il mistero del pipistrello fantasma o della cucina cannibale

Condivido con mia sorella la passione per lo stare in cucina a pasticciare. Abitiamo troppo lontane per poterlo fare insieme, così quando capita di vedersi e magari fare anche un giretto per negozi (quasi sempre di alimenti o di casalinghi, visto che per il vestire e per molte altre cose abbiamo gusti decisamente differenti...) e ci innamoriamo dello stesso oggettino da cucina o dello stesso ingrediente, ne compriamo una coppia e ce lo regaliamo a vicenda.

Così facendo nel tempo abbiamo approntato una piccola "doppia collezione" di strumentini improbabili, tra cui spiccava uno stampino da biscotti a forma di pipistrello. Ma di questo indispensabile oggetto parlo putroppo al passato...

Non so se capita solo a me, infatti, ma ogni tanto mi  dirigo tranquillamente verso un cassetto od uno sportello della cucina per prendere un attrezzino che ho ivi accuratamente riposto... e non lo trovo. In genere mi tuffo in ogni anfratto, cercando prima un'alternativa logica di posizionamento e finendo poi per svuotare praticamente ogni mobiletto, fino a che ha il sopravvento la frustrazione (o lo scoramento o l'impazienza, a seconda del momento e dell'umore della giornata...).

Finisco sempre per riporre rabbiosamente di nuovo tutto al proprio posto e per inventarmi un sostituto dell'attrezzo mancante come una piccola Mac Gyver... oppure, più spesso, cambio proprio ricetta! L'oggetto di tanta ricerca però non ricompare più, neanche in tempi successivi quando oramai tanto non mi servirebbe...

Sono arrivata alla conclusione di avere una cucina cannibale, talmente golosa delle cianfrusaglie che contiene che a volte non resiste alla tentazione ed "ingloba" quelle che le piacciono di più, tipo un "pallagelato" d'epoca (ma come si chiama l'attrezzo per fare le palline di gelato?), una casseruola per mancini, un coppapasta rettangolare, un coltello seghettato per il pane dal manico posticcio... e naturalmente il fatidico stampino a forma di pipistrello.

Che è sparito proprio oggi, unico giorno dell'anno in cui avrebbe avuto un suo senso giustificabile. Che si sia involato come un fantasma di Halloween invece di lasciarsi fagocitare dalla mia cucina stregata?! E' indubitabilmente la giornata dei misteri...

Peccato, mi pregustavo il suo utilizzo da quando ho preso una bella zucca l'altro giorno e mi è venuto in mente di fare dei biscottini per Ognissanti: il pipistrello poteva essere un piccolo legame con la tradizione dei travestimenti paurosi tanto in voga in America. Già... ma perchè cedere a questa usanza d'oltreoceano, visto che, come dicevo qualche tempo fa,  non sono particolarmente favorevole all'importazione di festività posticce?!

In realtà, come sempre, leggere apre la mente... Ho infatti mitigato la mia antipatia verso Halloween quando ho letto un interessante articolo di antropologia sulle tradizioni contadine italiane legate alla notte di Ognissanti, articolo che ha inquadrato tutto in un'inedita prospettiva storica.... e che mi ha decisamente aperto nuovi orizzonti!

Molte popolazioni del Norditalia infatti, come pure in alcune parti di Romania, Gran Bretagna e Portogallo venute in contatto con l'antica cultura celtica, nei loro riti propriziatori autunnali legavano il termine dei raccolti al culto per i defunti, quasi ovunque eleggendo come protagonisti del periodo la zucca ed i bambini.

Bimbi in processione vestiti da fantasmi o per le strade con zucche intagliate a teschio per spaventare i passanti più ingenui, zucche sui davanzali riempite di lumini per illuminare il cammino alle anime dei morti, cibo e semi apparecchiati sulla tavola la notte di Ognissanti per i defunti che tornavano una volta l'anno a far visita alla famiglia... Ogni zona con leggende e gesti leggermente differenti ma dalla radice evidentemente comune.

Nelle antiche religioni il culto dei morti era legato ai culti agrari per la fertilità della terra, dunque la zucca era il simbolo principe dell'anima dei defunti perché, oltre ad essere un prodotto autoprodotto, poco costoso ed ampiamente diffuso, concludeva il proprio ciclo vegetativo proprio nel periodo dedicato alla commemorazione dei defunti.

In alcune zone i semi ricavati dallo svuotamento delle zucche di Ognissanti erano conservati per la semina dell'anno successivo, proprio a simboleggiare la rinascita, sia agricola che spirituale, e diventavano concretamente la dimostrazione della continuità del passaggio da un tempo all'altro, in cui ad ogni fine segue sempre un nuovo inizio.

Si tratta di tradizioni nate dall'idea che la vita e la morte siano indissolubilmente legate, come il ciclo delle stagioni, quindi "i bambini erano protagonisti di queste feste perchè nell'immaginario popolare rappresentavano il mondo più vicino a quello dell'al di là, da dove provenivano le anime dei defunti.
In questo contesto, ad esempio, dare da mangiare ad un bambino aveva il significato di dare da mangiare al defunto e di mantenere con lui il contatto. Il travestimento del bambino da 'fantasma' o da 'spettro' aveva il senso di rappresentare la visita del 'caro estinto.'"

Accortosi delle profonde radici simboliche e spirituali di queste tradizioni, nel 835 d.C. papa Gregorio IV smise di contrastarle e le inglobò invece nei rituali cristiani, spostando perfino la festa di Ognissanti dal 13 maggio alla notte tra il 1° ed il 2 novembre, data in cui terminava l'anno liturgico.

Nel secolo scorso gli emigrati cattolici, soprattutto Irlandesi, pensarono poi a diffondere questi costumi nel Nuovo Mondo, dove in lingua inglese la contrazione del nome di questa festività, la "Vigilia di Tutti i Santi", da All Hallows Eve divenne Halloween.

Con il passare degli anni la carica spirituale e simbolica della tradizione originaria si è del tutto dispersa. Il fatto però che ora in qualche modo parte di queste antiche usanze sia tornata a noi per canali modaioli ha il sottile profumo di una dolce nemesi, sempre che noi si sappia di nuovo interpretare il tutto in chiave non solo commerciale.

Profumo dunque di biscottini di zucca, che non hanno per questa volta forma di pipistrello ma che si possono comunque sgranocchiare con i bambini mentre, al posto dei racconti del terrore, nella notte di Ognissanti si racconta questa bella favola del passato che ritorna e dei morti che non fanno paura perchè sono parte naturale della famiglia...

Frollini di zucca farciti alle castagne

ingredienti per circa 12/15 coppie di biscotti:
circa 90 gr. di polpa di zucca pulita
600 gr di castagne
250 gr. di farina
125 gr. di burro
150 gr. di zucchero
150 ml. di latte
3 cucchiai di panna acida (*)
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
3 gocce di essenza di vaniglia
1 foglia di alloro
1 pezzetto di scorza di limone
sale

Per ottenere una purea di zucca molto compatta la polpa, ben mondata da buccia, semi e filamenti, va tagliata a dadini e cotta nel microonde a vapore per 7 minuti a piena potenza. In alternativa si può avvolgere il pezzo di zucca intero in carta stagnola e cuocerlo in forno a 200° fino a che la polpa non diventa bella morbida.

In entrambi i casi la zucca cotta va poi passata nel passaverdura o schiacciapatate e lasciata scolare in un telo appeso sopra il lavandino per un paio d'ore, in modo che risulti il più possibile asciutta e compatta. Di questa polpa ben scolata dovrebbero uscirne circa 50 gr. Per sicurezza io ho cotto più zucca ed ho poi pesato 50 gr. di polpa scolata.

Far ammorbidire il burro nel microonde per una ventina di secondi a 700 w, lasciandolo poi riposare 1 minuto (oppure lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente per un'oretta) e lavorarlo quindi nella planetaria con 100 gr. di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 gocce di vaniglia e la cannella fino a che risulta spumoso.

Unire gradualmente la farina, quindi il tuorlo e lavorare fino a che è tutto amalgamato ed aggiungere poi la polpa di zucca; impastare fino ad ottenere una palla morbida ma soda (aggiungere eventualmente un pochino di farina), avvolgerla in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora, meglio due o tre.

Nel frattempo incidere  le castagne con un ampio taglio che prenda sia la buccia che la pellicina interna e tuffarle in acqua bollente leggermente salata con la foglia di alloro e la scorza di limone, lessandole fino a che sono morbide (circa 10 minuti).

Spegnere e, lasciando le castagne immerse nell'acqua di cottura per facilitare l'operazione, sbucciarle con pazienza una ad una, levando anche tutta la pellicina interna, quindi passarle allo schiacciapatate, ottenendone una purea bella compatta.

Miscelare la crema di castagne in un pentolino con il latte tiepido, il resto dello zucchero e 1 goccia di vaniglia, cuocendo qualche minuto fino a che il purè è bello morbido e profumato, quindi trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare.

Stendere l'impasto di zucca con il mattarello in una sfoglia spessa circa 3 o 4 mm. (mattarello e spianatoia ben infarinati, perchè l'mpasto è comunque un po' umido) e ritagliarne dei dischi in numero pari con un coppapasta tondo da 6 cm., quindi sagomarli a forma di zucca, creando un picciolo ed incidendo in metà di essi le venature e, volendo, occhi e bocca.

Disporre i frollini su una placca rivestita di carta forno e cuocere a  160° ventilato (o 180° statico) per 10-12 minuti, mettendo poi a raffreddare su una gratella.

Miscelare la crema di castagne alla panna acida e, poco prima di servire, spalmare abbondante crema sui biscotti non decorati e sovrapporvi quelli incisi, ottenendo delle piccole zucche con occhi e bocca marroni...

(* la panna acida si può fare in casa miscelando 200 gr. di panna da cucina a50 gr. di mascarpone e 2 cucchiai di succo di limone e lasciando riposare in frigo per un paio d'ore. Se non piacesse il gusto acidulo si può naturalmente sostituire con normale panna da montare, miscelata a mascarpone in pari peso).

Per un dolce al cucchiaio si possono anche lasciare i biscotti tutti lisci e servirli come decorazione alla crema di castagne, che in questo caso può essere miscelata a doppia dose di panna leggermente montata e spolverizzata con cacao amaro.

• rivoli affluenti:
• l'articolo dell'antropologo Alessandro Norsa a cui mi riferivo è questo, ma vale la pena di leggersi tutti i suoi libri!