casa di tutti

Credo che dalle cronache più superficiali il pub inglese sia nell'immaginario collettivo estero poco più di un ritrovo di hooligans ed omoni alcolizzati. Non nego di essere capitata anche il luoghi così, soprattutto nei pub di città che, a parte l'arredamento, come modello sociale umano assomigliano molto ad i nostri bar di periferia. I pub di campagna invece sono traccia di un modello di convivenza e scambio sociale che non è tanto diffuso con queste modalità nel nostro Paese. E sono prevalentemente puliti ed ordinati...

In sostanza ogni villaggio della Gran Bretagna, anche quando si tratta di un piccolo pungo di case, ha sempre al suo centro una chiesa, il relativo cimitero ed il pub. Poi vengono gli uffici comunali, la posta, il negozio di alimentari od altri luoghi istituzionali... ma non sempre. Chiesa e pub invece sono proprio il simbolo fondante della presenza di una comunità. Anima e corpo, direi, visto l'origine del pub (contrazione di public house, casa pubblica, appunto...) come iniziale mescita di alcolici...

La nostra tradizione, derivante dall'agorà greca, prevede che i cittadini si incontrino nella piazza, luogo deputato ufficialmente alla socializzazione, che a volte diventa una loggia coperta oppure viene circondata da un porticato quando l'inclemenza del tempo, per piogge oppure per eccessiva o soleggiamento, rendono indispensabile un riparo per mercanteggiare, discutere di politica e battaglie, pettegolare sulle vicende locali... rinforzare il senso di appartenenza e di comunità, insomma.

In Gran Bretagna invece pensare di ritrovarsi all'aperto credo sia storicamente, strutturalmente improponibile. La mia è una ricostruzione personale, ma credo che il pub sia proprio la risposta più semplice al bisogno di socialità in un paese dal clima decisamente impegnativo. E che questi luoghi di ritrovo, spesso ospitati da secoli nella stessa costruzione, diventassero anche fucina di tradizioni gastronomiche da accompagnare alle bevute ed alle chiacchiere era praticamente inevitabile. Storture e contaminazioni comprese.

Che anche gli esclusivi club cittadini abbiano un'origine simile (non lasciare che lord e gentleman si incontrassero pubblicamente sotto la pioggia...)? E che probabilmente la passione inglese per i pic nic derivi da una sorta di gusto per l'enfatizzazione delle limitate occasioni di ristrovarsi frequentemente in compagnia all'aria aperta?

In attesa di illuminate risposte mi concentrerei su una ricettina "da pub", di quelle belle assurde, come credo si possano trovare solo nella ristorazione anglosassone e mitteleuropea. Mi è stata spacciata per tipica andalusa dal cuoco del pub dove l'ho assaggiata...

Lo chef era talmente appassionato di Spagna da prevedere nel suo menù diversi piatti di nome od ispirazione iberica, comprese una tagliata di Jamon Pata Negra y Queso Manchego ed una improbabilissima paella de camarones, aveva coperto le pareti con poster di tori e ballerine di flamenco e naturalmente offriva una selezione di liquori spagnoli e portoghesi... be', quella niente affatto da ridere!

Mentre trovo assolutamente indiscutibile la sapienza tutta inglese di scovare in ogni parte del mondo i liquori più appassionanti, farne delle vere e porprie raffinatezze ed aprire loro un mercato fino a quel momento impensabile, sono leggermente più critica sulla loro capacità di interpretare "inside" la cucina mediterranea,  probabilmente proprio per una mancanza di sole, verdura e profumi nel dna nazionale...

Questa infatti, per la cronaca, la curiosa ricetta del pub pseudo-spagnolo per la versione tutta britannica della

Sopa fria de melon - Zuppa fredda di melone
ingredienti per 4 persone:
750 gr. di polpa di melone bianco, al netto di scorza e semi (+ qualche pallina di melone bianco, giallo e/o anguria per decorare)
1 lt. di brodo di pollo
1 bicchiere di Sherry (o Porto, o anche una miscela di Vermouth dolce e Marsala secco)
1 bicchiere di double cream (o panna liquida)
1 cucchiaio di amido di mais
12 foglioline di menta
sale

Scaldare il brodo ed unirvi la polpa di melone a pezzetti, riportando a bollore.

Sciogliere l'amido di mais nello Sherry ed unire al melone quando il brodo comincia a bollire.

Regolare di sale, cuocere fino a che il melone è tenero, unire la panna e frullare.

Lasciar intiepidire quindi tenere in frigo fino al momento di servire. Servire ben freddo, decorato con le foglioline di menta e le palline di melone tenute da parte.

La mia versione personale è un poco più fresca ed asprigna, nonostante l'idea di "cuocere" il melone nel brodo di pollo mi abbia talmente divertito che non ho potuto farne a meno:

Bizuppa di melone al pollo

Preparare il brodo con 1,5 lt. di acqua fredda. 300 gr. di pollo a pezzi con le ossa (oppure 200 gr. petto), 1 carota, 1 piccola zucchina, 1/2 porro, 1 costa di sedano, una presa di foglioline di timo e un cucchiaino di sale grosso, portando a leggero bollore, cuocendo coperto per circa 40 minuti e poi filtrando.

Mondare un melone da 1.2 kg per ottenere circa 650 gr. di polpa pulita, da ridurre a pezzetti. Tenerne da parte 2 cucchiai, ridotti a dadini molto piccoli, coperti e messi in frigo, ed unire il resto della polpa a 1 lt. di brodo caldo filtrato.

Sciogliere 1/2 cucchiaio di amido in 100 ml. di Sherry ed unirlo al melone non appena il brodo prende bollore, cuocendo per circa 3 minuti in modo che l'alcool evapori  ed il brodo diventi leggermente vellutato.

Frullare il tutto e lasciare intiepidire, quindi (volendo...) dividere il melone in due parti, da utilizzare per servire una "bizuppa" di melone, con una prima parte che segue un po' le indicazioni inglesi ed una parte che proprio se ne discosta...

Alla prima parte unire 4 belle cucchiaiate di yogurt greco (e, se si vuole una crema molto fluida, qualche cucchiaio del brodo filtrato tenuto da parte) regolare di sale e tenere da parte coperta ma fuori dal frigo, in modo che rimanga tiepida, mentre l'altra parte va messa in frigo.

Al momento di servire per ogni commensale preparare sul piatto due piccole ciotoline di zuppa, spolverando quella allo yogurt con una bella grattata di pepe (pepe, melone e due granelli di sale: che delizia anche da soli!!!) e decorando con dadini di melone e una fogliolina di basilico julienne, come grossomodo da copione.

Alla parte arancione vanno invece uniti un cucchiaino a testa di polpa polpa del pollo usato per il brodo in sfilaccini sottili, qualche bastoncino di zenzero fresco a filetti per dare freschezza ed ancora due gocce di Sherry  per il profumo. Mix deliziosamente incoerente ed assolutamente assurdo, quello pollo e melone, da servire con un paio di cubetti di ghiaccio (nella foto già sciolto!!!), per contrasto anche "termico" con la morbida e tiepida crema chiara di cui sopra.

(PS: ovvio che utilizzando brodo vegetale si ottiene una profumata versione vegetariana... ma vuoi mettere l'assurdo "zing" del pollo?!)

(PPS: la scritta sulla trave recita: "non ci sono stranieri in questa taverna, solo amici ancora da fare"

• rivoli affluenti:
• non c'entra niente con questo post, ma se si vogliono delle vere zuppe fredde spagnole qualche bello spunto in: AA.VV., Cocina Regional Española, Editorial Everest