99 colombe in volo sopra il cielo dell'Aquila

La mia personale esperienza del terremoto dell'Aquila, minuscola ed indiretta, non credo mi permetta di spendere molte parole sull'argomento, anche perchè partecipare all'iniziativa delle 99 COLOMBE è stato in fondo davvero un gesto minimo. Per fortuna è stato reso significativo da una moltitudine di adesioni come la mia, che ha permesso di ottenere dei reali effetti positivi per la vita concreta delle persone direttamente coinvolte dal dramma.

Una ulteriore importante lezione di vita: non dare mai per scontato che non si possa cambiare nulla del brutto che ci circonda. Ogni gesto ed ogni pensiero contano, per quanto piccoli ci possano sembrare. La prospettiva deve essere più ampia, come in questa sorta di catena di eventi positivi che, tutte insieme, le 99 Colombe sono riuscite ad ottenere...

Sorelle Nurzia oggi è un bocciolo, che speriamo rifiorisca definitivamente. Facciamo dunque in modo che questa iniziativa non resti un episodio chiuso dall'anniversario odierno e che di nuovo, con minuscoli gesti, si possa mantenere costante l'attenzione alla soluzione dei problemi di questa piccola realtà aquilana.

Basta poco, ad esempio semplicemente ricordare di tanto in tanto le 99 Colombe sui nostri blog anche durante l'anno, lontano da ricorrenze e celebrazioni ufficiali, perchè diventi un link in cui ogni tanto andare a curiosare od un'abituale riferimento per gli acquisti. E soprattutto perchè in chi frequenta questo mondo virtuale non si disperda la memoria delle difficoltà concrete che, anche dopo oggi, tutti gli abitanti dell'Aquila dovranno continuare ad affrontare...

Le 99 Colombe chiedono agli appassionati di cucina di proporre utilizzi interessanti dei prodotti sorelle Nurzia. Ebbene... sfortuna vuole che io non sia tanto golosa di dolci, dunque ho pensato ad un uso alternativo della loro Colomba (sostituibile anche con la loro Pizza di Pasqua od il loro Panettone, volendo) che in realtà la decontestualizzi dalla Pasqua, proprio nell'ottica di poter sempre sentire il desiderio di utilizzare i loro prodotti anche fuori dai canonici periodi  di richiesta "liturgica".

Ecco dunque il destino "my way" della Colomba Nurzia, utilizzata... a tutto pasto!!! D'altronde se Danilo Ciavattini mette briciole di panettone sopra il risotto alla milanese e Gennaro Esposito infila l'arancia candita in quello ai calamari e burrata... chi sono io per negare la possibilità ad una colomba dolce di entrare in un piatto salato? O anche in più di uno, per la verità...

Colomboravioli con nido incorporato

ingredienti per circa 10 ravioloni monoporzione:
200 gr.  di semola di grano duro
100 gr. di farina 00
3 uova + 10 tuorli
300 gr. di ricotta di pecora
20 gr. di mollica di colomba privata della crosta
3 cucchiai di menta fresca tritata
2 cucchiai di rucola tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
4 cucchiai di formaggio grattugiato misto (grana e pecorino)
4 cucchiai di pangrattato fine
2 cucchiai di olio
sale
pepe al mulinello
burro

Preparare un impasto con le farine, le 3 uova intere, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale ed 1 cucchiaio di ciascuna erba fresca, lavorare a gancio con la planetaria per 4 o 5 minuti (o a mano almeno una decina) fino a che si forma una bella palla liscia e compatta, quindi avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare in frigo una mezz'oretta.

Levare canditi ed uvetta dalla mollica di colomba e sfregarla leggermente tra le mani in modo da sbriciolarla molto finemente, ottenendo una sorta di pangrattato dolce e leggero; miscelarlo alla ricotta insieme a circa 5 gr. di canditi tritati finemente.

Unire alla ricotta la rucola e la menta tritate rimanenti,  i formaggi grattugiati, lo zenzero, la scorza di limone, un pizzico di sale ed una grattata abbondante di pepe, miscelando tutto per bene.

In un vassoio allargare il pangrattato in uno strato spesso almeno mezzo cm., formarvi delle piccole conche ben distanziate ed adagiarvi i tuorli, mondati con cura da eventuali filamenti di albume; ricoprirli delicatamente con altro pangrattato e lasciarli riposare per 10/15 minuti, in modo che si asciughino leggermente ed il pane formi una crosticina sottile ma abbastanza compatta attorno ad ogni tuorlo.

Stendere la pasta (poca per volta, altrimenti si asciuga) in strisce larghe e sottili, adagiarvi un coppapasta a forma di colomba (il mio misura 15x11 cm. Se si usa uno stampino più piccolo, per il ripieno utilizzare tuorli di uova di quaglia) e disporvi un po' del ripieno di ricotta, formando nel centro un incavo grande come un tuorlo e dai bordi abbastanza alti per contenerlo sui lati.

Levare delicatamente un tuorlo dal pangrattato con un cucchiaio ed adagiarlo nella conchetta di ricotta, eliminare l'eventuale panfrattato in eccesso, levare lo stampo, spennellare la pasta scoperta con un po' di albume e coprire il tutto con una seconda sfoglia, segnando un paio di punti in corrispondenza della forma sottostante, in modo che il coppapasta possa avvolgere con agio il "monticello" del ripieno ed evitare di inciderlo.

 

Portare a leggera ebollizione abbondante acqua in un largo tegame, unendo una presa di sale ed un cucchiaio di olio. Nel frattempo fondere il burro per condire i ravioli e tenerlo da parte in caldo.

Poco prima di servire lessare poche colombe per volta nell'acqua fremente, immenrgendole e poi estraendole con un mestolo forato e poi adagiandole direttamente nei singoli piatti, con un giro di burro furo e qualche fogliolina di rucola e menta per decoro.

L'idea del tuorlo intero come ripieno che rimane semicotto e tagliando il raviolo si miscela al condimento, presa da Sergio Mei, mi ha fatto pensare però ad una salsina un po' più elaborata, dove la crema di tuorlo si miscelasse anche un altro fondamentale ingrediente pasquale tipicamente abruzzese, l'agnello, proposto qui in forma di "ovetti"...

Polpettine di agnello alla Colomba in salsa di canditi

ingredienti per circa 70 polpettine minuscole:
400 gr. di polpa di agnello tritata
20 gr. mollica di colomba priva della crosta
30 gr. di parmigiano grattugiato
1/2 cucchaino di polvere di arancia
1 cipolla
farina
1 uovo
1 cucchiaio di latte
brodo vegetale leggero
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe

Eliminare le uvette dalla colomba, levare le scorzette candite, tritarle grossolanamente e tenerle da parte.

Spezzettare poi la mollica della colomba e bagnarla con il latte in modo che si ammorbidica completamente, quasi disfandosi.

Miscelare in una terrina alla carne l'uovo, il prezzemolo, la polvere di arancia, la mollica di colomba strizzata e sminuzzata, il formaggio, sale e pepe, amalgamando bene per ottenere un composto uniforme.

Formare una settantina circa di palline leggermente ovali poco più grosse di nocciole e passarle nella farina.

Tritare la cipolla molto fine e farla appassire a fuoco basso un paio di minuti in burro e olio scaldati in un ampio tegame.

Unirvi le polpettine e i canditi tenuti da parte e tritati grossolanamente, alzare leggermente la fiamma e far rosolare, dorandole su tutti i lati.

Spolverare con mezzo cucchiaio di farina, lasciar tostare qualche secondo quindi spruzzare con il vino dolce (io non ne avevo sotto mano ed ho miscelato vino bianco secco e mirin...).

Lasciar evaporare il vino e coprire le polpette con il brodo (un paio di mestoli circa), regolare se serve di sale e cuocere una ventina di minuti, fino a che le polpette sono morbidissime e la salsa si è leggermente ristretta ed è diventata dorara e cremosa.

Spolverizzare di pepe fresco e (se non le si propone insieme ai ravioli di cui sopra, come nella prima foto) servire le polpettine ben calde come condimento per della pasta fresca all'uovo, magari ritagliata con piccoli stampini a colomba. Preparandole con un po' meno brodo, in modo che la salsa risulti leggermente più densa, si possono anche utilizzare come secondo con un'insalatina di contorno,

come "decorazione" di una torta salata di carciofi e brie o anche come antipasto all'interno di vol-au-vent a forma di colomba...

Sì, ma... le uvette... e le mandorle, la granella... insomma: la croccante copertura meringata della colomba che abbiamo messo da parte... ce le vogliamo dimenticare? Nooo, direbbero i più golosi, è la parte più buona della colomba! E va bene, dunque ecco qui alla fine anche un dessert...

Fragole e basilico con la parte più golosa della colomba

ingredieni per 6 persone:

700 gr. di fragole

350 gr. di yogurt bianco

1 arancio

1 limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di zucchero a velo (anche vanigliato, volendo...)

2 cucchiai di uvette levate dalla colomba

3 cucchiai di copertura della colomba grossolanamente tritati + qualche mandorla intera

12 foglie di basilico

Mondare le fragole e tagliarle a pezzetti uniformi e lasciarle poi insaporire una mezz'oretta con il succo di arancia (tenendone da parte un paio di cucchiai), lo zucchero semolato, due foglie di basilico spezzettate e le uvette.

Pulire bene il basilico riamnente, tagliarne due foglioline a julienne sottile e tritare il resto.

Frullare lo yogurt con il succo di mezzo limone, un paio di cucchiai di quello d'arancia, lo zucchero a velo ed il basilico tritato, tenendo in fresco fino al monento di servire.

Dividere lo yogurt in coppette, distribuirvi sopra le fragole e le uvette scolate dal loro succo e decorare con la crosta della colomba, una grattatina di scorza di arancio e di limone e la julienne di basilico.

(PS: le foto sono quel che sono, lo so e me ne scuso perchè dal vivo sembrava tutto più appetitoso! La giornata era convulsa, la luce pessima e la tecnica della fotografa limitata di per sè. L'importante è che almeno rendano un po' l'idea...) 

• rivoli affluenti:
• ...e per parlare di Abruzzo, di persone che affrontano ostacoli... ed in fondo di un modo di essere colombe: Dacia Maraini, Colomba, Rizzoli