Gualandi reprise

No, non vorrei aver dato al tutto un senso limitato. Parlando l'altra volta del libro di ricette di Renato Gualandi ho forse reso l'idea di una raccolta di ricette popolari del dopoguerra, di classici dell'alta cucina anni '60 ed '80 e di preparazioni a base di erbe "[...] semplici e facilmente eseguibili anche da chi in cucina non ci sta spesso". C'è tutto ciò, ma il libro è popolato anche da una marea di proposte originali, coltissime, curiose e a volte davvero sorprendenti.

Mi ritrovo oggi in frigo un mezzo avocado, così mi ricordo di alcuni flash che, nello sfogliare il libro di cui sopra, mi avevano colpito. Sono ricette sorridenti, e con la stessa allegria mi provo a riprodurle e miscelarle ad altro... anche se tutta questa incoscienza nel trattare liberamente una materia tanto più dotta di me rischia di farmi rasentare l'eresia!

La prima è uno Zabaione di avocado, che in origine nasce per accompagnare delle pernici ripiene. Diciamo che la cacciagione in generale non è tanto il mio genere... per di più oggi ho pure la scusa di non avere pernici sottomano, così glisso con eleganza. La servirò con involtini di lonza, speck e grana a scaglie, rosolati e poi sfumati con vino bianco, pochissimo rum e uno spruzzo di worchestershire sauce, decorando tutto con una dadolata di pomodori freschi.

Cito il testo originale dello zabaione, perchè anche la lingua ha un suo fascino classico che contribuisce alla piacevolezza del momento. Io ho solo aggiunto un paio di gocce di tabasco e sostituito marsala e cognac con vino bianco più una goccia di rum:

"In una casseruola a fondo conico mettete mezzo avocado ben maturo passato al setaccio e unite tre rossi d'uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, un bicchierino di Cognac, uno di Marsala secco, due gusci di brodo; sbattete tutto molto bene a freddo con una presina di sale. Ponete la casseruola a bagnomaria lavorando in continuazione fino a ricavare un buon zabaione che toglierete dal fuoco al primo bollore."

La seconda ricetta è stata scelta per utilizzare i tre albumi avanzati dallo zabaione e qualche ritaglio di formaggio che piangeva frigo, tutti troppo piccoli per avere un senso individuale, tutti troppo orgogliosi per fondersi nel solito piatto "ai quattro formaggi".

Si intitola Offelle di bianco d'uovo. L'offella è un dolcetto diffuso nel Nord Italia in molte versioni, quasi tutte a base di bianco d'uovo, ma è anche un raviolo in una certa parte del Triveneto, e in Milano città la parola ofelè, "offelliere", è sinonimo di pasticcere.

Mi piace molto invece questa interpretazione fritta al formaggio che ne dà Gualandi, proprio perchè sono da sempre molto ingolosita dalle contaminazioni tra dolce e salato, e per di più la miscela di zucchero, formaggio, essenze floreali e spezie è mooooolto molto rinascimentale... Lo zucchero infatti, come molte spezie, dati i costi di importazione all'epoca era considerato un bene di lusso, dunque presente in molti piatti salati proprio come una della tante "spezie", soprattutto allo scopo di ostentare ricchezza e raffinatezza sulle tavole dei nobili e dei regnanti, a differenza del molto più diffuso e "popolare" miele.


Riporto qui delle dosi dimezzate rispetto al testo originale (con tra parentesi le mie varianti), con cui si ottengono una trentina di sgonfiotti:

250 gr. gruiyère grattugiato (ho usato 90 gr. di gorgonzola e 160 gr. di parmigiano)
75 gr. di farina
3 bianchi d'uovo
2 cucchiaini spezie miste ed erbe secche in polvere (ho usato una miscela svizzera per la fondue fromage: pepe nero, cumino, semi di senape, paprika, sedano, noce moscata e trifoglio)
1 cucchiaio zucchero
1/2 bicchierino acqua di rosa (2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio)
olio d'oliva per friggere (di arachidi)
"Lavorate bene il tutto, infine incorporatevi i bianchi d'uovo montati a neve. Avrete scaldato, nel frattempo, dell'olio in una padella bianca; con l'aiuto di un cucchiaio fatevi cadere il composto con garbo. Fate ben dorare dalle due parti, passate un momento sulla carta assorbente e servite ben caldo".

Di nuovo evito iconoclasticamente la carbonara a cui Gualandi deve la sua fama e continuo ad adorarlo per tutto il resto della sua personalissima produzione!
(P.S.: ho provato anche le offelle con lo zabaione ma non rendono al massimo, meglio una salsina tiepida di pomodoro in cui si è sciolto appena un pizzico di cannella, mentre lo zabaione guadagna dal supporto del fondo di cottura della carne che gli gocciola sopra...)

• rivoli affluenti:
• fonte delle due ricette: Renato Gualandi, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie - erbe - condimenti - aromi, Leopoldo Fusconi Editore
• la rarità degli ingredienti come origine della formazione del gusto: Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza