per il Calendario del Cibo Italiano: il senso di D'Annunzio per le uova

Della passione di Gabriele D'Annunzio per le uova parlo oggi nel Calendario del Cibo Italiano durante la giornata a lui dedicata, coronata da un visionario aneddoto sul suo tentativo di preparare una frittata con trentatrè uova e girarla al salto.

Qui racconto invece del suo rapporto con la pasta, in specifico con quella abruzzese alla chitarra, a cui arriviamo attraverso una esclusiva visita ai locali di cucine e dispense del Vittoriale, sua residenza sul lago di Garda negli ultimi diciassette anni. 

Lui non entrava praticamente mai in cucina ma dava ordini precisi alla fidata cuoca Albina su cosa preparare e non le faceva mancare i mezzi per esaudire i propri desideri: una grande stufa a legna che oggi definiremmo "professionale", pareti rivestite di tegami appesi di ogni foggia e dimensione, credenze ricolme di stoviglie preziose e raffinate, e ogni sorta di "caccavella" che permettesse alla cuoca di cimentarsi sia in preparazioni tradizionali sia di rincorrere le ultime sofisticate tendenze gastronomiche... ma anche tecnologiche, come ci racconta a presenza di un (allora rarissimo) frigorifero.

E se quando aveva ospiti l'istrionico D'Annunzio amava sfoggiare sia apparecchiature che menu particolarmente eleganti, nei suo desinare privato preferiva cibi semplici, molto spesso legati alle sue origini abruzzesi, come fosse una sorta di "pausa" privata nella sua vorticosa vita ufficiale. 

Ovviamente la presentazione ed il servizio dovevano sempre soddisfare il suo occhio da esteta, ma la sostanza era decisamente casalinga. Ne è testimonianza, tra tutti gli altri strumenti di cucina, la "chitarra da maccheroni", che la fedele Albina avrà dovuto usare spesso, visto che D'Annunzio, oltre alla passione per le uova sode e in tutte le altre cotture, tra i piatti di cui era più goloso c'era proprio quel formato di  pasta fresca tanto iconicamente abruzzese.

Dunque in suo onore oggi li preparo anche io volentieri: mi ha regalato l'apposita chitarra e mi ha insegnato ad usarla proprio un'azienda abruzzese che produce pasta di alta qualità: Rustichella d'Abruzzo. Si potrebbe pensare ad un controsenso, ad una sorta di conflitto tra pasta casalinga e artigiano-industriale ma Rustichella è profondamente legata al proprio territorio ed alle sue profonde tradizioni gastronomiche ed io ritengo questo loro dono proprio l'espressione di tale legame.

Ecco perchè, tra i tanti condimenti possibili per i maccheroni alla chitarra, scelgo un sugo che gli autori definiscono "alla rustichella", a base di pomodori, rucola selvatica e peperoncino, tratta da una raccolta di ricette di cuochi della Val di Sangro pubblicata da una piccola casa editrice di Pescara impegnata nella valorizzazione dei patrimoni identitari locali.  

Non so quanto D'Annunzio abbia davvero mai ordinato ad Albina una pasta condita in questo modo, anche se la rucola selvatica è di certo una delle tante erbette interessanti del panorama gastronomico abruzzese; sono però certa che legare il suo territorio alla sua golosità per le uova lo avrebbe incuriosito e questa mia personale versione con l'aggiunta di un uovo in camicia l'avrebbe potuto ingolosire e, mi piace pensare, anche divertire.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA "ALLA RUSTICHELLA" CON UOVO DANNUNZIANO
ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

150 g circa  di farina 00

150 g circa di semola rimacinata (più un pugno per la chitarra)

2 uova piccole

1 pizzico di peperoncino in polvere

(oppure 350 g di Chitarrone della linea Primo Grano di Rustichella D'Abruzzo: io ho provato le due versioni e sono golosissime entrambe)

per condire:
1 kg di pomodori da sugo

200 g di rucola, se possibile selvatica

4 uova freschissime

4 o 5 belle cucchiaiate di pecorino o parmigiano

2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (o un pochino di più, se si usa la pasta secca non aromatizzata)

2 cucchiai di aceto bianco

3 cucchiai di olio extravergine 

sale

zucchero

Per la pasta setacciare la farina con il peperoncino e disporla a fontana sulla spianatoia; rompere al centro le uova; sbatterle con una forchetta, unendo un guscio d'uovo di acqua e incorporando un po' di farina per volta, poi  lavorare con le mani, impastando con energia fino a formare una bella palla ben soda, liscia e compatta, da far riposare per una mezz'ora sotto una ciotola capovolta.

Stendere in una sfoglia spessa 2 o 3 mm sul piano insemolato, tagliare a strisce larghe come la chitarra, passarle bene nella semola e poi premerle una per volta sulla chitarra con il matterello. 

Se non si ha la chitarra arrotolare la sfoglia e tagliarla al coltello in spaghettoni a sezione quadrata, larghi quanto lo spessore della pasta. Disporre la pasta su un panno con semola fino alla cottura.

Per il sugo scottare e spellare i pomodori, poi tritarne grossolanamente la polpa. Sbucciare e schiacciare l'aglio e rosolarlo nell'olio con il peperoncino fino a che accenna a dorare.

Unire i pomodori, salare, se serve unire un pizzico di zucchero, e cuocere a fuoco vivo per circa 20 minuti, fino a che la salsa si è ben asciugata ed insaporita.

Intanto portare a sobbollire un pentolino di acqua con l'aceto, mescolare in tondo per formare un vortice e versarvi al centro un uovo, prima sgusciato in un piattino, continuando a mescolare perchè l'albume si rapprenda intorno a tuorlo. 

Lasciar sobbollire 4 minuti, quindi scolare l'uovo con un ragno e tuffarlo in acqua fredda per bloccarne la cottura. Ripetere con le altre tre uova. Eliminare eventuali sbaffi di albume per dare alle uova una forma armoniosa e regolare: l'esteta D'Annunzio apprezzerebbe!

Lessare la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, intanto ridurre la rucola a striscioline.

Spadellare la pasta nel sugo con poca sua acqua di cottura e il formaggio, unire la rucola a julienne e spegnere. Disporre nei piatti individuali, adagiarvi sopra un uovo a testa e servire.

 Ogni commensale romperà il proprio uovo al momento.

• rivoli affluenti:
• per un viaggio più completo nelle cucine del vittoriale ci si può mettere comodi e gustarsi questo accuratissimo articolo di Aldo Lissignoli, ricco anche di preziose fotografie. Le immagini del frigo e della chitarra del Vittoriale sono prese da lì 
• la ricetta del condimento "alla rustichella" è ispirata a: Antonio di Lello, Antonio Stanziani, Cucina Tradizionale Abruzzese nelle ricette dei grandi cuochi di Villa Santa Maria, Carsa Edizioni, 2013, ISBN 978-88-85854-65-9
• i prodotti di Rustichella d'Abruzzo sono facilmente reperibili qui on line