i piaceri dell'estate

Estate, sole caldo, giornate lunghe, weekend pieni di luce. Per i bambini significa giocare finalmente all'aperto, per le signore dedicarsi a relax e tintarella, per gli uomini... metter di nuovo in funzione il barbecue!

Fra tutti i godimenti io sto proprio nel mezzo, perché resto volentieri all'aperto ma sempre all'ombra, gioco fino a che non mi chiamano per rientrare nel senso che quando sono fuori mi diverto... a leggere o scrivere, ed in quanto al barbecue...ne amo soprattutto la fase di preparazione.

Nella mia personale visione la griglia in specifico non ha un significato di base di cottura sana, leggera e senza condimenti, ma la intendo prevalentemente all'americana, con marinate, salse, spezie ed abbinamenti inusuali. Forse perché mi dispiace l'idea di "cottura senza pensiero". So che in realtà il barbecue perfetto è un'arte, soprattutto per quel che riguarda la preparazione della brace e tutti i piccoli grandi segreti della relazione tra brace ed alimenti, ma l'atto vero e proprio del cucinare si affida totalmente all'istante, al "qui e ora".

Così quando ci si trova d'estate a cuocere in compagnia all'aria aperta, in quelle riunioni di amici in cui ciascuno porta qualcosa, il mio contributo è sempre in qualche modo "elaborato". Che si tratti di un taglio particolare del mio ingrediente, di una sua farcitura, oppure di una marinata, di una insolita sequenza su uno spiedino o anche solo di un accompagnamento, mi rendo conto di aver bisogno che il "mio" cibo non si limiti a passare dal negozio alla piastra ma transiti anche dalla cucina.

Sono affezionata al mio "fare", come se fosse diventato con il tempo una parte della mia individualità. O forse della mia personale rappresentazione di me. O forse racconta gesti di trasformazione di una materia grezza in qualcosa di più concettuale, percepito anche dallo spirito come piacere, oltre che dal palato. Ommamma... che sto facendo? Infilo la psicanalisi nella griglia?!

Meglio forse rifletterci mentre le mani si muovono, 'che magari finiscono per tacitare l'eccesso di coscienza ed immergerla nel cibo.

Per la grigliata di domani vorrei proporre delle costine in salsa barbecue, un assoluto classico americano. Gli esperti sostengono che la migliore carne alla brace si mangi in Texas ma che le migliori costine assolutamente siano quelle grigliate nel Kansas. I contorni tipicamente Southwestern sono coleslaw,  fagioli, insalata di patate, peperoncini jalapeno freschi e fette di pane bianco. Nel Midwest le bbq ribs si servono invece con french fries, onion rings e blue cheese sauce.

Io qui lascio tutto il più semplice possibile: costine, la loro salsa barbecue e basta. Con l'unico vezzo di prepararmi la suddetta salsa da me. Nel senso statuinitense del concetto, naturalmente... ovvero assemblando ingredienti che a loro volta sono già pronti. Altrimenti che citazione americana sarebbe?!

Ribs in homemade BBQ sauce - Costine con salsa barbecue casalinga
1,5 kg. di costine di maiale, se sono molto arcuate meglio tagliarle in pezzetti da 5 o 6 cm.
220 ml. ketchup
succo di 1/2 limone (+ eventualmente una grattatina di scorza)
15 ml. di senape francese
1 cucchiaino di Tabasco
10 ml. di Worcestershire
1/2 cucchiaio di melassa scura (oppure miele, anche se non è esattamente la stessa cosa)
1/2 cucchiaio di zucchero
1/2 spicchio d'aglio grattugiato finissimo o schiacciato per ricavarne il succo
1/2 cucchiaio di aceto rosso

Miscelare con cura tutti gli ingredienti in un pentolino di acciaio (tranne le costine!) e scaldare a fuoco dolce, senza mai portare a bollore, fino a che è tutto ben amalgamato, lasciando quindi intiepidire.

Mentre si prepara la brace per la griglia trasferire il pentolino a fianco della brace in modo che la salsa assorba il suo profumo e risulti leggermente affumicata. Se non si usano legna o carbonella si può aggiungere alla salsa qualche goccia di aroma di fumo liquido... (ebbene sì, ce l'ho davvero in dispensa!)

Se non viene utilizzata tutta, dopo l'affumicatura trasferire la salsa in un vasetto di vetro; ben chiusa si conserva in frigo per un paio di mesi. Io ho usato la bottiglietta vuota e ben lavata del ketchup.

Le costine vanno messe direttamente sulla griglia a 15-20 cm. dalla brace se sono separate, spennellate invece prima con la salsa se si usa il carré intero, e cotte circa 40 minuti continuando a passarle con la salsa su tutti i lati.

Sono pronte quando la carne è ancora morbida ma all'esterno la glassatura è bruna e comincia qua e là a mostrare delle leggere bruciature; servire allora su piatti riscaldarti, con la salsa rimasta come intingolo, suddivisa in ciotoline individuali.

Io per fare una prova della glassatura finale ho invece marinato qualcuna delle costine con poca salsa per una mezz'oretta (foto qui sopra) e poi le ho cotte in forno a 160° per circa 50 minuti in una teglia, rivoltandole di tanto in tanto e spennellandole ogni volta inizialmente con la salsa che c'era sul fondo e poi, una volta consulmata, con poca salsa fresca.

La glassatura è rimasta sottile e croccante sulla superficie, la carne internamente morbida e ben cotta. Cucinate sopra la brace domani queste bbq ribs saranno spettacolari...

(PS: Queste dosi danno circa 300 ml. di salsa, sufficienti anche per cuocere al barbecue con lo stesso sistema un pollo a pezzetti, che però avrà una cottura più breve. O anche, se proprio vogliamo farci del male, per condire una montagna di alette di pollo fritte...)

• rivoli affluenti:
• le specifiche sulle differenti abitudini da bbq nei vari Stati Americani sono tratte da: Christopher Idone, Glorious American Food, Stewart Tabori & Chang.