buono e... originale!

Il nostro Marco Polo questa volta ci parla del vino cinese. So che le evoluzioni sociali ed econimiche degli ultimi anni ci hanno abituato a considerare i prodotti provenienti dalla Cina solo come imitazioni di scarsa qualità e spesso in tema alimentare questo è un problema dai risvolti anche allarmanti. Vorrei però in questo caso spezzare una lancia a favore di questa bevanda e chiarire che, una volta tanto, non si tratta assolutamente di un recente od approssimato tentativo di contraffazione del nostro prodotto nazionale, perchè in tema di bevande alcoliche la Cina ha una tradizione molto più antica della nostra!

L'invenzione del vino di riso cinese risale infatti a 7000 anni fa, praticamente in contemporanea alla comparsa dei primi vasi di ceramica in cui ancora oggi il vino è contenuto. Secondo la tradizione cinese l'uomo imparò a produrlo imitando le scimmie, le quali erano più golose di frutta fermentata che di frutta fresca. Osservando quanto le scimmie fossero più allegre e chiassose dopo aver consumato alimenti fermentati, gli antichi cinesi si incuriosirono e vollero provare anche loro la fonte di quell'ebbrezza...

Nella Cina antica l'alcool era talmente prezioso da essere utilizzato inizialmente solo come dono agli dei, per i sacrifici agli avi ed in altre rare occasioni speciali. Gradualmente però il prodotto si diffuse anche come bevanda raffinata tra le classi agiate, fino poi a diventare, come anche da noi, un prodotto popolare, il cui uso, allora come oggi, poteva rivelarsi fonte di gioie e dolori.

E sembra anche fonte indispensabile di ispirazione per artisti... Scrive ad esempio il poeta Li Bai a metà del 700 d.C. (si dice sotto i fumi dell'alcool...):

Con una brocca colma di vino
sedevo tutto solo
in mezzo a fiori profumati.
Sollevai il calice
per invitare la Luna
ad essere mia ospite per quella notte.
Là vidi la mia ombra
e quale terza ospite
invitai anch'essa,
l'eterna rivale...

L'uva non è diffusa in Cina e vino ed acquavite sono ricavati prevalentemente da riso e grano, oltre che da rose, prugne bambù, fiori profumati, e vari cerali. In genere entrambe le bevande si consumano calde d'inverno e fresche d'esate, anche se dipende molto dal tipo di alimenti che devono accompagnare, e di ognuna esistono motlissime varietà ed etichette... proprio come da noi!

I più usati in cucina sono lo Shao Xsing, il vino giallo ricavavato dalla fermentazione del riso, che assomiglia un po' al nostro sherry secco, ed il Kaoliang, un distillato di grano molto alcolico, tipo vodka. In questo caso il piatto che la vivandiera ammannisce ai viaggiatori, proprio un classico della cucina casalinga (facilmente reperibile anche sul menù dei ristoranti cinesi in Italia), è profumato con il primo:

Yan cong niu rou si - Manzo saltato con cipolle
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di fettine di manzo spesse 7 o 8 mm.
3 cipolle medie (circa 400 gr.)
1 albume
1 cucchiaino di amido di mais (o fecola di patate o farina di riso)
3 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di vino di riso Shao Xsing (o sherry, oppure vermouth secco)
1 cucchiaio scarso di zucchero
3 cucchiai di olio di arachidi
1 pizzico di glutammato (o sale)

Tagliare il manzo a strisicoline e metterlo a marinare con 2 cucchiai di salsa di soia per una mezz'oretta.

Nel frattempo affettare le cipolle non troppo sottili (circa 5 mm.) e saltarle in un tegame con 2 cucchiai di olio fino a che sono morbide e cominciano a dorarsi.

Miscelare l'albume con l'amido e versarlo sulla carne, mescolando bene.

Scaldare il resto dell'olio in un altro tegame e saltarci velocemente il manzo per un paio di minuti a fuoco vivace, rimestando continuamente perchè i bocconcini restino separati e si coloriscano su tutti i lati.

Unire il manzo alle cipolle e miscelare bene, quindi unire il resto della soja, lo zucchero, il vino e regolare la sapidità, se serve, con un pizzico di glutammato.

Saltare per un minuto, fino a che il sughetto sul fondo si è ben amalgamato ed asciugato e servire ben caldo, accompagnato da riso bianco

oppure arrotolato dentro una focaccina cinese tipo questa, tirata sottile come una piadina prima della cottura. Mi spiace non avere la foto in questa versione: ho preparato una sola schiacciatina per prova ma qualcuno se l'è pappata prima che potessi intervenire... (ebbene sì: non sono l'unica golosa di curiosità orientali che gira da queste parti...)

• rivoli affluenti:
• la poesia è tratta da: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharli, Cina, Vallardi.