venerdì 16 luglio 2010

inverno o estate?

Carovana di Marco Polo di nuovo in movimento... verso il freddo lago Baikal. Proviamo a vedere che succede nelle cucine locali? Per un lungo periodo gli abitanti della zona si sono nutriti solo dei doni della foresta della taiga e del pescato del lago Baikal. Data la limitata varietà delle risorse disponibili non ci sono moltissime specialità storiche, si tratta prevalentemente di piatti molto nutrienti e simili tra loro nell'abbinamento di pochi ingredienti base, cucinati con semplicità.

Sono però state sviluppate diverse varianti nella cottura a fuoco di legna (chiedete ad un abitante della zona di cuocervi qualcosa all'aperto... si inventerà un metodo all'istante per ricavarne un capolavoro!) e di altri procedimenti di trattamento naturale dei cibi, come l'essicazione, l'affumicatura e la salagione.

La cucina odierna è formata dalla confluenza di tre differenti tradizioni. Quella Byruat è fatta di piatti semplici a base prevalentemente di carne e latte; in segno di benvenuto all'ospite si offrono latte o panna acida, come il Russia si offrono pane e sale, si beve tè solo con il latte e si brinda con il tarasun, un distillato di latte acido...

La cucina russa in questa zona ha l'abitudine di congelare gli ingredienti più svariati, come facevano gli antichi cacciatori, che vagavano per la taiga siberiana con le provviste in sacche di tessuto, conservate dal freddo naturale dell'ambiente; per cibarsene si limitavano a tuffarle in un pentolino di acqua bollente ed aspettare che venissero a galla ammorbidite.

Quando un piatto viene definito “a la Siberia” in sostanza significa che uno degli ingredienti è servito congelato. Ad esempio una specialità locale è carne aromatizzata con susine selvatiche e felci, che viene accompagnata con patate arrosto e mirtilli congelati, oppure il tè viene servito con bacche di olivello spinoso o piccoli frutti di bosco, sempre congelati.

La cucina più tipica del Baikal è poi la tradizione legata alla preparazione del pesce di lago, sempre vario ed abbondante. I pesci più utilizzatii sono l'ormul ed il pollan (entrambi parenti del coregone), il grayling (della famiglia del temolo) e lo storione, ma anche carpa, tinca, luccio-perca.... L'omul salato appena pescato è uno degli antipasti più apprezzati in zona, naturalmente accompagnato da abbondanti bevute di wodka, come pure è considerata una prelibatezza l'omul arrostito su spiedini di legno aromatico sopra delle braci ardenti.

Una contaminazione interessante delle varie tradizioni russa e locale sono la stroganina, uova di pesce congelate, e la raskolotka, pesce crudo congelato, che vengono cosumati così come sono, con un semplice pizzico di sale, dai pescatori e cacciatori che popolano le rive del lago in inverno.

Il piatto più famoso del Baikal è però la ukha, ovvero la zuppa di pesce. Più il brodo è limpido, meno tipi di verdure e maggiore varietà di pesce contiene più la zuppa viene apprezzata. E naturalmente si parla di pesce freschissimo,  esclusivamente pescato nelle acque cristalline del Baikal. Un libro di cucina russo del 1890 cita oltre 230 versioni di zuppa di pesce e più di 80 bocconcini golosi per accompagnarle, come polpettine di pesce, raviolini, spaghettini, crostini, gnocchetti di carne, burri aromatizzati eccetera, che ne fanno un vero e proprio piatto della festa.

Il consiglio delle massaie locali è di cominciare con una zuppa molto semplice, con poche varietà di pesce, fino a che si è imparata la tecnica alla perfezione, e poi si può man mano arricchire la zuppa e personalizzarla a proprio piacimento, magari utilizzando dei pesci poco costosi per il brodo, quindi eliminandoli e aggiungendo al brodo filtrato dei tranci di pesce più nobile.
 
La ricetta base della ukha comunque prevede di preparare un brodo trasparente in un pentolone sopra il fuoco di legna con patate, radici di prezzemolo e cipolle, di unirvi il pesce a pezzetti e, quando è tutto cotto in modo uniforme, di servire con una spruzzata di wodka, sale, pepe e succo di limone. Tra gli aromi di cottura possono rientrare anche carote, alloro e aneto, ma il brodo deve rimanere più limpido possibile...

Be': niente da fare! Io ci ho provato più volte, utilizzando tutti i trucchi che mi sono venuti in mente ma il brodo limpido proprio non l'ho mai visto! Per consolarmi mi son detta che probabilmente non ho le patate giuste... Poi, dato che non volevo sperimentare anni e anni in attesa di diventare una perfetta massaia siberiana ho affrontato la prima tentazione, quella di eliminare le patate (anche in onore di Marco Polo, dato che all'epoca sua le patate crescevano solo in America...).

Ho poi deciso per un altro ripiego, visto che in ogni ricetta di ukha la patata era immancabile: ho stravolto completamente la preparazione, facendone una vellutata elegantina... ed al diavolo la filologia! Tanto anche le radici di prezzemolo ed il temolo siberiano originali sarebbero stati un po' fuori portata, da qui...

A quel punto ho deciso di tirare in ballo anche la tradizione Byruat dei latticini e poi, divertita dalla recente esperienza della bi-zuppa, anche qui ho sperimentato due versioni della stessa minestra, una più legata agli ingredienti locali e dunque, dal nostro punto di vista italiano, un po' più nordico-invernale, ed un'altra leggermente più mediterraneo-estiva. Ma il pesce (quello disponibile qui) è sempre di lago, eh...


Bi-crema di patate con pesci di lago
ingredienti in comune, per 4-6 persone:
800 gr. di patate
200 gr. di filetti di coregone, accuratamente privati di pelle e lische
200 gr. di filetti di persico, come sopra
250 ml. di latte
sale

Versione nordico-invernale
ingredienti aggiuntivi: 1 porro
1 cipolla
40 gr. di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di foglioline di aneto
pepe al mulinello

Tagliare le patate a piccoli dadini in modo da accorciare i tempi di cottura e tritare la cipolla e il porro.

Sciogliere metà del burro in una pentola e farvi rosolare brevemente le verdure, fino a qualìndo sono ben insaporite ed un po' morbide.

Salare, unire il latte e, quando comincia a sobbollire, coprire con acqua bollente (circa 1 litro) e cuocere per 10/15 minuti.

Ridurre il pesce a filettini, tenerne da parte due o tre cucchiaiate ed unire il resto alla verdura, insieme al prezzemolo tritato e ad una presa di aneto, cuocendo ancora per 5 o 6 minuti fino a che tutto è ben morbido.

Regolare di sale, frullare a lungo in modo che la zuppa risulti bel cremosa, quindi pepare e dividere in ciotole individuali.

Saltare velocemente il pesce rimasto con il resto del burro fuso ed un pochino di aneto fino a che comincia a dorare, quindi salare, pepare, dividerne una mezza cucchiaiata per ogni ciotola, spolverizzare ancora con il resto dell'aneto e con un po' di pepe e servire caldo. 


Versione mediterraneo-estiva:
ingredienti aggiuntivi:
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone

Procedere come sopra ma insaporendo patate, cipolla ed uno spicchio di aglio pestato in 2 cucchiai scarsi di olio ed unendo poi, quando si aggiunge il pesce, anche due cucchiai di prezzemolo.

Saltare il pesce rimasto con un cucchiaio scarso di olio, l'altro spicchio di aglio intero sbucciato ed il resto del prezzemolo, senza pepare.

Dopo aver frullato la crema (aggiungendo se serve qualche cucchiaio di latte freddo per renderla leggermente fluida) dividerla nelle ciotole individuali e lasciarla raffreddare, quindi decorare con i filettini di pesce dorato tiepidi, il resto del prezzemolo, qualche goccia di olio a crudo ed un'abbondante spruzzata di limone.

Naturalmente la spruzzata di wodka è optional per entrambe le versioni, ma a me sembra più interessante bersela a parte, bella ghiacciata...

  • rivoli affluenti:
  • una interessante versione estiva di zuppa di pesce russa con spinaci ed acetosella in: Lesley Chamberlain, Catherine Atkinson, Polish & Russian. The Classic Cookbook, Southwater Ltd.

18 commenti:

  1. Scommetto che non ti sorprendi se ti dico che anch'io ho il libro di Lesley Chamberlain!
    Penso che dovremmo commissionare a qualcuno la soap opera....Sorelle Ritrovate,con tanto di acting over the top e scene strappalacrime...
    A presto!

    RispondiElimina
  2. Non saprei quale versione scegliere...
    Mi sembra che tu abbia fatto un'ottima rivisitazione. Risultati eccezionali :)
    Vodka decisamente a parte!

    RispondiElimina
  3. Quella che ho mangiato io, (okha, non so se è la stessa cosa) era limpida , ma era anche un vero schifo, come la salyanka, non so se è la stessa cosa, ma c'erano in superficie orribili occhi di grasso indefinito. Questa invece slurp, mi intriga assai!!!!!!
    Quanto alle acque cristalline del Bajkal invece , non mi farei troppe illusioni , se la trovo ancora ti posto una foto dove vicino ad Irkusk si vedono sotto la superficie una bicicletta e altri scarichi (forse si vedono grazie alle acque limpide), più a nord i più grandi scarichi diretti di megacartiere e dell'industria della bauxite. Credo i più grandi ed inquinanti impianti del mondo. Forse è più pulito il Lambro. Ahahahahah

    RispondiElimina
  4. Ero certo di affermare :" la versione nordico-invernale non fa per me"...ed invece devo dire che quasi mi conquista maggiormente!
    Che dici non è che sono stato troppo al sole prima?! :P ahahahahaha

    RispondiElimina
  5. @edith pilaff: !!!!! Per la cronaca: sorrel & spinach soup a pag. 14. Magari nemmeno sorelle, siamo proprio la stessa persona e non lo sappiamo...
    Comunque trovo difficoltà a trovare testi di cucina russa non banali. Tu come sei messa?

    @corrado: sinceramente io davvero propenderei per la crema fredda in questo periodo e lascerei quella calda con il burro per momenti più "freschi"...

    @enrico: sono entrambe zuppe tipiche russe, ma la oka, oukha, ukha o ucha che dir si voglia (il solito problema delle trascrizioni...) è sempre un brodo limpido con verdure e pesce a pezzi, la solyanka è una zuppa di pesce (ma anche di sole verdure o di carne, rognone, wuerstel o salsicce) in genere insaporita con pomodoro e cetrioli all'agro.

    RispondiElimina
  6. @gambetto: secondo me va tanto a momento... se rileggeremo questo post in pieno inverno, con magari fuori dalla finestra panorami tipo quelli fotografati da Enrico, credo che l'idea di una zuppettina fredda ci metterebbe i brividi!

    RispondiElimina
  7. Che bei viaggi si fanno leggendoti. Ero lì insieme alle massaie russe nell grigia luce nordica (non ho carpito però il segreto del brodo, mi spiace!!).
    Beati i frequentatori della tua tavola!

    RispondiElimina
  8. @(parentesiculinaria): non l'ho capito nemmeno io, a dir la verità... è per quello che alla fine ho optato per le creme!

    RispondiElimina
  9. Purtroppo ho solo il libro di Chamberlain e tutto il resto che vedo in giro mi ispira poco o niente.So che i testi "A gift to young housewives" e "Please to the table" sono considerati dei classici e ricordo un bel libro
    di cui mi sfugge il nome completo dell'autrice
    (Stella ....) con un ottima tart di uva spina...Buona serata!

    RispondiElimina
  10. Buonissime! Mi piacciono davvero tantissimo queste zuppette estive ed anche no!
    Che piacere leggere i tuoi reportage etnologico-culinari!
    Niente libri di cucina russa, ahimé...solo tante ricette di amiche/semifiglie ecc...;))

    RispondiElimina
  11. quello che mi intriga è che parli come una che ha girato con la sacca di tela in spalla e dentro i cibi stecchiti da tuffare nell'acqua bollente....

    RispondiElimina
  12. @edith pilaff: anch'io ho solo cose banali. Per fortuna amicizie russe, siberiane ed ucraine compensano sul lato reperimento ricette, però manca tutta la parte di inquadramento storico/culturale... Mi cercherò i libri che nomini però! Grazie.
    PS: ma se trovo qualcosa di buono che faccio, ne prendo due copie?!

    @patrizia: se penso che in fondo siamo entrate in contatto proprio così, grazie alle reciproche semifiglie/seminipoti russe...

    @artemisia: senti chi parla... E poi,dai, vuoi mettere il fascino di girovagare nella storia?!

    RispondiElimina
  13. Pensa come è piccolo il mondo: ho rifatto da poco una ricetta proposta al Gambero Rosso da uno chef della riviera amalfitana che consisteva in una vellutata di zucchine servita con una julienne di seppia alla piastra...

    L'idea di una zuppetta vegetale con il pesce gira il globo e si ripropone con profumi ed ingredienti tipici dei diversi luoghi...

    Mi piace...

    RispondiElimina
  14. ...non so se sono piu' intrigata dal racconto o dalle versioni delle ricette che traducono l'esotismo in gusto. La soluzione potrebbe essere una versione in poscast con il racconto da ascoltare mentre si cucina o si mangia...Besos Simonetta

    RispondiElimina
  15. In balìa degli elementi, del destino, e quant'altro: ESATTO. Brava nell'averci pensato :)
    Le parole arrivano a noi attraverso i secoli e nemmeno sappiamo il loro significato, ormai le usiamo come post-it, le appiccchiamo nei nostri discorsi senza pensarci piu' di tanto. Per estensione: io detesto le frasi fatte, e' come comprare del cibo confezionato al supermercato.
    Buona settimana a te :))))

    RispondiElimina
  16. @virò: a sì: cucini così e non mi dici nulla? Va bene, continuiamo a farci del male...

    @glu.fri: immagini?! voci narranti?! Non cominciare a mettermi in mezzo! Sto così bene acquattata qui dietro a queste parole scritte...

    @corradoT: ribadisco il concetto che il mondo è piccolo, sia nella geografia che nella storia. E ribadisco che la filologia è adorabile...

    RispondiElimina
  17. Arieccoti... questa volta mi hai insegnato un pò di cose su una cucina che mai avrei pensato di esplorare... il lago Baikal!!!!
    interessanti zuppette!!! bravissima in tutte le versioni!

    RispondiElimina
  18. @terry: è bello così, imparare a vicenda cose interessanti uno dall'altro...
    (PS: chissà che erbette strane hanno sul Baikal!)

    RispondiElimina