dedica a mio padre con arrosto ai funghi e fichi

Ho trascorso qualche giorno pensando con inconsueta frequenza a mio padre. Poi ho saputo (evidentemente il sangue non è acqua!) che era caduto e, una volta convintosi ad andare dal medico dopo giorni di resistenza, aveva scoperto di avere delle costole incrinate.

Avei voluto andare da lui ma credo di avergli fatto un favore rimanendo a casa mia, forzata da una stupida influenza. Lui è uomo di altri tempi, con il dovere morale di mostrarsi una roccia: avrebbe mal sopportato l'ennesima persona al suo capezzale preoccupata per lui.

Nei giorni precedenti, quando pensarlo era inconsapevole del suo attuale disagio, avevo elaborato una ricetta che mi sembrava adatta al suo gusto. Così, appena la febbre mi ha dato tregua, ho cucinato come fosse per lui. La mia ricetta ha funghi e fichi ed il motivo, appare evidente, non è certo la stagione!

D'estate in monagna portava sempre noi bambini nei boschi, insegnandoci a cogliere i mirtilli senza rovinarne le piantine e a distinguere i funghi buoni da quelli "matti". Ogni  raccoglieva certi funghi speciali, che lui chiama "prataioli" (nome in realtà riferibile alle molte varietà... tra cui non ho mai visto la sua!) e li metteva sottolio, perdendosi a pulire anche i funghetti più piccoli e a riempirne almeno un vasetto a testa, più quello grosso che conservava lui in cantina e che si apriva a Natale, come tradizionale e attesissimo antipasto "di famiglia".

L'estate scorsa è stata l'ultima: troppo rischioso vagare ancora da solo nei boschi, troppa fatica le ore  passate a invasare. Certo, ho imparato da lui a prepararli come si deve, la cosa un po' mi consola della futura mancanza degli originali, ma quando vado per boschi ho troppa poca vista e costanza nella ricerca per metterne mai insieme abbastanza anche per un solo barattolo!

I fichi invece sono il mio frutto preferito, di cui avevamo una pianta nel prato della vecchia casa di famiglia da parte svizzera. Mio padre lì ci ha insegnato a non arrampicarci sul fico: è un albero traditore, diceva, i suoi rami potrebbero spezzarsi senza preavviso! Così ci coglieva lui quelli che stavano più in alto, badando che non "facessero troppo latte", cioè che non uscisse troppo siero bianco dal picciolo, segno che il fico era ancora acerbo, così avremo evitato il mal di pancia.

Una ricetta nata pensando a mio padre, quindi, non può che partire dai funghi e passare dai fichi, per poi approdare in un arrosto, piatto che mia madre non prepara mai e dunque risulta "speciale" a prescindere, proprio perchè non ha fatto quasi mai parte dei nostri pranzi domenicali di famiglia.

Devo ricostruire però la stagione: i funghi sono semplici champignon coltivati, arricchiti da una manciata di porcini secchi (sempre dono di mio padre), mentre per i fichi uso quelli secchi, dono del padre dell'essere, che come ogni Natale anche questa volta ci ha riempito di frutta secca di ogni genere, come da immancabile tradizione napoletana. Mi piace, in fondo, avvolgere entrambi i papà, uno del Nord e uno del Sud, in un unico, profumato abbraccio.

Per favorire la compresenza di funghi e fichi penso prima ad aromi che funzionano con entrambi, come pepe e alloro, e poi completo con qualche profumo "dei miei", poco classico per un arrosto dedicato a due Italiani di altri tempi ma perfetto con fichi, funghi e con la carne semplice della coppa di maiale: uno spunto nordico è la senape, uno più mediterraneo il coriandolo, ed uno perfetto "dalle Alpi alle Piramidi" il cumino: l'arrosto per abbracciare mio padre e mio suocero è in forno, alla faccia di tutte le costole ammaccate di questo mondo!

ARROSTO DI COPPA AI FUNGHI E FICHI, CON PATATE DOLCI
ingredienti per 4 persone:
1 trancio di coppa di maiale da 700 g
4 patate dolci, in tutto ca 650 g
800 g di champignon
2 cucchiai di porcini secchi
3 bei fichi bianchi secchi morbidi, circa 60 g
2 grossi spicchi di aglio
2 foglie di alloro
1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 di cucchiaino di semi di cumino
1/4 di cucchiaino di semi di senape gialla
3 grani di pepe nero
10 g di di burro
4 o 5 cucchiai di olio
sale

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a dadini, tuffandole in una ciotola di acqua fresca a mano a mano che vengono pronte. Scolarle e semi-cuocerle a vapore (io nel microonde a 950 w per 5 minuti).

Ammollare i porcini per 10 minuti in mezza tazza di acqua tiepida; scolarli, filtrare la loro acqua e dividerla in due. Tagliuzzare i porcini più grandi. Tagliare i fichi a pezzetti di 1 cm e ammollarli in metà dell'acqua dei funghi.

Mondare e tagliare a fette gli champignon. Pestare 1 spicchio di aglio e metterlo in tegame con 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di olio e il burro. Unirvi champignon e porcini e cuocere a fuoco medio per 30 minuti, unendo sale e un po' dell'acqua dei porcini filtrata, fino a che sono morbidi e dorati. Unire i fichi scolati (conservare l'acqua), regolare di sale, pepare delicatamente, mescolare bene e spegnere.

Tagliare la coppa a spirale e farcirla con il mix di funghi e fichi, dopo aver eliminato aglio e alloro. Richiudere e legare bene la carne.

Pestare insieme coriandolo, cumino, senape, 1 spicchio di aglio sbucciato, la foglia di alloro (meglio secca, si sbriciola più finemente), i grani di pepe e una presa di sale grosso. Massaggiare bene tutta la superficie della coppa farcita con la pasta di spezie.

Scaldare un paio di cucchiai di olio in un tegame che vada in forno e rosolare la carne su tutti i lati, in modo che sia dorata e sigillata.

Unire nel tegame le patate dolci, salarle, mescolarle bene al fondo, ungendole se serve con altro olio.

Irrorare con i liquidi rimasti da funghi e fichi e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 50 minuti, voltando la coppa a 3/4 di cottura.

Levare dal forno, coprire e lasciar riposare una decina di minuti.

Levare lo spago, tagliare l'arrosto a fette spesse e servire con le patate dolci a fianco.

• rivoli affluenti:
• di nuovo chiedo venia per le foto, che sono ancora scattate con il cellulare e senza possibilità di luce decente. Per fortuna la macchina fotografica sta per tornare all'ovile!