i tavoli dei crotti

Chi non vede il fratello nella notte,
nella notte non può vedere se stesso.

Racconto spesso che durante l'infanzia ho ricevuto poche "istruzioni per l'uso" riguardo alla cucina. Sono cresciuta in una famiglia in cui sia i genitori che i nonni lavoravano a tempo pieno. Mentre era chiaro a tutti quanto fossero importanti i legami affettivi e dunque tantissimo amore sia stato trasmesso a noi figli nel poco tempo a disposizione trascorso insieme, non è stato esattamente lo stesso con le tradizioni culinarie...

Siamo in qualche modo sopravvissuti, anche perchè le origini svizzere della mamma rendevano molto naturale l'utilizzo di sugelati e prodotti pronti... con conseguenze diverse per noi tre bambini negli sviluppi delle successive cucine personali! Non sto certo negando l'esistenza di interessanti tradizioni gastronomiche svizzere, solo che nostra madre... non ne era tendenzialmente consapevole!

In realtà, quando ogni tanto la domenica si usciva a pranzo tutti insieme, abitando a dieci minuti dalla Svizzera i genitori ci portavano volentieri a pranzo oltre confine, nei crotti (semplici osterie con in genere tavoli di sasso all'aperto e spesso un campo di bocce con allegri e vocianti vecchetti annessi) oppure in ristorantini specializzati in cucina locale, dunque un po' di esperienza ce la siamo comunque fatta  e le conoscenze sono state in qualche modo trasmesse.

Erano per noi veri e propri momenti di festa, non so quanti ragazzini oggi vivano con la stessa gioia trepidante e piena un'uscita al ristorante! Sono anche quelli comunque i piatti che ora tutti noi figli ricordiamo a distanza come sapori d'infanzia, tra quelli che ci fanno sentire molto "in famiglia". 

Probabilmente non era importante veramente a che tavolo fossimo seduti quanto il fatto che attorno a quel tavolo fossimo tutti insieme, radunati serenamente dentro un momento speciale a condividere gesti, confidenze e sorrisi, oltre agli aromi di quelle semplici delizie. Anche attorno ai tavoli di quelle trattorie abbiamo costruito una memoria comune che ci permette di vederci nella notte l'un l'altro pur abitando in case lontane tra loro...

Eravamo golosi di tutto, in quelle giornate speciali delle gite in Svizzera: formaggini freschi e stagionati, würstel in salsa di cipolle, Riz Kasimir (riso con pollo al curry e frutta... ebbene sì, sembrerebbe fuori luogo ma gli Svizzeri ne vanno pazzi!), Rösti di patate e Sminuzzato alla Zurighese, un piatto oggettivamente davvero diffuso anche nella cucina casalinga, tanto è vero che... anche nostra madre ne aveva una sua semplificata versione!

Nella ricetta originale si parla di rognone e funghi, poi stemperata nei toni dall'uso comune, che miscela agli ingredienti principali carne di vitello e panna, fino a far completamente sparire il rognone, come in casa nostra... Questa volta ho usato solo vitellone (tendo a preferire il manzo adulto al vitello, qui ho fatto una parziale eccezione) non tanto per omaggio nostalgico alla ricetta di mammà, quanto perchè si trattava di un piatto commissionato all'ultimo... ma all'uscita dal lavoro il macellaio era già chiuso ed al supermercato non ho trovato il rognone. Riporto però la ricetta completa.

Zürcher Geschnetzeltes - Sminuzzato alla Zurighese
ingredienti per 4 persone:
650 gr. di magatello o noce di vitello (io ho usato vitellone)
200 gr. di rognoncini di vitello (questa volta non li ho utilizzati; chi non li apprezza li può tranquillamente ignorare...)
450 gr. di champignon (ho provato anche varianti con funghi più "nobili" ma il sapore originale è questo!)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
200 ml. di panna da cucina
50-100 ml. di latte
1 cucchiaio abbondante di farina o amido di mais
50 gr. di burro
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne prima a fette sottili circa 5 mm., poi a piccole losanghe, fino ad ottenere degli "straccetti"; sgrassare i rognoncini ed eliminare le vene visibili, quindi tagliarli a fettine come il vitello; tritare finemente la cipolla; pulire bene i funghi e tagliarli a fettine spesse circa 3 millimetri.

Sciogliere un dadino di burro in un largo tegame e saltarvi velocemente il rognone, quindi levarlo dalla padella e tenerlo in caldo.

Infarinare il vitello, sciogliere nello stesso tegame il resto del burro e saltarvi velocemente la carne un paio di minuti al massimo fino a che si è colorata su tutti i lati, quindi levarla dal condimento e tenerla in caldo insieme al rognone.

Nel fondo di burro far appassire la cipolla fino a quando è morbida e trasparente, unire i funghi, insaporire un minuto, salare e cuocere a fuoco abbastanza vivace in modo che prima rilascino la loro acqua e poi si asciughino. Quando sono belli morbidi scolarli dal fondo ed unirli alla carne, sempre tenendo tutto in caldo.

Infine nel tegame versare il vino e deglassare il fondo, far sfumare per un minuto a fiamma più moderata quindi unire la panna e gradualmente il latte, da regolare in proporzione alla farina presente, fino a che si forma una salsa vellutata e leggermente cremosa.

Rimettere carne e funghi nel tegame, mescolare per bene e solo a questo punto salare (altrimenti prima la le carni si sarebbero indurite); lasciar amalgamare per un paio di minuti e, quando è tutto bello legato e cremoso, spolverare con il prezzemolo tritato ed una grattata di pepe fresco e servire subito ben caldo, accompagnando con rösti, riso bianco o spätzli.

(PS: le foto sono pietose, lo so... ma le ho fatte al volo in cucina e poi è sparito tutto troppo in fretta per poterci riporvare...)

• rivoli affluenti:
• Rabindranath Tagore (a cura di Brunilde Neroni), Massime per una vita armoniosa, Guanda.