Ciccio versus Poldo

Questo mese la sfida dell'MT Challenge  lanciata da Alex e Daniela di Menù Turistico  ruota attorno ad una ricetta classica americana, l'apple pie proposta da Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio, vincitori della scorsa puntata. Sì, si chiama "challenge", ma in realtà è più una sfida con se stessi che una reale competizione tra cucinieri, ecco perchè mi ci sono accoccolata senza grandi contraccolpi, io che competitiva proprio non sono per niente.

Tra tutte le indicazioni date da Annalù e Fabio nel loro post sul super-classico tra le torte di mele americane, quel che mi ha più colpito è la frasetta che hanno scelto per definire con chiarezza ciò di cui si sta propriamente parlando: "la mitica torta di Nonna Papera", quella che faceva impazzire tutti. O quasi.
E sì, qui si pone una questione, perchè nei fumetti dell'antica infanzia erano due i veri "golosastri" (termine geniale, anch'esso d'epoca...) della situazione in cui ciascuno di noi poteva identificarsi: Ciccio di Nonna Papera e Poldo di Braccio di Ferro, uno ghiotto di torte e l'altro di panini...

Essendo io molto più attirata dal salato che dal dolce, tra i due naturalmente ho sempre avuto una certa predilezione per Poldo Sbaffini: lui dimostrava decisamente acume nell'inventarsi i metodi più scaltri per procurarsi panini ovunque, ben più del suo omologo che invece si limitava quasi solo a rubacchiare torte dal davanzale delle finestre altrui. Anche nel fisico Poldo sfoggiava una rotondità ai miei occhi più simpatica e rassicurante della flaccida forma periforme di Ciccio, ed era pure coinvolto attivamente nelle vicende del suo amico Braccio invece che combinargli solo pasticci...

Tutto ciò per concludere che, se di sfida proprio si deve parlare, in quella Ciccio versus Poldo, Torta versus Panino, Dolce versus Salato... nella mia ottica vincono sempre i secondi! E quindi, più che rendere omaggio ai già osannatissimi Nonna Papera e Ciccio, all'insegna dello slogan "POLDO FOREVER" mi ripropongo invece di celebrare qui i "panini con le polpette" (ingenua traduzione d'epoca di hamburger) di Poldo e le "lattine di spinaci" di Braccio di Ferro. Naturalmente il tutto confezionato a forma di pie, con acqua fredda nell'impasto e mele nel ripieno, come da obblighi di legge...

In quanto alla forma per una volta non ho problemi: ad Hay on Wye, la mitica località inglese foderata di libri dove questa estate ho trascorso una giornata intera tra infinite tentazioni cartacee (una delle esperienze più gratificanti della mia vita...), non esistono solo librerie. Sono infatti incappata anche in una minuscola bottega di chincaglierie, tubi da idraulico ed attrezzi da giardino, dove ho scovato su uno scaffale polveroso una coppia dimenticata di stampi da apple pie di quelli proprio tradizionali, che sono andati subito a depositarsi sopra la catasta di libri nelle sporte che mi sono trascinata dietro per tutta la giornata.

Sapevo che probabilmente un classico pie di frutta non ce l'avrei mai cucinato dentro quei minuscoli stampi (per la precisione la "seconda misura", nel senso che tra i formati classici ne esiste uno più piccolo di questo mentre tutti gli altri sono più grandi) ma quella di oggi è l'occasione perfetta per inaugurarli. Così non mi si dica che dall'esterno le mie tortine non sembrano proprio i pie di Nonna Papera...

All'interno invece il fumetto cambia. Poldo e Braccio, dicevamo. Dunque ho due stampi, ho due personaggi, ho due gusti... preparo due pie! Per omaggio diretto agli hamburger di Poldo unisco le mele alla carne, più precisamente al maiale, abbinamento classico nella cucina americana ed inglese (e pure tedesca e di molti altri Paesi, a dire il vero...), mentre per coivolgere il suo compare Braccio di Ferro alterno nel secondo pie le mele alle erbette (nome regionale delle biete da taglio), verdure sotto i denti meno "ferrose" degli spinaci ma loro parenti strette.

Il personaggio di Braccio di Ferro, nato nel 1929 come rissoso attaccabrighe, è goloso di spinaci perchè all'epoca era il tipico cibo ricco di ferro di cui si nutrivano i pugili. Nell'America degli anni '50 finisce per diventare un testimonial del consumo di verdure e spinge i bambini a mangiare più spinaci. Il che fu di certo una piccola rivoluzione social-gastronomica, per una società già assuefatta ad hamburger e patatine. Poldo invece arriva nel '31come suo scaltro consigliere, che gli permette di risolvere i problemi (o di aggirarli...) senza per forza ricorrere ai pugni.

Non so se per caso o per scelta Braccio di Ferro fosse disegnato asciutto, muscoloso e forte mentre Poldo, goloso di alimenti "meno sani", nonostante fosse molto più intelligente e colto del suo amico marinaio, venisse però fisicamente rappresentato grasso e sgraziato... Di certo entrambi però, lavorando insieme, sono un pochino serviti allo scopo. Ecco perchè servo i due "apple pie" a loro dedicati in coppia, come dei veri  amici...

Poldo Forever - Coppia di apple pie salati al Calvados
ingredienti per 4 pie in stampi da 12 cm.:
per la frolla:
500 gr. di farina
250 gr. di burro (+ quello per le tortiere)
80 gr. di albumi (da circa 3 uova)
75 ml. di acqua gelata
5 ml. Calvados gelato
1/2 cucchiaio di zucchero
1 presa di sale
1o 2 tuorli per spennellare

per il ripieno al maiale di due pie:
1 mela verde
200 gr. di lonza di maiale
1/2 carota
1 pezzo di gambo di sedano da circa 15 cm.
1/2 cipolla
1 dadino di zenzero fresco
1/2 cucchiaino di lavanda
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaino di semi di senape
1/4 di cucchiaino di senape in polvere
1/2 limone
3 cucchiai di Calvados
2 cucchiai di marmellata di prugne
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio leggero (io ho usato arachidi)
sale

per il ripieno alle erbette di due pie:
1 mela verde
280 gr. di erbette
30 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
1 cucchiaio di Calvados
30 gr. di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1/2 cucchiaio di olio leggero
sale
pepe al mulinello

per servire:
1 mela verde
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Per la sfoglia mettere nella planetaria la farina setacciata, il burro a dadini, il sale e lo zucchero e lavorare a velocità bassa con la frusta a foglia fino a che burro e farina si sono amalgamati in tante bricioline.

Unire gli albumi e miscelare bene, poi versare il Calvados e, sempre impastando, l'acqua a filo, lavorando ancora fino a che si forma una palla compatta di impasto uniforme.

Avvolgere le frolla in pellicola e tenerla in frigo per almeno mezz'ora. Io in realtà ce l'ho tenuta 24 ore (perchè non avevo anticipato a sufficienza la marinatura del maiale...) ma sembra che la pasta non ne abbia risentito.

Al momento di farcire, formare con metà della pasta quattro dischi spessi 2 o 3 mm. e leggermente più grandi delle tortiere, che vanno imburrate abbondantemente (io sul fondo ho messo pure dei dischetti di carta forno), stendere i dischi nelle tegliette lasciando sbordare la pasta dal perimetro e preparare altrettanti dischi per la copertura.

Per il primo ripieno conviene cominciare il giorno prima, perchè deve marinare per minimo 8/12 ore (ma se si arriva anche a 48... viene buonissimo!). Tagliare la carne a dadini di 7/8 mm.; tritare grossolanamente carota, cipolla e sedano; grattugiare lo zenzero, tagliare del limone un nastro sottile e continuo di scorza, evitando la parte bianca.

Merttere a marinare la carne con le tre verdure tritate, lo zenzero, la scorza di limone, il  latimo lavanda e la maggiorana sbriciolati (le mie erbe erano secche), un pizzico di sale, il Calvados e l'olio, mescolando bene e lasciando riposare almeno una notte. Levare il composto dal frigo almeno un'oretta prima di farcire le torte.

Poco prima di farcire la frolla tagliare la mela a dadini come quelli della carne e dorarli in un tegamino antiaderente per qualche minuto con lo zucchero, i semi e la polvere di senape, quindi spegnere, lasciar intiepidire e miscelare alla carne insieme alla marmellata di prugne.

Farcire le torte, coprire con il secondo disco di frolla premendone bene i bordi e poi tagliando gli eccessi di pasta con un coltello, quindi decorare con i ritagli di pasta e praticare un foro centrale perchè il vapore generato dal ripieno possa uscire (nel mio caso ho decorato a maialino ed ho quindi fatto due fori più piccoli sul musetto come fossero narici). Spennellare quindi con i tuorli sbattuti.

Per il secondo ripieno cuocere le erbette a vapore con appena un pizzico di sale fino a che sono morbide, quindi strizzarle bene e tagliuzzarle.

Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nel Calvados diluito in quattro cucchiai di acqua tiepida, tostare i pinoli in un padellino antiaderente e tagliare la mela a fettine sottili, spruzzandola leggermente con il succo del mezzo limone.

Unire alle erbette il formaggio, il tuorlo sbattutto, i pinoli, le uvette scolate, 1 cucchiaio di olio e regolare di sale e pepe.

Distribuire un terzo del ripieno nelle tortiere e coprire con uno strato di fettine di mela; ripetere gli strati di erbette e mele e poi ancora erbette a coprire il tutto. Chiudere con i dischi di frolla come sopra, decorare a piacere, forare e spennellare con i tuorli.

Infornare a 190° ventilato e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 175° per altri 20 minuti ed infine cuocere a 160° per circa altri 10 minuti, o fino a che le torte sono belle asciutte e dorate. Lasciare intiepidire leggermente sopra una gratella prima di sformare.

Tagliare una fetta di ogni pie per ciascun commensale perchè tutti assaggino entrambi i gusti. A seconda che sia antipasto o secondo si serve da 1/8 a mezzo tortino a testa, ovvero da 16 a 4 persone. Dando 1/4 di tortino a testa per ogni gusto ho servito 8 persone in una cena dove abbiamo saltato il primo. Un tortino intero (o due mezzi) comunque è un piatto unico  che appaga un appetito più che robusto! Se si usano stampi rettangolari e si tagliano a dadini diventano dei perfetti finger food da disporre a schacchiera.

Si possono gustare caldi, tiepidi o a temperatura ambiente: comporre le coppie di fette nei piatti individuali, (eventualmente riscaldare,) completare con qualche fettina di mela spruzzata con poco limone, spolverizzate il piatto e le mele con zucchero, sale e pepe e terminare la decorazione con qualche ritaglio di buccia di mela verde spruzzata di limone dalla parte della polpa e lucidata con una goccia di olio sul lato esterno...

...senza stare ad impazzire più di tanto, anche perchè una ricetta dedicata ai fumetti non è credibile sia particolarmente elegante! Ciò non toglie che con queste ricette "naturalmente" salate (!),  un po' americane ed un po' fumettesche, partecipi anch'io all'MT Challenge di ottobre sulla Apple Pie.

E stavo per dimenticare: per chiudere in bellezza, l'immagine delle vere, fondamentali protagoniste di questa articolata vicenda: le tortierine inglesi...

• rivoli affluenti:
• lo spunto per la faccia da maialino l'ho preso in: Christian Teubner, Backen Herzhaft und Pikant, Grafe und Unzer GmbH. (in Germania molte torte salate hanno basi all'acqua come questa...)
• la certezza sulla frolla all'acqua è partita da: Michel Roux, Frolla e sfoglia. Teoria e pratica dell'impasto, Guido Tommasi Editore (che però usa uova intere, non soli albumi, e naturalmente adopera le mani e non la planetaria...)