tanti nomi tranne quello italiano...

L'altro giorno ho letto l'inno alla lunga cottura del Cavoletto, che a fine post chiedeva ai lettori di inviarle la propria ricetta preferita "di stufato/piatto unico a luuuunga e leeeeenta cottura". Incoscientemente, come al solito, perché lei non si rende mai conto della massa di gente che così stuzzicata poi si scatena... 

Ne è uscita una sorta di raccolta di ricette regionali e di stufati internazionali da paura, materiale in abbondanza per pubblicare un libro a sé sul tema delle tradizioni gastronomiche che sanno di lentezza, cura e famiglia.

Quasi da sentirsi frustrati, per una come me che non ha una storia familiare ricca di profumi di cucina. Direi che se ho imparato qualcosa da una madre (svizzera...) ed una nonna lavoratrici a tempo pieno sono fondamentalmente poche ricette veloci e l'utilizzo di surgelati, zuppe liofilizzate, lieviti istantanei e precotti vari.

Le lunghe cotture le ho poi scoperte da sola e, se devo dirla tutta, non essendo appassionatissima di stufati di carne (tranne che di peposo e tajne varie, ma questa è un'altra storia), ho fondamentalmente preso la mano quasi solo su legumi e polentine. Fino a che non ho scoperto i congee....

Si tratta... non so come spiegare... non trovo il termine in italiano... diciamo che si tratta di riso talmente stracotto che diventa una sorta di crema densa, tipo porridge per capire il genere. Si usa in molti Paesi asiatici a colazione condito in modo semplice con cipollotti, salsa di soja o aceto, uova o verdure conservate, ma anche in versione arricchita durante i pasti familiari, ed avendo un sapore di base fondamentalmente neutro si presta ad essere insaporito con gli ingredienti più svariati, sia salati che dolci.

E' ritenuto ottimo per i convalescenti perché facilmente digeribile ed una golosa e sana merenda per bambini, e viene dato ai poppanti durante lo svezzamento per favorire il passaggio dal nutrimento liquido all'alimetnazione solida. C'è chi parte da riso a vapore della sera prima e lo cuoce la mattina per una mezz'oretta e chi sobbolle il riso crudo nel rice cooker per tutta la notte, l'importante è che a colazione non manchi mai.

Le massaie asiatiche lo usano anche come piatto svuotafrigo, unendo alla base di riso cremoso avanzi tagliuzzati di curry, briciole di fritti, salumi a listarelle, carne pesce o pollo cotti e finemente sminuzzati, rimasugli di verdure fresche e cotte. E come ogni piatto popolare che si rispetti naturalmente ogni famiglia ne ha una sua versione personale. Leggevo di una madre che una volta lo servì con sopra dei tranci di sandwich al prosciutto!

Si chiama chok o jook in Cina, jok in Tailandia, babaw in Cambogia, chao in Vietnam, byohk in Birmania, bubur in Indonesia, lugaw nelle Filippine, juk in Corea, jau in India e o-kaju in Giappone (dove viene cotto meno a lungo e con meno acqua, quindi rimane più corposo).

Il termine congee con cui si definisce in  Occidente questa preparazione sembra sia un inglesismo derivato dalla parola Tamil kanji, che significa "bollire" ed anche "liquido di bollitura". Meraviglioso indagare l'uso che ogni Paese ne fa... E decidere come proporlo su una tavola occidentale.

Come zuppa è forse l'interpretazione più semplice, anche se con zucchero, miele, frutta ed altre aggiunte dolci può diventare un ottimo dessert e si presta anche come base perfetta per proposte vegetariane ed anche gluten free.

Un'idea di servizio molto conviviale potrebbe essere quella di portare in tavola il tegame di congee pronto ma non ancora condito e disporgli intorno la più ampia scelta di ingredienti possibile, lasciando che ogni commensale si condisca la propria ciotola come preferisce, magari assaggiandone a più riprese in versioni differenti!

Qui però non esagero e non orientalizzo nemmeno, ho pensato invece di "dargli del tu", chiarire la tecnica base e proporlo molto familiarmente con ingredienti decisamente occidentalizzati. Bando alla ciance, ecco la versione definitiva: un

Italian style congee - Crema spessa di riso con salame e parmigiano

Importantissima la qualità del riso per determinare la lunghezza della cottura, fondamentale il rapporto tra riso e liquido per ottenere la consistenza voluta, variabili gli aromi che insaporiscono l'acqua di cottura, che può essere liscia, leggermente salata o zuccherata oppure che può essere sostituita da brodo di vari tipi. In questo caso ho usato (le dosi valgono per 3/4 persone come piatto unico, per 6 se servito come primo piatto):

300 gr. di riso Roma
2 litri di brodo vegetale
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale grosso

Sciacquare bene il riso sotto acqua corrente, metterlo in pentola con il brodo e gli aromi, coprire e portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 40/45 minuti, rimestando di tanto in tanto specialmente verso fine cottura, quando il riso può tendere un po' ad attaccare sul fondo.

Alla fine il riso deve essere quasi completamente sciolto ed il liquido ben addensato. Se lo si vuole consistente come una polentina (alternativa di servizio interessante!) cuocere un quarto d'ora in più, tenendo conto che se riposa tende comunque ad ispessirsi.

Una ventina di minuti prima di spegnere unire:

1 porro a rondelle
2 piccole carote grossolanamente tritate
1/2 gambo di sedano a striscioline
1 mazzetto di foglie di spinaci spezzettate

e continuare la cottura fino a che le verdure saranno belle morbide, assaggiando di sale prima di spegnere. Dividere in ciotole individuali e servire decorato con:

2 o 3 cucchiai di mollica di pane saltata in pochissimo olio (per quel quid di tostato e cruncy)

5 fette di salamino stagionato sminuzzate (per il contrasto in consistenza e sapidità)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato grosso (per l'immancabile umami di una ricetta di origine orientale)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme ad una foglia di sedano (per la freschezza di profumo e colore)

e, volendo, una macinata leggera di pepe (a me sembrava abbastanza saporito così).

(P.S.: sul finale non ho resistito a condirmene una ciotolina anche con classici sapori orientali: due rondelline di cipollotto, qualche arachide tritata, un filo di olio di sesamo, una fettina di zenzero fresco a julienne e qualche goccia di salsa di soja. La prossima volta però orientalizzo di più anche il brodo di cottura... Inutile, l'Oriente mi travolge sempre!)

• rivoli affluenti:
• nei paesi anglofoni è di gran moda lo slow cooking ed in specifico l'apposita caccavella elettrica, lo slow cooker. Vantaggi e limiti dello strumento ed una serie interessante di ricette a lunga cottura in: Jane Price, Juliet Rogers, Slow cookers. The slow cooker recipes you must have, Murdoch Books
• l'episodio del panino al prosciutto nel congee è raccontato in:  Rani King, Chandra Khan, Tiger Lily. Flavours of the Orient, Piatkus Publishers Ltd