gli occhi del drago

Niente da fare: Marco Polo in 18 anni se l'è proprio girata il lungo e in largo la Cina! Dopo una tappa a Su Zhou ad ammirare la seta eccolo ora arrivare a Hang Zhou, altra città della Cina orientale nel delta dello Yangtze.

Anche Hang Zhou è sulle rive di un bellissimo lago, lo Xihu, detto il Lago dell'Ovest, che secondo i Cinesi sembra sia nato da una perla della Via Lattea, creata da un drago e da una fenice e poi caduta per sbaglio sulla Terra...

Ma sul posto si trova pure una collina sacra arrivata in volo dall'India e ricca di statue del Budda scolpite nelle sue grotte, così come la valle Meijiawu, accanto al Tempio del Pozzo del Drago, dove si dice cresca il tè migliore della Cina. Insomma, un luogo ricco di leggende affascinanti!

Anche la cucina del posto è molto ricca e fantasiosa. Oltre naturalmente al tè della valle ed al pesce di fiumi e laghi, la gastronomia locale ha una particolare predilezione per la carne, come aveva notato anche Marco Polo.

Si tratti di di manzo, di maiale, di pollo o di altri animali da noi non considerati edibili, è abituale marinarne la carne e cuocerla con vari aromi e poi consumarla fredda a fettine come antipasto, oppure miscelata ad insalate o altri condimenti.

A proposito di draghi: questo maggio dalle temperature decisamente estive non mi spinge tanto verso i fornelli, così in realtà non ho seguito una ricetta cinese classica ma mi sono lasciata ispirare dal concetto di insalata di carne, approfittando della delicata freschezza di un bel cestino di occhi di drago (*) regalatomi da un ristoratore cinese di Milano (dove si trovano anche ristoanti cinesi di buona qualità, con prodotti freschi e cucina curata).

Ecco dunque il tocco cinese in una interpretazione tutta personale, veloce e rinfrescante, del concetto di carne in insalata tipico della Cina Orientale:

Insalata tiepida di tacchino e longan alla menta e pepe
ingredienti per 2 persone:
200 gr. di fesa di tacchino (o petto di pollo, o lonza di maiale)
8 longan freschi
4 cucchiai di piselli freschi
2 cucchiai di mandorle a filetti
1 cespo di insalatina tenera
1 rametto di menta
1/2 limone
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe di Sechuan (o pepe nero al mulinello)

Mondare la carne da grasso e filamenti, tagliarla a fette spesse 8 mm. e poi a quadrotti di un paio di centimetri; lavare e sgrondare bene l'insalata e tagliare in due o tre pezzi le foglie più grandi; ridurre 4 o 5 foglie di menta a julienne fine; spremere il succo del limone e grattugiarne finemente la scorza.

Pelare i longan e tagliarne in due la polpa per estrarne i semi; eseguendo l'operazione sopra ad un piattino si può raccogliere le eventuali gocce di succo ed utilizzarle poi per il condimento.

Scaldare i piselli in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, un pizzico di sale ed uno di zucchero, cuocendo qualche minuto fin a che i piselli sono teneri e l'acqua quasi consumata, quindi scolare e tenere da parte.

Tostare le mandorle in un padellino antiaderente, levandole appena cominciano a dorare.

Nel padellino ancora caldo versare 1 cucchiaio di olio di arachidi insieme all'olio di sesamo e, quando sono ben caldi, versarvi i dadini di carne e saltare a fuoco vivace per un paio di minuti fino a che diventano chiari; salare e pepare e levarli dal padellino quando i bordi cominciano a dorare ma al centro la carne è ancora molto tenera.

Dividere nei piatti individuali l'insalata, la polpa dei longan, le mandorle tostate ed i piselli, quindi deporvi sopra i dadini di carne tiepidi.

Emulsionare il cucchiaio di olio rimasto con il succo di limone, un pizzico di sale ed uno di zucchero, la menta, la scorza di limone, il succo dei longan (se c'è) ed un bel pizzico di pepe, versare sopra le insalate e servire decorato con le foglie di menta intere (qui dimenticate...).

(* I longan sono dei frutti di origine orientale, conosciuti in Cina come "occhi di drago" per via del loro seme tondo, lucido e scuro al centro della candida polpa. Si trovano facilmente in scatola ma freschi sono tutta un'altra cosa. Nelle preparazioni salate se non si trovano longan freschi conviene sostituirli con dei litchees freschi invece che con lo stesso frutto sciroppato. Se poi si prepara questa insalata con i litchees meglio eliminare lo zucchero nella citronette di condimento.)

• rivoli affluenti:
• per un ritratto della Cina tradizionale al femminile: Pearl S. Buck, La buona terra, Mondadori