Al 31 marzo, come da termine dell'anno commerciale in Giappone, Tomoyoshi Endo chiude. Non si tratta "solo" di un ristorante giapponese tra i più antichi, autentici e buoni di Milano, ma è parte della storia della ristorazione giapponese in Italia. Ed è, tra l'altro, un pezzo fondamentale della mia vita.
Sono stata l'altra sera a cena da Masako e Kato-san, per salutarli come titolari di un'attività che so per sicuro rimpiangeremo in molti, ma soprattutto per abbracciarli come amici. Sapendo che continueremo a vederci anche fuori dal loro locale, come è accaduto spesso in questi ultimi 25 anni, ma che il profumo avvolgente della loro spettacolare cucina non mi farà più da punto di riferimento.
Grazie a loro ho imparato le basi della cucina giapponese: negli anni mi hanno fatto assaggiare ingredienti e pietanze che non avrei altrimenti mai conosciuto in Italia, mi hanno illustrato tecniche e procedimenti per alcuni piatti base che sono diventati il mio quotidiano e che oggi replico a casa almeno una volta a settimana, e mi hanno pure insegnato il galateo della tavola, correggendo con pazienza ed un sorriso tutti i miei maldestri gesti da gaijin 外人.
E poi sono loro ad avermi presentato i Giapponesi con cui oggi collaboro per lavoro, avendo anni fa modificato radicalmente le mie scelte di vita. E sempre loro sono venuti ad un mio pranzo di Natale. E sempre loro ad avermi invitato a raggiungerli in ferie nella loro località di villeggiatura preferita. Ed è da Endo che ho partecipato alla festa a sorpresa per i miei (oramai lontani) quarant'anni, ed è infine al loro banco sushi che ho persino ricevuto una proposta di matrimonio!
Sto parlando di me più che di loro perchè di Masako e Kato-san rispetto la privacy, e vederli ancora affannarsi nel ristorante in questi ultimi giorni esattamente con lo stesso impegno e solerzia del primo giorno di apertura, oramai quarantaquattro anni fa, ha suscitato nel mio cuore dolente tenerezza, ammirazione e tanto, tanto rispetto.
A loro posso solo dire un GRAZIE grande come il mondo. Ed augurare finalmente un pochino di calma, come ho fatto anche l'altra sera con un piccolo dono simbolo di pace e dolcezza. E certamente invitarli finalmente a cena da me, ora che avranno qualche incredibile serata libera per la prima volta nella loro vita!
Invece a cena da Endo, l'altra sera, come al solito non ho scelto dal menu ma ho chiesto di servirmi omakase, おまかせ, "a piacere dello chef". Non solo perchè è così che ho sempre ricevuto da loro gli assaggi più impensabili, ma in questo caso anche per semplificare loro il lavoro, dato che la sala era pienissima: evidentemente sono tanti i clienti e gli amici che ci tengono a cenare da loro un'ultima volta!
Mi hanno servito, tra le altre cose, tai 鯛, orata a vapore, pesce che in Giappone ha forte valenza di buon augurio,
e asuparagusu no karashi-ae, アスパラガスの辛子和え, asparagi con salsa alla senape giapponese, un piatto di piena stagione. Come loro solito nemmeno all'ultimo si sono smentiti nel rispetto delle materie prime e nella perfezione dei sapori che ne ottengono sempre.
Poiché non mi sogno nemmeno di provare a replicarli, soprattutto oggi che sono emotivamente scossa, racconto qui nel blog, come piccola forma di omaggio, una ricetta semplicissima, credo proprio la prima imparata da loro... insieme all'onsen tamago 温泉卵, che tanto facile invece non è per niente! 
Chiunque mi legge può riprodurre invece ad occhi chiusi nella propria cucina il ninjin to shoga-ae, 人参と生姜和え, un piccolo capolavoro di Kato-san, invenzione yoshoku(洋食) degli chef giapponesi che negli anni '80 cercavano di proporci sapori adatti ai nostri palati occidentali un po' chiusi, miscelando aromi nipponici a ingredienti per noi familiari. 
Si tratta di una salsa di carote e zenzero,ottimo condimento, oltre che per insalate per cui è nata e che racconto qui, anche per verdure cotte come taccole, fagiolini, asparagi, patate dolci, broccoli o cavolfiori, a seconda della stagione. Ma ci si possono insaporire anche piatti dal sapore delicato come un petto di pollo, un filetto di pesce od una ciotola di riso bianco.
Di solito da Endo l'insalata con questa salsa si serve serviva (sic!) in piccole dosi all’apertura del pasto. Per me a casa, con quantità un poco più abbondanti e completato con bocconcini di tofu, o dei gamberetti oppure dadini di pesce scottati, diventa un secondo leggero, e con in più dei crostini di pane o una ciotola di riso bianco accanto si trasforma in un delizioso piatto unico. 
人参と生姜和えの サラダ - NINJIN TO SHOGAAE NO SARADA - INSALATA CON SALSA DI CAROTE E ZENZERO
ingredienti per 4 persone come antipasto:
1 piccolo cespo di lattuga croccante (qui gentile rossa)
3 pomodori medi, circa 200 g in tutto
1 piccolo cetriolo da circa 150 g
1 carota tenera, da circa 90 g
15 g di zenzero fresco
1/2 cipollino sottile
1/2 cucchiaio di alghe wakame essiccate
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di shiromiso
½ cucchiaino di zucchero
4 cucchiai di olio di arachide
½ cucchiaino di olio di sesamo tostato
sale
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati, per decorare (qui dimenticati)
Grattugiare carota e zenzero sbucciati e tritare molto fine 5 cm di cipollino. Frullarli insieme con l’aceto, i due tipi di olio, lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Unire il miso e, se serve, un pizzico di sale, quindi eventualmente diluire la salsa con un altro filo di olio di arachidi oppure con qualche goccia di acqua, in base alla densità che si preferisce. Conservare la salsa in frigo coperta fino all’utilizzo.
Ammollare l'alga wakame per un minuto in acqua fredda, sciacquarla delicatamente e spezzettarla; ridurre le foglie di insalata a dimensioni comode da boccone; tagliare i pomodori a spicchietti.
Affettare il cetriolo (lavato ma non sbucciato) a rondelle sottilissime e “stropicciarle” tra le dita con un po’ di sale per qualche secondo in modo da ammorbidirle, quindi sciacquarle bene ed asciugarle tamponandole con carta da cucina.
Poco prima di servire disporre con grazia le varie verdure nei piattini individuali, versarvi sopra una cucchiaiata di salsa e completare (ricordandosene!) con una spolveratina di semi di sesamo.
La salsa che (magari!) avanza si conserva in frigorifero ben chiusa fino a una settimana.
- rivoli affluenti:
- la foto dell'insegna è ricavata da questo sito... quando ho provato a scattarne una mia stava piovendo e non è riuscita bene
- la foto di Masako e Kato-san è ricavata da quella, semplice come loro, che hanno postato sui social per avvisare della chiusura
- la foto della salsa nella ciotola è ricavata dall'immagine scattata da Babs quando avevo pubblicato una versione semplificata di questa ricetta sul numero di settembre 2013 della rivista A Tavola. Oggi mi sono scordata pure di fotografare la salsa da sola prima di condire l'insalata: Eh, si sa... quando il cuore è dolente...
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