lunedì 18 ottobre 2010

Ciccio versus Poldo

Questo mese la sfida dell'MT Challenge  lanciata da Alex e Daniela di Menù Turistico  ruota attorno ad una ricetta classica americana, l'apple pie proposta da Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio, vincitori della scorsa puntata. Sì, si chiama "challenge", ma in realtà è più una sfida con se stessi che una reale competizione tra cucinieri, ecco perchè mi ci sono accoccolata senza grandi contraccolpi, io che competitiva proprio non sono per niente.

Tra tutte le indicazioni date da Annalù e Fabio nel loro post sul super-classico tra le torte di mele americane, quel che mi ha più colpito è la frasetta che hanno scelto per definire con chiarezza ciò di cui si sta propriamente parlando: "la mitica torta di Nonna Papera", quella che faceva impazzire tutti. O quasi.
E sì, qui si pone una questione, perchè nei fumetti dell'antica infanzia erano due i veri "golosastri" (termine geniale, anch'esso d'epoca...) della situazione in cui ciascuno di noi poteva identificarsi: Ciccio di Nonna Papera e Poldo di Braccio di Ferro, uno ghiotto di torte e l'altro di panini...

Essendo io molto più attirata dal salato che dal dolce, tra i due naturalmente ho sempre avuto una certa predilezione per Poldo Sbaffini: lui dimostrava decisamente acume nell'inventarsi i metodi più scaltri per procurarsi panini ovunque, ben più del suo omologo che invece si limitava quasi solo a rubacchiare torte dal davanzale delle finestre altrui. Anche nel fisico Poldo sfoggiava una rotondità ai miei occhi più simpatica e rassicurante della flaccida forma periforme di Ciccio, ed era pure coinvolto attivamente nelle vicende del suo amico Braccio invece che combinargli solo pasticci...

Tutto ciò per concludere che, se di sfida proprio si deve parlare, in quella Ciccio versus Poldo, Torta versus Panino, Dolce versus Salato... nella mia ottica vincono sempre i secondi! E quindi, più che rendere omaggio ai già osannatissimi Nonna Papera e Ciccio, all'insegna dello slogan "POLDO FOREVER" mi ripropongo invece di celebrare qui i "panini con le polpette" (ingenua traduzione d'epoca di hamburger) di Poldo e le "lattine di spinaci" di Braccio di Ferro. Naturalmente il tutto confezionato a forma di pie, con acqua fredda nell'impasto e mele nel ripieno, come da obblighi di legge...

In quanto alla forma per una volta non ho problemi: ad Hay on Wye, la mitica località inglese foderata di libri dove questa estate ho trascorso una giornata intera tra infinite tentazioni cartacee (una delle esperienze più gratificanti della mia vita...), non esistono solo librerie. Sono infatti incappata anche in una minuscola bottega di chincaglierie, tubi da idraulico ed attrezzi da giardino, dove ho scovato su uno scaffale polveroso una coppia dimenticata di stampi da apple pie di quelli proprio tradizionali, che sono andati subito a depositarsi sopra la catasta di libri nelle sporte che mi sono trascinata dietro per tutta la giornata.

Sapevo che probabilmente un classico pie di frutta non ce l'avrei mai cucinato dentro quei minuscoli stampi (per la precisione la "seconda misura", nel senso che tra i formati classici ne esiste uno più piccolo di questo mentre tutti gli altri sono più grandi) ma quella di oggi è l'occasione perfetta per inaugurarli. Così non mi si dica che dall'esterno le mie tortine non sembrano proprio i pie di Nonna Papera...

All'interno invece il fumetto cambia. Poldo e Braccio, dicevamo. Dunque ho due stampi, ho due personaggi, ho due gusti... preparo due pie! Per omaggio diretto agli hamburger di Poldo unisco le mele alla carne, più precisamente al maiale, abbinamento classico nella cucina americana ed inglese (e pure tedesca e di molti altri Paesi, a dire il vero...), mentre per coivolgere il suo compare Braccio di Ferro alterno nel secondo pie le mele alle erbette (nome regionale delle biete da taglio), verdure sotto i denti meno "ferrose" degli spinaci ma loro parenti strette.

Il personaggio di Braccio di Ferro, nato nel 1929 come rissoso attaccabrighe, è goloso di spinaci perchè all'epoca era il tipico cibo ricco di ferro di cui si nutrivano i pugili. Nell'America degli anni '50 finisce per diventare un testimonial del consumo di verdure e spinge i bambini a mangiare più spinaci. Il che fu di certo una piccola rivoluzione social-gastronomica, per una società già assuefatta ad hamburger e patatine. Poldo invece arriva nel '31come suo scaltro consigliere, che gli permette di risolvere i problemi (o di aggirarli...) senza per forza ricorrere ai pugni.

Non so se per caso o per scelta Braccio di Ferro fosse disegnato asciutto, muscoloso e forte mentre Poldo, goloso di alimenti "meno sani", nonostante fosse molto più intelligente e colto del suo amico marinaio, venisse però fisicamente rappresentato grasso e sgraziato... Di certo entrambi però, lavorando insieme, sono un pochino serviti allo scopo. Ecco perchè servo i due "apple pie" a loro dedicati in coppia, come dei veri  amici...


Poldo Forever - Coppia di apple pie salati al Calvados
ingredienti per 4 pie in stampi da 12 cm.:
per la frolla:
500 gr. di farina
250 gr. di burro (+ quello per le tortiere)
80 gr. di albumi (da circa 3 uova)
75 ml. di acqua gelata
5 ml. Calvados gelato
1/2 cucchiaio di zucchero
1 presa di sale
1o 2 tuorli per spennellare

per il ripieno al maiale di due pie:
1 mela verde
200 gr. di lonza di maiale
1/2 carota
1 pezzo di gambo di sedano da circa 15 cm.
1/2 cipolla
1 dadino di zenzero fresco
1/2 cucchiaino di lavanda
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaino di semi di senape
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1/2 limone
3 cucchiai di Calvados
2 cucchiai di marmellata di prugne
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio leggero (io ho usato arachidi)
sale



per il ripieno alle erbette di due pie:
1 mela verde
280 gr. di erbette
30 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
1 cucchiaio di Calvados
30 gr. di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1/2 cucchiaio di olio leggero
sale
pepe al mulinello


per servire:
1 mela verde
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Per la sfoglia mettere nella planetaria la farina setacciata, il burro a dadini, il sale e lo zucchero e lavorare a velocità bassa con la frusta a foglia fino a che burro e farina si sono amalgamati in tante bricioline.

Unire gli albumi e miscelare bene, poi versare il Calvados e, sempre impastando, l'acqua a filo, lavorando ancora fino a che si forma una palla compatta di impasto uniforme.

Avvolgere le frolla in pellicola e tenerla in frigo per almeno mezz'ora. Io in realtà ce l'ho tenuta 24 ore (perchè non avevo anticipato a sufficienza la marinatura del maiale...) ma sembra che la pasta non ne abbia risentito.

Al momento di farcire, formare con metà della pasta quattro dischi spessi 2 o 3 mm. e leggermente più grandi delle tortiere, che vanno imburrate abbondantemente (io sul fondo ho messo pure dei dischetti di carta forno), stendere i dischi nelle tegliette lasciando sbordare la pasta dal perimetro e preparare altrettanti dischi per la copertura.

Per il primo ripieno conviene cominciare il giorno prima, perchè deve marinare per minimo 8/12 ore (ma se si arriva anche a 48... viene buonissimo!). Tagliare la carne a dadini di 7/8 mm.; tritare grossolanamente carota, cipolla e sedano; grattugiare lo zenzero, tagliare del limone un nastro sottile e continuo di scorza, evitando la parte bianca.

Merttere a marinare la carne con le tre verdure tritate, lo zenzero, la scorza di limone, il  latimo lavanda e la maggiorana sbriciolati (le mie erbe erano secche), un pizzico di sale, il Calvados e l'olio, mescolando bene e lasciando riposare almeno una notte. Levare il composto dal frigo almeno un'oretta prima di farcire le torte.


Poco prima di farcire la frolla tagliare la mela a dadini come quelli della carne e dorarli in un tegamino antiaderente per qualche minuto con lo zucchero, i semi e la polvere di senape, quindi spegnere, lasciar intiepidire e miscelare alla carne insieme alla marmellata di prugne.

Farcire le torte, coprire con il secondo disco di frolla premendone bene i bordi e poi tagliando gli eccessi di pasta con un coltello, quindi decorare con i ritagli di pasta e praticare un foro centrale perchè il vapore generato dal ripieno possa uscire (nel mio caso ho decorato a maialino ed ho quindi fatto due fori più piccoli sul musetto come fossero narici). Spennellare quindi con i tuorli sbattuti.

Per il secondo ripieno cuocere le erbette a vapore con appena un pizzico di sale fino a che sono morbide, quindi strizzarle bene e tagliuzzarle.

Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nel Calvados diluito in quattro cucchiai di acqua tiepida, tostare i pinoli in un padellino antiaderente e tagliare la mela a fettine sottili, spruzzandola leggermente con il succo del mezzo limone.

Unire alle erbette il formaggio, il tuorlo sbattutto, i pinoli, le uvette scolate, 1 cucchiaio di olio e regolare di sale e pepe.

Distribuire un terzo del ripieno nelle tortiere e coprire con uno strato di fettine di mela; ripetere gli strati di erbette e mele e poi ancora erbette a coprire il tutto. Chiudere con i dischi di frolla come sopra, decorare a piacere, forare e spennellare con i tuorli.

Infornare a 190° ventilato e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 175° per altri 20 minuti ed infine cuocere a 160° per circa altri 10 minuti, o fino a che le torte sono belle asciutte e dorate. Lasciare intiepidire leggermente sopra una gratella prima di sformare.


Tagliare una fetta di ogni pie per ciascun commensale perchè tutti assaggino entrambi i gusti. A seconda che sia antipasto o secondo si serve da 1/8 a mezzo tortino a testa, ovvero da 16 a 4 persone. Dando 1/4 di tortino a testa per ogni gusto ho servito 8 persone in una cena dove abbiamo saltato il primo. Un tortino intero (o due mezzi) comunque è un piatto unico  che appaga un appetito più che robusto! Se si usano stampi rettangolari e si tagliano a dadini diventano dei perfetti finger food da disporre a schacchiera.


Si possono gustare caldi, tiepidi o a temperatura ambiente: comporre le coppie di fette nei piatti individuali, (eventualmente riscaldare,) completare con qualche fettina di mela spruzzata con poco limone, spolverizzate il piatto e le mele con zucchero, sale e pepe e terminare la decorazione con qualche ritaglio di buccia di mela verde spruzzata di limone dalla parte della polpa e lucidata con una goccia di olio sul lato esterno...


...senza stare ad impazzire più di tanto, anche perchè una ricetta dedicata ai fumetti non è credibile sia particolarmente elegante! Ciò non toglie che con queste ricette "naturalmente" salate (!),  un po' americane ed un po' fumettesche, partecipi anch'io all'MT Challenge di ottobre sulla Apple Pie.
E stavo per dimenticare: per chiudere in bellezza, l'immagine delle vere, fondamentali protagoniste di questa articolata vicenda: le tortierine inglesi...
  • rivoli affluenti:
  • lo spunto per la faccia da maialino l'ho preso in: Christian Teubner, Backen Herzhaft und Pikant, Grafe und Unzer GmbH. (in Germania molte torte salate hanno basi all'acqua come questa...)
  • la certezza sulla frolla all'acqua è partita da: Michel Roux, Frolla e sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore (che però usa uova intere, non soli albumi, e naturalmente adopera le mani e non la planetaria...)

28 commenti:

  1. Sei il mio personale riferimento quando si tratta di "dialogo"...non da meno per la cucina eh!
    Hai iniziato come fai di solito, anticipando cioè con la ricetta dove andavi a parare, condivendo con la tua tesi uno scorcio più difficile da sostenere e cioè la simpatia maggiore di Poldo confrontata con quella di Ciccio di NonnaPapera.
    Insomma per i più partiresti sconfitta senza appello...eppur pian piano riga dopo riga metti su proprio con la stessa velocità di un cartoon un insieme di mattoncini non facilmente confutabili fino al completamento della tua idea-casa, diventata fortezza nel frattempo alla quale manca solo la bandierina...ah no quella c'è...sono le tue spettacolari ricette e questa volta senza japan e senza la finzione di un cartoon...quelle sono verissime :)
    Non mi hai convinto sulla preferenza da fumetto, ma sul fatto che sei tra le migliori foodbloggers che conosco.
    Mi dispiace solo perchè MERITERESTI una ribalta differente, altro che libro...potresti dar luogo proprio ad una scuola di pensiero per il carisma che metti in quello che scrivi/sei/fai.
    E meno male che stasera mi rileggo tutti i vecchi Topolino per non farmi fuorviare da te!! ahahhahahaha :PP

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  2. In questa singolare sfida il mio voto va a Ciccio, naturalmente, perchè nel mio mondo il dolce vince sul salato e perchè il pigro vince sul furbastro...

    A parte questo il pie con la faccia da maiale è una cialtronata da oscar e sono davvero curiosa di leggere le pagelle della Ale: quale premio partorirà la sua fervida fantasia con tutto il materiale di questo post?

    P.s. ultimamente il mio "parco stampi" è stato rifornito in modo incredibile (thank you Gambetto!) ma lo spazio per una tortierina inglese da urlo sarebbe anche rimasto!...

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  3. @gambetto: sì, insomma... la fai tanto lunga ma vuoi dire che tu, in quando sweet-addicted, parteggi invece per Ciccio!
    Daltronde ognuno ha diritto a propri gusti personali. Anche in fatto di torte. E va bene che non ci sono alghe ma dimmi la verità che le mele con le erbette ti fanno quasi la stessa impressione...

    @virò: tra dolce e salato non ci metteremo mai d'accordo, tra pigro e furbo invece il dibattito si amplia ai criteri di misurazione di qualità della vita.
    Nella vita reale io propenderei più per una attività onesta rispetto sia al totale fatalismo che alla scaltrezza a tutti i costi. Ma non c'è dubbio che se si tratta di classificare i vizi... la pigrizia, come la gola, è tra i miei preferiti!

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  4. @Virò
    Sai a cosa pensavo Virò?!...che adesso forse almeno io ho trovato un motivo per andare a visitare Hay on Wye, ovviamente non per i libri ma per gli stampi di pie originali inglesi in barba alla sua fama di carta...
    ahahahahahaha :DDDDDD

    @acquaviva
    Ebbene si mentirei spudoratamente se dicessi il contrario ma non è una novità che per te sotto questo punto di vista io sia un libro aperto :PPP adesso però aggiungerei anche che la sola presenza dello zenzero fresco già mi colpisce...si immagini lei come io sia suggestionabile per l'uso della salsa di soia come passepartout per ogni piatto! :DD ahahaahahahahah
    Faccio ammenda, non tradisco Ciccio e se anche non sopporto la pigrizia faccio a meno di Poldo che no ricordo dallo sguardo proprio sveglio...anche se l'esperienza suggerisce che sono proprio quelli i più "napoletani" di tutti!! :PPPP ehehhehehe

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  5. ...eccomi qui, un altra Ciccio all'appello e poi pure telepatica perché per la sfida MT avevo giusto pensado a una roba da Poldo come questa...visto che non bisogna rinnegare la proprio matura torneró in sweet mood....
    Certo che le tortiere inglesi sono imbattibili, quasi come la faccia del divin porcello modellata su frolla acquosa..
    Baci

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  6. @gambetto: nei cartoni recenti Poldo è diventato un po' stile Ciccio, ma in origine invece era il colto del gruppo, faceva pure da arbitro negli incontri di pugilato eda consigliere per Popeye. Era insomma uno abbastanza sano... fame a parte!
    Qualcuno ha interpretato la sua apparizione nel fumetto come la caricatura dell'impiegato o del dirigente medio cohe con la crisi del '27 era rimasto senza lavoro e cercava di sbarcare il lunario e colmare la pancia con i mezzi a sua disposizione, quindi più con il cervello che con i muscoli, in opposizione al rude e manesco Braccio di Ferro (che all'inizio era forte di suo anche senza spinaci...).
    In questo senso trovo la sua furbizia molto "arte di arrangiarsi", dunque in effetti parecchio "napoletana"... Dai, adesso non ti è un pochino più simpatico?

    @glu.fri: Ciccio secondo me non si offende se gli prepari una robina salata... tanto ha sempre Nonn Papera a compensare! Dai, cedi alla tentazione del salato per una volta!
    Mi sa che se continua così torno in Inghilterra, ne faccio incetta e poi apro uno spaccio di tortiere inglesi...

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  7. Quoto gambetto al 100% e voto per il orcellino ehhehe

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  8. @enrico: va be', ho capito... Poldo piace solo a me. Sigh...

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  9. Sara' che io i panini con le polpette li mangio veramente,ma Poldo me lo sposerei subito.Bellissime le tue tortierine le avevo "adocchiate" subito....
    E le pies non sono certo da meno!
    A presto :)

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  10. @artemisia: sì, lo so che mi puoi capire. E quante lacrime ho speso su un'altra serie di oggettucoli che per limiti di bagaglio e di budget sapevo di non poter acquistare...

    @edith pilaff: evvai, il Poldo Forever Fan Club è ufficialmente fondato!

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  11. Lo sapevo che tanto "scavavi" che prima o poi trovavi la "radice" giusta! ehehehehhehe
    Vabbbbbbeeeeeeeeene...con un bel sorriso rivedo al meglio la mia simpatia per Poldo, ma solo per te eh!! :DDDDDD

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  12. Hai trovato il giusto compromesso per questa Pie! ...io cmq tra dolce e salato vado a periodi! :)
    Cmq le tue pies mi ricordano tanto le pork pies inglesi...che voglia ne avrei! :)
    devo rifarle! :)
    bacioni!

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  13. @gambetto: almeno non è una radice giapponese...

    @terry: gli inglesi in quanto a tortini di carne sono maestri. Ma quanto abbiamo ancora da imparare e sperimentare?! Non ci basterà una vita...

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  14. Acqua, Poldo piace pure a me. So che è una magra (oddio, in questo caso non tanto magra...) consolazione, ma ho sempre avuto un debole per quel cicciotto apparentemente distratto che carburava solo a panini. Ma carburava amore, come se il panino fosse l'altra mitica copertina di Linus, qualcosa di cui non si può fare a meno quando sì è un dipendente emozionale. Questa però è un'altra storia... La pie con mele e erbette mi fa venire l'acquolina in bocca, ma entrambe mi fanno brillare immediatamente gli occhietti, perché sono bellissime. Come sempre, enhorabuena!

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  15. Ma che meraviglia!! Fra tutte le proposte arrivate finora all'mt challenge (compresa la mia), questa è quella che preferisco! Bravissima, W Poldo

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  16. @mariuzza: questa tua definizione di "dipendenza emozionale" suona molto meglio della semplice, becera "golosità"...
    PS: perchè non ti unici anche tu al guppo di cialtroni del MT Challenge? Le doti di ironia ed acume non ti mancano: in questa marea di pazzi ti divertiresti e faresti senza dubbio la tua puerca figura...

    @cristina b: grazie. Però guarda meglio... ce ne sono alcune che potrebbero farti cambiare idea!

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  17. hmmmm la puerca figura è allettante assai, ma credo di non essere più in tempo per ottobre, poiché non mi sono mai iscritta. Per novembre?

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  18. Avete mai pensato di aprire un museo del vino in un hotel?
    Leggete l'idea sul nostro blog dedicato al lavoro e seguiteci se vi interessa il tema!

    http://mondohr.blogspot.com/2010/10/intervista-francesco-palmieri-sogno-un.html

    HR Services Net

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  19. @mariuzza: per il momento basta che posti una qualsiasi apple pie a tuo gusto, con l'acqua nella sfoglia e le mele nel ripieno, entro il 28 ottobre. Citi i link ai due blog promotori di questo mese e segnali il tuo post nei commenti al post di menù turistico che lancia la sfida di ottobre (ci arrivi cliccando sopra lìimmagine degli schermitori che io ho qui in alto a destra). Poi hai il tempo che vuoi per addentrarti in tutti i retroscena...

    @mondo hr: non trovo corretto inviare un messaggio commerciale come commento in un blog a casaccio, solo perchè i temi trattati possono appare vicini alle vostre necessità. Esiste un indirizzo di posta elettronica a cui eventualmente proporre con più garbo ed educazione delle collaborazioni.
    Invece di cancellare il vostro intervento lo lascio ad esempio di scarsa netiquette.

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  20. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  21. Cara, mi credi se ti dico che io Poldo lo invidiavo? All'epoca vivevo in una condizione da perenne affamata, finivo i piatti lasciati a metà dai miei fratelli, finivo i panini dei compagni a ricreazione e mi sentivo venir meno all'idea di poter ingurgitare hamburger a tutto spiano come Poldo, che invidiaaaa! Certo Nonna Papera più che Ciccio hanno visibilmente condizionato la mia infanzia, la mia prima ricetta era stata presa dal suo ricettario, meringhe con la panna per la felicità di mio padre... alla vista di quella bella pie maialosa ti dirò... ne avrei mangiato volentieri una bella porzione! Complimenti oltre che per le ricette, per il tuo post, mi piace molto il tuo modo di proporti, ti seguirò volentieri! baci

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  22. Grazie per avermi fatto fare un salto nei miei ricordi di bambina ^_^
    Mi hai anche fatto capire perché io, golosaccia di dolci, ricordo benissimo Nonna Papera...in realtà ricordo altrettanto bene anche Poldo ed i suoi mitici panini...ok, sono una golosaccia e basta! :-D
    Bellissime entrambe le versioni ;-)
    Anna Luisa

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  23. @ginestra: ecco, vedi, io il manuale di Nonna Papera da bambina non l'avevo... dev'essere stato quello il mio vero trauma infantile!
    Grazie per i complimenti, sei molto gentile.

    @annaluisa: allora vedi che il club dei golosastri è una realtà consolidata, non un'invenzione pubblicitaria?! Felice di avere compagnia!

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  24. Non saprei tra chi scegliere tra Braccio di ferro e Poldo..... sai che ti dico??Non scelgo e me li papperei entrambi!!!!Grazie per la ricetta e per la foto dei due stampi...........ora li voglio anche io!!!!!

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  25. Questo Cicco versus Poldo mi piace proprio!
    Impossibile non amarli entrambi...

    E questo mi fa venire in mente che ad Alghero c'è un posto che si chiama proprio Poldo (difatti anche nell'insegna possiamo vedere il nostro amico addentare uno dei suoi famosi panini).
    Non è una paninoteca, è piuttosto una sorta di paradiso culinario (tipo rosticceria) in cui trovi dalla salsiccia, alla carne di cavallo marinata, passando attraverso le melanzane alla parmigiana o all'insalata di polpo, o ancora alle patate arrosto o fritte, o alle verdure cotte in una certa maniera.
    Insomma, c'è qualsiasi cosa tu possa immaginare e quel qualcosa, a tua scelta, andrà a riempire il panino che vorrai.
    Non so se negli ultimi 3-4 anni sia cambiato, spero di no, perché una cena con uno dei suoi enormi e caldi panini la consiglio a tutti!

    Le tue pie sono delle gran maialate degne di poldo e pure di ciccio!
    Quella a maiale poi è irresistibile...
    E qui ti becchi una tripla standing ovation!

    Inutile dirti che ti invidio quei due stampi da apple pie, perché tanto lo so che stavi già sghignazzando prima di postarne le foto, right?

    Andrò a farmi un panino con le polpette per superare il trauma!
    (certo, perché quello con le polpette è moooolto più buono dell'hamburger)

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  26. @eli-fla: esattamente quel che ho pensato io: perchè scegliere?! Pappiamocele insieme!

    muscaria: ecco, adesso ci tocca organizzare anche una tappa sarda del cialtron's tour...
    Comunque... ebbene sì, mi hai beccato: le teglie ridevano già mentre le fotografavo, tanto che faticavo a tenerle ferme!

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