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pappa al pomodoro con pomodori varesini e pane milanese: chiedo perdono!

Possibile che qui non abbia mai pubblicato la mia versione della pappa al pomodoro? OK, se ne presenta l'ottima occasione oggi: grazie alla stagione clemente ho pomodori maturi e basilico dell'orto paterno! E poi qualche giorno fa con l'essere che mi vive a fianco non ci siamo capiti ed abbiamo preso entrambi il pane... 

Di pane ci vorrebbe quello sciocco, senza sale, alla toscana, ma visto che in questa interpretazione personale di toscano rimane ben poco non mi pongo il problema. Il pane dei prestinai di Milano (i panettieri, in gergo locale) è, per suo destino intrinseco, secco già la stessa sera. Non tutti i tipi ne' formati, e non proprio quello di tutti i forni, ma la media purtroppo è abbastanza alta. 

Stesso destino hanno seguito questi tre pani: nel prestino (panetteria) sotto casa si ostinano a chiamarli "baguette francesi" anche se io non ne capisco il motivo. E già così, un filo troppo cotti in partenza, non ci hanno messo davvero niente a "raffermarsi" mentre consumavamo il pane dell'essere.
Non verifico la provenienza dell'aglio fresco che uso per questa pappa: già so che, se il pane è milanese, ricco di crosta e con la mollica a grandi alveoli, basilico e pomodori sono cresciuti a Varese e l'olio per quest'anno viene dalla latta umbra... sarebbe difficile per la ricetta seguire il mood toscano a prescindere! Comunque partire da buoni pomodori aiuta parecchio.
 Nelle varianti "evolute" la pappa al pomodoro toscana, che storicamente nasce come piatto riempiancia poco costoso, è ora spesso accompagnata. L'ho assaggiata abbinata a pesce, vongole, cozze, gamberi, seppioline, acciughe, olive, burrata, uova in camicia, verdure in pastella, straccetti di chianina, dadini di coniglio, spolverate di pecorino... e pure a crostini di pane! Io vado via liscia, per questa volta, che già usare pane "francese" mi condanna in partenza al girone degli incompetenti.

Dosi: per l'aglio si dice ne vada uno spicchio a testa ed io approvo; il pane dovrebbe essere un terzo del peso dei pomodori ma con queste baguette secche secche preferisco sbilanciare il rapporto a favore dei pomi d'oro; il brodo dovrebbe essere metà rispetto al peso dei pomodori e per lo stesso motivo abbondo leggermente. 

Per il resto... ci sono un'infinità di metodi di preparazione e di eventuali aromi aggiuntivi e se si seguono le diatribe su cosa aggiungere prima o dopo c'è da perderci la testa; pure la consistenza finale della pappa, più liquida o più compatta, e la sua texture, più o meno rustica, lasciano aperti molti finali possibili. 

Dopo aver cucinato questo piatto in quasi tutte le varianti, tenendo anche conto del gusto dell'essere, che non ama la sensazione scivolosa tipica delle zuppe a base di pane, ho consolidato la via del pane "fritto", del risultato sodo (più "pappa", appunto, che "zuppa")  e della texture naturalmente rustica. E non uso cipolla, ne' peperoncino ne' altre erbe oltre al basilico, però ci piazzo un brodo bello saporito e tanto pepe.
Non ho la più pallida idea, onestamente, se questa possa essere considerata una vera "pappa al pomodoro" dai puristi, anche perché ogni Toscano che me ne ha parlato o che me l'ha preparata me ne ha raccontato la propria versione e non ce n'era una uguale all'altra, ne' per metodo ne' per risultato! Mi affido al buon cuore di chi è certo che questa sia una versione sbagliata ma che mi perdona perché dichiaro di esserne consapevole ancora prima di cominciare.
LA MIA INTERPRETAZIONE DELLA PAPPA AL POMODORO
ingredienti per 4 persone:
950 g di pomodori maturi
250 g di pane raffermo
500 ml di brodo vegetale aromatico (vedi sotto)
4 spicchi di aglio
2 rami di basilico
4 o 5 cucchiai di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

per il brodo:
1 carota
1 zucchina
1 porro
1 costa di sedano
1 crosta di grana da 4 x 4 cm
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di timo
 2 grani di pepe
1 bacca di ginepro
1/2 cucchiaino di sale grosso

Per il brodo coprire le verdure a pezzi e la crosta di formaggio con 1 litro di acqua, unire erbe, spezie e sale, portare a bollore e cuocere coperto a fuoco basso per 40 minuti, quindi spegnere, filtrare e misurarne mezzo litro (il brodo nella foto degli ingredienti risulta torbido perché ci ho messo a cuocere pure due patate, che mi servivano per altra preparazione).

Dividere il pane in bocconi; pelare i pomodori (io uso un attrezzino apposito, altrimenti si possono tuffare in acqua bollente per un minuto e poi spellare a mano) e ridurli a pezzettoni, conservandone l'acqua... e io pure i semi: fosse per me avrei lasciato pure la buccia!

Scaldare 3 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio schiacciati e un rametto intero di basilico in un tegame di coccio ampio a sufficienza perché il pane stia in un solo tarato, ma dai bordi un po' alti per accogliere poi gli altri ingredienti. 

Appena l'olio è caldo unire il pane e farlo leggermente dorare su tutti i lati. Quando profuma di tostato unire pomodori e far insaporire bene un paio di minuti.

Coprire con il brodo, mescolare bene e cuocere circa 40 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto con energia in modo che il pane si sminuzzi il più possibile e, se serve, regolando di sale e zucchero. Attenzione a non farlo attaccare sul fondo.

Quando la pappa ha una bella consistenza asciutta ed abbastanza uniforme spegnere, eliminare il ramo intero di basilico cotto e l'aglio (io lascio tutto, invece), unire qualche foglia di basilico fresco leggermente stracciata e pepare abbondantemente.

Lasciar riposare la pappa e servirla tiepida o a temperatura ambiente (ma anche fredda di frigo il giorno dopo, se il tempo regge in chiave estiva, a me piace da pazzi), con un filo di olio crudo, qualche fogliolina fresca di basilico ed un'ultima grattata di pepe.
  • rivoli affluenti:
  • qualche suggerimento per pappa al pomodoro più classica a pag. 24 di: Carla Geri Camporesi, Ricette Tradizionali Fiorentine, Maria Pacini Fazzi Editore, 1993, ISBN 88-7246-114-6

Commenti

  1. Direi che come pappa al pomodoro ci stà qualsiasia variante purche le basi sia quelle del pomodoro e del pane il resto ad inventiva della cucina e cuoca senza togliere nulla all'originale. Purtroppo non la posso più gustare, le bruschette al pomodoro crudi si ma qualsiasi pomodoro cotto che non sia quello di scatola, non ci ha capito nessuno il perchè, mi fa venire la gastrite e quindi una pappa al pomodoro come la tua con pomodoro in scatola io grido al sacrilegio.... Deve essere ottima magari poco dovrei dire favolosa. Bella l'idea del pane fritto. Un pò come i
    " Serviettenknödel " gnocchi di pane austriaci che non sono solo tondi e grandi ma anche di questa forma il cui pane non va ammolato quello vecchio, ma va anche da quasi fresco tagliato a dadini ed asciugato in forno o in padella tipo wok a fuoco bassissimo con un pò di sale e altri aromi secchi magari solo rosmarino fino a quando non è croccante e poi va ammollato nel latte o.... per fare gli gnocchi per me sono più speciali. Mi permetto di dirti che con il nome suindicato lo trovi sul mio blog. Buona domenica e buona settimana.

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    1. adoro i piatti di pane riciclato, quindi corro subito a godermi la tua ricetta.Grazie!

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  2. Io sono obiettivamente fuori e non ho i parametri per giudicare se non il buon senso: in 28 anni della mia permamenza in Italia con tantissimi amici Toscani che vivono fra Firenze, Arezzo, Siena e la Maremma non ho mai mangiato due pappe al pomodoro uguali! Eppure, tutti giurano su quello che è più caro a loro che la pappa al pomodoro solo come la fanno loro o la loro nonna è “la vera pappa al pomodoro”. Adesso, la cosa obiettivamente non quadra perché, se tanto mi da tanto, sarebbe logico che nessuno ha ragione, no? Tutta la cucina popolare italiana è così: si usa quello che si ha a disposizione e lo si adatta ai propri gusti. Stop. Più rossa, meno rossa, più densa meno densa. Il sapore del pomodoro fa il resto ma quello dipende dal proprio orto. Tu hai fatto la pappa al pomodoro seguendo la ricetta ma usando gli ingredienti tuoi, non Toscani, e se fosse vietato o peggio ancora indegno, allora la cucina toscana avrebbe solo da perdere restando ancorata al pane che solo la nonna di Impruneta, per dire, utilizzava. In questo modo, portandola fuori ma rispettandola profondamente hai fatto un grande atto di amore verso la pappa al pomodoro, la cucina toscana e tutte le nonne toscane. La cosa che accadeva nella storia...si adottavano le tecniche utilizzando gli ingredienti del territorio oppure al contrario, si adottavano gli ingredienti che venivano tarati sulle tecniche già conosciute.

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    1. Quello che mi diverte della cucina è proprio la verità che esiste in ogni variate di buon senso che si avvicina all'originale. E non credere che sia un fenomeno solo italiano: sai quante famiglie cinesi, peruviane o danesi giurano che la versione della nonna di quel tal piatto locale è "quella vera"?!

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  3. Dalle mie parti si fa una pappa di pane cosi come hai fatto tu ma senza pomodoro. Ma semplicemente perche il pomidoro da noi non veniva proprio usato fino addirittura ai primi del ‘900...

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    1. Ho preparato anche dei "pancotti" bianchi nella mia vita e pure qui sul blog ma ora, tu capisci, ho necessità assoluta di conoscere la tua!

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