all'inseguimento di Uffizi da mangiare 8: Diego Velazquez e i dolci di Al-Andaluz

In questa tappa di Inseguendo l'Arte da Mangiare usciamo di nuovo dall'Italia ed andiamo nell'Andalusia del '600.

Proprio lì, infatti, nacque e crebbe Diego Rodríguez de Silva y Velázquez, forse il più celebre dei pittori spagnoli del '600, che visse in Andalusia fino a che non venne chiamato a Madrid dal re Filippo IV come pittore di corte. Era prevalentemente un ritrattista, ma Uffizi da Mangiare ha scelto per questa tappa un suo bodegón, ovvero una natura morta.

In questo dipinto il pittore, supportato dalla sua bottega, ritrae una mensa molto semplice: pane, formaggio, una fiasca di vino, un gruppetto di frattaglie appese, un mazzo di porri e a terra un orcio di olio.

Questi semplici ingredienti sono stati interpretati per gli Uffizi dalla chef Marta Scalabrini, che in omaggio alle proprie origini emiliane ha trasformato pane e formaggio in pasta resa, una pasta grattata servita in brodo di cappone con gelatina di lambrusco: piatto dagli ingredienti semplici ma dal risultato raffinato, in perfetta sintonia con il dipinto, come racconta lei stessa in questo video. 

Prima di parlare dell'ispirazione che ha colto invece me alla vista del dipinto voglio fare un passo indietro e raccontare cosa fosse l'Andalusia ai tempi di Velázquez, perchè se siamo abbastanza consapevoli della storia italiana tra Medioevo e Rinascimento, forse non ci è chiarissimo che le regioni meridionali della Spagna, dopo essere state invase dai Romani e dai Visigoti, a partire del 711 d.C. erano state preda dei Musulmani e, mentre il resto della penisola (formato da diversi staterelli, come l'Italia di allora) combatté a lungo le battaglie per la Reconquista del territorio spagnolo, supportati da alleanze tra loro e con regnanti stranieri, l'Andalusia conobbe alternanze di regimi e dinastie tra Arabi e Berberi, ma continuò ad essere territorio musulmano, Al-Andaluz, per quasi ottocento anni, venendo definitivamente "liberata" solo nel 1492.

Parte di un regno ricco e stabile fino almeno al 1700 (quando scoppiò una guerra di successione, ma qui oggi non ce ne occupiamo), l'Andalusia in cui nacque Velázquez risentiva fortemente, nei costumi, nella cultura come nella cucina, di una lunghissima dominazione terminata solo da un centinaio di anni. Il pittore venne due volte in Italia: una prima da giovane, a studiare arte su consiglio dell'amico Rubens, ed una seconda su incarico del re, che voleva aprire un'Accademia d'Arte a Madrid e lo mandava a selezionare opere d'arte italiana da importare perchè facessero da riferimento.

La sua pittura fu dunque legata ai canoni internazionali del periodo, ma credo venisse dalle sue origini andaluse la capacità di vivere a corte e ritrarre la nobiltà e insieme tuffarsi tra la gente comune per cogliere quegli spunti di vivacità e quella carica di realismo che sapeva infondere sia nei volti che negli oggetti ritratti nei suoi dipinti, donando loro una forza espressiva dirompente per il panorama artistico di allora.

Dell'energia del suo realismo è impregnato il pane che spicca sulla tavola del dipinto di oggi, tanto da diventare l'unico protagonista dell'ispirazione di Eleonora per la sua gouache. 

Ecco perchè nella tappa odierna voglio parlare non solo di pane ma di che tipo di pane dalle influenze moresche si mangiasse nell'Andalusia tra 1599 e 1622, quando ci viveva Velázquez. Vigeva ancora all'epoca una cucina popolare detta Hispano-Magrebi, di cui sono un perfetto esempio le albojabanas, dei pani dolci impastati con requeson (la ricotta locale) e serviti poi con il miele.

Oggi con questo nome si definiscono dei dolci di pasta tipo beignet ma con ricotta e olio invece che latte e burro nell'impasto (tranne che a Siviglia, dove la ricotta non compare), che vengono cotte al forno e poi impregnate di sciroppo, detto almibar, termine di chiara derivazione araba. Ma all'epoca di Velázquez la pasta choux era nata da poco e conosciuta solo alle grandi corti fiorentine e parigine, difficile fosse un dolce popolare della sperduta Andalusia.

Nella cucina della casa di famiglia della Siviglia benestante della sua giovinezza, la cuoca è probabile preparasse dei dolcetti più semplici nella tecnica, mentre di certo il palato poteva essere anche più raffinato, poiché non mancavano spezie di gusto arabo ed ingredienti contadini locali di grande qualità come formaggio fresco e miele. Tanto più che la sua casa natale stava nel Barrio de la Morerìa, cioè nel vecchio "quartiere dei Mori".

Per lungo tempo, infatti, il termine albojabana dha definito in Andalusia una focaccia o un piccolo pane arricchiti con miele e formaggio; lo stesso termine è usato in Colombia per un pane di mais al formaggio ed è probabilmente derivato da questa stessa ricetta spagnola, evolutasi oltreoceano nell'incontro con la farina locale.

Le ricette antiche delle focaccine andaluse sono differenti ma tutte semplici: si prepara una pasta di pane arricchendola di ricotta, latte e burro e la si frigge, intingendola poi nel miele, oppure la pasta con latte e burro viene stesa, spalmata di ricotta, coperta con altra pasta e infornata, e poi servita con abbondante pepe e miele. In ogni caso è sempre presente qualche spezia, nell'impasto o nella ricotta o nel miele. 

La mai versione immagina di cosa avrebbe potuto essere goloso il giovane Diego, e cosa la sua cuoca avrebbe potuto preparare per accontentare tutti in famiglia senza che il dolce risultasse troppo semplice. Questo il goloso esito dei miei esperimenti.

ALBOJABANAS ANDALUSE SEICENTESCHE: LA MERENDA DEL PICCOLO VELAZQUEZ?

Ingredienti per 12 pezzi:

250 g di farina 00
250 g di ricotta di pecora

150 g circa di latte

25 g di burro

12 g di lievito di birra

1 cucchiaio di miele fluido

1 cucchiaino di sale

per servire:

10 cucchiai di miele fluido

1 cucchiaino di cannella in polvere

pepe al mulinello, a gusto

Sciogliere il lievito in 100 g di latte appena tiepido, unire la farina setacciata, poi il sale, il burro fuso tiepido e il miele, impastare ed infine tanto latte quanto ne serve per ottenere un impasto morbido, al limite dell’appiccicoso. Far riposare 30 minuti coperto.

Sulla spianatoia lavorare a lungo l'impasto con energia fino ad ottenere una massa liscia e morbida., poi coprire di nuovo e Lasciarla lievitare 2 ore.

Dividere l'impasto in 12 panini uguali, disporli nella teglia ben separati e far  lievitare altre 2 ore.

Cuocere in forno statico a180 °C per circa 45 minuti e lasciar intiepidire su una gratella.

Servire ogni albojabana con una cucchiaiata di miele profumato con la cannella e una bella macinata di pepe, colata al momento di servire. 

Volendo si possono anche farcire le focaccine con ricotta lavorata con miele cannella e pepe: per ognuna servono circa 40 g ricotta, mescolata con ½ cucchiaino di miele e le spezie. 

• rivoli affluenti: 
• Eléxpuru Inés, La Cocina de Al-Andalus, Alianza Editorial, 1994, ISBN84-206-9402-9
• Martinez Llopis Manuel, La dulceria espanola. Recetarios historico y popular, Alianza Editorial, 1999, ISBN 84-206-4250-9
• Montanari Massimo (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN 88-420-6718-0
• Rosenberger Bernard, "La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea" in Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo, Storia dell'alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
• Salani Massimo, A tavola con le religioni, EDB, 2000, ISBN 88-10-60415-6
• l'immagine del dipinto è presa qui, la foto della chef  Scalabrini viene dal video degli Uffizi, quella della casa natale del pittore è presa qui.