un maiale delicato

La carne più consumata in Cina è quella di maiale. Oltre ad apprezzarne il sapore delicato e facilmente abbinabile agli ingredienti più disparati, si tratta anche di una scelta culturale.

Il Cinese medio infatti nel passato consumava raramente il manzo dato che le bestie da lavoro erano ben più preziose della loro carne, e quando lo faceva la miscelava sempre ad abbondanti verdure, perchè la pancia si riempisse con poca spesa.

Montone ed agnello erano invece di uso comune solo tra le popolazioni montane od a forte influenza musulmana quindi, pollo a parte, il maiale era l'animale più facile da allevare anche in zone geografiche differenti, da nutrire con qualsiasi risorsa naturale a disposizione ed era considerato per questo un "produttore di carne" molto sano, oltre che redditizio, dato che era sfruttabile in tutte le sue parti...

Questo concetto della completa utilizzabilità del maiale è internazionale e diffusissima ovunque, tra le popolazioni che se ne cibano. Chissà se Orwell quando ha fatto comandare la sua Fattoria degli Animali ad un porcello intendeva in qualche modo ribaltare le parti e per una volta lasciar scegliere a loro chi sfruttare e come... Certo che se  non gli avesse attribuito gli stessi difetti dei potenti umani forse la storia sarebbe finita meglio anche per la sua razza...

Ma rimanendo in Cina, naturalmente in compagnia del nostro Marco Polo, mentre il giovane viaggiatore prende confidenza con le usanze, le logiche ed i sapori cinesi... qui sul carro della vivandiera ci dedichiamo ad una ricetta di maiale, semplice e sorprendentemente delicata negli aromi nonostante si tratti di una frittura.

Non assaggiamo infatti le popette "testa di leone" cui parla Enrico, che vengono stufate con verdure o servite in brodo, bensì di deliziose palline di polpa di maiale, lavorate con acqua profumata e dorate poi con la tecnica della "frittura profonda".

Si tratta di una doppia cottura in olio bollente, che non è indispensabile in sè come categoria di pensiero oriental style, però serve a formare una crosticina molto croccante ed asciutta attorno ad un interno bello morbido e che resta profumato, come hanno scoperto più di recente anche i cuochi occidentali...

La presenza tradizionale del glutammato nella ricetta non mi sconvolge. Come lo zucchero è l'ingrediente base del dolce ed il sale del salato, il glutammato lo è del sapore umami, che... non so... si potrebbe forse tradurre  con: "saporito". A basse dosi (come ogni cosa!) non fa male a nessuno ed esalta gli aromi degli altri ingredienti.

Per chi temesse strane conseguenze ecco tutte le superstizioni e superficialità spazzate via dal serio articolo in merito di Dario Bressanini. E se non ci si fida neppure di lui basta sostituire il glutammato con un pizzico di sale...

Jar wan-z  -  Palline di maiale al profumo di porro
Ingredienti per uan trentina di polpette:
400 gr. di trita di maiale
1 uovo
5 cm. di porro
1 fettina di zenzero
1 cucchiaio di Shoaxing huang jiu, vino cinese di riso (oppure sherry secco)
1 cucchiaio di salsa di soja
2 cucchiai di amido di mais (*)
2 gocce di olio di sesamo (facoltativo)
olio di arachidi per friggere
glutammato di sodio e/o sale

Tagliare il porro a rondelle e lo zenzero a strisicoline e metterli a bagno in mezzo bicchiere di acqua tiepida per una mezz'ora.

Levare le verdure dall'acqua ed eliminarle (io invece le ho tritate finissime e miscelate alla carne, perchè per l'occasione mi serviva un sapore più rustico), quindi mettere da parte un paio di cucchiai di acqua e versare il resto sulla carne, lavorandola con le mani in modo che si imbeva bene e si ammorbidisca.

Sbattere l'uovo con il vino, la salsa di soja ed una presa di glutammato (o sale), versare sulla carne e miscelare bene.

Sciogliere l'amido nell'acqua profumata rimasta ed unire alla carne, quindi condire con l'olio di sesamo (o 1/2 cucchiaino di olio normale) e formare con l'impasto delle palline grosse come noci.

Scaldare abbondante olio in un wok caldo (od in un tegame fondo) e quando è bollente friggervi brevemente le polpette, levandole con una schiumarola quando si è formata una crosticina dorata. Il mio impasto è risultato un filo morbido e l'ho fritto a cucchiaiate, così le mie non sono palline lisce ma polpettine un po' irregolari...

Lasciarle leggermente intiepidire quindi, nell'olio profumato e di nuovo bollente, rifriggere di nuovo le polpette fino a che sono belle croccanti, scolandole poi su carta assorbente.

Servire caldissime come snack, eventualmente spoleverizzate di sale od accompagnate da una ciotolina di salsa di soja con una goccia di olio di sesamo; se le si vuole proporre come secondo servire semplicemente con un'insalata fresca o con peperoni verdi arrostiti e spolverizzati di sale grosso.

Il sapore dell'impasto è talmente delicato che da crudo può servire anche come base di un ripieno per dei ravioli da cuocere a vapore. Magari uno di questi giorni ci provo...

(* N.B.: sì, so che l'amido di mais non esisteva in Cina all'epoca di Marco Polo... Se proprio vogliamo fare i puristi si può sostituire con farina di riso.)

• rivoli affluenti:
• George Orwell, La Fattoria degli Animali, 1945.