martedì 13 luglio 2010

casa di tutti

Credo che dalle cronache più superficiali il pub inglese sia nell'immaginario collettivo estero poco più di un ritrovo di hooligans ed omoni alcolizzati. Non nego di essere capitata anche il luoghi così, soprattutto nei pub di città che, a parte l'arredamento, come modello sociale umano assomigliano molto ad i nostri bar di periferia. I pub di campagna invece sono traccia di un modello di convivenza e scambio sociale che non è tanto diffuso con queste modalità nel nostro Paese. E sono prevalentemente puliti ed ordinati...


In sostanza ogni villaggio della Gran Bretagna, anche quando si tratta di un piccolo pungo di case, ha sempre al suo centro una chiesa, il relativo cimitero ed il pub. Poi vengono gli uffici comunali, la posta, il negozio di alimentari od altri luoghi istituzionali... ma non sempre. Chiesa e pub invece sono proprio il simbolo fondante della presenza di una comunità. Anima e corpo, direi, visto l'origine del pub (contrazione di public house, casa pubblica, appunto...) come iniziale mescita di alcolici...


La nostra tradizione, derivante dall'agorà greca, prevede che i cittadini si incontrino nella piazza, luogo deputato ufficialmente alla socializzazione, che a volte diventa una loggia coperta oppure viene circondata da un porticato quando l'inclemenza del tempo, per piogge oppure per eccessiva o soleggiamento, rendono indispensabile un riparo per mercanteggiare, discutere di politica e battaglie, pettegolare sulle vicende locali... rinforzare il senso di appartenenza e di comunità, insomma.


In Gran Bretagna invece pensare di ritrovarsi all'aperto credo sia storicamente, strutturalmente improponibile. La mia è una ricostruzione personale, ma credo che il pub sia proprio la risposta più semplice al bisogno di socialità in un paese dal clima decisamente impegnativo. E che questi luoghi di ritrovo, spesso ospitati da secoli nella stessa costruzione, diventassero anche fucina di tradizioni gastronomiche da accompagnare alle bevute ed alle chiacchiere era praticamente inevitabile. Storture e contaminazioni comprese.


Che anche gli esclusivi club cittadini abbiano un'origine simile (non lasciare che lord e gentleman si incontrassero pubblicamente sotto la pioggia...)? E che probabilmente la passione inglese per i pic nic derivi da una sorta di gusto per l'enfatizzazione delle limitate occasioni di ristrovarsi frequentemente in compagnia all'aria aperta?


In attesa di illuminate risposte mi concentrerei su una ricettina "da pub", di quelle belle assurde, come credo si possano trovare solo nella ristorazione anglosassone e mitteleuropea. Mi è stata spacciata per tipica andalusa dal cuoco del pub dove l'ho assaggiata...

Lo chef era talmente appassionato di Spagna da prevedere nel suo menù diversi piatti di nome od ispirazione iberica, comprese una tagliata di Jamon Pata Negra y Queso Manchego ed una improbabilissima paella de camarones, aveva coperto le pareti con poster di tori e ballerine di flamenco e naturalmente offriva una selezione di liquori spagnoli e portoghesi... be', quella niente affatto da ridere!


Mentre trovo assolutamente indiscutibile la sapienza tutta inglese di scovare in ogni parte del mondo i liquori più appassionanti, farne delle vere e porprie raffinatezze ed aprire loro un mercato fino a quel momento impensabile, sono leggermente più critica sulla loro capacità di interpretare "inside" la cucina mediterranea,  probabilmente proprio per una mancanza di sole, verdura e profumi nel dna nazionale...

Questa infatti, per la cronaca, la curiosa ricetta del pub pseudo-spagnolo per la versione tutta britannica della


Sopa fria de melon - Zuppa fredda di melone
ingredienti per 4 persone:
750 gr. di polpa di melone bianco, al netto di scorza e semi (+ qualche pallina di melone bianco, giallo e/o anguria per decorare)
1 lt. di brodo di pollo
1 bicchiere di Sherry (o Porto, o anche una miscela di Vermouth dolce e Marsala secco)
1 bicchiere di double cream (o panna liquida)
1 cucchiaio di amido di mais
12 foglioline di menta
sale

Scaldare il brodo ed unirvi la polpa di melone a pezzetti, riportando a bollore.

Sciogliere l'amido di mais nello Sherry ed unire al melone quando il brodo comincia a bollire.

Regolare di sale, cuocere fino a che il melone è tenero, unire la panna e frullare.

Lasciar intiepidire quindi tenere in frigo fino al momento di servire. Servire ben freddo, decorato con le foglioline di menta e le palline di melone tenute da parte.

La mia versione personale è un poco più fresca ed asprigna, nonostante l'idea di "cuocere" il melone nel brodo di pollo mi abbia talmente divertito che non ho potuto farne a meno:


Bizuppa di melone al pollo

Preparare il brodo con 1,5 lt. di acqua fredda. 300 gr. di pollo a pezzi con le ossa (oppure 200 gr. petto), 1 carota, 1 piccola zucchina, 1/2 porro, 1 costa di sedano, una presa di foglioline di timo e un cucchiaino di sale grosso, portando a leggero bollore, cuocendo coperto per circa 40 minuti e poi filtrando.

Mondare un melone da 1.2 kg per ottenere circa 650 gr. di polpa pulita, da ridurre a pezzetti. Tenerne da parte 2 cucchiai, ridotti a dadini molto piccoli, coperti e messi in frigo, ed unire il resto della polpa a 1 lt. di brodo caldo filtrato.

Sciogliere 1/2 cucchiaio di amido in 100 ml. di Sherry ed unirlo al melone non appena il brodo prende bollore, cuocendo per circa 3 minuti in modo che l'alcool evapori  ed il brodo diventi leggermente vellutato.

Frullare il tutto e lasciare intiepidire, quindi (volendo...) dividere il melone in due parti, da utilizzare per servire una "bizuppa" di melone, con una prima parte che segue un po' le indicazioni inglesi ed una parte che proprio se ne discosta...

Alla prima parte unire 4 belle cucchiaiate di yogurt greco (e, se si vuole una crema molto fluida, qualche cucchiaio del brodo filtrato tenuto da parte) regolare di sale e tenere da parte coperta ma fuori dal frigo, in modo che rimanga tiepida, mentre l'altra parte va messa in frigo.

Al momento di servire per ogni commensale preparare sul piatto due piccole ciotoline di zuppa, spolverando quella allo yogurt con una bella grattata di pepe (pepe, melone e due granelli di sale: che delizia anche da soli!!!) e decorando con dadini di melone e una fogliolina di basilico julienne, come grossomodo da copione.


Alla parte arancione vanno invece uniti un cucchiaino a testa di polpa polpa del pollo usato per il brodo in sfilaccini sottili, qualche bastoncino di zenzero fresco a filetti per dare freschezza ed ancora due gocce di Sherry  per il profumo. Mix deliziosamente incoerente ed assolutamente assurdo, quello pollo e melone, da servire con un paio di cubetti di ghiaccio (nella foto già sciolto!!!), per contrasto anche "termico" con la morbida e tiepida crema chiara di cui sopra.


(PS: ovvio che utilizzando brodo vegetale si ottiene una profumata versione vegetariana... ma vuoi mettere l'assurdo "zing" del pollo?!)
(PPS: la scritta sulla trave recita: "non ci sono stranieri in questa taverna, solo amici ancora da fare"
  • rivoli affluenti:
  • non c'entra niente con questo post, ma se si vogliono delle vere zuppe fredde spagnole qualche bello spunto in: AA.VV., Cocina Regional Española, Editorial Everest

25 commenti:

  1. Assurdo!!
    Quindi interessante...
    ;-)

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  2. Penso alla bizuppa...ma leggo anche di una anatra confit nel menù alla lavagna che certo non elude l'alone borderline di pub ai confini della realtà. Pagherei per vedere qualche foto degli avventori abitudinari.
    Domanda. Dalle foto sembra quasi che sia un posto senza-età. E' solo la mia immaginazione o lì il tempo scorre davvero con più indolenza?
    Altra domanda...assurda anche questa off-course. Quale tra le due zuppe rifaresti per quel qualcosa in più?
    PS
    "zing" è un concetto vulcaniano con la punta all'orecchio?? ehehehehehe

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  3. @stef: absolutely!

    @gambetto: perchè, le "tagliatelle con peperoni arrosto, formaggio greco haloumi alla piastra, salsa di panna e funghi e crostini all'aglio dove me le collochi?!
    Le foto si riferiscono a quattro pub diversi, quindi se tutti ti danno la stessa impressione... direi che la risposta è implicita. E' un senso del tempo abbastanza invernale e comunitario, decisamente più caldo e lento di quello comune...
    Foto di persone presto arrivano, all'interno di un prossimo ragionamento (devo dire che in tre giorni ho accumulato materiale di riflessione per almeno una ventina di post... devo imparare a trattenermi!)
    Il gioco mio nel proporre le due zuppe è proprio quello di gustarmele entrambe in contemporanea, a dir la verità... Diciamo che il quella arancione il gioco tra pollo e melone resta più evidente al palato, se proprio sei in cerca dello "zing"!
    (PS: il termine l'ho rubato al venditore di falso parmigiano di qualche post fa. L'etichetta sul suo formaggio infatti recita: "mature Cheddar, Parmesan zing"...)

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  4. Di ritorno da una tre giorni in Inghilterra (ma tu dov'eri?? :) ho le stesse impressioni ed emozioni ancora vive! Un tempo lento, di ombre e autunnale, di interni familiari e confortevoli e di esterni vissuti con intensa brevità. Bellissimi i tuoi pub, con assurde curiose proposte!Ho assaggiato parecchio "zing" anche io!!!Concordo assolutamente sulla tua lettura dell'origine dei pub ;)

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  5. Quoto Stef 1001%
    Composizioni assurdamente intriganti :)
    E mi piace la scritta sulla trave, da noi certe cose non usano...

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  6. Ecco...me lo ero perso io :(
    Vado a cospargere il capo di cenere...e che dici aggiungo un pò di brodo di pollo...freddo però che con questo caldo altrimenti non si può fare! ahahahaha :PPP

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  7. Urca! Col melone chissà perchè ho difficoltà di azzardo. Quindi leggere di questa zuppa mi dà sensazioni in bilico tra la curiosità e la faccetta storta.
    Però mi convince totalmente il luogo di ritrovo davanti a una birra. Lì sì che si è davvero tutti amici! E poi i pub delle piccole città (anche in Irlanda è così) hanno un fascino senza tempo.

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  8. @patrizia: ho fatto un giorno sulla costa sud (vedi post su Arundel e Worthing), una toccata e fuga a Londra ed un giorno nelle Midlands... Sì, lo so, non è proprio un tracciato di quelli classici... ma raramente viaggiando mi comporto razionalmente! E tu dov'eri?!

    @corradoT: c'era un pub con le pareti tutte ricoperte di motti... magari ne posto qualcuno, perchè facevano sbellicare!

    @gambetto: brodo di pollo in testa? Certo, bada però che non ti coli sulla protesi del mento fatta di pane, sai altrimenti che zuppone...

    @(arentesiculinaria): melone in brodo... non c'è dubbio: o lo ami o lo odi. Ogni tanto nella vita però per capire si deve osare...

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  9. ahahahahahaha :DDDDDDDDDDDDDDDDD

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  10. Il pub di campagna è un luogo assolutamente delizioso, però a me hanno rifilato l'haggins ( se è così che si scrive9 e ne avrei fatto a meno. Meno male che c'era la pinta di birra per mandar giù!

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  11. @enrico: certo, a volte è anche meglio non sapere di cosa si tratta... ma hai vissuto un'avventura (cosa vuoi che sia, dopo certi plov!) ed almeno hai la consolazione di aver provato una vera specialità locale, altro che tagliatelle con formaggio greco e crema di funghi...

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  12. @Enrico: Haggis cosi' a sud? Se ho capito bene sarebbe il piatto nazionale scozzese: stomaco di pecora ripieno di frattaglie, cipolla, etc. Era quello? Se era quello strano trovarlo fuori dalla Scozia, salvo che non fosse una sacrilega interpretazione (tipo "spaghetti bolognese" trovati a Londra).

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  13. ad agosto prevedo un giro nell'Inghilterra del sud, e certo non mancheremo di passare qualche notte in un pub - ricordo quello dove battevamo la testa contro le travi nere, rotolavamo in un lettone e baldacchino che continuava a riunirci al centro del letto visto l'avvallamento e guardavamo dalla finestra su un verde e romantico cimitero - e qualche pie non ce la faremo sfuggire. quanto all'accumulo di materiale da postare, non parlarmene... ;))

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  14. @artemisia comina: credo ci tornerò anch'io qualche giorno ad agosto... sono già in astinenza.
    PS: ma come puoi avere accumuli se ogni giorno posti tre o quattro volte?! Sei una meravigliosa macchina da guerra!

    @corradoT & enrico: ma perchè, dove diavolo era il famigerato pub di campagna?!

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  15. brrr...non riesco, non riesco a farmi invogliare dalla zuppa, ma non altrettanto dalle suggestive atmosfere di cui parli. e mi vien voglia di spostare i miei orizzonti. da noi un tempo c'era la casa del popolo. con lo stesso sottointeso significato. peccato siano pochi gli esempi rimasti, alcuni diventati addirittura "scuole di ballo" latino.mericani. le nostre radici in insalata.

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  16. La sopa frìa de melon io l'ho trovata spesso anche come "gazpacho de melon": in entrambi i casi non si azzardava una cottura, seppure rapida, del melone, ma simplemente si passava alla batidora, cioè veniva frullato, o con panna, e in questo caso se ne faceva una versione dolciastra abbinata ad altra frutta, perlopiù fragole o ananas, o con olio, aceto, sale e cumino: un cremina saporitissima accostata a pesci (io l'ho provato con scampi saltati, e una volta con moscardini fritti).
    Quella della pollo non poteva essere che una di quelle trovate della cucina anglosassone che per noi mediterranei suona immediatamente a sacriliegio, ma poi... basta provare e al limite correggere il tiro per fare di un piatto improbabile un'invenzione allettante e di indubbio interesse. Brava brava!

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  17. @silvia: vedi che la salsa c'entra comunque?!
    Al di là delle profonde nostalgie per luoghi spariti che raccontavano la storia, purtroppo la considerazione razionale è che la cultura immateriale generale sembra non trovare più radici, neè nei luoghi ne' nei concetti.
    Ieri sera ero ad un concerto flamenco ed il testo di una canzone, che parlava di emigranti, diceva qualcosa tipo: "si possono perdere sogni e speranze, ma non si possono perdere le radici"...

    @mariuzza: la vera sopa fria de melon l'ho assaggiata infatti in Spagna la prima volta in un tris con gazpacho e ajo blanco, e spesso d'estate me la rifaccio, rigorosamente a crudo, decorata con fettine di jamon (mai pensato ad unire altra frutta, che bello spunto mi hai dato!).
    Però capisci che davanti ad una proposta come "melone cotto nel brodo di pollo" non potevo certo tirarmi indietro!!!

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  18. ciao! ti andrebbe di partecipare al nostro contest? a presto :-)
    http://www.sorelleinpentola.com/2010/07/larte-in-cucina-contest.html

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  19. @chiara maci: cucina come arte (meglio ancora: come architettura)?! Parliamone...

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  20. Ciao,questo post suscita parecchie riflessioni,impossibile metterle tutte in un commento!Hai centrato "l'essenza " del pub,casa pubblica e cuore della comunita'.Il fenomeno del pub con una vera cucina e' cosa ben piu' recente,legato a ragioni economiche piuttosto che al desiderio di offrire ancor piu' ospitalita'(i pubs sono generalmente "tied" alle birrerie,cioe' sono obbligati,pena una mora consistente,a comprare le birre dalla birreria proprietaria del pub stesso,con margini di profitto talmente esimi che produrre food e' diventato una necessita').Ritornando al ruolo originale del pub,pensa che un tempo i Landlords/Landladies
    dei pub avevano il potere di autenticare le fotografie!(Cosa che oggigiorno puo' esser fatta,a lor discrezione, dalla polizia,dal tuo medico curante e dal tuo farmacista.
    P.S. Nel caso facessi un salto a Londra ad Agosto,fai un urletto,avrei una valanga di indirizzi da "passare".Buona giornata! :)

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  21. @edit pilaff: bevo le tue informazioni sui pub come una bella birra fresca (sì, lo so, nella cultura del pub dire "birra" e "fresca" nella stessa frase è un'eresia!).
    In Agosto sarò nell'Inghilterra centrale, girando grossomodo tra Birmingham ed il Galles orientale... ma tu dimmi tutto lo stesso, che casomai cambio itinerario!!!

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  22. Sono stata pchissimi giorni a Stonehouse, vicino a Stroud, Cotswold. La mia piccola è in college lì. Tornerò a Londra a fine mese per una settimana con entrambe le figlie: shopping, temo! :D

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  23. @patrizia: ma dai!!! Sto pianificando ad agosto un altro blitz e nel giro rientra Hereford, ad una quarantina di miglia da lì. Se hai indicazioni di cose carine magari mi allargo un po' in quella direzione...
    Per lo shopping a Londra portale in Charing Cross Road, che è piena di librerie: due piccioni con una fava...

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  24. Direi una ricostruzione ottima sui pub ...e quanto mi hai fatto venir voglia di un buon pasto english da pub di campagna!!!...ancor di più di ritrovarmi immersa in quell'atmosfera che magicamente gli inglesi, coem dicevi, soprattutto in campagna, son capaci di far rimanere inalterata negli anni! :)
    Buone le zuppette... un tocco fusion, spanglish!;)

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  25. @terry: l'inalterato è la loro eleganza. Come i veri lord di campagna, che per sentirsi veramente a posto devono indossare abiti che abbiano (o dimostrino) almeno dieci anni...

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