un luogo a parte, con polpo algherese

In una delle mie tante vite precedenti ho vissuto la Sardegna glamour, quella di yacht e "località esclusive". Ma molto prima era venuta la Sardegna classica, quella dei paesini su una costa dalla vocazione turistica appena scoperta e quella dei siti archeologici e monumentali che stavano provando a rendere meglio nota la propria enorme dignità culturale. E tra le varie esperienze c'è stata pure la Sardegna di terra, quella fatta di pastori, querceti, fonti, vento e ogni tanto anche un tuffo da uno scoglio isolato.

Questa è stata la volta, invece, della Sardegna di famiglia, con l'eredità (non mia, purtroppo!) condivisa tra cugini di una piccola, vecchia casa dipinta di fresco le cui finestre si aprono direttamente su una spiaggia bianca selvatica appena fuori da un paesino dal nome strano, in un punto imprecisato della costa nord.

Il fascino di un luogo a parte, dimessamente intimo, dove guardare il mare è l'attività che ti riempie la giornata e ogni cosa basta a se stessa. Lì quando "vai in vita" è per la spesa dal piccolo panettiere che ti chiama per nome o dal casaro che orgogliosamente ti obbliga ad assaggiare tutto prima di scegliere.

Oppure dal fruttivendolo, che ti consiglia la ricetta per la verdura del giorno e poi ti racconta che se vuoi del buon pesce devi andare la mattina presto all'angolo della tal casa, dove il padre del suo amico pescatore, da quando non va più lui direttamente per mare, porta in paese ogni mattina con un furgoncino refrigerato la pesca del figlio.

A poche decine di chilometri una di quelle località di richiamo, visitata una sera al tramonto mentre gli ultimi bagnanti sfollavano, i turisti più modaioli "facevano aperitivo" in locali che brillavano di candele e risuonavano di jazz, mi è sembrata totalmente priva di senso. Avrei fatto meglio a starmene sull'uscio di casa, con un bel libro in grembo ed il suono del mare nero sullo sfondo. Sarà forse che con l'età sono diventata veramente snob...

POLPO ALL'ALGHERESE, PER QUANTO POSSO
per 4 persone come antipasto, per 2 golose come piatto principale:
1 polpo da circa 1 kg
600 g di pomodori perini maturi
10 falde di pomodori secchi (non sottolio), circa 60 g
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 cucchiaio di capperi sotto sale, circa 10 g
1 ciuffetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 cucchiai di aceto di riso*
olio extravergine
(sale)

Sciacquare bene i capperi e lasciarli in ammollo in acqua tiepida a perdere il sale almeno un'ora o comunque fino al momento dell'utilizzo.

Mondare il polpo da becco, occhi e interiora e lessarlo in acqua bollente per un'oretta con la foglia di alloro, quindi spegnere, lasciarlo intiepidire nella sua acqua, scolarlo e tagliarlo a tocchetti. C'è chi lo spella, in questa ricetta a me piace invece integro di aromi e gelatinosità.

Spellare i perini tuffandoli prima in acqua bollente qualche secondo, oppure sbucciarli a freddo con l'apposito coltellino. Tagliarli a pezzetti conservando la loro eventuale acqua.

Mettere a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida fino a che sono gonfi e polposi e tagliarli a listarelle. Tritare grossolanamente l'aglio e separare i gambi del prezzemolo dalle foglie. Tagliare in due il peperoncino per il lungo e (se non si ama il molto piccante) privarlo dei semi. Tritare leggermente i capperi ben sciacquati.

Scaldare 2 cucchiai di olio e rosolarvi i pomodori secchi con il peperoncino, l'aglio, i capperi e i gambi del prezzemolo fino a che l'aglio è quasi dorato.

Unire i perini, mescolare bene e cuocere per circa 30-40 minuti, fino a che si è formata una salsa densa e rustica (che volendo può essere frullata, io non l'ho fatto). Se la salsa si asciugasse troppo in cottura la si può diluire con una cucchiaiata di acqua del polpo. Non dovrebbe essere necessario unire sale ma verso la fine è meglio assaggiare.

Versare nel tegame l'aceto e farlo ben sfumare per qualche minuto. Spegnere, levare i gambi di prezzemolo, eventualmente frullare, poi unire le foglie del prezzemolo tritate.

Versare la salsa calda sul polpo, mescolare bene e lasciar intiepidire il tutto. Si può gustare subito o, meglio, coprire e far riposare in frigo per almeno 12-24 ore, in modo che il polpo assorba tutti i sapori.

Se dovesse incredibilmente avanzare della salsa, è ottima per insaporire delle bruschette. Non lo dico perchè queste dosi siano abbondanti ma solo perchè con il pane ho pulito i bordi della terrina!

(* qui con l'aceto va così perchè l'essere non apprezza l'acido, altrimenti vale la pena di usare, in base ai gusti, anche fino a mezzo bicchiere di buon aceto di vino; ovviamente, nel piatto normale non ha neppure senso correggere l'acidità del pomodoro in cottura, come invece ho fatto io ad un certo punto con un pizzico di zucchero.)

• rivoli affluenti:
• non solo questa non vuole essere la ricetta "assoluta", ma ne ho anche recuperata una con la salsa preparata completamente a crudo. Mi sa che si presenta un settembre bello ricco di sapore di mare...