giovedì 15 aprile 2010

spirali (di pensiero) siciliane

In mezzo a tutti questi viaggi per mete sconosciute ed in epoche lontane...tenderei a fare un momentino di pausa, rallentando il ritmo e tornando pigramente in patria a godermi i sapori di casa. Beh... quasi. Nel senso che (purtroppo) la Sicilia non è proprio dietro l'angolo di casa mia, ma anche nel senso che, come mio solito, la ricetta non è totalmente tradizionale...

Qui le varianti sono relativamente minime, comunque bastano per sollevare un dubbio nella mia mente. Perchè non so stare mai nella ricetta canonica? Cosa mi spinge a voler sempre cercare qualcosa "oltre"?! E sì che molti piatti della tradizione, italiana od estera che sia, sono già perfetti di per sè da secoli... Non ho neppure le motivazione artistiche o professionali degli chef veri a pungolarmi, dato che cucinare non è il mio mestiere...

Al di là di quelle che mi diverto ad inventare (spesso sbagliando, tra l'altro), a volte mi chiedo davvero se sarei capace di seguire una ricetta già codificata senza variazioni. Credo di non farlo da secoli. Per dire: oggi mi sono messa in testa di provare gli involtini di braciole alla messinese. Ho recuperato un po' di spunti diversi (perchè, come al solito nelle ricette di tradizione regionale, ogni famiglia ha fortunatamente una propria interessantissima variante...), compresa la nota di una signora siciliana che per prima me li aveva fatti assaggiare. Li ho soppesat tutti, li ho un po' miscelati tra loro... e poi me li sono comunque stravolti.

Dunque mi chiedo: a parte motivi "condivisibili" per criteri dietetici (sostituire l'olio allo strutto) o di coerenza con il territorio (l'idea di citare gli agrumi), perchè un amante della cucina siciliana dovrebbe trovare utile od interessante il cardamomo ed il rosmarino nelle sue tanto care bracioline?!

Non ho una risposta. Ma se dedico tanto (tempo libero, energie, dedizione, entusiasmo, curiosità e così via) della mia vita a questo argomento temo che prima o poi dovrò chiedermelo seriamente. Non stasera, comunque. Stasera sono troppo stanca ed affamata. Forse un po' dello spirito siciliano più filosofo mi è entrato dentro, cucinando tra questi profumi.

Diciamo che per questa volta mi basta essere arrivata alla domanda. Nei prossimi giorni dovrò concentrarmi molto sul mio lavoro vero e mi aspetto che il quesito abbia dunque tempo di sedimentare sul fondo, di mettere radici e di preparare il seme di una risposta sensata. Per il momento mi libero dalle spirali di pensieri, mi rilasso e con flemma siciliana mi gusto queste saporite rondelline di carne...


Braciulíni (quasi) a missinísa - Spedini (quasi) messinesi con cardamomo e scorze di agrumi
ingredienti per 4 persone:
8 fette sottili di "lattughina" di manzo (o anche di lonza, volendo)
100 gr. totali di grana e pecorino misti grattugiati
100 gr. di pangrattato
2 cucchiai totali di scorze di mandarino e limone miste grattugiate finissime
1 rametto di rosmarino, tritatissimo
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno per una mezz'oretta in acqua fredda 8 spiedini di legno lunghi, in modo che non si brucino in cottura.

Miscelare il pangrattato (tranne un paio di cucchiai) con i formaggi, il rosmarino, il cardamomo, una grattata di pepe e le scorze grattugiate (tranne un cucchiaino).

Appiattire il più possibile le fettine di carne e passarle ciascuna con una leggera spennellata di olio su entrambi i lati, quindi distribuirvi sopra il trito ed arrotolare a spirale lungo il lato lungo per un paio di giri, in modo da formare come dei sigari lunghi e sottili.

Tagliare ogni cilindro il 6 o 7 rondelline ed infilarle su uno stecchino trapassandole nello spessore, in modo da fermare la spirale di carne e lasciare la parte tagliata a vista, e passare poi lo spiedino nel pangrattato rimasto.

Dorare gli spiedini in un paio di cucchiai di olio caldo o passarli alla piastra fino a che sono belli dorati, salare e servirne un paio a testa spolverati con le scorzette rimaste ed eventualmente accompagnati con verdura. Io ho usato un misto di coste e cicoria novella scottate in acqua bollente qualche minuto e poi ripassate in padella con olio, poco pangrattato, scorzette e, verso la fine, una manciata del mix di formaggi grattugiati.

  • rivoli affluenti:
  •  una delle versioni più classiche delle bracioline alla messinese si trova in: Lucia D'Agata, La carne alla Siciliana, per riscoprire i sapori di una volta, Martin & C. Gruppo Editoriale

8 commenti:

  1. Piatto ottimo. Dopo le polpettine ed il pesce spada alla siciliana...forse è anche il turno di provare la carne con il retrogusto di agrumi. Guarda quando hai detto "stravolto" ho pensato ad alghe e similari...ed invece!! ehehehehe
    Buonissima giornata :))

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  2. Bella rivisitazione, penso che tu abbia comunque conservato lo spirito della preparazione originate. Mi piace l'uso del cardamono :)
    Giorni fa anch'io ho -diciamo cosi'- rivisitato un'a ltra ricetta siciliana, gli "sciusceddu".
    BUONA GIORNATA

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  3. Esistono in cucina dei must, non neghiamolo...i pizzoccheri DEVONO annegare nel burro, le puntarelle DEVONO essere condite con aglio e alici...

    Nel momento in cui cucini per piacere però la parte passionale della cucina risiede, secondo me, nell'adattare alcune regole base ai gusti personali, alle bizzarrie dell'umore, alle influenze culturali, alla curiosità di sperimentare nuovi abbinamenti...

    Tu, in realtà, sei così in molti aspetti della tua vita: non ti basta il punto di partenza e ti piace andare oltre.

    D'altronde l'acqua ferma forma uno stagno e qui ci piace vedere acqua viva che scorre!...

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  4. ciao Acquaviva è la prima volta che commento sul tuo blog che però visito di tanto in tanto di rimando ai tuoi commenti sul cavoletto.
    Ieri ho letto di Teresa e mi ha molto colpito la storia, anche se è vero che ce ne sono tante intorno a noi, ma anche la tua sensibilità nel saperla cogliere e raccontare. In questo mondo "virtuale" e anche un po' "cattivo" abbiamo bisogno di riscoprire e ribadire i sentimenti e i valori e di insegnarli ai nostri figli, perchè sono questi che li terranno ancorati alla realtà ed alle persone in carne ed ossa e non persi nel virtuale appunto, che giustamente noi adulti usiamo come uno splendido mezzo, ma che loro spesso abusano perdendo a volte il contatto con il mondo reale.
    Torno alla ricetta, come posso farla senza formaggi?? e x la carne posso usare le fettine per il carpaccio o sono troppo sottili? e invece del cardamomo forse si possono usare dei pistacchi polverizzati?
    attendo tuoi consigli
    grazie
    Dora

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  5. Mi scuso se le risposte si sono fatte attendere ma queste ultime sono giornate un po' troppo farcite di impegni...

    @gambetto: tutto è relativo, come sai. Dunque per un purista degli involtini messinesi classici ho probabilmente stravolto i canoni anche senza ingredienti esotici. Il bello è che per ciascuno i limiti dell'"accettabile" capita anche che si spostino, nel corso della vita, in infinite direzioni. Anche a ritroso, in realtà...

    @corradoT: non li conosco come preparazione siciliana, l'avrei detta quasi più francese... vedi che davvero non si finisce mai di imparare?!

    @virò: forse qui sembra tutto più eclatante semplicemente perchè lo racconto, credo in realtà che chiunque cucini per piacere ci metta molto di suo, al di là del cambiare o meno gli ingredienti, le cotture od i condimenti.
    Oggi eravamo in una ventina nella stessa cucona a preparare insieme delle ricette scritte: non un piatto è uscito con il sapore immaginato in partenza. Ognuno ha apportato una minima variazione... anche forse senza specifiche volontà creative od interpretative, semplicemente con il puro piacere di essere presente in quei gesti ed in quei momenti.

    @dora: benvenuta e grazie per il tuo intervento, che contiene una serie di spunti interessanti anche per ulteriori future riflessioni sul rapporto tra i ragazzi ed internet.
    Se non metti i formaggi è forse davvero meglio usare uno spessore da carpaccio ed insaporire il pangrattato con qualche erba ed aroma in più, come per esempio proprio pisatcchi o pinoli tritati, prezzemolo e/o maggiorana.
    La tradizione prevede a volte anche di intervallare le rondelle di carne separandole tra loro con pezzetti di foglie d'alloro.
    Se usi fettine sottili senza formaggi ad ammorbidire il ripieno, scottale però appena, abbreviando la cottura, in modo che non si asciughino troppo, oppure riduci leggermnete la panatura esterna e spruzzale con un goccio di vino bianco.

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  6. grazie mille per i suggerimenti
    ciao
    Dora

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  7. Buoniiii! E poi il cardamomo lì ci sta proprio bene :-)

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  8. @muscaria: grazie, devo dire che, piccole inevitabili varianti a parte, anche a me fa bene ogni tanto ritornare "a casa"...

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