perle

Emilio De Marchi, scrittore milanese di fine '800, cantava nei suoi romanzi il minuto eroismo dei semplici e dei timidi, gente che nella vita quotidiana di fronte a dolori e soprusi fa prevalere il silenzio, la rinuncia, la compostezza, la rassegnazione, la "comprensione amorosa", la serenità della coscienza pulita, l'orgoglio di aver fatto le cose per bene anche se non è servito a niente.

Sembrano valori datatissimi se confrontati con i modelli proposti dai mezzi di comunicazione e dagli esempi odierni di comportamento in generale. Sia personaggi in vista che persone comuni ritengono che gridare le proprie ragioni, sgomitare per emergere, apparire vincenti a tutti i costi siano gesti fondamentali alla sopravvivenza.

Non so, forse onestà e compostezza non appaiono grandi perle di saggezza in mezzo a questo marasma roboante, a me invece sembra appartengano ad un filo di consigli preziosi, di cui è dolce far dono e di cui è elegante ornarsi. Sempre con discrezione, si intende, 'che non ho mai apprezzato i gioielli molto vistosi...

Emilio De Marchi nel 1885 ha anche tradotto dal francese le favole ironicamente didattiche che La Fontaine aveva dedicato nel 1668 al Delfino di Francia. Una di queste, incredibilmente attuale, esprime in modo specifico il sottile disagio che ultimamente mi ritrovo spesso a provare quando incontro la sgargiante ignoranza della volgarità:

La gallina e la perla
Razzolando, una gallina
una perla ritrovò,
una perla vera e fina
che all'orefice portò,
giudicando con ragione
che una perla alla fin fine
non è poi quel tal boccone
che conviene alle galline.

Tal e qual quell'ignorante,
che uno scritto ereditò,
di buon cuor con un sonante
ducatone barattò,
giudicando con ragione,
anche lui, che all'occorrenza
un sonante ducatone
vale tutta la sapienza.

Può anche darsi che prima o poi finisca anch'io per scegliere come quella gallina, nella vita non si può mai sapere; per il momento però preferisco tenermi stretta la perla. Le perle sono simbolo di purezza e rinascita, candido esempio di quanto naturalmente una meraviglia possa prendere forma dalla reazione ad un dolore.

E non solo me la tengo stretta: qualche perla me la posso pure mangiare, visto che oggi Marco Polo ci trascina per lande indocinesi dove è normale cibarsi di bôt bâng o bôt nâng, ovvero... perle di tapioca.

La tapioca è una farina ottenuta dai tuberi di manioca o cassava, molto utilizzata in Sudamerica e nelle regioni del Sudest Asiatico per le sue proprietà addensanti. In Tailandia ed in generale nei Paesi dell'Indocina si usa spesso sotto forma di perle per creare dei dolci dalla consistenza gelatinosa, in genere in abbinamento a latte di cocco o a frutta tropicale.

Questa ricetta cambogiana mi è piaciuta subito (guarda un po'!) perché impiega invece le perle tapioca come ingrediente in una zuppa di granchio e scalogni. Ed eccola quindi immediatamente ammannita anche a Marco Polo, che oggi appunto sta gironzolando da quelle parti.

Zuppa cambogiana, si diceva, ma con le variazioni di una vivandiera che al momento in realtà può rifornirsi solo in mercati varesini... Qui in zona infatti si faticano a trovare dei bei granchi freschi e la polpa in scatola sinceramente mi lascia perplessa, ma in alcune varianti la stessa zuppa, che è diffusa anche il Laos e in Vietnam, contiene pure gamberi e maiale, quindi ho pensato che non l'avrei snaturata troppo sostituendo la polpa di granchio con quella di gamberi, che ho reso leggermente più aromatica con un pizzichino di curcuma.

La zuppa cambogiana di tapioca e granchio si chiamerebbe cua nâu bôt bâng ma avendo usato gamberi questa diventa una:

Tom nâu bôt bâng - Zuppa di gamberi e perle di tapioca
ingredienti x 4 persone orientali, 3 italiane o per circa 8-10 finger food:
300 gr. di gamberi freschi con il guscio
60 gr. di perle grandi di tapioca
4 scalogni (o una cipolla dolce + 1 piccolo spicchio di aglio)
1 cipollino fresco
1/2 porro
2 cucchiai di nuoc mam (salsa di pesce, sostituibile con 1 cucchiaio di colatura di alici e 1 di acqua)
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaino di foglie e gambi di prezzemolo tritati grossolanamente
1 pizzico di curcuma
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale grosso

Sgusciare i gamberi eliminando anche il filino nero dell'intestino e con i gusci, il mezzo porro, un pizzico di sale grosso, il prezzemolo e circa un litro di acqua preparare un fumetto, lasciandolo ridurre di un quarto, poi filtrandolo e mantenendolo bollente. (Per dovere di cronaca aggiungo che alcune versioni usano granchio in scatola e gamberi surgelati ed il fumetto è sostituito con del brodo leggero di pollo...)

Lasciare la tapioca a bagno in acqua fresca per 10/20 minuti (verificare eventualmente sulla confezione se serve un ammollo maggiore) quindi scolarla.

Tritare gli scalogni molto finemente; ridurre ad anelli sottilissimi il cipollino; tritare grossolanamente la polpa dei gamberi, lasciandone qualcuno intero per decorare.

Scaldare l'olio in un tegame con i bordi alti, unirvi gli scalogni e stufare a fuoco basso fino a che quasi si siano sciolti ed appena comincino ad imbiondire. Ci vorranno 5 o 6 minuti.
Unire i gamberi, sia interi che tritati, insieme ad un piccolo pizzico di curcuma, alzare la fiamma e scottarli per trenta secondi, in modo che cambino appena colore.

Versare il fumetto bollente sui gamberi ed appena riprende il bollore unire la tapioca ed il nuoc mam.

Cuocere per circa 5 o 6 minuti o comunque fino a che le perle di tapioca diventano trasparenti, quindi spegnere, unire mezzo cucchiaio di coriandolo e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Più si aspetta più la tapioca addensa la zuppa, quindi regolare con eventuale aggiunta di altro fumetto se la si vuole mantenere più liquida.

"Ripescare" dal brodo i gamberi interi, dividere la zuppa in ciotole individuali o bicchierini da finger food e decorare con le rondelle di cipollino, il coriandolo rimasto ed i gamberi interi.

• rivoli affluenti:
• comincerei con: Jean de La Fontaine, Favole, 1668
• per poi tuffarsi voluttuosamente ed insieme sconsolatamente in: Emilio De Marchi, Demetrio Pianelli, 1888-89/1890