sabato 18 dicembre 2010

imparare e improvvisare

Napoli ha un modo tutto speciale di prendere le cose con filosofia. Mi piace imparare da questa atmosfera di fatalismo e accorata speranza sempre presente nelle sua vene, con sfumature diverse a seconda che sia estate piena o il momento di prepararsi al Natale.

Della stagione calda qui non ho ancora parlato, della Napoli invernale invece avevo raccontato l'anno scorso. Ci sono ricapitata di recente, questa volta più consapevole. Ma la città mi ha travolto lo stesso...

Sì, c'erano i cumuli di rifiuti nelle strade. Ho visto anche uno spazzino girarci intorno con la scopa, sgombrando accuratamente lo spazio rimasto libero sul marciapiede tra il pattume ed il muro in modo che la gente potesse camminare su un lastricato pulito. Arte dell'improvvisazione sul concetto di qualità.

Anche così ho imparato che c'è sempre una sopravvivenza possibile, che per rispetto non ho fotografato. E poi ho pensato di lasciar descrivere anche il resto delle emozioni a chi conosce e canta Napoli molto più profondamente di me:

Napule è mille culure,


Napule è mille paure,


Napule è a voce de' criature
che saglie chianu chianu


e tu sai ca' nun si sulo.


Napule è nu sole amaro,


Napule è addore 'e mare,


Napule è 'na carta sporca
e nisciuno se ne importa


e ognuno aspetta a' sciorta.


Napule è 'na cammenata


int' e viche miezo all'ate,


Napule è tutto 'nu suonno


e a' sapè tutto o' munno
ma nun sanno a' verità...


Ogni luogo ha il suo modo speciale per insegnare, si diceva. E tra malinconie e risate a Napoli ho anche appreso di cucina, naturalmente! Nonostante non mi abbiano voluto scucire la ricetta dell'impasto (quanto sarà improvvisabile la riproduzione dell'antica sapienza?!), in trattoria ho imparato i diavolilli di pasta fritta condita con rucola, pomodorini, parmigiano e olio al peperoncino,


mentre dal macellaio ho imparato i cicoli...


Si tratta di una soppressata di pancetta cotta a vapore, che per tradizione si mangia a fette con sale e pepe o si usa insieme alla ricotta nel ripieno della pizza fritta. Il sapore in verità è delicatissimo, molto meno salato di quanto immaginassi, mentre la texture è insieme compatta e morbida, perfetta sia al naturale che in una breve cottura. 

Ho pensato che questa sua delicatezza potesse essere perfetta per interpretare in versione superdiafana un'altra ricetta tipica napoletana, salsiccia e friarielli, dove naturalmente sia di salsiccia che di friarielli non c'è presenza e rimane solo l'ispirazione. Mi scusino i Napoletani ed i tradizionalisti se uso soja invece di sale ed il tutto in generale prende un'aria un po' (troppo?) giapponese...


Improvvisazione di cicoli e bok choy
ingredienti per 4 persone
300 gr. di cicoli
4 piccoli bok choy (*)
2 porri
2 cipollotti rossi
2 gambi di sedano
1 dadino di zenzero fresco
1 cucchiaio salsa di soja
3 cucchiai di sakè
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di arachidi
5  o 6 grani di pepe

Tagliare i cicoli a dadini, ogni cespo di bok choy in 4 per il lungo, il sedano a tocchetti, lo zenzero a fettine, i porri a rondelle spesse ed i cipollotti a rondelle sottili.

Scaldare l'olio in un ampio tegame e saltarci per un minuto porri, cipollotti, sedano e zenzero.

Unire il bok choy ed il pepe e dopo 2 minuti i cicoli.

Sfumare con il sakè, spolverizzare con lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco vivace per un minuto o due, in modo che tutto si insaporisca ma resti croccante.

Condire con la salsa di soja, rimestare con cura e servire ben caldo.


(* il bok choy o pak choy è una verdura di origine orientale della famiglia dei cavoli. In sua mancanza si possono usare coste, scarola, cime di rapa, cavolo cappuccio tagliato fine od un misto di queste verdure.)

  • rivoli affluenti:
  • Pino Daniele, "Napule è" in Terra mia, 1977.

12 commenti:

  1. Troppo forte!Non avevo mai visto i diavolilli fritti o i cicoli,sono una meraviglia..
    Due domandine ,una delle quali completamente estemporanea:i diavolilli son fatti con il lievito di birra? Conosci un buon libro di cucina toscana da raccomandare?
    Un bacione

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  2. Grazie del ritratto di questa città amatissima. Stupefacente pure la trasformazione di salsiccia e friarielli. Auguri.

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  3. Chissà perchè, nonostante le loro contraddizioni, ci sono città che riescono sempre ad incantare...

    Le foto rendono davvero l'idea di una giornata meravigliosa e le parole di Pino Daniele ne sono la degna cornice.

    Sorvolo sulla contaminazione ( stavolta quasi radioattiva!) della ricetta napoletana con le tue giapponeserie e mi chiedo a quando un post così bello sulla nostra Varese...

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  4. Sicuramente appena potrò andare a NApoli San Gregorio Armeno sarà una tappa obbligatoria!!! Grazie per il tuo splendido reportage, buona domenica, Flavia

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  5. @edith.pilaff: suppongo la base fosse poco diversa dalla pasta della pizza, quindi lievito madre (o poco lievito fresco di birra lasciato lavorare parecchie ore, per chi come me non ha in casa il figlioccio da accudire...). Quando provo a riprodurli seriamente ti faccio sapere.
    Testi di cucina toscana ne conosco pochi, sono abbastanza ingorante in materia e per niente aggiornata. Al momento i miei riferimenti sono quasi tutti di editori locali, tra cui ti cito Carla Geri Camporesi, Ricette Tradizionali Fiorentine, Maria Pacini Fazzi Editore o il più commerciale Leo Codacci, Civiltà della tavola contadina in Toscana, Idea Libri.

    @afra.evenaar: grazie a te, ogni volta questa città sa suscitare emozioni differenti...

    @virò: come al solito si guarda sempre con più attenzione all'erba del vicino... Ma si rimedia in fretta: vieni a Varese a rinfrescarti la memoria e scriviamolo insieme!

    @elifla: Napoli ti saprà sedurre anche al di là dei pastori di S. Gregorio, ti auguro di potertici trovare presto.

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  6. Colpita e affondata!
    Questo post è meraviglioso, e la canzone da te scelta per fargli da colonna sonora è una delle canzoni "italiane" che più amo.
    E tieni conto che io e la canzone italiana non andiamo molto d'accordo.

    Con gran vergogna ammetto di non essere mai stata a Napoli... ho sempre desiderato vederla, ma non ho mai avuto l'occasione di farlo.

    E' strano perchè non mi faccio alcun problema a visitare una città qualsiasi, di un Paese qualsiasi, anche da sola eventualmente.
    Ma Napoli per me è sempre stata un'eccezione, ho sempre pensato che sarebbe bello vederla con qualcuno che già la conosce perché credo che meriti una certa attenzione, e sarebbe un peccato perdersi certi dettagli...

    Grazie per avermela fatta girare un po' con il tuo post ;-)

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  7. @edith pilaff: figurati!

    @muscaria: la canzone l'ho canticchiata dentro per tutto il tempo, mentre ero a Napoli. Che è una città talmente ricca di risorse che, strano ma vero, ti parla anche se ci capiti per caso senza alcuna consapevolezza ne' guida ne' consigli di amici...

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  8. Avrò letto almeno 4-5 volte il tuo post. Ho commentato ovunque ma poi sempre qui sono tornato e giù di rilettura e di nuova ispezione delle foto...
    Ho anche scritto mentalmente altrettanti commenti variando dallo sfottò a quello serio ma nulla...proprio non mi veniva di mettere giù niente. Una cosa di certo te la dico e cioè che ho apprezzato molto il tuo 'non giudicare', approcciando Napoli come esperienza da vivere piuttosto che da pesare eticamente.
    E'stato davvero piacevole ripercorrere attraverso i tuoi occhi sensibili quelli che sono i dettagli che racconto io a chi non vive questa città. Un abbraccio a distanza non so se mai ripagherà il tuo modo delicato di raccontare certe realtà di certo questa volta però non mi lascio sviare dalla soia o dal pak choy...la sostanza quando c'è travalica ogni forma e declinazione per brillare di luce propria.
    GRAZIE davvero :))

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  9. @gambetto: la foto che valeva la pena di essere pubblicata sopra tutte, questa volta, (nonostante sia troppo scura) è quella del frate che legge il giornale in chiesa, con la Santa che lo veglia da lontano, intenerita e rassegnata. Vedi cose così e non puoi fare a meno di approcciarti a Napoli "come esperienza da vivere"...

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  10. Ecco perchè ho avuto tanta esitazione a commentare...potevo dire tanto ed invece ho preferito lasciare il campo alle tue immagini ed ai tuoi ricordi :D
    PS
    Probabilmente sei più napoletana di quanto tu possa immaginare! ;P

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