facchini in pausa

Ieri sera ero in un ristorante giapponese che ha organizzato una "cena musicale" composta da piatti nipponici e brani d'opera italiana. Un soprano ed un baritono giapponesi hanno intonato arie di Donizzetti, Verdi e Rossini ed un pubblico misto di Giapponesi ed Italiani si è potuto gustare le loro superbe voci insieme ai vari piattini proposti dallo chef. La cosa straordinaria è che i due giovani interpreti e la pianista che li accompagnava sono in Italia  per perfezionare la conoscenza della musica operistica e lavorano qui come camerieri o traduttori per pagarsi gli studi di canto...

I Giapponesi impazziscono per due aspetti dell'Italia: quello artistico e quello gastronomico (amore da parte mia assolutamente ricambiato!). Sembrerà una semplificazione, ma al di là dell'episodio di ieri sera la mia testimonianza personale conferma in pieno questo dato di fatto... Gli amici giapponesi più cari che ho li ho proprio conosciuti così: una pittrice a Firenze per studiare la nostra arte classica, una soprano a Milano per perfezionare la sua pronuncia italiana, uno chef di sushi, che inizialmente ha lavorato in un ristorante giapponese qui in Italia per ambientarsi con i nostri costumi ed i nostri ingredienti ed è poi passato alla cucina di un due stelle italiano...

Fino a che leggono l'Italia dal loro Paese naturalmente incappano negli stessi errori di valutazione che capitano anche a noi che guardiamo al Giappone da lontano: pizza e spaghetti stanno a sushi e tenpura come Michelangelo e Pavarotti stanno a geisha e samurai, in una reciprocità di stereotip, mitizzazioni ed ovvietà che appaga a sufficienza il lato trendy di queste passioni esterofile, lasciando però sotto la superficie tutta la parte veramente interessante delle rispettive culture.

Dunque direi che vale la pena di partire dall'inizio e capire davvero di cosa si parla... e, dopo aver trascorso una serata a spiegare ai vicini di tavolo giapponesi cosa significhi e rappresenti la pasta in Italia, mi sembra giusto raccontare oggi con semplicità cosa si intende in Giappone per sushi, che letteralmente significa semplicemente... "riso condito"!

Questo riso può essere utilizzato in mille modi, che spesso non comprendono l'utilizzo di pesce crudo nonostante da noi questa sia la versione più conosciuta. Esistono infatti piatti di sushi a base di verdure, di uova, di tofu, di alghe... ed anche di carne e di frutta. La sua nascita però è in effetti legata ad una "storia di pesce".

Nonostante oggi sia diventato molto raffinato pasteggiare a sushi le origini di questa preparazione sono curiosamente popolari. Raccontano che derivi da un'antica tecnica giapponese per conservare il pesce, alternato a strati di riso, sale e aceto, e si dice che un gruppo di facchini durante una pausa del loro lavoro nei magazzini abbia cominciato a mangiare questo pesce appallottolandolo con il riso fermentato, per sfamarsi comodamente e velocemente sul luogo senza abbandonare il tavolo da gioco allestito nell'intervallo di riposo e senza dover andare a caccia di bacchette. Infatti ancora oggi per il galateo giapponese  i bocconcini di riso sushi andrebbero portati alla bocca con le mani.

Dalla casuale scoperta dei facchini ad accorgersi che l'accoppiamento di riso aromatizzato con del pesce fresco era ancora più gustoso e poi a trasformare il condimento del riso ed il taglio del pesce in arti raffinate e complesse, per la mentalità giaponese è stata un'evoluzione assolutamente naturale. Oggi un apprendista cuoco deve trascorrere almeno un anno accanto al sensai (maestro) facendo lavori di bassa manovalanza per potergli rubare con lo sguardo i segreti della cottura del riso, solo dopo un paio di anni gli è permesso preparare dei maki (vedi sotto) per i clienti ed in media deve studiare dai cinque ai sette anni prima di poter essere completamente pronto per la selezione ed il taglio del pesce.

In Giappone ai cuochi specializzati in sushi viene rilasciato uno specifico brevetto e nessuna casalinga media giapponese si sognerebbe mai di preparare il sushi in casa... ma noi siamo cresciuti lontani da quel sano timore reverenziale e così ci proviamo lo stesso! Per lo meno a preparare e condire il riso, perchè sulla selezione ed il taglio del pesce purtroppo c'è poco da fare (per lo meno per una come me che è cresciuta lontano dal mare e gli unici pesci che ha conosciuto nell'infanzia, a parte i bastoncini surgelati, erano ogni tanto le trote che il papà pescava e la mamma annegava in burro e limone...)

Ecco dunque un micro-manuale per ottenere un "riso condito" alla giapponese e saper riconoscere le sue più comuni forme di presentazione. Affermare che si tratti proprio di sushi mi sembrerebbe un azzardo, provare ad allestire un vero e proprio vassoio di bocconcini lo rimanderei ad una successiva puntata, magari in un momento di sano delirio...

Sushi casalingo?!

Il riso:

dosi per circa una ventina di bocconcini misti, quindi per 2 o 3 persone
2 bicchieri (circa 240 g) di riso giapponese (oppure Originario)
2 bicchieri (circa 320 ml) di acqua
1 pezzetto di alga kombu

Il procedimento per la cottura del riso è quella che si trova qui, unendo in più l'alga nella pentola sopra il riso e tenendo tutto in caldo fino al momento del condimento. Conviene fare esperimenti con diverse marche di riso e quantità di acqua per trovare il rapporto ideale di cottura, da mantenere poi come base fissa.

Il condimento:
dosi per 2 tazze di riso crudo
5 cucchiai aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 pezzo di alga kombu di circa 6 cm (se non si è usata nella cottura del riso)

Mescolare a freddo l'aceto con zucchero e sale in un pentolino, immergervi la kombu, porre sul fuoco e scaldare fino a che si è tutto sciolto ed il liquido è trasparente, quindi spegnere subito per non perdere il profumo e mettere a raffreddare, levando l'alga un momento prima dell'utilizzo.

Il condimento si può preparare anche in dosi maggiori e si conserva in frigo in una bottiglietta chiusa fino a sei mesi, naturalmente senza l'alga.

Il "sushi":
Rovesciare il riso caldo nel sushi-oke (ciotola di legno che ne assorbe l'umidità) o in un contenitore dal fondo piatto e dalle pareti sottili che lo lasci almeno raffreddare velocemente, versarvi il condimento freddissimo e lavorare con una spatola di legno bagnata da sotto a sopra, allargando bene il riso e poi riammonticchiandolo, in modo da far assorbire bene il condimento e rendere il riso "spumoso" e ben lucido.

L'ideale è far intiepidire velocemente il riso durante l'operazione di condimento raffreddandolo con un ventaglio od un phon di aria fredda (o lavorando all'aperto se si è in inverno!), quindi conservare nel contenitore (di legno) coperto da un panno umido durante la successiva preparazione delle palline, in modo che il riso non cominci a seccare.

Il riso così condito si presta a varie presentazioni, di cui qui do solo alcune immagini di base, perchè ognuno dei nomi contiene a sua volta un mondo a sè...

Cirashi, cioè riso nella ciotola, con pesce o altro adagiati sopra.

Nigiri, cioè polpettine di riso cilindriche, con pesce o altro a coprirle.

Inari, tasche di tofu farcite di riso.

Maki, cioè involtini di riso con dentro e/o fuori alghe, pesce o altro; i più conosciuti sono gli Hosomaki qui sopra, arrotolati attorno ad un ripieno con all'esterno dell'alga nori, ma alla cui famiglia appartengono anche:

Temaki, con riso e ripieno arrotolati a cono nell'alga nori, e

Gunkanmaki, "involtini a nave", con l'alga che avvolge una base di riso a sopra cui è adagiato il ripieno, di solito a base di ingredienti di piccolo formato o tritati.

Con il riso sushi qualcuno un po' superficiale prepara anche i famosissimi bocconcini dei cartoni animati, gli Onigiri, cioè polpettine di riso"da asporto", generalmente di forma triangolare, con pesce o altro come ripieno. Di solito in Giappone vengono però confezionati solo con riso non condito.

• rivoli affluenti:
•  in onore della piacevolissima serata nippo-italiana (anche se ieri sera non è stata citata): Giacomo Puccini, Madama Butterfly, 1904