sabato 13 novembre 2010

idem con patate!

Avere una madre svizzera e lavoratrice, come ho avuto più volte occasione di dire, contribuisce in modo determinante alla formazione culinaria dei figli, che se non fosse stato per le incursioni domenicali in cucina di padre e nonni (leggi risotto e polenta) sarebbero cresciuti per anni a botte di surgelati, würstel, insalata condita con la maionese ... e soprattuto patate!

Da una parte il suo codice genetico, dall'altra le sue personali golosità, quando nostra madre era incinta la sua "voglia" principale era un piatto di patate lesse. Per fortuna ha sempre soddisfatto quelle voglie o noi figli sarermmo pieni di macchie bianche e gialle (oppure di bitorzoli, che non so in Svizzera come si regolano con la questione "voglie"...). E non ha mollato la presa nemmeno nel resto della sua vita, presentando con regolarità questa golosità sul desco familiare.

Al di là della sua svizzeritudine, le altre caratteristiche di questa madre lavoratrice erano il poco tempo a disposizione e la scarsa propensione alla ricerca gastronomica. Ecco dunque che le patate lesse erano spesso condite con il burro, a volte azzardatamente con olio e prezzemolo, a volte coraggiosamente col sugo di pomodoro, a volte fantasiosamente miscelate ad altre verdure lesse... e ogni tanto osava anche prepararle arrosto e più raramente addirittura fritte. Ma le vere alternative alle patate lesse erano il purè (in busta) ed i rösti...

I rösti sono sostanzialmente delle frittelle di patate a fili, nobilissima specialità svizzera croccante all'esterno e morbida all'interno. Avremo presto modo di parlarne, anche perchè esistono due scuole di pensiero in merito: chi li prepara con le patate cotte, chi con le crude. Ma forse è più giusto dire che le scuole sono tre, dato che mia mamma, da donna pratica e golosa ma senza il tempo di grattugiare da sè le patate, tagliava la testa al toro e comprava il preparato pronto per rösti, diffusissimo in ogni supermercato svizzero...

Dieci secondi per tagliare la busta e versarne il contenuto nella padella, altri dieci per accorgersi di non aver messo il condimento e quindi versare l'olio freddo nella padella, ulteriori dieci secondi per accendere il gas (non avevamo mica l'accensione elettrica ai tempi: o accendigas o fiammifero!) ed infine cinque minuti per scaldare il composto dai due lati.

Dico "scaldarlo" perchè di cuocerlo più a lungo non sempre c'era tempo, quindi la nostra frittellina di patate era spesso morbida e bianchiccia. Quando comunque riusciva ad arrivare nei nostri piatti bella dorata,  all'interno non so come mai rimaneva sempre un po' "bavosa"... Una consistenza del genere l'ho ritrovata solo anni più tardi con certe patate di montagna giapponesi, apprezzate proprio per la loro pasta particolarmente collosa...

Per cercare di assecondare la monomania materna per le patate senza rinunciare ad un minimo di varietà per i nostri poveri palati, ad un certo punto noi figli le abbiamo pure regalato un grosso libro di cucina sulle patate... Il volume, ricco di illustrazioni appetitose e di ricette anche semplici, ha fatto bella mostra di sè per anni sulla mensola della cucina, patinandosi la copertina con il fumo delle pentole e gli schizzi delle padelle e rimanendo praticamente intonso nelle pagine interne.

Questo glorioso cimelio è ora nelle mie mani dato che, una volta usciti i figli di casa e ritiratasi lei dal lavoro, a nostra madre è presa la mania dell'ordine ed ha cominciato a riempire scatoloni con oggetti, abiti, libri ed attrezzi di ogni tipo che appartenevano ai figli, o erano regali indesiderati, o secondo lei non avevano un utilizzo chiaro (oppure si era scordata come andassero usati) o semplicemente riteneva non servissero più. E naturalmente li ha regalati a noi figli, questi begli scatoloni colmi di sorprese, con criteri distributivi assolutamente casuali.

Così alla famiglia di mio fratello è andata la mia gonnellina della festa dei diciott'anni, la trapunta che stava sul mio letto e  la mia sciarpa di lana verde indossata in occasione del matrimonio della nostra cugina svizzera; a mia sorella sono toccate delle tovaglie tonde (lei naturalmente ha il tavolo rettangolare) ed una bottiglia da liquore in cristallo (lei non beve superalcolici); io mi sono ritrovata una serie di lettere di mia sorella adolescente al fidanzatino dell'epoca, dei calici di vetro sgraziati che mio padre aveva comprato in un momento di follia e mai utilizzato, un mazzo di cravattine sottili anni '80 che indossava mio fratello quando era liceale... e per fortuna il libro di ricette sulle patate!

Ma la ricetta che propongo oggi non è tratta da quel testo, che stranamente non la riporta. E' una versione semplice ma esteticissima di patate al forno che ho assaggiato per la prima volta in Danimarca (anche se in effetti la ricetta originale è svedese) e che qui ho condito alla francese con il profumato beurre noir.

Per la verità i Francesi utilizzano il burro nero, a volte aromatizzato con prezzemolo, sostanzialmente per le uova, ma trovo che anche con le patate abbia decisamente il suo perchè, soprattutto se burro ed aceto sono di quelli buoni!

Il metodo nordico di incisione dell patate prevede di tagliarle in pezzi che stiano in un cucchiaio e di adagiare poi nell'incavo di detto cucchiaio ogni pezzo, perchè i bordi della posata fermino la lama del coltello. Io ho mantenuto le patate intere usando un trucchetto per il taglio derivato da una tecnica tradizionale giapponese...


Patate Hasselback al burro nero
ingredienti per 4 persone come golosità, per 8 come contorno elegante:
8 patate non troppo grosse (circa 80-90 gr. l'una)
50 gr. di burro morbido (perfetto il burro salato, ma va poi omesso il sale aggiunto)
1 cucchiaio di pan grattato fine
1 cucchiaio di parmigiano o groviera grattugiato
2 cucchiai di aceto bianco
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le patate mantenendone il più possibile la forma uniforme, sciacquarle ed asciugarle bene.

Disporre due bacchette parallele su un tagliere ai lati di una patata e con un coltello affilato inciderla con tagli molto ravvicinati fermando la lama contro le bacchette in modo da non arrivare il fondo.


Spampanare i "petali" della patata premendola delicatamente di lato, in modo che le fettine si aprano leggermente, disporla su una placca appena imburrata  e ripete l'operazione con le altre patate.


Se le si vuole servire poi in tavola come golosità individuali invece di usare una placca unica imburrare leggermente quattro piccole pirofile singole e disporre in ognuna un paio di patate. Adagiare un piccolo dadino di burro sopra ogni patata ed infornate a 220° statico per 20 minuti.

Impastare la metà del burro rimasto con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale ed il pangrattato, poi spalmarlo sulle patate ed infornare di nuovo per altri 10/15 minuti, fino a che la superficie è bella dorata.

Quando le patate sono quasi pronte fondere a parte il burro rimanente in un tegamino a fuoco basso fino a che assume un colore ambrato, quasi nocciola, quindi salare leggermente e versarvi l'aceto, lasciando sfumare per qualche secondo, fino a che il burro è di nuovo bollente.

Versare il "burro nero" sulle patate, spolverare con abbondante pepe e servire caldissimo. Se ci si sente Francesi, affiancare ad un tegamino di uova...


NB: questo post esce oggi invece che un mese fa perchè in quei giorni di ottobre, sotto lo strano influsso di un momento di effervescenza patatosa, un po' di blog "amici" avevano casualmente postato contemporaneamente la stessa ricetta, come menù turistico e anche i cialtroni mangiano o dimostrato l'intenzione di farlo, come la sottoscritta e gambetto nella zuppa...

Così Gambetto ed io, che pure saremmo appartenuti a pieno titolo al club dei presi-in-contropiede, abbiamo voluto fare i monelli, ci siamo rimessi i nostri post in tasca ed abbiamo deciso di indire un "Potato day 2, la vendetta" a scoppio ritardato per conto nostro, uscendocene a distanza di un mese per fare dispetto a tutti quegli arcani meccanismi astrali che tentavano di condurre all'uniformità i destini di ben quattro blog. Cicca cicca...

Resta da capire, ad ogni modo, come può essere passata per la capa di quattro persone che vivono in luoghi ed ambienti completamente separati tra di loro di cucinare curiosamente la stessa pietanza nello stesso giorno e pure di fotografarla e di schiaffarla dentro un blog... Comunque queste, per la cronaca, sono le patate di Gambetto... 
  • rivoli affluenti: 
  • il libro "di famiglia" è: Bado A. Schieren, Patate, Rizzoli
  • quello su cui ho letto la prima volta la ricetta delle patate Hasselback è: Anne Wilson, Ricette classiche con le Patate, Könemann.

28 commenti:

  1. Mi sono divertita come una matta a leggere di tua mamma!!!

    Sai che ho scoperto questa ricetta tramite un amico blogger che vive in Svezia che mi dice che lì esiste la caccavella per tagliare le patate apposta per farle così????...quindi finchè lui non ci porta giù questo attrzzino...il tuo metodo giapponese è fantastico..grazie, ciao e buon weekend

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  2. @elifla: fagliene portare due... una caccavella te la prenoto assolutamente io!

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  3. Ma le cravattine anni 80 le indossi?
    Se capitassi a Londra le hasselback al Blueprint Cafe' sono un esperienza quasi mistica!
    Mi chiedo sempre che cosa ci mettano!
    A presto..
    P.S. Voglio una mamma come la tua..

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  4. @edith pilaff: certo che indosso le cravattine! Devo pur sfruttate i lati buoni di una mamma confusionaria (e poi ho chiesto ma mio fratello non le rivoleva indietro...)
    Per il resto facciamo così: appena sono a Londra ti avverto, così ci mangiamo insieme le hasselback di Blue Print e l'okonomiyaki di Abeno ed intanto ci accordiamo per il passaggio di proprietà del parentame svizzero...

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  5. Certo che dopo un'infanzia così...si spiegano moltissime cose!!!

    P.s. Se Edith Pilaff ti sta almeno un po' a cuore, però, prima del passaggio di proprietà informala bene di nessi e connessi!!!

    P.p.s. Certo che bello quando ci si accorge di aver fatto dei regali azzeccati!

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  6. La tua mamma assomiglia curiosamente alla mia...che siano cugine? Grazie di avermi ricordato questa ricetta buonissima. E' una coccola della mia infanzia: queste patate me le faceva la mia nonna (svedese, lei!)e per me erano una goduria assoluta...quant'è che non le vedo!!

    P.S. Non ricordo assolutamente con quale accorgimento la mia nonna tagliasse le patate, ma se si potesse avere una di quelle caccavelle ...:)

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  7. ....oddio mi viene in mente una pubblicitá orribile sulle patate...giuro che si solito ho associazioni mentali migliori...ma con tutte ´ste patete i giro..
    (o anche mia madrea fa gli scatoloni...ho anche la barbie malibu originale anni '70, se ce l'hai, scambiamo i vestitini..).

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  8. Accidenti, io che adoro così tanto queste non mi ricordo di averle mai assaggiate...possibile?! Però sembrano così buone...posso prendere i nprestito questa ricettina? così stasera provo subito a farle! :-)

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  9. @virò: taci, taci, ma che informare edith pilaff... una volta tanto che trovo qualcuno che se la piglia volentieri, 'sta mamma svizzera!!!
    per il regalo in effetti non so in che categoria di pensiero l'abbia collocato il libro sulle patate,per sbolognarlo negli scatoloni. Propendo non so perchè per "oggetti che non hanno un utilizzo chiaro"...

    @patrizia: ma scusa... hai una nonna svedese e lo dici così, come fosse niente?! O anche lei aveva qualche effetto collaterale tipo la succitata svizzeritudine...
    Ok, accettata anche tu nell'immenso club degli adoratori di caccavelle!

    @glu.fri: una meravigliosa pubblicità della TV svizzera della mia infanzia recitava:"in ogni cucina la patata è regina"... Ne conosci una ancora meno citabile?
    Per i vestitini della Barbie devi parlare con mia sorella, io ero più coinvolta dai mobili (che all'epoca grazie al cielo non erano nemmeno tutti rosa!)

    @claudia: e poi mi dici che ne pensi! Comunque guardati anche le alternative proposte dagli altri blog citati, visto che ogni versione ha un suo perchè...

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  10. Quasi quasi ero l'altra che avrebbe postato queste patate, il fatto e che quella allestita per essere fotografata è stata mangiata da mio marito! Ti posso dire che mi sarei trovata con tua mamma, io adoro le patate e queste tra il morbido, croccante e saporito forse, dico forse, sono le mie preferite e ti faccio una confessione, quando vado da Ikea prendo i rosti congelati... non si sa mai!
    Un abbraccio:)
    Pat

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  11. Ma tua madre ha delle sorelle sparse per il mondo? Anche la mia continua a riempire scatole e buste di roba adottando lo stesso criterio della tua :D
    Ti dirò che la congiunzione astrale da foodblogger ha colpito anche me, venerdì ho postato una ricetta con i cardi e subito dopo controllando il mio blogroll leggo una ricetta a base di cardi anche su MT...
    ma la ricetta con i rosti l'hai mai postata? Mia suocera che è austriaca mi ha descritto una cosa del genere ma non si ricorda il procedimento... un abbraccio

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  12. Ecco, per concludere, sai cosa ho in padella? i rosti!!

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  13. Che bel post ! il racconto e la ricetta .
    Un saluto anche alla tua simpaticissima mamma ;-)
    un abbraccio , chiara

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  14. @patricia: mannnooooo! Ma dovevi dirlo prima, cos' ti coinvolgevamo in un "potato day" a tre!
    Ma in qualche modo indiretto siamo comuqne in collegamento... visti i roesti (surgelati!)in padella...

    @ginestra: credo anch'io che ci sia qualche stramno morbo contagioso, sotto sotto...
    Comunque no, i roesti non sono ancora apparsi sul mio blog. Ma non si faranno attendere per molto, soprattutto se cntinua a spirare questo venticello patatoso...

    @chiara: hai ragione, per fortuma mia mamma è anche simpatica ed abbastanza autoironica... altrimenti l'intero pacchetto sarebbe insostenibile!

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  15. Eccomi- tagliata fuori da una connessione in sciopero, che però non mi ha impedito di postare patate, pure ieri... anche se la "colpa" delle Hasselback è della socia.
    Senti, ho riso come una deficiente: in primis perchè ho letto il post di Mario e della Patata come simbolo della Crociata contro l'omologazione fra i blog (e ti lascio immaginare cosa gli abbia risposto, or ora); poi per il crescendo della storia di tua mamma; poi perchè ho postato le patate anch'io... e alla fine, sai cosa ho pensato? Che si chiama corrispondenza di golosi sensi. E non poteva essere diversamente: ci siamo incontrati, ci siamo riconosciuti e ora viaggiamo su binari paralleli che si incontrano su un sacco di cose, patate comprese :-)
    Io sono proprio contenta, che funzioni così...
    buona domenica
    Ale

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  16. Quanti ricordi ho di quelle benedette buste di rösti!
    Ecco, ora non posso che riprovarle dopo anni... appena ritorno dai mieie ;-)

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  17. @enrico: peccato che siano fuori epoca per poterle usare per le ricette di Marco Polo!

    @alessandra: certo, corrispondenza di golosi sensi! Anche a me mette davvero allegria, devo dire... Buona domenica anche a te e socia.

    @lonelywalker: non ho mai provato il contenuto delle buste fuori famiglia, ma credo possa essere anche buono in fondo... vedi solo di fartelo cucinare come si deve!

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  18. Beh devo dire che siamo proprio troooppo brave!
    Un abbraccio
    Dani

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  19. @daniela: il tuo plurale è molto gentile e democratico... Diciamo "bravi", così includiamo anche il nostro complice Gamby...

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  20. me lo preparero è un sacco che non le faccio

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  21. @gunther: grazie! Magari se le spieghi tu a mia mamma queste patate evita di andarsele a cercare in busta alla Migros...

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  22. Bellissimo questo post, dalla mamma con poco tempo che ammannisce patate lesse alla "corrispondenza di golosi sensi" di foscoliana quasi-memoria cui accenna la Ale.
    Che poi la corrispondenza mica si ferma alle patate, bada: io (che i superalcolici li bevo, eccome) ne ho avuta una di recente con Mario... e il fatto che lui galantemente mi abbia ceduto il passo nulla toglie né alla corrispondenza, né alla telepatia.
    Un beso e grazie per il trucco delle bacchette!

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  23. Sapevo che anche in un post intimista come questo, malgrado lo stile volutamente fuorviante...usciva la patata giapponese bavosa!!! ahahahahahhahahaahaha :DDDDD

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  24. Eh no mia Cara, di rosti congelati non ne avevo più e quindi li ho fatti io, veramente 15 min. più cottura e buonissimi!!! besos
    pat

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  25. @mapi: davvero mi divertono troppo tutte queste "conicidenze"...

    @gambetto: fai poco il furbo... che prima o poi capiterete pure sotto le mie grinfie culinarie e allora sì che mi sfogo, altro che alghe e patate bavose...

    @ patricia: meno male, ora che ti so salva dormo più tranquilla...

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  26. Bello come sempre leggere di te, della tua famiglia delle ricette, delle tradizioni... rapisci! ....è una vita che voglio provare le hasselback... mi sa che mi ispirerò a te!:)

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  27. @terry: l'importante è divertirsi, altro che rapire... Grazie mille

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