sabato 23 gennaio 2010

girare la frittata

Una volta che alle superiori la professoressa di matematica dovette assentarsi per qualche settimana, venne sostituita da una giovane supplente che tentava di darsi un contegno agli occhi degli alunni ma che era evidentemente spaesata e terrorizzata, trovandosi d'improvviso lontana da casa con l'incarico di tenere a bada una ventina di ragazzetti quasi suoi coetanei.

Un giorno era alla lavagna e tentava di spiegare un teorema mentre la classe alle sue spalle tutto faceva fuorchè seguire la lezione, quando un alunno dal genio matematico, colui che in quarta superiore già si leggeva per svago i testi del secondo anno della Facoltò di Matematica, la interruppe chiedendo chiarimenti su un passaggio che a lui sembrava non tornare.

Aveva ragione lui, anche se nessun altro dei suoi compagni capiva la sua obiezione: la giovane insegnante aveva sbagliato completamente la dimostrazione e si era infilata in un vicolo "matematicamente" cieco. Imperturbabile lei si voltò con un sorriso (un po' tremante, per la verità) decise di ribaltare la frittata e rispose: "Sì, lo so che è sbagliato. L'ho fatto apposta per verificare se voi eravate attenti!"

Ai tempi venne presa di mira per giorni per questa sua goffa giustificazione, ma ci sono dei precedenti illustri che mi piacerebbe poterle citare per consolarla un po' di quella sua figuraccia... Il più clamoroso che mi ricordi me l'ha fatto tornare a mente l'altro giorno l'amica che mi aveva citato un racconto di Poe...

Il terzo romanzo di Charles Dickens, Barnaby Rudge, nelle intenzioni avrebbe dovuto essere una sorta di giallo a puntate (fu infatti pubblicato un capitolo alla volta) che iniziava ricordando un vecchio omicidio e terminava con la scoperta del colpevole. Il romanzo era ambientato negli anni a cavallo del 1780 e le vicende dei protagonisti avevano come sfondo eventi storici e sociali che colpirono la Londra di quel tempo, quando una sommossa anticattolica contro i cosiddetti Papisti terrorizzò per quattro giorni la città.

Edgar Allan Poe pubblicò due saggi sul romanzo di Dickens (che lui non stimava molto...) e nel primo, uscito dopo le prime puntate, Poe con un po' di saccenza ipotizzava la soluzione del mistero, rivelando il nome del personaggio secondo lui colpevole dell'omicidio e sostenendo che Dickens non fosse in grado di costruire suspence ed intrighi complessi da decifrare.

Il secondo saggio apparve a romanzo terminato... e Poe aveva clamorosamente sbagliato la sua deduzione! Non perse certo tempo: ribaltò la frittata e si giustificò dichiarando che gli indizi proposti da Dickens portavano più logicamente alla propria soluzione che a quella, piatta ed incoerente, scelta dall'autore e che la narrazione della rivolta londinese aveva contribuito solo a confondere le acque, schiacciando l'episodio dell'omicidio sotto una tragedia di ben più ampie proporzioni a discapito del vero scopo di un romanzo giallo, la cui trama deve essere concentrata solo su suspence e mistero, in funzione dello svelamento finale...

Tutto questo discorso, frittate a parte, mi ha fatto venire voglia di cucina inglese che, a differenza di quanto comunemente si creda perchè ci si pone delle aspettative sbagliate, è ricca di piatti originali ed interessanti, differenti nelle logiche e nei sapori rispetto ai nostri ma (anzi: proprio per questo), una volta contestualizzate, per la maggior parte decisamente apprezzabili. E quale miglior esempio di un piatto talmente tradizionale da essere citato proprio da Dickens nel suo romanzo ambientato nel 1780?!

"Joe, sconsolato ed abbattuto, ma anche pieno di coraggio, lasciando la casa del fabbro decise di raggiungere il Crooked Billet, e lì chiese del suo amico il sergente, che, non aspettandosi altri uomini, lo accolse a braccia aperte. Nell'arco di cinque minuti dal suo arrivo alla taverna venne arruolato tra i baldi difensori del suo Paese natale; ed entro mezz'ora gli fu offerta un piatto fumante di trippa alle cipolle, preparata, come il suo amico gli assicurò a più riprese, su espresso comando di Sua Sacra Maestà il Re. A questa cena, che aveva un sapore delizioso dopo le sue lunghe fatiche, lui rese ampia giustizia; e quando l'ebbe accompagnata, durante e dopo, con svariate, leali e patriottiche fette di pane tostato, fu condotto su un pagliericcio in una stanza sopra la stalla e rinchiuso lì per la notte."

La ricetta originale della tripe and onions, quella tramandata da secoli nella cucina popolare inglese, prevede di lessare a lungo la trippa con latte e cipolle; quella un pochino più recente usa poi il latte di cottura, insieme con burro e farina, per creare una sorta di besciamella lentissima in cui finire di insaporire le striscioline di trippa.

Mi piacevano molto l'idea del bianco e l'abbondanza di cipolle... ma non ho pensato ad una vera e propria citazione storica (mi sono divertita già abbastanza a tuffarmi nella storia delle polemiche letterarie...), quindi il legame con la ricetta della tradizione finisce praticamente lì. Questa è la mia personale interpretazione. Chissà che ne direbbero gli avventori del Crooked Billet...


Tripe and leeks in (quite) white sauce - Trippa con porri in salsa (pressochè) bianca
ingredienti per 4 persone:
600 gr. di trippa intera lavata (nido d'ape, centopelle od entrambi)
1 fetta spessa 3 mm. di bacon
2 piccoli porri
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
noce moscata
120 ml. di vino bianco
2 cucchiai di whisky
300 ml. di panna acida (o 200 ml. di yogurt greco +100 ml. di panna da cucina e 1 cucchiaio succo di limone, miscelati e lasciati riposare a temperatura ambiente per un'oretta)
50 gr. di burro
1 cucchiaio prezzemolo tritato + 1 paio di rametti interi
1 cucchiaio di foglioline di timo
1 foglia di alloro
sale
pepe

Lavare accuramente la trippa sotto l'acqua corrente, sbianchirla tuffandola in acqua bollente e cuocendola per una quindicina di minuti, poi scolarla e sciacquarla ancora molto bene sotto il rubinetto.

Portare a bollore un paio di litri d'acqua con la carota ed il sedano mondati, la metà di una delle cipolle sbucciata esteccata con i chiodi di garofano, l'alloro, i rametti di prezzemolo, il bacon, una grattata di noce moscata ed una manciatina di sale.

Unirvi la trippa, riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma, e cuocere un paio d'ore, fino a che la trippa è bella chiara e morbida, quindi spegnere, scoprire e lasciarla intiepidire nel brodo (che poi può essere filtrato e riutilizzato per altro...)

Affettare i porri ed il resto delle cipolle e farli stufare per qualche minuto nel burro fuso, fino a che sono morbidi e trasparenti.

Ridurre la trippa a strisicoline di circa 1 cm. x 7 cm. ed unirla alle verdure insieme al timo (meno un pizzico), salare leggermente e lasciar consumare lentamente l'acqua che probabilmente si formerà.

Sfumare con il whisky ed il vino, farli ben evaporare quindi unire la panna acida, ancora un piccola grattata di noce moscata e quasi tutto il prezzemolo, abbassare le fiamma e far restringere bene il fondo per 15/20 minuti.

Appena prima di spegnere regolare di sale, pepare e servire decorato con un'ultima spolverata di timo (e prezzemolo... che nella foto mi sono dimenticata!).  Secondo la tradizione inglese la trippa si accompagna con purè di patate oppure con pane imburrato e tostato, io ho preferito servire a parte una julienne di trevisana.

(Per una versione veloce si può acquistare della trippa già sbianchita e lessata e procedere solo con la seconda parte della ricetta, unendo nel tegame qualche cucchiaio di brodo vegetale ed una foglia di alloro insieme con il vino.)

  • rivoli affluenti:
  • Charles Dickens, Barnaby Rudge, 1841

13 commenti:

  1. non mi piace la trippa! sorry.

    RispondiElimina
  2. @enrico: pensa che gli Inglesi sostengono che la trippa non abbia un sapore proprio e che diventi interessante solo in base al condimento che assorbe... Non ho detto che capiscono proprio tutto tutto di cucina, eh...

    RispondiElimina
  3. Ma quanto mi è piaciuto questo post!

    Anch'io, come Enrico, non amo un granchè la trippa (che ho sempre assaggiato con pomodoro ed alloro) ma questa ricetta, non so perchè, la assaggerei...forse perchè i porri fanno un po' la parte delle cipolle nel fegato alla veneta e confondono le carte, forse perchè la foto le rende giustizia...

    RispondiElimina
  4. anche la trippa nooo!! così mi "sconfondi" completamente le idee e le mie ricette di cucina napoletana finiranno pian piano per essere sostituite dalle tue. Hai cominciato dalle vongole con il burro etc. adesso la trippa di cui io riuscirei a mangiarne in quantità industriali preparata a modo mio, mi manca il c.d. "pere e musso" alias per i milanesi i c.d. nervetti e poi sono persa completamente. Domani trippa "all'inglese".
    p.s. no mi manca anche il "soffritto" ... i lettori napoletani del tuo post sanno cos'è per gli altri lascio che lo scoprano quando posterai qualcosa anche con quegli ingredienti ed io non saprò più come cucinare.
    Una cosa però è certa quando ho voglia di serenità, saggezza,calore umano vengo a leggerti.

    RispondiElimina
  5. non mangio trippa da quando me la cucinava la mamma. rossa e sugosa. chissà se mi tornerà la voglia...ma mi è capitato spesso, a tavola, di apprezzare più il contorno del piatto principale. in questo caso il tuo contorno è perfetto. e vista la buona compagnia vedo che siamo estimatori dei contorni...

    RispondiElimina
  6. Un bellissimo racconto, letto con piacere ed un sorriso, girare la frittata è un'arte... che non ha tutti riesce bene... forse l'insegnante è stata presa in castagna!:)
    ...e poi concordo con te sulla cucina inglese, avendo bazzicato l'Inghilterra per lungo tempo ho imparato a conoscere la cucina locale, tradizionale, ci sono un sacco di bellissimi libri che parlano del traditional british food or cooking...ed è tutto legato alla storia e tradizioni del paese!

    IL piatto che hai proposto l'avevo sentito ma mai mangiato...e lo mangerei volentieri...amo sia trippa che porri...sei stata bravissima!:)

    Lo conosci questo bel sito di cucina inglese?
    http://www.thefoody.com/home.html

    ciao
    Terry

    RispondiElimina
  7. @ Silvia...tu qui?! Com'è piccolo anche il cyberspazio!

    RispondiElimina
  8. @virò: comunque amare la trippa non è un obbligo di legge... In ogni caso assaggiarla senza il solito pomodoro a cui siamo tutti abituati ti assicuro che è un'esperienza. Ed ho già in mente anche una versione panata...

    @paola: ma le vongole al burro sei poi riuscita a farle o no?! Perchè tu sai che quell'altro napoletano che bazzica qui parla parla ma poi non osa... Magari il conforto di una voce sua conterranea potrebbe dargli la spintina che gli serve...

    @mogliedaunavita: magari ruba qualche boccone di assaggio dal piatto di qualcun altro una volta che la trippa capita in tavola. Se ci riconosci qualcosa di interessante puoi decidere di provare a cucinarla in un modo che ti diverte, altrimenti... goditi assolutamente i contorni e passa oltre!

    @terry: la ricetta con porri e panna acida non è quella tradizionale inglese; devo dire che come gusto è semplicemente più gentile ma non si discosta poi molto dall'originale. Carino il sito che mi hai segnalato, adesso vado a spulciarmelo per bene...

    RispondiElimina
  9. non sono attratta dalla trippa, ma il resto del post mi è piaciuto moltissimo. vorrei dire a poe (se non fosse già morto) che dissento totalmente dalla sua affermazione: il romanzo giallo è un perfetto romanzo sociale e la scoperta dell'assassino deve essere contestualizzata nello specifico momento storico :)

    RispondiElimina
  10. Partiamo dalla fine...
    Siediti se puoi, mantieniti saldamente a qualcosa di stabile...Sabato ho preparato per mia ragazza la 'Carne de porco à alentejana' e visto che prevedeva l'aggiunta delle vongole queste le ho preparate a parte con una noce di strutto!!!
    Ebbene si non è il burro detto da te...ma comincio ad avvicinarmi. Era la carne di maiale che prevede questa rosolatura, poi ti ho pensato ed ho proceduto nel medesimo modo per i molluschi assaggiandone una prima di unirle alla prima. Devo dire che sono rimasto sorpreso, la differenza c'era ma se devo dirla tutta il timore era solo psicologico ehehehe
    Sorry per il divagare ma questa te la dovevo proprio :))
    Passiamo al racconto...molto bello ed anche la ricetta è interessante malgrado io nutra da sempre una certa diffidenza per la cucina inglese che in qualche modo ho anche avuto l'occasione di approfondire.
    Sapevo della querelle tra i due scrittori ma nulla altro. Invece per la trippa da queste parti è vista di cattivo occhio ma non certo dai miei occhi :-P ...chissà che citando le fonti letterarie della preparazione non convinca la mia ragazza anche a prepararla! ahahaha

    RispondiElimina
  11. @lise.charmel: ma sai che lui amava setirsi l'unico depositario della verità in fatto di letteratura del mistero...
    Un minimo di verità in realtà nella sua critica c'era, nel senso che nel romanzo lo sfondo storico resta abbastanza slegato dal crimine commesso 25 anni prima, quindi avrebbe potuto, appunto, rimanere più "sullo sfondo". Comunque l'alterigia nel voltare la sua frittata per Poe era decisamente ingiustificata.

    RispondiElimina
  12. @gambetto: nooooo! Ecco perchè qui oggi ha nevicato!!!
    Diciamo poi che se la tua ragazza è sopravvissuta alle vongole allo strutto non vedo perchè dovrebbe tirarsi indietro di fronte alla trippa inglese...

    RispondiElimina