vitello tonnato senza uova: una disputa piemontese

La maggior parte di noi quando pensa al vitello tonnato si immagina delle fettine di carne accompagnate da una maionese al tonno. E invece no: la maionese è una invenzione troppo "moderna" per far parte del bagaglio della mia ex famiglia piemontese.

In una decina di anni di immersione in quel di Torino, tra gente per cui la maionese sul vitello era considerata una scorciatoia poco seria, ho capito che la tradizione locale prevedeva invece una salsa fatta con tonno, uova sode ed il fondo di cottura della carne.

Che poi il vitello dovesse essere arrostito, lessato o brasato era in famiglia costante argomento di disputa tra i vari rami del parentame, mentre tutti concordavano nel criticare una cugina che alleggeriva la salsa facendo a meno delle uova sode.

Qui racconto, appunto, proprio quella aborrita versione... che a me in verità è sempre piaciuta un sacco, a prescindere da quanto fosse realmente dietetica!

Visto il bicchiere d'olio della ricetta della cugina ho apportato un paio di aggiustamenti personali verso il light e, perchè la riduzione della quantità del condimento non andasse a discapito del sapore, ho deciso per il tocco apparentemente eretico dell'utilizzo degli olii del tonno e delle acciughe (un tempo giustamente considerati una prelibatezza). Ecco qui il:

VITELLO TONNATO ALLA MIA MANIERA... QUASI PIEMONTESE

ingredienti per 2 persone:
400 g di magatello di vitello
100 g di tonno in olio extravergine (peso sgocciolato)
3 filetti di acciuga in olio d'oliva
100 ml di vino bianco secco
1 cipolla
1 piccola carota
1 piccolo gambo di sedano
1/2 limone
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1 foglia di alloro
sale
2 grani di pepe nero

Mettere a bagno i capperi per dissalarli. Mondare la carne da eventuali parti grasse e pellicine, arrotolarla attorno all'alloro e legarla con refe da cucina.

Affettare sottilmente la cipolla; tritare grossolanamente carota e sedano; spezzettare le acciughe conservando il loro olio; scolare e sminuzzare il tonno conservando il suo olio.

Versare un cucchiaio di olio di acciuga sul fondo di una casseruola che contenga la carne in misura e distribuire sul fondo le cipolle e il pepe.

Disporvi sopra il vitello e coprire con sedano, carota, acciughe e tonno. Condire con 1 cucchiaio dell'olio del tonno e versare il vino fino a mezza altezza della carne. Se non basta aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Salare, coprire, portare il liquido a leggero bollore quindi abbassare la fiamma e cuocere per un'oretta, girando la carne ogni tanto, quindi spegnere e lasciar raffreddare con calma la carne nel suo liquido.

Affettare la carne molto sottile (io ho usato l'affettatrice) eliminando la foglia di alloro se possibile, ed unire eventuali ritagli al fondo di cottura.

Scolare il fondo, conservando il liquido, e frullare la parte solida con il succo del limone e i capperi, unendo poi liquido poco per volta mentre si frulla fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa. Io ho lasciato la salsa rustica ma la si può passare al setaccio per renderla vellutata.

Distribuire le fettine di carne nei piatti individuali (se non si consuma subito conservare il vitello intero in frigo e affettarlo poco prima di servire), disporvi sopra (o sotto, per un effetto più elegante) qualche cucchiaiata della salsa, decorare eventualmente con fettine di limone e capperi e servire.

• rivoli affluenti:
• la salsa che avanza (se avanza) è ottima per condire una pasta o essere sciolta in un risotto, in entrambi i casi completata con una grattata di pecorino.