la difficoltà di essere semplici

Mi piace la semplicità. E' una difficile conquista, da ottenere dopo anni di accoglimenti, riflessioni e scremature. Ed è altrettanto impegnativo mantenerla come abitudine di vita, per lo meno nei rapporti con se stessi e con gli altri. "Semplice" nel mio linguaggio non è sinonimo di "facile", bensì di "essenziale". Persino un grande architetto come Mies van del Rohe ha sostenuto che il vero segreto della qualità in architettura fosse proprio la sottrazione: "Less is more"...

In realtà ha detto frasi meno famose ma ancor più significative, per esempio nel 1956 in riferimento ad una committenza ricca e arida: "non voglio essere interessante, voglio essere buono!" o parlando nel 1938 dell'insegnamento dell'architettura: "attraverso gli scopi pratici siamo legati alla specifica struttura della nostra epoca, mentre i valori sono legati alla natura spirituale dell'uomo. I fini pratici riguardano solo il progresso materiale, mentre i valori che professiamo rivelano il livello della nostra cultura. Gli scopi pratici ed i valori differiscono tra loro, ma sono intimamente connessi. A che cosa dovrebbero riferirsi infatti i valori, se non agli scopi della nostra vita? [...] Ogni insegnamento di architettura deve spiegare queste relazioni e interrelazioni. Dobbiamo chiarire, passo per passo, che cosa è possibile, che cosa è necessario e che cosa è significativo. Se l'insegnamento ho uno scopo, è d'ispirare vera consapevolezza e responsabilità." 

L'arte di ottenere dei risultati semplici, insomma, è altamente complessa proprio perchè fondata su equilibri essenziali e difficili da individuare. In architettura, nell'insegnamento... ed anche in cucina! Non sempre le mie ricette in questo senso sono semplici nell'esecuzione, ma arrivano spesso ad un equilibrio "primario" nel gusto finale, che coinvolge sapore ma anche, profumo, texture ed i gesti stessi con cui ci si relaziona a quello specifico piatto... Ad ogni modo cerco almeno di semplificarmi la vita nell'organizzazione delle ricette qui dentro il blog, descrivendole nei tag più per ingrediente che per portata o per esempio evitando etichette come "light" (ognuno sa regolare da solo il proprio regime alimentare) o "fusion" (a ben vedere quale piatto non lo è?!).

Quando uso l'etichetta "vegetariano", dunque, intendo descrivere davvero una caratteristica "semplice": l'assenza nella ricetta di carne o pesce e loro derivati (tipo salumi, bottarga, ecc.). Nelle stesse ricette capita siano presenti però ingredienti di origine animale come latticini o uova. Non ritengo opportuno in questa sede analizzare motivazioni etiche o contromotivazioni nutrizionali che possono spingere ognuno verso un certo regime alimentare, ne' entrare nelle infinite sottodistinzioni dei termini che indicano chi esclude dalla propria alimentazione i prù svariati prodotti, compresi i vegetali che sono venuti a contatto con animali o che sono stati coltivati anzichè raccolti da produzioni spontanee... Io qui la metto così: semplicemente.

Mi è arrivato in casa un magnifico cestino di finferli. Ne ho fatto il tema della cena, con una zuppa autunnale molto tranquilla ed un secondo un pochino più complesso, di cui parlerò più avanti. Ognuno dei due piatti ha insomma una forma differente di "semplicità"...

Per la zuppa ho preso spunto dalle zuppe d'orzo svizzere ed altoatesine, che spesso favoriscono la cremosità del piatto con con un roux iniziale (cioè farina tostata nel grasso), che oltre a regalare il proprio aroma alla zuppa funge da addensante, oppure con crema di latte. A me piace in entrambe le versioni. Nel caso si preferisse le seconda, basta saltare il passaggio burro/farina e sostituire semplicemente 1/3 del brodo con crema di latte, a questo punto magari usando un formaggio di malga a piccoli dadini al posto del parmigiano.

Zuppa di cereali e finferli ai chiodi di garofano

ingredienti per 4 persone:
200 gr. di orzo, riso e farro premiscelati (ho usato il mix di tre cereali della Gallo perchè sono in parte precotti separatamente, in modo da uniformare i tempi della cottura finale)
300 gr.di  finferli
1 piccola cipolla,
1 spicchio d'aglio,
2 cucchiai di farina
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano,
1/2 bicchierino di Cognac
2 cucchiai di olio extravergine
10 gr. di burro
1 lt. abbondante di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
sale
pepe al mulinello

Pulire accuratamente i funghi dal terriccio con un coltellino ed un panno umido. Se non si riuscisse a mondarli del tutto si possono sciacquare molto velocemente in un colino sotto l'acqua corrente e scolarli poi molto bene proprio un momento prima di buttali in padella.

Fondere il burro in una pentola, unirvi i chiodi di garofano e la farina e tostarla fino a che diventa color nocciola; allungarla quindi con il brodo (essendo un insieme di aromi da lasciare intatti eviterei di utilizzare per il brodo un dado industriale, eventualmente va bene anche solo dell'acqua salata o, ancor meglio, il magnifico dado casalingo di evelyne!), lasciando poi sobbollire piano coperto per una decina di minuti.

Nel frattempo affettare la cipolla, schiacciare l'aglio e farli insaporire un paio di minuti in un altro tegame con l'olio ed il rosmarino, unire poi i funghi, salare leggerissimamente e cuocere a fiamma media circa 15/20 minuti.

Unire il mix di cereali ai funghi, rimestare bene perchè si impregnino di condimento, cuocere un paio di minuti quindi sfumare con il Cognac, lasciandolo ben evaporare.

Versare quasi tutto il brodo bollente nel tegame, mescolare bene, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere circa 15 minuti, fino a che i cereali sono quasi completamente morbidi, unendo se serve qualche altro cucchiaio di brodo se si dovesse asciugare troppo.

Unire a questo punto un paio di manciate di parmigiano, regolare di sale, pepare abbondantemente e lasciar riposare coperto a fuoco spento per 2 o 3 minuti, in modo che la zuppa si compatti leggermente. Se invece piace più liquida meglio cuocerla per 18 minuti, regolare di sale e pepe e servire subito, con il formaggio a parte.

Dato che la zuppa riposando tende ad asciugare, se ne avanza un pochino il giorno dopo ci si ritrova una specie di risotto, adattissimo a fare delle corocchette con l'aggiunta di uovo, formaggio grattugiato e pangrattato, oppure ad essere consumato in forma di frittata...

• rivoli affluenti:
• Leonardo Benevolo, "L'opera di Mies van der Rohe" in Storia dell'architettura moderna, 1960/1983