giovedì 29 aprile 2010

piccole cose scontate...

Mi piace questo andamento lento della carovana di Marco Polo. Mi permette di distrarmi, gironzolare nei dintorni, godermi il piacere del viaggio. Come oggi che, prendendosela comoda, la famiglia Polo se ne sta ancora un po' tranquilla nella Persia di fine '200, conoscendo gente, scoprendo cose nuove, concludendo affari ed assaggiando le specialità locali. Chissà se anche a loro durante le tratattive avranno offerto dei pistacchi di Yazd...

Di certo nella zona già abbondavano allora: secondo proprio una leggenda persiana il pistacchio fu uno dei frutti portato sulla Terra da Adamo quando venne scacciato dal Paradiso Terrestre ed è dunque uno dei più antichi alberi da frutto ancora esistenti.

In Turchia sono state rinvenute tracce archeologiche della sua coltivazione risalenti al settimo millennio a. C. e, come racconta Plinio il Vecchio, in Italia arrivò nel I secolo d.C. grazie  al governatore romano in Siria Vitellio. La sua coltivazione venne però abbandonata, per essere poi ripresa solo otto secoli dopo in Sicilia con la dominazione degli Arabi.

Da allora, oltre ad essere usato in molte ghiottonerie, i suoi valori nutritivi e la facilità di conservazione ne  hanno fatto, come le mandorle, una delle provviste di viaggio indispensabili per gli antichi viaggiatori lungo l'antica Via della Seta, che stiamo cominciando a conoscere bene..

Antiche leggende legate vedono il pistacchio legato a figure storiche come la regina di Saba (che si trovava nell'attuale Yemen) che sembra ne vietasse la coltura ai sudditi in quanto cibo riservato alla mensa reale, o a Nabucodonosor, re di Babilonia (ora Iraq), che fece piantare alberi di pistacchio nei suoi leggendari giardini pensili. Quindi l'alveo geografico della sua diffusione è assolutamente compatibile con il viaggio del nostro Marco Polo, che probabilmente rimase colpito più dal cotone che dai pistacchi perchè, come si diceva, erano per i viaggiatori un cibo abituale.

Non sappiamo quanto si sia in realtà lasciato ingolosire dai prelibati pistacchi di Yazd... ma noi non faremo l'eventuale errore di dare per scontata una scosa solo perchè la si conosce bene.... Trovandomi sul carro vettovaglie della carovana nella Persia più profonda non posso non approfittare dei prodotti locali, per quanto magari in parte anche simili a quelli di casa. Mi viene in mente una preparazione proprio tipica tipica della zona: la frittata al forno, o kuku.

Lo so, di frittate persiane in realtà avrei già parlato qui... ma questa è tutta un'altra cosa, non sa per niente di frittata, non ne ha neppure la consistenza e poi... si può servire sia come antipasto che come dolce: dove stanno le cose scontate, dunque?!

Tra l'altro ricette di cucina con i fiocchi di cotone per il momento non ne conosco ("per il momento", ho detto!), così l'occasione dei pistacchi è troppo ghiotta per non tornare sull'argomento...


Kuku-ye pesteh - Frittata di pistacchi
ingredienti per 6 persone:
4 uova
100 gr. di pistacchi (*) sgusciati non salati
60 gr. di zollette di zucchero
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
3 cucchiai di olio leggero (o di burro fuso)
1/2 bustina di zafferano
sale
pepe al mulinello
2 cucchiai di zucchero a velo
Preriscaldare il forno a 180°.


Pestare nel mortaio le zollette con 90 gr. di pistacchi e, quando si è ottenuto un composto granuloso, passarlo nel frullatore fino ad ottenere una polvere sottile e leggermente irregolare.


Sciogliere lo zafferano nel latte intiepidito e versarlo in una ciotola; unire le uova, la farina, il lievito, sale e pepe e sbattere bene con una frusta per amalgamare il tutto.

Unire la polvere di pistacchi, mescolare bene e regolare eventualmente di sale e pepe.

Ungere con l'olio uno stampo tondo o 6 piccoli stampini e metterli in forno fino a che l'olio è caldo, quindi versarvi la miscela di uova , distribuirvi sopra i pistacchi interi rimasti ed infornare per 15-20 minuti, fino a che la superficie è gonfia e ben dorata.


Servire la frittata bella calda nella teglia (oppure rovesciarla su un piatto di portata aiutandosi, se serve, con la punta di un coltello per staccarne i bordi dallo stampo e tagliarla a fettine), spolverando con lo zucchero a velo attraverso un colino. Comunque è buonissima anche il giorno dopo a temperatura ambiente...


(* La stessa ricetta si può usare anche per un kuku di mandorle oppure di nocciole, anche se lo zafferano con queste ultime mi convincerebbe di meno...)
  • rivoli affluenti:
  •  per le ricette iraniane la fonte è sempre la stessa: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers

18 commenti:

  1. davvero sorprendente questo dolce, da sperimentare! mi piace leggere la storia che accompagna Marco Polo :-)

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  2. Son quasi dei flan dolci... che colore invitante i pistacchi! che bontà!
    Ottima ricetta per questa sosta persiana! ;)
    bacioni!

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  3. Ricetta superlativa. Qualche domanda.
    - Come antipasto lo vedresti abbinato a cosa?
    - Come dolce su un fondo di crema al cioccolato come la vedi, invece?
    - Lo zafferano si avverte al palato?
    Scusa per i tanti dubbi...ma effettivamente hai ragione, è una preparazione "trasversale" che ancora non riesco a collocare bene nella mia personale e perciò "distorta" :P ehehehe visione della cucina ;)

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  4. Mr Pistacchio, il mio preferito di sempre, in tutte le forme - e farò mia anche questa ;-)
    tschüß!

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  5. @ely: grazie, sei sempre molto gentile...

    @terry: in effetti fatico a darne una definizione precisa, perchè sono leggermente più "spugnosi" di un flan ma meno umidi di una frittata... sono dei kuku, insomma!
    Baci anche a te.

    @gambetto: come antipasto se hai dei commensali "tradizionalisti" magari diminuirei sensibilmente lo zucchero in zollette, lasciando comunque come curiosità la spolveratina finale di zucchero a velo.
    A quel punto lo abbinerei a dip di verdure, formaggini alle erbe, pane all'aglio, magari affiancato ad una frittata più classica, tipo di patate e formaggio o cipolle ed erbe amare, per contrasto.
    Il rapporto tra zafferano e pistacchi è strano, in realtà si forma un terzo sapore. Il pistacchio in sè lo riconosci solo quando ti capita in bocca intero, lo zafferano cambia completamente e lo avverti appena come piccolo svolazzo finale. Ti conviene prima assaggiare e poi decidere gli eventuali abbinamenti.
    Rispetto alla cioccolata, per dire, come accompagnamento dolce vedrei di più una formaggina (ricotta o mascarpone, a seconda di quanto siete goduriosi) addolcita con uno sciroppo un po' speziato (tipo: acqua, zucchero e pepe) oppure aromatizzata ai fiori d'arancio. Perchè, nonostante le apparenze, il kuku in sè non è poi dolcissimissimo...

    @stef: allora te ne conservo una fetta!

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  6. Ottimo. Non l'ho mai assaggiato ma dopo questa risposta un pò è come se lo avessi fatto.
    Da quanto hai aggiunto come descrizione direi che è effettivamente una preparazione trasversale o cmq molto versatile, quel classico tocco in più che tutti vorranno provare mi sa, che sia presentato da antipasto o da dolce ehehehe :P

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  7. è stato un piacere scoprire il tuo blog e i racconti sui pistacchi, compliemnti anche per la ricetta

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  8. Perchè il passaggio delle zollette nel mortaio e poi nel frullatore?

    Non è la stessa cosa zucchero + pistacchi direttamente nel frullatore?

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  9. @gambetto: adesso sono curiosa di sapere che fine gli farai fare... e pure i commenti dei tuoi commensali!

    @carmine: il piacere della scoperta è assolutamente reciproco!!!

    @virò: se fai solo con il mortaio (come da ricetta originale) ci metti una vita, se usi solo il frullatore non riesci ad ottenere quel mix di polvere, briciole e pezzettini di pistacchi che poi rende interessante il dolce.
    Un'alternativa potrebbe essere tritare prima grossolanamente i pistacchi con una mezzaluna o un trinciante pesante e poi frullarli con lo zucchero.
    Ma magari dipende dal frullatore: il mio è un po' vecchiotto e non potentissimo...

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  10. che voglia di pistacchio che mi hai fatto venire adesso!

    p.s. hai provato le leccornie portoghesi?

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  11. che bella!che buona!che divertente!
    da provare in fretta:-)

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  12. @viz: eh, i pistacchi... Sai che qui non si trovano proprio dappertutto? Probabilmente non sono richiesti come le mandorle... Che assurdità!
    (PS: I pescetti portoghesi in effetti me li tengo per un'occasione speciale... ma li vedrai di certo qui non appena deciderò di concedermeli!)

    @mariuzza: infatti devo dire che mi sno divertita un sacco, sia a prepararla che a presentarla in tavola come antipasto che ad osservare le facce dei commensali!

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  13. Non possiamo aggiungerci anche il gelato al pistacchio di cui vado pazzo, tanto è trasversale...

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  14. @enrico: in quanto a gelato al pistacchio... ci potremo sfogare in India con il kulfi!

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  15. Fantastica!
    Anche questa è una cosa che devo assolutamente provare.

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  16. @muscaria: devo dire che in effetti il sapore finale è abbastanza sorprendente. Sarò strana, ma a me è piaciuta un sacco. Dimmi poi che ne pensi tu, seci provi...

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  17. La provo sicuramente! Devo mettermi alla ricerca dei pistacchi e la faccio.
    Mi piace molto il fatto che possa essere usata sia come dolce che come cibo "salato", adoro queste cose.

    Poi ti faccio sapere :-)

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  18. @muscaria: le adoro anch'io... (!)

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