inverno o estate?

Carovana di Marco Polo di nuovo in movimento... verso il freddo lago Baikal. Proviamo a vedere che succede nelle cucine locali? Per un lungo periodo gli abitanti della zona si sono nutriti solo dei doni della foresta della taiga e del pescato del lago Baikal. Data la limitata varietà delle risorse disponibili non ci sono moltissime specialità storiche, si tratta prevalentemente di piatti molto nutrienti e simili tra loro nell'abbinamento di pochi ingredienti base, cucinati con semplicità.

Sono però state sviluppate diverse varianti nella cottura a fuoco di legna (chiedete ad un abitante della zona di cuocervi qualcosa all'aperto... si inventerà un metodo all'istante per ricavarne un capolavoro!) e di altri procedimenti di trattamento naturale dei cibi, come l'essicazione, l'affumicatura e la salagione.

La cucina odierna è formata dalla confluenza di tre differenti tradizioni. Quella Byruat è fatta di piatti semplici a base prevalentemente di carne e latte; in segno di benvenuto all'ospite si offrono latte o panna acida, come il Russia si offrono pane e sale, si beve tè solo con il latte e si brinda con il tarasun, un distillato di latte acido...

La cucina russa in questa zona ha l'abitudine di congelare gli ingredienti più svariati, come facevano gli antichi cacciatori, che vagavano per la taiga siberiana con le provviste in sacche di tessuto, conservate dal freddo naturale dell'ambiente; per cibarsene si limitavano a tuffarle in un pentolino di acqua bollente ed aspettare che venissero a galla ammorbidite.

Quando un piatto viene definito “a la Siberia” in sostanza significa che uno degli ingredienti è servito congelato. Ad esempio una specialità locale è carne aromatizzata con susine selvatiche e felci, che viene accompagnata con patate arrosto e mirtilli congelati, oppure il tè viene servito con bacche di olivello spinoso o piccoli frutti di bosco, sempre congelati.

La cucina più tipica del Baikal è poi la tradizione legata alla preparazione del pesce di lago, sempre vario ed abbondante. I pesci più utilizzatii sono l'ormul ed il pollan (entrambi parenti del coregone), il grayling (della famiglia del temolo) e lo storione, ma anche carpa, tinca, luccio-perca.... L'omul salato appena pescato è uno degli antipasti più apprezzati in zona, naturalmente accompagnato da abbondanti bevute di wodka, come pure è considerata una prelibatezza l'omul arrostito su spiedini di legno aromatico sopra delle braci ardenti.

Una contaminazione interessante delle varie tradizioni russa e locale sono la stroganina, uova di pesce congelate, e la raskolotka, pesce crudo congelato, che vengono cosumati così come sono, con un semplice pizzico di sale, dai pescatori e cacciatori che popolano le rive del lago in inverno.

Il piatto più famoso del Baikal è però la ukha, ovvero la zuppa di pesce. Più il brodo è limpido, meno tipi di verdure e maggiore varietà di pesce contiene più la zuppa viene apprezzata. E naturalmente si parla di pesce freschissimo,  esclusivamente pescato nelle acque cristalline del Baikal. Un libro di cucina russo del 1890 cita oltre 230 versioni di zuppa di pesce e più di 80 bocconcini golosi per accompagnarle, come polpettine di pesce, raviolini, spaghettini, crostini, gnocchetti di carne, burri aromatizzati eccetera, che ne fanno un vero e proprio piatto della festa.

Il consiglio delle massaie locali è di cominciare con una zuppa molto semplice, con poche varietà di pesce, fino a che si è imparata la tecnica alla perfezione, e poi si può man mano arricchire la zuppa e personalizzarla a proprio piacimento, magari utilizzando dei pesci poco costosi per il brodo, quindi eliminandoli e aggiungendo al brodo filtrato dei tranci di pesce più nobile.
 
La ricetta base della ukha comunque prevede di preparare un brodo trasparente in un pentolone sopra il fuoco di legna con patate, radici di prezzemolo e cipolle, di unirvi il pesce a pezzetti e, quando è tutto cotto in modo uniforme, di servire con una spruzzata di wodka, sale, pepe e succo di limone. Tra gli aromi di cottura possono rientrare anche carote, alloro e aneto, ma il brodo deve rimanere più limpido possibile...

Be': niente da fare! Io ci ho provato più volte, utilizzando tutti i trucchi che mi sono venuti in mente ma il brodo limpido proprio non l'ho mai visto! Per consolarmi mi son detta che probabilmente non ho le patate giuste... Poi, dato che non volevo sperimentare anni e anni in attesa di diventare una perfetta massaia siberiana ho affrontato la prima tentazione, quella di eliminare le patate (anche in onore di Marco Polo, dato che all'epoca sua le patate crescevano solo in America...).

Ho poi deciso per un altro ripiego, visto che in ogni ricetta di ukha la patata era immancabile: ho stravolto completamente la preparazione, facendone una vellutata elegantina... ed al diavolo la filologia! Tanto anche le radici di prezzemolo ed il temolo siberiano originali sarebbero stati un po' fuori portata, da qui...

A quel punto ho deciso di tirare in ballo anche la tradizione Byruat dei latticini e poi, divertita dalla recente esperienza della bi-zuppa, anche qui ho sperimentato due versioni della stessa minestra, una più legata agli ingredienti locali e dunque, dal nostro punto di vista italiano, un po' più nordico-invernale, ed un'altra leggermente più mediterraneo-estiva. Ma il pesce (quello disponibile qui) è sempre di lago, eh...

Bi-crema di patate con pesci di lago
ingredienti in comune, per 4-6 persone:
800 gr. di patate
200 gr. di filetti di coregone, accuratamente privati di pelle e lische
200 gr. di filetti di persico, come sopra
250 ml. di latte
sale

Versione nordico-invernale
ingredienti aggiuntivi: 1 porro
1 cipolla
40 gr. di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di foglioline di aneto
pepe al mulinello

Tagliare le patate a piccoli dadini in modo da accorciare i tempi di cottura e tritare la cipolla e il porro.

Sciogliere metà del burro in una pentola e farvi rosolare brevemente le verdure, fino a qualìndo sono ben insaporite ed un po' morbide.

Salare, unire il latte e, quando comincia a sobbollire, coprire con acqua bollente (circa 1 litro) e cuocere per 10/15 minuti.

Ridurre il pesce a filettini, tenerne da parte due o tre cucchiaiate ed unire il resto alla verdura, insieme al prezzemolo tritato e ad una presa di aneto, cuocendo ancora per 5 o 6 minuti fino a che tutto è ben morbido.

Regolare di sale, frullare a lungo in modo che la zuppa risulti bel cremosa, quindi pepare e dividere in ciotole individuali.

Saltare velocemente il pesce rimasto con il resto del burro fuso ed un pochino di aneto fino a che comincia a dorare, quindi salare, pepare, dividerne una mezza cucchiaiata per ogni ciotola, spolverizzare ancora con il resto dell'aneto e con un po' di pepe e servire caldo. 

Versione mediterraneo-estiva:
ingredienti aggiuntivi:
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone

Procedere come sopra ma insaporendo patate, cipolla ed uno spicchio di aglio pestato in 2 cucchiai scarsi di olio ed unendo poi, quando si aggiunge il pesce, anche due cucchiai di prezzemolo.

Saltare il pesce rimasto con un cucchiaio scarso di olio, l'altro spicchio di aglio intero sbucciato ed il resto del prezzemolo, senza pepare.

Dopo aver frullato la crema (aggiungendo se serve qualche cucchiaio di latte freddo per renderla leggermente fluida) dividerla nelle ciotole individuali e lasciarla raffreddare, quindi decorare con i filettini di pesce dorato tiepidi, il resto del prezzemolo, qualche goccia di olio a crudo ed un'abbondante spruzzata di limone.

Naturalmente la spruzzata di wodka è optional per entrambe le versioni, ma a me sembra più interessante bersela a parte, bella ghiacciata...

• rivoli affluenti:
• una interessante versione estiva di zuppa di pesce russa con spinaci ed acetosella in: Lesley Chamberlain, Catherine Atkinson, Polish & Russian. The Classic Cookbook, Southwater Ltd.