martedì 8 giugno 2010

profumato, ricco ed un po' confuso

Sarò breve: weekend confuso e ricco di incontri senza neppure il tempo di assimilare, ricavarne qualche pensiero sensato e riportare qua dentro una qualsiasi delle molte sensazioni rimaste. Cito semplicemente un'idea che mi è balzata in testa tra tutti questi incroci, dove Svizzera, Campania, Liguria e Veneto si sono incontrate con Magenta e Milano.

La ricetta, mi rendo conto, resta dissociata da ogni appartenere al weekend in questione, al di là forse proprio dell'allegro ma profondo rimescolare suggestioni geograficamente lontane, tutte presenti in contemporanea in un unico cuore.

Il rimpianto per l'impossibilità di scrivere come si deve sta diventando palpabile. Dovrò trovare un rimedio. Per il momento mi consolo riuscendo almeno a cucinare. Un piatto che non cita in fondo le ultime esperienze personali ma si limita a "ricopiare" malamente un'affasciante idea altrui... Bella bella, però. Un'idea di terra del nord legata a profumi del sud, il tutto scritto minuscolo perchè sto citando semplici posizioni geografiche, senza indagare sulle rutilanti e spesse culture che stanno dietro ad ogni parola.

Così latte, cipolle e baccalà per le lande settentrionali (il baccalà è uno dei pochissimi pesci di acqua salata storicamente diffusi anche nelle regioni lontane dal mare per la sua facilità di conservazione e di trasporto, quindi si potrebbe quasi considerare un "prodotto di terra"), verdure ed erbe per gli aromi meridionali, il tutto ispirato da una serie di assonanze trovate da Bruno Barbieri in un suo piatto pensato per una cucina senza glutine.

Il suo capolavoro si chiamerebbe Bon-bon di baccalà con caponata di verdure alle erbe aromatiche ed utilizzerebbe verdure pienamente estive. Qui però non siamo ancora in stagione per melanzane e peperoni sensati, inoltre avevo solo mezz'ora a disposizione... dunque ho semplificato parecchio l'intera ricetta ed ho abbandonato completamente l'idea delle quenelle, tenendo la crema di baccalà sufficientemente morbida per otterene una mousse/zuppina:


Crema di baccalà con zucchine al timo
ingredienti per 4 persone come antipastino, per 2 come piatto principale:
200 gr. di baccalà ammollato
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
400 ml. di latte
2 piccole zucchine
4 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di foglioline di timo
2 cucchiai di farina (di riso per una versione gluten-free)
la scorza di un limone grattugiata finissima
olio extravergine di oliva
pepe al mulinello
sale

Sciacquare molto bene il baccalà, spellarlo, tagliarlo a cubotti ed asciugarlo con carta da cucina; tritare finemente la cipolla e pestare l'aglio.

Passare i dadi di baccalà nella farina e saltarli in un cucchiaio di olio a fuoco vivo, in modo che si dorino leggermente quindi levarli dalla padella tenendoli in caldo.

Unire un altro cucchiaio di olio nella padella, abbassare la fiamma e versarci le cipolle, lascialdole appassire lentamente fino a che diventano quasi trasparenti.

Rimettere il baccalà nella padella insieme all'aglio, coprire con il latte e lasciar cuocere a fuoco bassissimo fino a che il pesce diventa morbidissimo, quasi spappolato, ed il latte si è consumato ed è diventato una crema.

Nel frattempo tagliare le zucchine ben lavate ed asciugate a grossi pezzettoni e farle saltare in un cucchiaio di  olio per qualche minuto, in modo che si dorino in superficie ma rimangano belle croccanti.

Unire alle zucchine i pomodori tagliati a filettini e metà del timo, regolare di sale, lasciar insaporire un paio di minuti e spegnere, tenendo in caldo.

Frullare il baccalà e, se si vuole una crema liscissima, passarlo anche al setaccio, lavorarlo con una frusta, eventualmente unendo a filo un cucchiaio di olio, perchè incorporando un po' di aria la crema si gonfi e rimanga quasi spumosa, unendo il resto del timo, metà del limone grattugiato ed una bella macinata di pepe; se serve regolare di sale.

Dividere la crema di baccalà in ciotole, deporvi sopra le zucchine con un cucchiaio del loro fondo, decorare con il resto della scorza di limone e qualche fogliolina di timo. Servire caldo o tiepido.
  • rivoli affluenti:
  • citazione per citazione: Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria

9 commenti:

  1. Bellissima questa tua versione. Complimenti complimenti (2 volte).
    Se capisco bene le zucchine sono calde/tiepide sulla crema fredda, giusto?

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  2. Eh si, quale che sia l'incrocio di idee e culture che ha permesso di dare alla luce questo piatto, non posso che esserne contento. Soprattutto per darmi lo spunto per farlo mio visto che l'abbinamento è per me inedito ma già graditissimo! Di questo te ne do notizie spero a brevissimo ;)
    Bravissima come sempre
    PS
    Ti sembrerà strano sentirtelo dire ma una volta sono contento che il modo spettacolare che hai di scrivere non ha 'rubato' la scena alla tua bravura ai fornelli. Ovviamente la mancanza è mia in altre occasioni che faccio fatica a scindere le due eccellenze guardando con più affetto allo scritto.
    Diciamo che indirettamente è un modo per dirti pubblicamente uno scusa per soffermarmi (in genere) con maggiore coinvolgimento sulla parte narrativa ehehhehe
    Firmato
    Un napoletano "pentito" ma non di quelli da maxiprocessi eh!? :P ahahahahaha

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  3. Bellissimo questo piatto globale...e gluten free,tanti paesi, profumi e aromi mizati e confusi per un'armonia che a volte e'difficile descrivere...comne i casi della vita. Un abbraccio dal sud

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  4. @corradoT: in realtà la servi come ti pare, direi in base alla temperatura della giornata: crema tiepida con zucchine calde, tutto tiepido, tutto caldo e anche crema fredda con zucchibne tiepide. Ed in base a qualto la rendi spumosa oppure la allunghi diventa più mousse da aperitivo/antipasto o più zuppina cremosa. O anche, invertendo le dosi, un insolito purè bianco da servire come contorno ad un'abbondante padellata di zucchine! Sarà per quello che non sono mai riuscita a dividere i tag in primi, secondi, eccetera...

    @gambetto: secondo me a farti concentrare sulla prosa è la tua parte più tradizionale che teme di dover passare prima o poi ai fatti con le sperimentazioni... Qui fortunatamente, in assenza praticamente di testo e, per strana concomitanza, in presenza di una ricetta "normale", la tua parte tradizionale avrà pensato: "abbinamento baccalà e zucchine... finalmente qualcosa di umanamente accettabile! Quasi quasi questa davvero la proviamo..."

    @glu.fri: armonia confusa come i casi della vita... Che bello sentirsi così compresi!

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  5. Mi hai praticamente fatto una foto e mi avrai visto si e no 30minuti. Mi devo preoccupare?! ehehehehehe:P
    Diciamo anche che la persona troppo bacchettona sono io. Cmq a prescindere tutto, sei sempre una rivelazione ;)

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  6. Questo piatto mi piace proprio, e i suoi ingredienti vanno d'accordo con le mie intolleranze.
    (ovvio, sostituendo il latte con quello di soia, però non c'è problema)

    Mi piace questa "toccata e fuga geografico-culinaria"

    Ora mi salvo il tutto :-)

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  7. Anche a me piace molto questo piatto e anche il modo che hai di scrivere i post,complimenti.Un bacio.

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  8. @gambetto: le parole rivelano le persone "loro malgrado", quelle scritte forse ancor più di quelle dette...
    Il che costituisce motivo base della mia titubanza iniziale ad aprire il blog alla lettura altrui!

    @muscaria: anche in cucina a volte bisogna vivere così, senza pensarci su troppo.

    @nitte: grazie, sei gentile.

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  9. Già, è comprensibile la considerazione :)

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