lunedì 27 settembre 2010

finalmente alla meta...

Con la carovana dei Polo finalmente (!!!) approdata alla Corte di Kublai, Marco Polo ed i suoi compagni di viaggio possono rilassarsi, ripulirsi e visitare il Palazzo e tutte le meraviglie della Città Proibita. Nei diciassette anni che trascorreranno in quei luoghi avranno tempo di vedere e comprendere un sacco di cose, ma di certo tra le emozioni di quei primi giorni ci sarà stato il desiderio di riprovare un'esperienza che manca loro da anni: partecipare ad un banchetto come si deve!

Enrico parla di anatra laccata, un piatto prelibato ma molto complesso, praticamente impossibile da preparare in casa secondo le regole classiche: alla corte del Kahn c'erano addirittura alcuni cuochi specializzati che si dedicavano solo a questa preparazione. Il loro compito consisteva nello scegliere dai canali attorno a Pechino dei pulcini di anatra della specie e del colore giusti, nell'alimentarli per 65 giorni con mangime speciale secondo un determinato rituale, quindi  macellare queste anatre ingrassate e con una cannetta sottile soffiare aria attraverso un'incisione nel collo per sollevare completamente la pelle dagli strati sottostanti.

Poi marinavano le anatre appese in una camera speciale per 24/48 ore insaporendole a più riprese con una salsa dolce ed aromatica ed infine le cuocevano in uno speciale forno di mattoni che ne conteneva venti alla volta, appese sopra braci di legno di pesco e pero...  Esistono naturalmente ricette contemporanee molto semplificate e più semplici da riprodurre nelle nostre cucine, ma secondo me il gusto di questo viaggio è proprio quello di replicare il più possibile gli autentici sapori che Marco polo incontrava nel suo viaggio in Oriente nel tredicesimo secolo...

E allora ci semplifichiamo la vita, lasciamo l'anatra laccata (che magari gusteremo in un altro post che non abbia velleità storiche) e cerchiamo di immaginare cosa i cuochi di corte avessero escogitato per accogliere degnamente questi ospiti d'onore stranieri. Dato che tutto il mondo è paese, la prima cosa che sarà venuta loro in mente, naturalmente, credo proprio sia stata una sterminata serie di golosi, eleganti ed insoliti antipasti...

Gli antipasti in Cina vengono chiamati  jiu cai, "cibi all'alcool", nel senso che sono piatti prevalentemente freddi e vengono serviti tradizionalmente con vino di riso o acquavite di grano prima delle portate principali a base di riso (i fan cai). Come per l'antipasto classico all'italiana o per i mezze mediorientali, maggiore è la varietà di piattini presentati contemporaneamente maggiore è la gioia dei commensali e la considerazione dimostrata per gli ospiti e la magnificenza del padrone di casa.

Il preludio al pasto deve ingolosire, incuriosire, risvegliare i sensi ed appagare anche l'occhio, quindi oltre alla varietà di ingredienti e sapori anche l'accostamento dei colori e la composizione dei singoli piatti devono essere vari e curati. Immaginiamoci da questo punto di vista cosa non deve essere stato offerto alla vista ed al palato dei Polo!

Anche ad una tavola cinese di famiglia quando arriva un ospite imprevisto di solito non si aumentano le porzioni ma il numero delle pietanze. Dunque un vantaggio innegabilmente pratico di questi antipasti è la possibilità di preparare tutto prima e di tenere sempre a disposizione qualche piattino in più per ogni evenienza. Ed è la logica con cui ho scelto la pietanza da proporre oggi all'eventuale Marco Polo che bussasse alla mia porta... Oltre a rimanere nell'ambito dei volatili, giusto per non deludere troppo Enrico che magari si aspettava davvero l'anatra laccata alla Pechinese...

Il "pollo bianco" cinese è ai nostri occhi una sorta di versatile semplificazione del nostrano pollo lesso, sia nel senso che si serve tiepido come freddo (anche se quest'ultima è la versione più comune), sia nel senso che soprattutto non occorre stare a lungo davanti ai fornelli. A seconda di come lo si porziona può fungere sia da piatto principale che da antipasto in più versioni, ma la parte più interessante è la tecnica di cottura, che sfrutta l'inerzia termica dell'acqua per consumare poco gas, per stare poco tempo in cucina e per ottenere una carne profumata e morbidissima.

L'idea funzionerebbe anche se usassimo i nostri aromi classici: avremmo un occidentalissimo pollo lesso che si scioglie in bocca, da accompagnare con i condimenti a noi familiari tipo ailoli, maionese, salsa verde e simili. Ma sulle orme di Marco Polo naturalmente qui si osa un esperimento più orientale, principalmente in omaggio alla sapienza di quegli antichi Cinesi che hanno messo a punto questo geniale sistema di cottura...


Bai qie ji - "Pollo bianco" lessato alla cinese
ingredienti per 6 persone come portata principale:
1 pollo intero da circa 1,3 kg.
3 cipollotti freschi (o, d'inverno, 1 porro + 1 spicchio d'aglio)
1 pezzetto di zenzero fresco grande come due spicchi d'aglio
2 stelle di anice (o 1/2 cucchiaino scarso di semi di anice)
3 cucchiai di vino giallo cinese Shao Hsing (oppure 2 cucchiai di Marsala e 1 di sakè, o 3 di Sherry secco)
2 cucchiai di salsa di soja cinese (meglio se quella aromatizzata ai funghi)
1 cucchiaio di zucchero in cristalli (o 2 cucchiai scarsi di zucchero semolato)
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di sale

per la salsa:
4 cucchiai del brodo di cottura del pollo
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di cipollino fresto tritato
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di zucchero
(facoltativo: 1 cucchiaio di prezzemolo cinese tritato)

In una pentola che contenga il pollo abbastanza di misura e dotata di un coperchio pesante e di giusta dimensione portare a bollore  circa 2,5 lt. di acqua con i cipollotti a pezzi, lo zenzero pestato, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Nel frattempo fiammeggiare con attenzione il pollo per eliminare le eventuali piumettine rimaste, quindi sciacquarlo sotto l'acqua corrente, asciugarlo, frizionarne tutta la superficie con i due cucchiai di sale, quindi sciacquarlo di nuovo sotto l'acqua corrente ed asciugarlo con cura.

Alzare la fiamma e tuffare il pollo nell'acqua bollente lasciandolo cuocere un minuto a fuoco vivace, quindi estrarlo dalla pentola con un mestolo forato, trasferirlo in un colapasta e raffreddarlo velocemente sotto l'acqua corrente per 30 secondi.

Unire il vino e la soja all'acqua di cottura e riportarla a bollore, immergervi di nuovo il pollo in modo che sia completamente coperto dall'acqua, quindi coprire il più ermeticamente possibile (con della stagnola tra pentola e coperchio e/o con dei pesi sorpa il coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere 20 minuti.


Spegnere la fiamma e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura. Ci vorranno circa 3 o 4 ore.


Scolare il pollo intero, ungerne la superficie con l'olio di sesamo e lasciarlo riposare qualche minuto, fino a che raggiunge la temperatura ambiente. E' già buono così, ma l'ideale, a questo punto, è coprirlo e tenerlo in frigo almeno un paio d'ore o ancor meglio tutta la notte, levandolo dal frigo il giorno dopo, un'oretta circa prima di essere servito (in base alla stagione è ottimo sia freddo che a temperatura ambiente che eventualmente leggermente intiepidito).


La presentazione tradizionale prevede di servire il pollo su un vassoio comune, tagliato in pezzi e poi ricomposto quasi a sembrare ancora intero. Il metodo sarebbe questo:
1) tagliare via prima le cosce all'attaccatura, poi con un trinciapollo o una mannaietta tagliare il pollo a metà per il lungo
2) tagliare via il petto partendo dalla parte posteriore, vicino alla spina dorsale e staccare le ali all'articolazione
3) tagliare ciascuna delle otto parti così ottenute in 3 o 4 pezzi e riunire tutto ordinatamente sul piatto di portata (io le ho lasciate grosse e messe un po' a caso, in realtà... Ero leggermente di fretta e poi sapevo già che le volevo servire diversamente...)


Ovvio che, come in tutte le preparazioni tradizionali, ogni famiglia ha la propria variante sia per aromatizzare il brodo che per miscelare il condimento che per presentare il piatto. La verisone più casalinga a questo punto irrora il pollo con 4 cucchiai del suo liquido di cottura, ci versa sopra 1/2 cucchiaio di olio di sesamo e lo ricopre di cipollotti tritati. (la foto sopra è fatta senza condimento... comunque una volta lucidato con l'olio di sesamo è molto più bello!)

Per una presentazione più raffinata si prepara la salsa miscelando gli ingredienti elencati su in alto (o almeno salsa di soja, olio di sesamo e zenzero) e la si suddivide in ciotoline individuali: ogni commensale prenderà dal piatto comune qualche pezzetto di pollo e lo intingerà nella propria ciotolina.

Se lo si vuole servire come antipasto invece è meglio scaloppare semplicemente i petti e le parti più "ordinate", presentando le fettine allargate a ventaglio sul piatto e badando che ogni boccone abbia possibilmente almeno un pezzettino di pelle.


Le porzioni di carne meno "carine" vengono invece utili per un altro jiu cai, magari da tenere in serbo per il giorno dopo (si sa mai arrivi un ospite improvviso...). Vanno battute con un bastone (per noi più comodo forse un batticarne...) per sfibrarne la polpa e poi sfilacciate con l'aiuto di una bacchetta di legno (vietato il coltello!).

Questi morbidi filini di pollo si servono in insalata con cetrioli, cipollotti ed una salsa che di fatto è quella qui sopra ma senza zenzero, addizionata di pasta di sesamo (fino ad avere la consistenza cremosa, tipo maionese) e profumata con pepe di Sechuan. In questo caso si tratta proprio di un diffusissimo antipasto, che prende il nome di bang bang ji, cioè di "pollo al bastone"...


Il brodo che non è servito per condire il pollo si può sgrassare, filtrare ed utilizzare per delle aromaticissime zuppe (tipo queste) con  pezzetti di verdura di stagione, con una stracciatella di uovo o con dei tagliolini freschi, oppure si può surgelare e riutilizzare in seguito per la stessa preparazione, che risulterà ancora più aromatica.
  • rivoli affluenti:
  • tracce per la cottura del baj qie ji in: Deh Ta Hsiung, La cucina cinese, Antrophos
  • idee per la salsa del bang bang ji in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il paese, la gente, le ricette tradizionali, Vallardi

13 commenti:

  1. Non pensavo certo all'anatra laccata fatta in casa, mi sembrerebbe proprio andarsela a cercare :0))) Comunque il pollo così in effetti me lo hanno presentato spesso in Cina negli antipasti e non è male, generalmente era il pianto da cui mi servivo con maggiore frequenza data la sua innegabile riconoscibilità ;-)

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  2. Mi piace questa ricetta ma meglio farei a dire queste preparazioni multiple che condividono la stessa base, il pollo appunto. Se volevi stupirci come di certo lo sarà stato Marco Polo, per quanto mi riguarda ci sei riuscita.
    Pensavo ad una marinatura del pollo in olio aromatizzato che ne pensi?
    Una domanda, il non dover usare il coltello ( Vanno battute con un bastone (per noi più comodo forse un batticarne...) per sfibrarne la polpa e poi sfilacciate con l'aiuto di una bacchetta di legno (vietato il coltello!) è per una esigenza tecnica o rituale che al momento mi sfugge?
    PS
    In tutta sincerità il vino giallo cinese Shao Hsing proprio non mi fa gola...
    Forse sono troppo sopraffatto dagli stereotipi...ma almeno la cultura del vino quella da occidente non si tocca! :P

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  3. @enrico: mai dire mai... magari quando ci buttiamo sull'anatra, come dicevo, ne proviamo una variante moderna.

    @gambetto: la polpa del pollo esce dal brodo di cottura morbidissima e già molto profumata, quindi più che ad una marinatura penserei ad un condimento e comunque ad aromi delicati per non sovrastare il sapore raffinato dell'ingrediente base.
    Nessun rituale scaramantico, si tratta di un semplice motivo tecnico: pestare la carne e poi finire di separarla con le bacchette o le mani aiuta a sfibrarla nel senso naturale della nervatura ottenendo filamenti "interi" e succosi, con il coltello invece se non imbrocchi perfettamente il verso del taglio rischi di rendere i pezzettini di carne tozzi e stopposi.
    Il cosiddetto "vino giallo" in realtà è un vino liquoroso ed ambrato, nobilmente ricavato dalla fermentazione del riso. L'aspetto ricorda un pochino lo Sherry o il Porto bianco, per renderti l'idea, mentre il profumo è proprio caratteristico. Esistono in diversi Paesi orientali differenti qualità di vini e liquori ricavati dal riso, con varianti nate dall'esperienza di millenni, alcune anche pregiatissime e molto costose... esattamente come per noi il vino e l'acquavite di uva o di altri frutti.
    Ci sono anche bevande a base di cereali, come facciamo noi per la birra, ma molto più alcoliche ed aromatiche.
    Un altro degli infiniti mondi da scoprire, insomma...

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  4. "Il cosiddetto "vino giallo" in realtà è un vino liquoroso ed ambrato, nobilmente ricavato dalla fermentazione del riso"
    Mi è bastata questa frase...per avere la curiosità a mille!
    Devo dire che la tua risposta è un gran bel biglietto da visita per vini e liquori orientali :)
    Chissà se con la globalizzazione non si abbia anche in Europa una certa distribuzione di qualità di certi prodotti...

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  5. Bellissimo post!Ed e' bello anche vedere un altra menzione del pollo al bastone.Pensa che le prime volte che incontrai tale piatto pensa che il bang bang/pang pang fosse uno spiedino,solo dopo qualche anno mi dissero della funzione del bastone...
    Adesso ci vuole l'anatra laccata!
    Un salutone

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  6. Che pollo simpatico...tenero nella sua bianca nuditá.
    Riconfortante, giunti alla meta..
    Baci..

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  7. Se a Roma ci sono dei ristoranti cinesi degni di questo nome (io ne conosco qualcuno solo a Milano ma magari Artemisia Comina ti può dare una mano localmente meglio di me...) probabilmente la degustazione puoi anche farla quasi sotto casa.
    Altrimenti puoi sempre farti un salto da Castroni e cercare un commesso gentile...

    @edith pilaff: quando ho letto la tua ricetta l'altro giorno questo post era già completo (a parte quella maledetta foto che non entra, mannaggia...), altrimenti l'avrei impostato proprio sul confronto tra la tradizione locale e le deliziose interpretazioni internazionali e moderne, come la tua...
    Per l'anatra laccata due alternative: o ci limitiamo ad accetytarne una verisone spuria e semplificata... oppure vai avanti tu, che a me viene da ridere!

    @glu.fri: devo dire che il sapore è inaspettatamente interessante, per un polletto dall'aspetto tanto dimesso... L'abito non fa il monaco, no?!

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  8. Assolutamente no...ma mi fa tenerezza lo stesso, sembra timido e come i timidi, sorprendente...

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  9. Come farò a mettermi in pari????
    Già solo con una veloce occhiata ai tuoi ultimi tre post l'istinto sarebbe quello di andare a letto col monitor in mano e di leggere fino ad addormentarmici sopra!
    AARGHHH!!!

    Un bacione!

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  10. @glu.fri: esatto... Potremmo unire i due argomenti e parlare del silenzio dei timidi, prima o poi!

    @muscaria: ho capito esattamente cosa intendi e ti ringrazio... solo che mi sono anche piegata in due dal ridere perchè in un certo senso mi sono sentita dare della soporifera, il che per certi versi nemmeno mi dispiace!

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  11. ...ma si parliamo del silenzio in tutti i suoi aspetti, come la voce della luna...Bella idea !!
    e qui un link a te...
    http://glu-fri.blogspot.com/2010/09/pollo-con-almendras.html

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  12. Felice che tu abbia capito cosa intendessi dire, però sto ridendo come una cretina, perché sì, hai ragione, rileggendo quel che ho scritto potrebbe sembrare veramente così!
    Zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
    (e ancora sono indietro nella lettura!)

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  13. @glu.fri: le ruote del carro della vivandiera in coda alla carovana cigolano, ma nel silenzio perfetto del resto della notte quel cigolio è semplicemente una piccola certezza...
    Grazie.

    @muscaria: sei indietro perchè ti sei addormentata prima... yawning for boredom, come volevasi dimostrare!

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