la perfezione della semplicità

Il caso vuole che passassi a trovare mio padre, che l'orto fosse in pieno rigoglio e che lui mi regalasse una cassetta carica di ogni ben di Dio. E che arrivata a casa mi rendessi conto che in quell'orto avevo provato lo stesso senso di benessere e naturalità vissuti nei giorni scorsi in Abruzzo. E che mi venisse in mente di cucinare insieme pasta abruzzese e ortaggi freschi, cercando un legame per riprodurre quelle sensazioni perfette.

E così eccomi qui, a parlare di nuovo di Abruzzo, questa volta nel senso di pasta alla chitarra.
Non ho al momento la chitarra, lo stumento con cui ho imparato a tagliare quei meravigliosi spaghettoni a sezione quadrata a base di semola e uova, che descritti così paiono un controsenso, visto che per abitudine nella pasta fatta in casa di solito si accoppiano farina con uova e semola con acqua, ma che un controsenso, lo assicuro non sono affatto!

Appena avrò sotto mano lo strumento di cui sono in attesa mi metterò a "chitarrare" anche qui sul blog, verificando dosi ed illustrando nei dettagli i vari passaggi, per il momento mi accontento di ripassarli riguardando le foto della lezione ricevuta dalle sapienti mani di Stefania Peduzzi in uno dei tanti momenti speciali vissuti con Rustichella d'Abruzzo:

si crea una fontana di semola (in questo caso di saragolla semintegrale) sulla spianatoia di legno, vi si versano al centro le uova, le si sbatte con la forchetta con un pizzico di sale e poi si porta gentilmente la semola verso il centro, poca per volta, fino ad ottenere un ammasso granuloso e non troppo appiccicoso.

Lo si lavora molto a lungo (almeno 20 minuti) con le mani, incorporando gradualmente altra semola, piegando l'impasto, tirandolo e battendolo sul piano, fino a che forma una palla liscia ed uniforme, non troppo elastica.

Si stende l'impasto in una sfoglia unica, spessa quanto la distanza tra i fili della chitarra, arrotolandola sul matterello perchè si assottigli in modo uniforme; la si adagia sopra i fili della chitarra e la si preme passando con il matterello; la pasta in eccesso che cade ai lati va ripiegata sopra i fili perchè nulla vada sprecato.

Si aprono bene gli spaghetti così ottenuti sul piano leggermente infarinato di semola e il gioco è fatto.

Oggi però, che non ho (ancora) la chitarra, per non privarmi della vera pasta tradizionale abruzzese utilizzo le chitarrone Primo Grano di Rustichella, quelle preparate con semola di grano duro italiano varietà San Carlo, completamente coltivato in Abruzzo  ed alla cui trebbiatura ho assistito di persona (e che racconterò, pure quella, quanto prima).

Voglio dedicare a questa pasta un condimento semplicissimo, quasi "povero", composto da soli tre ingredienti oltre a olio e sale: pomodori, erbe ed aglio. Sono materie prime perfette e ciascuna, se di ottima qualità, riesce ad esprimere al massimo le proprie potenzialità intrinseche in un'armonia di struttura e di sapori perfetta per questo ruvido spaghettone quadrato. Non c'è davvero bisogno di altro, per essere felici ed assaporare anche nel piatto il benessere della naturalezza!

Il senso della ricetta sarebbe anche più regionale se al posto di olio extravergine della mia dispensa e pomodorini della mia famiglia usassi olio abruzzese (di cui parlerò poi... mamma mia, ne uscirà una saga, a furia di post abruzzesi, qui dentro!) ed il locale pomodoro a pera d'Abruzzo. Ma anche così, abruzzese solo per metà, l'armonia si fa sentire. E poi il mix di sette erbe che accompagna pomodori e aglio è quella originale e rende bene il "luogo", visto che la misticanza comprende anche la santoreggia, che in Abruzzo cresce spontanea mentre qui è una vera rarità.

La misticanza in origine raccoglie sette (numero magico, ne parlerò nel post sulle virtù. Mi sa che devo cominciare ad organizzarmi un indice dei temi!) erbe spontanee, anche se il termine in altri luoghi si è esteso spesso ad indicare un misto di insalatine ed erbe più generico. Quando abbiamo trovato la santoreggia tra le pietre dei muri dei paesini che visitavamo, uno chef francese l'ha riconosciuta come sarriette, uno tedesco come Bohnenkraut mentre uno cipriota la chiamava throubi, che traduceva come"timo selvatico" (e anche dell'internazionalità dei miei compagni di viaggio ho da parlare al ungo... in un apposito articolo!); il suo aroma è molto distintivo e caratterizza in modo specifico la misticanza abruzzese.

Ignoro la tentazione di tritare le erbe di mio padre (ovvero rosmarino, salvia, alloro, basilico, timo e menta) ed aggiungervi della santoreggia essiccata che ho in dispensa da anni, ma preparo il condimento con il mix originale che Rustichella ha confezionato come "Mistichelle d'Abruzzo".

E poi arriva l'aglio una testa intera, fresco, che decido di arrostire per usarlo poi in una crema dolce e poco pungente. L'ideale sarebbe cuocere l'aglio con la brace, per donagli quel sentore affumicato che il forno da solo non riesce a sviluppare, ma sono talmente profumate le erbe e dolci i pomodorini che per questa volta va bene anche così. Chitarrone: arrivoooooo!!!

CHITARRONE CON MISTICANZA ABRUZZESE, CREMA DI AGLIO ARROSTITO E POMODORINI DELL'ORTO

ingredienti per 4 persone:
350 g di chitarrone
1 testa d'aglio fresco
24 pomodorini (in questo caso pizzutelli)
1/2 cucchiaio di misticanza
4 o 5 cucchiai di olio extravergine
sale

Cimare la testa d'aglio in modo che la punta degli spicchi resti aperti; metterlo in forno a 200 °C dentro una tegliettina irrorato con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale;  cuocer per mezz'ora, fino a che è morbido e la cima appena dorata.

Lasciar intiepidire e schiacciare gli spicchi, da cui fuoriuscirà l'aglio in crema; miscelarla con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe.

Calare la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata e cuocere per circa 15 minuti.

Mentre la pasta cuoce tagliare in due i pomodorini e saltarli con le erbe in 2 cucchiai di olio, fino a che la polpa è morbida e la buccia leggermente abbrustolita; ci vogliono meno di 10 minuti.

Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame dei pomodori; unire la crema di aglio e, se serve, un paio di cucchiai di acqua di cottura e saltare a fuoco vivace per un minuto o due, fino a che la pasta è bella condita. Servire, volendo con una spolverata di pepe e/o di pecorino, che a me non sono sembrati affatto indispensabili.

• rivoli affluenti:
• tranne le prime due immagini, quelladella chitarra e quella che ritrae Stefania Peduzzi mentre "fa la spiega", le altre foto della lezione di pasta alla chitarra sono prese dal sito di Rustichella d'Abruzzo perchè con le mani infarinate ho scattato poco e malissimo.