sabato 12 febbraio 2011

tanti nomi tranne quello italiano...

L'altro giorno ho letto l'inno alla lunga cottura del Cavoletto, che a fine post chiedeva ai lettori di inviarle la propria ricetta preferita "di stufato/piatto unico a luuuunga e leeeeenta cottura". Incoscientemente, come al solito, perché lei non si rende mai conto della massa di gente che così stuzzicata poi si scatena... 

Ne è uscita una sorta di raccolta di ricette regionali e di stufati internazionali da paura, materiale in abbondanza per pubblicare un libro a sé sul tema delle tradizioni gastronomiche che sanno di lentezza, cura e famiglia.

Quasi da sentirsi frustrati, per una come me che non ha una storia familiare ricca di profumi di cucina. Direi che se ho imparato qualcosa da una madre (svizzera...) ed una nonna lavoratrici a tempo pieno sono fondamentalmente poche ricette veloci e l'utilizzo di surgelati, zuppe liofilizzate, lieviti istantanei e precotti vari.

Le lunghe cotture le ho poi scoperte da sola e, se devo dirla tutta, non essendo appassionatissima di stufati di carne (tranne che di peposo e tajne varie, ma questa è un'altra storia), ho fondamentalmente preso la mano quasi solo su legumi e polentine. Fino a che non ho scoperto i congee....

Si tratta... non so come spiegare... non trovo il termine in italiano... diciamo che si tratta di riso talmente stracotto che diventa una sorta di crema densa, tipo porridge per capire il genere. Si usa in molti Paesi asiatici a colazione condito in modo semplice con cipollotti, salsa di soja o aceto, uova o verdure conservate, ma anche in versione arricchita durante i pasti familiari, ed avendo un sapore di base fondamentalmente neutro si presta ad essere insaporito con gli ingredienti più svariati, sia salati che dolci.

E' ritenuto ottimo per i convalescenti perché facilmente digeribile ed una golosa e sana merenda per bambini, e viene dato ai poppanti durante lo svezzamento per favorire il passaggio dal nutrimento liquido all'alimetnazione solida. C'è chi parte da riso a vapore della sera prima e lo cuoce la mattina per una mezz'oretta e chi sobbolle il riso crudo nel rice cooker per tutta la notte, l'importante è che a colazione non manchi mai.

Le massaie asiatiche lo usano anche come piatto svuotafrigo, unendo alla base di riso cremoso avanzi tagliuzzati di curry, briciole di fritti, salumi a listarelle, carne pesce o pollo cotti e finemente sminuzzati, rimasugli di verdure fresche e cotte. E come ogni piatto popolare che si rispetti naturalmente ogni famiglia ne ha una sua versione personale. Leggevo di una madre che una volta lo servì con sopra dei tranci di sandwich al prosciutto!

Si chiama chok o jook in Cina, jok in Tailandia, babaw in Cambogia, chao in Vietnam, byohk in Birmania, bubur in Indonesia, lugaw nelle Filippine, juk in Corea, jau in India e o-kaju in Giappone (dove viene cotto meno a lungo e con meno acqua, quindi rimane più corposo).

Il termine congee con cui si definisce in  Occidente questa preparazione sembra sia un inglesismo derivato dalla parola Tamil kanji, che significa "bollire" ed anche "liquido di bollitura". Meraviglioso indagare l'uso che ogni Paese ne fa... E decidere come proporlo su una tavola occidentale.

Come zuppa è forse l'interpretazione più semplice, anche se con zucchero, miele, frutta ed altre aggiunte dolci può diventare un ottimo dessert e si presta anche come base perfetta per proposte vegetariane ed anche gluten free.

Un'idea di servizio molto conviviale potrebbe essere quella di portare in tavola il tegame di congee pronto ma non ancora condito e disporgli intorno la più ampia scelta di ingredienti possibile, lasciando che ogni commensale si condisca la propria ciotola come preferisce, magari assaggiandone a più riprese in versioni differenti!

Qui però non esagero e non orientalizzo nemmeno, ho pensato invece di "dargli del tu", chiarire la tecnica base e proporlo molto familiarmente con ingredienti decisamente occidentalizzati. Bando alla ciance, ecco la versione definitiva: un

Italian style congee - Crema spessa di riso con salame e parmigiano


Importantissima la qualità del riso per determinare la lunghezza della cottura, fondamentale il rapporto tra riso e liquido per ottenere la consistenza voluta, variabili gli aromi che insaporiscono l'acqua di cottura, che può essere liscia, leggermente salata o zuccherata oppure che può essere sostituita da brodo di vari tipi. In questo caso ho usato (le dosi valgono per 3/4 persone come piatto unico, per 6 se servito come primo piatto):

300 gr. di riso Roma
2 litri di brodo vegetale
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale grosso

Sciacquare bene il riso sotto acqua corrente, metterlo in pentola con il brodo e gli aromi, coprire e portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 40/45 minuti, rimestando di tanto in tanto specialmente verso fine cottura, quando il riso può tendere un po' ad attaccare sul fondo.

Alla fine il riso deve essere quasi completamente sciolto ed il liquido ben addensato. Se lo si vuole consistente come una polentina (alternativa di servizio interessante!) cuocere un quarto d'ora in più, tenendo conto che se riposa tende comunque ad ispessirsi.

Una ventina di minuti prima di spegnere unire:

1 porro a rondelle
2 piccole carote grossolanamente tritate
1/2 gambo di sedano a striscioline
1 mazzetto di foglie di spinaci spezzettate

e continuare la cottura fino a che le verdure saranno belle morbide, assaggiando di sale prima di spegnere. Dividere in ciotole individuali e servire decorato con:

2 o 3 cucchiai di mollica di pane saltata in pochissimo olio (per quel quid di tostato e cruncy)

5 fette di salamino stagionato sminuzzate (per il contrasto in consistenza e sapidità)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato grosso (per l'immancabile umami di una ricetta di origine orientale)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme ad una foglia di sedano (per la freschezza di profumo e colore)

e, volendo, una macinata leggera di pepe (a me sembrava abbastanza saporito così).


(P.S.: sul finale non ho resistito a condirmene una ciotolina anche con classici sapori orientali: due rondelline di cipollotto, qualche arachide tritata, un filo di olio di sesamo, una fettina di zenzero fresco a julienne e qualche goccia di salsa di soja. La prossima volta però orientalizzo di più anche il brodo di cottura... Inutile, l'Oriente mi travolge sempre!)
  • rivoli affluenti:
  • nei paesi anglofoni è di gran moda lo slow cooking ed in specifico l'apposita caccavella elettrica, lo slow cooker. Vantaggi e limiti dello strumento ed una serie interessante di ricette a lunga cottura in: Jane Price, Juliet Rogers, Slow cookers. The slow cooker recipes you must have, Murdoch Books
  • l'episodio del panino al prosciutto nel congee è raccontato in:  Rani King, Chandra Khan, Tiger Lily. Flavours of the Orient, Piatkus Publishers Ltd

15 commenti:

  1. Ne ho mangiato tanto in Asia e non mi piace ... ma devo dire che e' anche perche' te lo servono a colazione!

    In giappone poi il riso integrale mega bollito lo usano come cura dimagrante e giurano che funzioni: per una settimana mangi solo quello, ogni giorno sempre piu' bollito fino ad essere molto liquido, poi il quarto giorno torni a farlo un po' piu' denso e al settimo normale. Ma non ci sono mai riuscita a fare una prova per dirti se funziona o meno :-)

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  2. @alessandra: per me funziona prevalentemente come confort food serale in alternativa alle zuppone, però devo ammettere che mi piace anche a colazione, come altre cosistenze simili tipo il porridge d'avena inglese, i grits della Louisiana o certe polentine venete, anche se di tutto ciò preferisco sempre le versioni salate. Ovvio che il segreto dell'appetibilità sta tutto nei condimenti...
    La versione dimagrante giapponese sembra talmente triste già solo a raccontarla che condivido perfettamente la tua diffidenza!

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  3. Bellissima questa tua versione occidentalizzata. Riso Roma: qualche ragione particolare? Chiedo perche' se lo scopo era di far uscire una crema di riso si potevano usare altre qualita' (non una critica, solo interesse culinario).
    E quel coso tondo e giallo cos'e', un tuorlo d'uovo? (ma non sembra)
    Certo che una versione "conviviale" sarebbe bellissima: perche' non organizziamo qualcosa di foodblogghico? Stabiliamo dove e quando....

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  4. @corradoT: riso Roma perchè è quello nostrano più simile al riso Okomisan che di solito uso per i piatti giapponesi e con cui sono abiutata a regolarmi per le consistenze.
    Sono d'accordo che si possono usare anche riso molto glutinoso o riso spezzato, ma cambiano tempi di cottura e dosi dell'acqua, che non avendo ancora ripetutamente sperimentato non mi sento di indicare come certi.
    Il punto giallo a cui credo tu ti riferisca è un pezzettino di carota.

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  5. Mentre leggevo l'introduzione pensavo a una cosetta tristissima per malati...niente da fare: il riso strabollito non riesce a farmi l'occhiolino (pensa che anche i dolci a base di riso sono tra i pochi che proprio non mi dicono nulla!)...ma vogliamo mettere un bel risottino milanese allo zafferano con gli ossobuchi?!...

    (p.s. e dai, non detestarmi per questi commenti!)

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  6. @virò: non preoccuparti, quando passi a cena da queste parti offro il congee agli altri commensali e apposta per te preparo un bel piatto di formiche fritte. Allo zafferano, se preferisci. Ho giusto la ricetta di una certa pastella per onion rings...

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  7. Credo che per fare il congee ci voglia un riso di varietà diverse dalle nostre , credo che si tratti di cosiddetto "riso glutinoso" (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa) che dà quel particolare effetto di appiccicoso. Con il nostro credo sia molto più difficile, il mio amico Ping trovava impossibile fare colazione utilizzando il riso italiano.

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  8. @enrico: magari non ri riescono a riprodurre la consistenza ed il sapore esatti che il tuo amico cinese rimpiange, ma come vedi dalle foto anche con un riso nostrano ci si riesce ad avvicinare abbastanza.
    Di certo un riso molto glutinoso accorcia i tempi di dissolvimento!

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  9. post interessantissimo e istruttivo, grazie.
    mai mangiato ma l'ho visto preparare da una signora cingalese custode di una villa in toscana che non è riuscita a darmi tutte queste spiegazioni, mi ha detto solo che andava bene per i suoi bruciori di stomaco
    Buona giornata
    Cristina

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  10. Sai che non ho mai mangiato il congee? Pero' adoro il porridge,quindi sono gia' a meta' strada....
    Sono rea confessa,ho lo slow cooker..
    Grazie per tutte le informazioni!

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  11. @cristina: spero tu l'abbia anche assaggiato...

    @edith.pilaff: non avevo dubbi... consisenze polentinose forever! E sappiamo che prepararci se mai faremo colazione insieme.

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  12. Lo sapevo che quel PS prima o poi sarebbe saltato fuori! Non ne avevo dubbi :P ehheheehehe
    Ma questa volta non mi faccio fuorviare ne dai commenti da "antipatico della classe", ne da considerazioni varie sullaa tua pronta inclinazione alla cucina orientale...questa volta punto deciso sul post che come sempre mi apre una prospettiva diversa e certamente molto interessante.
    Forse il fesso sono sempre io ma credimi che i tuoi post li leggo almeno due volte, un pò per cercare di fissare meglio tutto quanto ci condividi un pò per capire quanto posso prelevare dalla tua bravura ai fornelli che non è mai poco ne banale.
    Certo che il tuo contributo a contest e/o simili è sempre una chicca che restituisce una luce più spessa all'iniziativa stessa. Il brava è tutto per te...non dico altro!? :p ahahhhahahaha
    PS
    Sono stato un bravo compagno di classe questa volt?! :P hihiihihhihi

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  13. @gambetto: ti direi che sei stato quasi perfetto! E se ti spulci un po' di ricette tra i partecipanti ci trovi un sacchissimo di ricette regionali davvero interessanti, quindi la luce questa volta è davvero di molti.
    Sai che non ti chiederei mai di buttarti in un congee, ma qualche stufatino ligure, siciliano, toscano o trentino te lo potresti anche permettere...

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  14. Non conoscevo i congee....sei sempre una fonte di nuove nozioni e stimoli!

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