saluto a M.

Ho già raccontato di quando da ragazzina ho capito che per sopravvivere alla gestione culinaria di famiglia, volonterosa ma ingenua, di mia mamma avrei dovuto cominciare a cucinare in prima persona. Sperimentando a casaccio, per la maggior parte delle volte (tanto del risultato sarebbero comunque stati tutti contenti...) ma anche cercando di imparare da libri e riviste e dalle mamme dei miei amici.

Parlavo di "mamme" al plurale ma mi riferivo in specifico alla mamma del mio moroso di allora, che pacata, gentile e disponibile, per cinque anni filati mi ha sopportato tra i piedi e mi ha raccontato, mostrato e dettato come muoversi in cucina. L'ho adorata per un sacco di motivi e sinceramente mi ha insegnato ben altro sulla vita e sulle relazioni, oltre alle sue ricette. Però mi piace raccontarla qui proprio per questa piccola deliziosa caratteristica del nostro rapporto, che si è naturalmente allentato quando non sono più stata la sua quasi-nuora e che si è definitivamente spezzato oggi, visto che a sorpresa se ne è andata via.

Quando arrivavo a casa sua si divertiva a mostrarmi delle ricettine curiose sulle riviste ed abbiamo passato pomeriggi interi a selezionarle, ritagliarle, ricopiarle e scambiarcele, chiacchierando di tutto e di niente. Ed un bel giorno mi ha pure regalato un paio di annate complete de La Cucina Italiana dei primi anni '60 che lei aveva raccolto da sposina (... che fior di "suocera", eh?!). Da lì è partita la mia collezione di riviste, mentre gran parte di quei ritagli di ricette stanno ancora incollati in bell'ordine sul mio primo quadernone di cucina. Alcuni sono proprio piatti che ripeto spesso; sono parte della mia vita come lo sono stati della sua.

Mi passava anche ricette a base di latte o formaggio, alimenti a cui lei era intollerante ma che la ingolosivano molto e che con generosità utilizzava ugualmente nei piatti dedicati al resto della famiglia. Con che gusto e che sguardo trasgressivo si concedeva ogni tanto un vasetto di yogurt, assaporandone ogni cucchiaio nonostante la consapevolezza che più tardi sarebbe stata male...

Credo di avere imparato da lei la consapevolezza che tutte le difficoltà si possono affrontare e che calma e ragionamento possono anche renderle più semplici. Un'altra cosa che ho capito osservandola (anche se non sempre ci riesco bene come lei!) è di contare fino a dieci prima di parlare e comunque poi farlo con dolcezza. Il che rappresenta davvero una delle grandi, belle lezioni di vita che vale la pena di ricevere.

Ogni tanto preparava delle mandorle caramellate che sembravano una magia, spandendo per casa un profumino di zucchero fuso e facendoci sentire tutti dei bambini al luna park. La prima ricetta che mi è venuta in mente per ricordarla sarebbe stata una torta di mele senza latte ne' burro che aveva preparato per poterne condividere una fetta ad un compleanno, ma cercandone traccia sul vecchio quaderno ho ritrovato anche la ricetta delle mandorle, che mi ha legato a lei proprio perché l'abbiamo condivisa più volte, lei cucinando e dettando ed io al suo fianco ad osservare e prendere appunti di ogni minimo dettaglio, perché non so come mai quell'operazione di caramellatura mi sembrava molto più difficile e speciale di molte altre magie possibili nella sua piccola cucina bianca.

La eseguo oggi per la prima volta da sola, sentendomi goffa e saggia insieme. Tonta che sono, avevo relegato quel profumo al mondo delle favole e dei ricordi. Non ho in casa mandorle quindi utilizzo delle nocciole, ci potrei mettere spezie e variazioni ma mi trattengo. Volentieri mi limito ad una citazione quasi letterale delle sue parole, sorridenti e leggermente arrotolate intorno ad una "erre moscia" che non voleva saperne di indurirsi. Questo è il mio legame, questo il mio ricordo di lei. Fragile e dolcissimo, come un filo di caramello.

Nocciole caramellate
ingredienti(*):
100 gr. di nocciole (o mandorle) sgusciate
100 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua

(* Se si aumentano le dosi conviene preparare comunque le nocciole a più riprese, per evitare che il caramello indurisca durante la preparazione)

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame e scaldare a fuoco basso, rimestando continuamente. Prima lo zucchero si scioglie in un liquido bianco/trasparente, poi si raggruma attorno alle nocciole, poi si scioglie di nuovo e comincia a diventare lucido e a scurirsi.

A quel punto far rotolare bene le nocciole su tutti i lati nello zucchero caramellato in modo che si ricoprano bene, abbassare o spegnere la fiamma perché lo zucchero non si scurisca ulteriormente e  levarle dal tegame poche per volta, distribuendole su un vassoio di metallo ricoperto di carta forno bagnata e strizzata. L'operazione va fatta velocemente perché lo zucchero non leghi tutto in un unico croccante, ma attenzione a non scottarsi perché lo zucchero fuso è davvero ustionante.

Quando le nocciole sono tiepide spezzettare eventuali blocchi rimasti uniti e, a piacere, spolverare con un pizzico di zucchero bianco per un effetto leggermente più granuloso. I rimasugli di caramello solidificato si possono sbriciolare finemente ed utilizzare come decoro sopra un gelato o una mousse dolce.

(Piccola nota tecnica: il tegame ed il mestolo incrostati si lavano facilmente lasciandoli qualche minuto a bagno con acqua bollente, che scioglierà velocemente lo zucchero caramellato).

• rivoli affluenti:
• non so perché mi è venuto in mente questo, tra i libri di cui abbiamo chiacchierato. Forse perché ho lasciato la mia copia a casa sua e deve essere ancora lì, su qualche scaffale: Heinrich Böll, Opinioni di un clown, Mondadori