mercoledì 27 ottobre 2010

un maiale delicato

La carne più consumata in Cina è quella di maiale. Oltre ad apprezzarne il sapore delicato e facilmente abbinabile agli ingredienti più disparati, si tratta anche di una scelta culturale.

Il Cinese medio infatti nel passato consumava raramente il manzo dato che le bestie da lavoro erano ben più preziose della loro carne, e quando lo faceva la miscelava sempre ad abbondanti verdure, perchè la pancia si riempisse con poca spesa.

Montone ed agnello erano invece di uso comune solo tra le popolazioni montane od a forte influenza musulmana quindi, pollo a parte, il maiale era l'animale più facile da allevare anche in zone geografiche differenti, da nutrire con qualsiasi risorsa naturale a disposizione ed era considerato per questo un "produttore di carne" molto sano, oltre che redditizio, dato che era sfruttabile in tutte le sue parti...

Questo concetto della completa utilizzabilità del maiale è internazionale e diffusissima ovunque, tra le popolazioni che se ne cibano. Chissà se Orwell quando ha fatto comandare la sua Fattoria degli Animali ad un porcello intendeva in qualche modo ribaltare le parti e per una volta lasciar scegliere a loro chi sfruttare e come... Certo che se  non gli avesse attribuito gli stessi difetti dei potenti umani forse la storia sarebbe finita meglio anche per la sua razza...

Ma rimanendo in Cina, naturalmente in compagnia del nostro Marco Polo, mentre il giovane viaggiatore prende confidenza con le usanze, le logiche ed i sapori cinesi... qui sul carro della vivandiera ci dedichiamo ad una ricetta di maiale, semplice e sorprendentemente delicata negli aromi nonostante si tratti di una frittura.

Non assaggiamo infatti le popette "testa di leone" cui parla Enrico, che vengono stufate con verdure o servite in brodo, bensì di deliziose palline di polpa di maiale, lavorate con acqua profumata e dorate poi con la tecnica della "frittura profonda".

Si tratta di una doppia cottura in olio bollente, che non è indispensabile in sè come categoria di pensiero oriental style, però serve a formare una crosticina molto croccante ed asciutta attorno ad un interno bello morbido e che resta profumato, come hanno scoperto più di recente anche i cuochi occidentali...

La presenza tradizionale del glutammato nella ricetta non mi sconvolge. Come lo zucchero è l'ingrediente base del dolce ed il sale del salato, il glutammato lo è del sapore umami, che... non so... si potrebbe forse tradurre  con: "saporito". A basse dosi (come ogni cosa!) non fa male a nessuno ed esalta gli aromi degli altri ingredienti.

Per chi temesse strane conseguenze ecco tutte le superstizioni e superficialità spazzate via dal serio articolo in merito di Dario Bressanini. E se non ci si fida neppure di lui basta sostituire il glutammato con un pizzico di sale...


Jar wan-z  -  Palline di maiale al profumo di porro
Ingredienti per uan trentina di polpette:
400 gr. di trita di maiale
1 uovo
5 cm. di porro
1 fettina di zenzero
1 cucchiaio di Shoaxing huang jiu, vino cinese di riso (oppure sherry secco)
1 cucchiaio di salsa di soja
2 cucchiai di amido di mais (*)
2 gocce di olio di sesamo (facoltativo)
olio di arachidi per friggere
glutammato di sodio e/o sale

Tagliare il porro a rondelle e lo zenzero a strisicoline e metterli a bagno in mezzo bicchiere di acqua tiepida per una mezz'ora.

Levare le verdure dall'acqua ed eliminarle (io invece le ho tritate finissime e miscelate alla carne, perchè per l'occasione mi serviva un sapore più rustico), quindi mettere da parte un paio di cucchiai di acqua e versare il resto sulla carne, lavorandola con le mani in modo che si imbeva bene e si ammorbidisca.

Sbattere l'uovo con il vino, la salsa di soja ed una presa di glutammato (o sale), versare sulla carne e miscelare bene.

Sciogliere l'amido nell'acqua profumata rimasta ed unire alla carne, quindi condire con l'olio di sesamo (o 1/2 cucchiaino di olio normale) e formare con l'impasto delle palline grosse come noci.

Scaldare abbondante olio in un wok caldo (od in un tegame fondo) e quando è bollente friggervi brevemente le polpette, levandole con una schiumarola quando si è formata una crosticina dorata. Il mio impasto è risultato un filo morbido e l'ho fritto a cucchiaiate, così le mie non sono palline lisce ma polpettine un po' irregolari...

Lasciarle leggermente intiepidire quindi, nell'olio profumato e di nuovo bollente, rifriggere di nuovo le polpette fino a che sono belle croccanti, scolandole poi su carta assorbente.

Servire caldissime come snack, eventualmente spoleverizzate di sale od accompagnate da una ciotolina di salsa di soja con una goccia di olio di sesamo; se le si vuole proporre come secondo servire semplicemente con un'insalata fresca o con peperoni verdi arrostiti e spolverizzati di sale grosso.


Il sapore dell'impasto è talmente delicato che da crudo può servire anche come base di un ripieno per dei ravioli da cuocere a vapore. Magari uno di questi giorni ci provo...

(* N.B.: sì, so che l'amido di mais non esisteva in Cina all'epoca di Marco Polo... Se proprio vogliamo fare i puristi si può sostituire con farina di riso.)


  • rivoli affluenti:
  • George Orwell, La Fattoria degli Animali, 1945.

15 commenti:

  1. Porcellum divino...fritto come categoria di pensiero oriental style mi affascina, ma
    mi sa che ci faccio i ravioli...con il porcellum..

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  2. Bella la doppia frittura. Mi piace il contrasto della cottura grassa con ripieno delicato. Effettivamente come dici potrebbe anche rivelarsi una ottima soluzione per dei ravioli ma ad onor del vero mi piacerebbe provare la versione da te dettagliata. Per il glutammato onestamente malgrado abbia letto l'articolo di Bressanini resto sempre un attimo scettico soprattutto perchè non ho la competenza tecnica per comprendere fino in fondo il che non me lo fa escludere ma fintantochè posso evitarlo con del buon sale di qualità...io procedo senza andarmelo a cercare. Poi magari un giorno lo incontrerò e sarà amore al primo assaggio...:P ahahaahahaha

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  3. Buono buono buono,...anche io come "Gambetto" opterò per del buon sale...per ora almeno...ciao e buona giornata

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  4. Viav ail porcellum, avevo mangiato anche queste in effetti e come tutte le cose fritte le ho trovate buonissime (doppia frittura poi...). Il sapore umami, poi è quello tipico del parmigiano che di di glutammato è infarcito, ehehehhe

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  5. @glu.fri: credo presto su questi schermi anche da parte mia, perchè i ravioli orientali mi piacciono troppo e son già partita con gli esperimenti...

    @gambetto: quando coglierai l'umami che è in tutti noi (ed in molti dei nostri cibi tradizionali) ti renderai conto di esserne stato dipendente da sempre... che il glutammato ce lo aggiunga tu coscientemente o che te lo ci ritrovi già in natura!

    @eli.fla: diciamo che il sale non esalta i sapori esattamente nello stesso modo, però mi rendo conto che risulti più rassicurante...

    @enrico: ah, non c'è che dire: i Cinesi quando friggono bene (non come in certi pseudo-ristoranti qui in Italia)sanno proprio friggere!!!
    Per l'umami: appunto!

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  6. Fantastica questa ricetta, mi sa che la proverò al più presto, anche perché adoro le polpette!

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  7. La tua contaminazione della mia cucina è recentemente passata proprio per lo zenzero e l'olio di sesamo che ora sono ospiti fissi della mia dispensa (ebbene sì, lo zenzero è in polvere ma meglio di niente, no?)...

    Dunque questa è una ricetta soft (non troppo aggressiva!)che potrei anche rifare...

    Mi chiedo se ruscirò mai a contaminare io la tua cucina...magari con un po' di cacao!

    P.s. Bella la citazione di Orwell...

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  8. @mapi: sì, concordo... e non sono neppure troppo "cinesi"...

    @virò: ti prego... riserva lo zenzero in polvere per i dolci ed i mix di spezie e comprati un pezzettino di zenzero fresco da tenere in frigo per cucinare... è davvero un altro mondo, come dire l'aglio in polvere o quello fresco!
    Per il cacao ti consiglierei di aspettare verso fine novembre prima di darmi per spacciata...

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  9. Fine novembre? E' una promessa o una minaccia?!

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  10. Oh sì, queste devo provarle!

    Anche io eviterò il glutammato (e forse persino il sale, tanto lo uso raramente, benché abbia sali di tutti i tipi a casa) perché quando lo avverto in alcuni cibi, ed è vero che è praticamente ovunque, non mi risulta del tutto gradevole.
    Però è anche vero che se dovesse capitarmi in un piatto preparato "in casa" come in questo caso, forse non me ne accorgerei nemmeno e magari mi piacerebbe pure :-D

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  11. Davvero ottime. Ho qualche perplessità con l'olio d arachidi, perché se è vero che è il più addatto alle fritture profonde in quanto ha il punto di fumo più alto, ha un sapore... proprio d arachidi....insomma, si sente, che ne dici, è grave se lo sostituisco per un altro di semi?
    un abbraccio cara
    pat

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  12. @virò: hehehe... (risata sotto i baffi)

    @muscaria: va bene, al cilatroraduno mi presenterò con una serie di cibi orientali di cui sveletràò gli ingredienti solo a fine pasto...

    @patricia: in questo caso uso l'olio di arachidi proprio perchè lascia quel leggero profumo "nutty" che si somma volutamente all'aroma dell'olio di sesamo. Ovvio che questo è un mio gusto personale, tanto è vero che anche l'olio di sesamo, come vedi, è un optional... e che tu puoi assolutamente trasformare come ti pare, puntando su qualcosa di più neutro che lasci spazio alle sottili fragranze dell'acqua aromatizzata.
    Grazie per essere passata!

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  13. Ciao , mi piacciono proprio queste polpettine !
    un saluto , chiara

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  14. Carissima,a quando un libro?Per me una copia autografata,cheers!
    Per quanto riguarda il glutammato, sono d'accordissimo,e' il suo abuso,e non certo l'uso, che rende certi piatti spiacevoli.
    Come dice Steingarten,in tono scherzoso,perche' in Cina non hanno tutti il mal di testa?...
    Bacioni!

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  15. @chiara: carina la tua fotina, da un'idea molto chic...

    @edith pilaff: esatto. Comunque come sai i pregiudizi in cucina sono duri a morire. Come quello, per esempio, che in Inghilterra si mangia male!
    Un libro?! Vai avanti tu, che a me viene da ridere...

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