... bianche le torri che infine toccò...

Potrei cantare per ore le canzoni di Vecchioni, magari un giorno ne parliamo sul serio. Invece oggi ho poco tempo e dunque lascio un post breve e me ne devo andare a canticchiare sopra altri gesti. Le parole da riportare però sono praticamente inveitabili:

T'aspettavo qui per oggi a Samarcanda,
eri lontanissimo due giorni fa,
ho temuto che, per ascoltar la banda,
non facessi in tempo ad arrivare qua!

Cito questo piccolo stralcio senza timore di apparire blasfema perchè in effetti, slegandoli dal contesto originale, potrei anche rivolgere con impazienza questi versi  al nostro Marco Polo, che ha girovagato un bel po' a zonzo prima di accompagnarci in una delle più antiche città del mondo. Siamo infatti arrivati a Samarcanda, le cui torri appaiono da lontano ai viaggiatori, oggi come allora, finalmente come un luogo di sosta sicuro.

Crocevia millenario di popolazioni e commerci, ai tempi della carovana dei Polo era una delle tappe classiche della Via della Seta. Tra i mille sapori che allora era possibile degustare nelle locande della città oggi assaggiamo quella che era considerata la golosità locale: il sofakli polov. Si tratta di riso cotto al pilaf, come già avevamo incontrato qui, ma con tecnica di cottura più semplice, carni più delicate e soprattutto declinato con spezie e frutta, spunti tipici dei luoghi aperti agli scambi commerciali e culturali.

Ho un po' alleggerito la ricetta originale e ho cercato anche di conferirle un tocco un pochino meno "invernale" aggiungendo piselli e fagiolini ale verdure della ricetta originale, che contempla solo carote e cipolle. Chissà che ne direbbe Marco Polo...

Sofakli Palov - Riso di Samarcanda
ingredienti per 6 persone:
260 gr. carote (4 piccole o 3 grandi)
260 gr. cipolle (2)
260 gr. polpa di agnello (anteriore)
250 gr. riso Originario
70 ml. olio di girasole
1 cucchiaio di uva passa (e/o melograno essicato, che qui non ho usato)
1 bustina zafferano
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cumino
sale
pepe (o peperoncino)

mie aggiunte:
100 gr. di fagiolini
100 gr. di piselli sgranati

Sciacquare  il riso "sfregandolo" tra le mani in una ciotola di acqua fredda, cambiando l'acqua due o tre volte e poi lasciandolo a bagno in acqua pulita per una decina di minuti, in modo che perda più amido possibile.

Mettere a bagno l'uvetta (ev. con il melograno), tritare la cipolla, tagliare le carote a lamelle, i fagiolini a tronchetti e la carne a dadini non più grandi di 1 cm.; pestare chiodi di garofano e semi di cumino in un mortaio per sbriciolarli ma senza ridurli in polvere.

Scaldare l'olio in una pentola larga e rosolarci la carne per un paio di minuti, senza farla dorare ma solo sbiancare su tutti i lati.

Unire le cipolle tritate a far appassire fino a che cominciano leggermente a dorarsi, quindi unire le carote ed i fagiolini.

Far insaporire bene, quindi unire i piselli, le spezie pestate, una bella presa di sale ed una macinata di pepe.

Quando tutto si è ben amalgamato coprire in modo uniforme carne e verdure con uno strato di riso ben scolato e con l'uvetta, filtandone lacqua di ammmollo senza gettarla.

Unire all'acqua dell'uvetta altra acqua tiepida fino ad ottenere circa 850/900 ml. in totale (deve avere grossomodo il doppio del volume del riso), versarlo sul riso, coprire con un coperchio pesante e cuocere 15/18 munuti, fino a che il riso è cotto e ben sgranato e l'acqua tutta assorbita.

Se serve lasciar asciugare ancora un paio di minuti scoperto a fuoco vivace (io non l'ho fatto ed è rimasto un po' meno asciutto del dovuto...), quindi rimestare tutto per bene, disporre in un ampio piatto formando un cono e servire, eventualmente decorato con qualche altra uvetta oppure con qualche anello di cipolla fritta.

Buonissimo anche tiepido, il giorno dopo, in versione un poco più estiva, accompagnato da una fresca insalata di cetrioli.

• rivoli affluenti:
• Roberto Vecchioni, "Samarcanda", in Samarcanda, 1977.