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per il Calendario del Cibo Italiano: gli antipasti inediti di Rossini

Sul Calendario del Cibo Italiano oggi per la Giornata Nazionale di Gioachino Rossini in cucina racconto del suo controverso rapporto con Alexandre Dumas padre e di un probabile ultimo dispetto di quest'ultimo nei confronti dell'odiato musicista attraverso un dolce di carote all'arancia.


Qui invece voglio approfondire un dettaglio della biografia di Rossini per raccontare la storia, forse meno conosciuta, di un Rossini che aveva la musica nel sangue, suo malgrado. Molti infatti raccontano che il musicista si ritirò a vita privata a Parigi a soli trentasette anni, e teoricamente smise di comporre musica per i quasi trent'anni successivi. 

Se è vero che non diresse più concerti, non apparve più in pubblico durante le rappresentazioni delle sue opere e che si rifiutò di comporre nonostante ci fosse una ricca committenza disposta a compensarlo adeguatamente, di certo la musica non era sparita dalla sua vita, nonostante lui dichiarasse che la sua occupazione principale oramai fosse la gastronomia.

In verità continuò a comporre, semplicemente non rese più pubblici i suoi lavori, suonando solo nel privato della sua casa e per il piacere di una ristretta cerchia di amici e personalità ben selezionati. Probabilmente il ritiro dalle scene, dovuto ai suoi malanni fisici e psicologici, era compensato, in qualche modo esorcizzato, dalla verve che riusciva a metter e in questi brani e dallo stupore che riuscivano a suscitare nel suo ristretto pubblico. Un po' un modo alternativo di "fare salotto" e tenere comunque banco nella società che conta.

Esistono dunque di Rossini opere poco conosciute, ironiche e dissacranti, esattamente il linea con la sua intensa personalità, e che hanno musicalmente la stessa qualità delle sue opere maggiori, nonostante alcuni questi brani trattino piccolezze della vita quotidiana, come un viaggio in treno o la reazione del corpo all'olio di ricino, o si divertano a giocare con la musica, come un valzer "zoppo" con pause che ne interrompono la cadenza o un capriccio scaramantico che obbliga il pianista a premere i tasti solo con indice e mignolo formando le corna.

Rossini scrive oltre 150 composizioni strumentali e vocali, la maggior parte per pianoforte, che lui stesso definì Peccati di Vecchiaia, rimasti inediti a lungo e poi pubblicati postumi in 14 volumi. Il quarto di questi volumi si intitola Quatre hors d’oeuvres et quatre mendiants, ovvero Quattro antipasti e quattro dolcetti e raccoglie otto complessi e stravaganti brani a tema gastronomico. 

I quattro antipasti sono ravanelli, acciughe, cetriolini e burro, di cui ci occupiamo oggi e di cui non conosco esattamente il significato musicale, mentre per i mediants, dolcetti francesi a base di frutta secca o candita, ogni brano intitolato come un pasticcino ha un riferimento nascosto: quello a base di fichi secchi rappresenta i frati Francescani, quello alle mandorle i Carmelitani, quello con uva passa i Domenicani (anche se il brano è dedicato al suo pappagallino e contiene motivetti che parlano della sua tabacchiera e del vino Clairet) e quello alle nocciole gli Agostiniani, anche se il pezzo è dedicato alla sua cagnolina Ninì. 

Chissà quanto si divertì Rossini a musicare i suoi golosi bocconcini ottocenteschi... probabilmente almeno quanto faccio oggi io cercando di ricostruirne i sapori! Se del dolce ci si occupa nel Calendario, qui ora pensiamo agli antipasti e mettiamoci a tavola.
ANTIPASTI ROSSINIANI DI RAVANELLI, BURRO, CETRIOLINI E ACCIUGHE
le dosi di ogni ricetta sono per 4 persone, ma hanno tutte gli stessi ingredienti base:
ravanelli
cetriolini in agrodolce
acciughe sott'olio
burro, di qualità
parmigiano reggiano 12 mesi
prezzemolo
pane a fette (Rossini avrebbe usato certamente quello bianco fine, io lo preferisco ai cereali)
pepe nero al mulinello

1. TARTINE CLASSICHE
Lavorare 20 g il burro morbido con le foglie di 1 rametto il prezzemolo e 1 cetriolino tritati finissimi, 1/2 cucchiaio di  formaggio grattugiato e una grattatina di pepe. Tagliare 3 rapanelli a fettine molto sottili.

Ritagliare 4 fette di pane con coppapasta tondi da 7 cm, tostarle leggermente e farle freddare; spalmarle con il burro, disporvi sopra i rapanelli a corona e mettere al centro di ognuno un filetto di acciuga arrotolato, decorato con una fogliolina di prezzemolo.

2. RAVANELLI RIPIENI
Incidere profondamente 4 ravanelli con tagli incrociati a stella e tenerli un'oretta in acqua ghiacciata perchè si aprano.

Privare della crosta 4 fette di pane, appiattirle con il matterello, imburrarle leggermente sui due lati, disporle in stampini da muffin, premendo al centro perchè prendano forma di coppetta.

Passare in forno ventilato a 160 °C per circa 10 minuti, fino a che sono ben dorate. Levare dagli stampi e far freddare.

Tritare un filetto di acciuga e un cetriolino fino a ridurli in crema, poi mescolarli con 20 g di burro sciolto a bagnomaria, le foglie di un rametto prezzemolo tritate e pepe e lavorare con una frustina fino ad ottenere una spuma. 

Asciugare bene i rapanelli e farcirli con il burro aromatizzato, inserirli nelle coppette di pane croccante, decorare ciascuno con una scaglietta di parmigiano e servire. 
3. CIALDE CON SPUMA RICCA
Preparare la spuma di burro come la ricetta precedente ma unendovi anche un trito finissimo di 2 rapanelli.

Distribuire una cucchiaiata di formaggio grattugiato (circa 15-20 g) in un padellino caldo e formare una cialda croccante, da disporre subito  sopra una tazzina capovolta per dagli forma di ciotolina. Ripetere con altro parmigiano per formare 4 cialdine croccanti. Far freddare.

 Farcire le cialde con la spuma e decorare con una rondella di cetriolo o una fogliolina di prezzemolo. 
  • rivoli affluenti:
  • per riferimenti più dettagliati ai Peccati di vecchiaia di Rossini vedere qui
  • ... poi mi è venuta anche un'altra idea, in cui utilizzo gli avanzi di questa avventura per un piatto tutto diverso. Ma con Rossini non c'entra niente. Stay tuned

Commenti

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