giovedì 14 ottobre 2010

tutto quello che vuoi

Il mio tentativo di interrompere questa lunga serie di post orientali con una ricetta europea è miseramente naufragata in un mare di patate altrui, dunque rimanderò il post tuberoso di qualche giorno (vero Gambetto che però usciamo in coppia anche noi, con le nostre patatine?!) e per oggi mi rassegno di nuovo al Giappone. E forse tutto ciò è okonomi, cioè proprio quello che voglio...

Più precisamente ci tuffiamo nello scarno resoconto fotografico del Mi Japan Festival a cui ho partecipato qualche giorno fa. Ad essere sincera ero troppo occupata a vivermela per ricordarmi di immortalare gli eventi, anche se il mio piccolo scoop a modo mio l'ho pure portato a casa... Ecco in ordine sparso:

l'angolo dei bonsai

la mostra fotografica

i furoshiki annodati

la stilista all'opera

i testi della scuola di manga

alcuni origami

 e per ultimo gli aspetti della cultura contemporanea giapponese che meno mi coinvolgono: bimbi alle prese con la Wii e golosità "firmate" Hello Kitty.

Lo so, lo so: mancano proprio le immagini dei cibi! E ti credo: al banco della ristorazione le portate si susseguivano a rotazione ma ogni volta era un arrembaggio in puro stile pirata, con Giapponesi ed Italiani educatamente in coda assaltati però da altri pesonaggi più irruenti, che si accalcavano da ogni direzione cercando di intrufolarsi.

Qualcuno ha pure tentato di aggirare il banco dietro cui sconsolate ed attivissime signorine cercavano di accontentare tutti con la massima celerità e gentilezza... Purtroppo però il cibo terminava prima che tutti fossero serviti e si doveva pazientemente attendere il giro successivo per assaggiare la nuova specialità in arrivo. E così, tra eccessiva calca all'inizio e vassoi deserti alla fine di ogni servizio... non sono riuscita a fotografare un bel nulla, tranne un po' di cibo nel piatto degli altri!


Invece di elencare crudelmente qui la serie di piattini che mi sono sfuggiti, ho deciso di fare tesoro di un dialogo tra un cliente ed una signorina dietro il banco:

- Come mai non è disponibile oggi, tra le varie prelibatezze nipponiche da asporto, anche l'okonomiyaki?!

- Perchè si tratta di un cibo da strada tipico di Osaka che va preparato al momento sulla piastra rovente e servito caldissimo, ma nello stand non è stato purtroppo possibile portare le piastre e cucinare da vivo.

- E' possibile trovarlo in qualche ristorante a Milano? Perchè io ne conosco uno solo, il via XY...

- In effetti lì viene proposto, come anche in via YX, ma non sono il massimo, anche perchè la gestione non è giapponese doc ed il piatto risulta un po' semplificato... Lo può trovare buonissimo al ristorante H che ha una bella piastra da teppanyaki, ma solo su ordinazione perchè di solito, appunto, non è un cibo da ristorante ma da bancarella... Però, volendo... può anche prepararselo in casa!

Ed ecco che il cliente estrae il suo palmare e si appunta diligentemente l'indirizzo del ristorante... e la ricetta dell'okonomiyaki! Ora la rivelo anche a voi, ma prima un altro piccolo aneddoto, giusto per farla un po' lunga, come piace a me...

L'okonomiyaki viene anche definita da qualcuno la "pizza giapponese" perché è tonda, di origine popolare e perché in sostanza si tratta di una base da finire con gli ingredienti più svariati, alcuni di tradizione ed altri a fantasia del cuoco... proprio come le nostre pizze, insomma. Il nome infatti è composto da okonomi, "quello che vuoi" (appunto!!!), + yaki, "alla piastra".

In realtà si tratta di una sorta di pancake in cui ad una pastella di uova e farina si miscela una julienne sottilissima di foglie di cavolo, rigorosamente in pari peso, si cuoce poi sulla piastra insieme ad altri aromi a scelta e si serve condita con una apposita salsa scura (la salsa okonomiyaki), maionese giapponese, alga nori in scagliette e dei leggerissimi fiocchietti di katzuobushi (tonnetto secco). Questi fiocchetti con il calore si muovono, danzando con grazia sulla superficie del pankake ed affascinando l'avventore occidentale che per la prima volta se lo vede servire....

Ci sono vari stili di cottura dell'okonomiyaki in Giappone, ad esempio ad Hiroshima si cuoce la pastella come una crepe e vi si avvolgono il cavolo egli altri ingredienti saltati a parte, oppure a Tokyio diventa un monjayaki Edomae style e la pastella è molto più fluida ed appiccicosa, il ripieno viene messo sopra la crepe e gli viene versata sopra altra pastella, voltando poi il tutto sulla piastra e creando una sorta di sandwich di frittelle.

Qui la preparo cuocendo in sostanza tutto insieme nel più puro Kansai style, cioe alla moda di Osaka (la città dove il piatto ha origine), in uso anche a Kioto e Kobe. Ma come mai, uno si chiede, so cucinare l'okonomiyaki?! Perchè ho un'amica giapponese di Osaka che tempo fa, venutami a trovare, mi ha portato in dono la farina speciale per prepararla in casa (spesso, come noi, i Giapponesi con poco tempo o poca voglia cucinano con i semipreparati, da loro ne esistono di davvero strabilianti per ogni cosa!).

E così abbiamo fatto, se non che al momento di radunare gli ingredienti la mia amica apre la mia dispensa e ci trova ao-nori, dashi in polvere, sakura-ebi e katsuobushi, apre il mio frigo e ne pesca  la maionese giapponese nella tipica confezione a beccuccio stretto, poi si volta perplessa e mi chiede: "ma dove la tieni la salsa okonomiyaki?"

Beata innocenza... L'ho preso come un enorme compimento perchè mi percepiva talmente come japanese inside che non si era neppure resa conto di non essere in una normale casa giapponese e non si era per nulla sorpresa di trovare nella mia cucina tutto il resto, le sembrava invece strano non trovarci qualcosa!

Dato che il mio spacciatore di fiducia di prodotti giapponesi era un po' fuori mano ho deciso di preparare la salsa in casa. Ne' io ne la mia amica avevamo idea di quali ingredienti la componessero, così abbiamo cercato un po' su internet e mi ha tradotto la ricetta da un sito giapponese, che indicava una serie di ingredienti altrettanto impensabili per una dispensa media italiana. Ma che invece nella mia, guarda un po', c'erano quasi tutti...

Alla fine il sapore era quello giusto, ma sinceramente da allora preferisco tenermente una confezione di quella pronta in frigo, dato che l'okonomiyaki è un piatto che preparo frequentamente in casa anche all'ultimo momento, quando ho un po' di cavolo in giro e qualche avanzo da far fuori... Che poi è l'origine vera della ricetta, credo.

Sia la salsa che la farina si trovano facilmente nei negozi di prodotti orientali, anche se la versione semplificata con ingredienti solo occidentali ha comunque un suo perchè, quindi consiglierei di provarla a prescindere dallo stile della proprpria dispensa personale...

Comunque l'okonomiyaki sauce home made è rimasta una soddisfazione unica, anche per la mia amica che ogni tanto se la riprepara pure lei, nella sua cucina di Osaka, per stupire gli amici giapponesi che fino ad ora l'hanno assaggiata solo confezionata...


Okonomiyaki - Pancake giapponese di cavoli
ingredienti per 6 pancake da 15 cm.:
miscela base:
100 gr. di preparato per okonomiyaki (oppure farina a basso contenuto di glutine + 1 pizzico di lievito)
100 ml. di dashi (o acqua + pochissimo sale)
(1 patata di montagna yamato-imo, facoltativa)
2 uova da circa 50 gr. l'uno
1 piccolo cavolo cappuccio


farcitura a scelta:
sakura-ebi o beni-ebi (gamberetti secchi giapponesi)
carne a carpaccio (o carne cotta tagliata sottile)
pollo tritato
seppie, calamari e/o frutti di mare
gamberetti freschi sgusciati
chicchi di mais lessati
funghi freschi a fettine sottili
cipolle a rondelle
fette di pancetta tesa non affumicata
formaggio a dadini o a fette
tofu/konnyaku/kamaboko
briciole di pastella per tempura fritte
beni-shoba (zenzero rosso)
ecc...

condimento:
salsa okonomiyaki (o salsa tonkatsu, oppure ketchup aromatizzato con qualche spruzzo di worcestershire sauce o di salsa di soja); l'eventuale ricetta home made eventualmente in un altro momento...
maionese (meglio se giapponese)
ao-nori (alga nori in polvere)
katzuobushi (fiocchi di tonnetto secco)


Miscelare la farina speciale (o farina e lievito setacciati insieme) con il dashi (o l'acqua appena salata) e, se la si usa, con la patata grattugiata, mescolare brevemente e far riposare 20 minuti.

Tagliare nel frattempo 1/2 cavolo in diagonale, torsolo in alto, sottilissimo, ruotando il cavolo prima di arrivare in cima,  fino ad ottenere circa 300/350 gr. di foglie julienne, ed eventualmente tagliare il resto a dadini/julienne/ecc. da unire alla "farcitura" (ma quanto è affascinante che per ogni preparazione in Giappone esista la sua tecnica di taglio codificata?!).


Ridurre gli ingredienti scelti per la farcitura a dadini o fettine e saltare carne/pesce/verdure in pezzi tutte insieme su una piastra calda (o una padella antiaderente leggerissimamente unta di olio) fino a che sono morbidi e non troppo dorati, spatolando spesso perchè cuociano in mido uniforme e raccogliendoli infine in un cerchio compatto. Nella versione fotografata... non ho usato alcun "ripieno" elaborato, dorando semplicemente nel tegame antiaderente ben caldo un pochino di cipolla rossa ad anelli sottili.

Unire le uova sbattute ed il cavolo alla pastella, in modo che il cavolo sia tutto ben "imbevuto" ma non rimanga pastella residua sul fondo.


Versare la miscela di cavolo sopra il "panetto" degli altri ingredienti sulla piastra, schiacciare bene il tutto sulla piastra calda e cuocere qualche minuto, fino a che la parte sul fondo comincia a dorare.

Aggiungere altri aromi o gli ingredienti dalle consistenze più delicate (tipo il bacon rosolato, lo zenzero rosso, i gamberi secchi, il mais, il formaggio il tofu e/o le cipolle), voltare la "frittella"e cuocere due o tre minuti, fino a terminare la cottura. Anche qui io non ho questa volta aggiunto nulla perchè ho impiegato già la farina aromatizzata con gamberetti, briciole di tempura ed alghe, come si vede nella foto qua sopra.

Se non si può portare in tavola la piastra/padella trasferire la frittella su un piatto caldissimo e spalmare con un velo di salsa okonomiyaki (se si preparano più pancake insieme conviene poi condirli molto velocemente, oppure levarli dalla piastra uno per volta, perchè più sono caldi più sono buoni),


poi decorare con strisce sottili e parallele di maionese,


ed infine spolverizzare con una presa di alga ao-nori ed un po' di katzuobushi


Servire subito, con le bacchette giapponesi ed una spatola piatta che aiuti a tagliare il pankcake a bocconi oppure, più prosaicamente, con forchetta e coltello.

  • rivoli affluenti:
  • la geografia dei differenti stili di okonomiyaki, completa dei nomi delle varianti classiche per ingredienti (come per noi "margherita" o "capricciosa" definisce gli ingredienti di quella variante della pizza) in: AA.VV., Annual events of Japan and recipes af dishes, Natsume Co.
  • la semplificazione per una versione super-casalinga in: Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Better Home Publishing House

14 commenti:

  1. Il post ha un titolo bellissimo: cosa c'è di meglio di okonomi... tutto quello che vuoi!!! la fritattina mi piace assai, non la conoscevo e, ti dirò di più, proprio oggi dovevo andare al market orientale, mi farò la lista anche per gli okonomi, vediamo se mi vengono bene, ti so dire:)
    buona giornata,
    pat

    RispondiElimina
  2. ho iniziato con una risata, sulle "patate affluenti" e sul tandem con gambetto- e ho concluso allo stesso modo, beandomi della tua dispensa japan style. Naturalmente, da crassa ignorante quale sono, non conoscevo nulla di queste tradizioni (a parte la comune avversione per la wi ed Hello kitty) e ancora una volta ho divorato questo tuo post dalla prima all'ultima virgola. Sarò noiosa già di prima mattina, ma ogni volta non riesco a non ripetere le stesse cose- e cioè che è sempre un piacere, passare di qui.
    ciao
    ale

    RispondiElimina
  3. Effettivamente la ricetta è intrigante anche se la premessa sembrava più il prologo ad una preparazione venusiana, ehm sorry anche quelle sono familiari per te eheheheehe, insomma ad un piatto complesso all'ennesima potenza e poi invece pian piano...alla fine...si scopre che forse anche per noi occidentali inside un "sepoffà" ci sta, piccolo ma ci sta.
    Una proposta,ma se l'anno prossimo il "Mi Japan Festival" si facesse a casa tua?! :P Li partecipo sicuro! ahahhahahaahaha
    Tra l'altro come si dice tra ragazzi...gli daresti na'pista a tutti i giapponesi in Italia!!! :DDDDDDDDD
    PS
    Ok per pubblicare in tandem ci mettiamo d'accordo facendo prima sbollire la febbre da Challenge in modo da avere l'agio di colpire quando meno se lo aspettano!! :PP
    Siamo o non siamo dei veri cialtroni! :PPPPP ahahahahahha

    RispondiElimina
  4. @patricia: fammi assolutamente sapere se davvero la fai e se ti è piaciuta!

    @comunque è confortante sapere che anche i Giapponesi hanno qualcosa di assimilabile filosoficamente alla pizza. Ti sembra di respirare in un certo senso un po' di libertà dagli schemi...

    @gambetto: associazione a delinquere approvata. Nome in codice allora: OPC, "operazione patate cialtrone".
    Ssst, accordiamoci ma in silenzio, non ci facciamo scoprire...

    RispondiElimina
  5. è proprio un destino barbaro che ti porta sempre verso il sle nascente. Intanto tienti pronta che max domenica o lunedì facciamo i mercati di Pekino.

    RispondiElimina
  6. Ecco...stavo per replicare la ricetta e poi mi accorgo che mi manca la yamato-imo! Lo so che era facoltativa ma o le cose si fanno per bene o...meglio due spaghi, no?!

    RispondiElimina
  7. @enrico: se anche io arrivo un paio di giorni dopo non ti arrabbi, vero?!

    @virò: ridi, ridi...

    RispondiElimina
  8. Sto ancora ridendo per il mare di patate altrui!
    La scena in cui la tua amica si gira con naturalezza a chiederti dove tieni la salsa, è la ciliegina sulla torta.
    E adoro quando ci illumini sulle tecniche di taglio.

    Per quanto riguarda la ricetta, questa mi sa che me la posso permettere persino io (ovviamente la versione semplificata), la proverò sicuramente!

    PS: io non ho visto, sentito, o letto niente, ma aspetto le vostre patate :P

    RispondiElimina
  9. Non fa' niente per le foto del cibo hai dato molto di più, apri sempre nuove porte, nuovi mondi, quindi grazie, mi sento un po' meno ignorante. Questa ricetta la devo assolutamente provare e aspetto le patate :-) Buon fine settimana

    RispondiElimina
  10. @muscaria: sì sì, adesso combino con Gambetto e ribombardiamo la rete di hasselback, e poi vediamo...
    Comunque l'okonomiyali è buonissimo, per me un droga quasi settimanale in stagione. Figurati che quando guardo i cavoli sento pavlovianamente in bocca il sapore della salsina scura...

    @edda: grazie ma soprattutto complimenti a te: ho visto il vostro lavoro titanico e ne sono rimasta tramortita. Altro che sentirti tu meno ignorante...

    RispondiElimina
  11. Non sapevo assolutemente di questo piatto,che mi sembra piuttosto allettante,pero' ora so che per Natale ti comprero' un kimono.
    E non dirmi che lo hai gia'!
    Baci..

    RispondiElimina
  12. @edith pilaff: essendo uno streetfood tipico di Osaka in effetti è difficile da trovare "fuori zona". Ma l'anno prossimo ci sarà il gemellaggio Milano-Osaka, quindi lo si potrà facilmente gustare anche nei ristoranti jap di Milano che di solito non lo preparano.
    A Londra invece lo fanno molto buono sempre, specie in un ristorante proprio specializzato in quello: Abenoo Too, 17-18 Great Newport Street...

    RispondiElimina
  13. Grazie per la magnifica dritta!Nonostante stia tentando di mollare completamente il trasporto pubblico e vivere nel microcosmo del mio quartiere,penso che dovro fiondarmi da quelle parti...

    RispondiElimina
  14. @edith pilaff: Abeno ha un'altra sede anche in Museum Street, ma lì non sono mai stata. E poi non è che sia proprio dall'altra aprte di Londra, mi sa che i mezzi te li devi beccare comunque!

    RispondiElimina