sabato 25 giugno 2011

i piaceri dell'estate

Estate, sole caldo, giornate lunghe, weekend pieni di luce. Per i bambini significa giocare finalmente all'aperto, per le signore dedicarsi a relax e tintarella, per gli uomini... metter di nuovo in funzione il barbecue!

Fra tutti i godimenti io sto proprio nel mezzo, perché resto volentieri all'aperto ma sempre all'ombra, gioco fino a che non mi chiamano per rientrare nel senso che quando sono fuori mi diverto... a leggere o scrivere, ed in quanto al barbecue...ne amo soprattutto la fase di preparazione.

Nella mia personale visione la griglia in specifico non ha un significato di base di cottura sana, leggera e senza condimenti, ma la intendo prevalentemente all'americana, con marinate, salse, spezie ed abbinamenti inusuali. Forse perché mi dispiace l'idea di "cottura senza pensiero". So che in realtà il barbecue perfetto è un'arte, soprattutto per quel che riguarda la preparazione della brace e tutti i piccoli grandi segreti della relazione tra brace ed alimenti, ma l'atto vero e proprio del cucinare si affida totalmente all'istante, al "qui e ora".

Così quando ci si trova d'estate a cuocere in compagnia all'aria aperta, in quelle riunioni di amici in cui ciascuno porta qualcosa, il mio contributo è sempre in qualche modo "elaborato". Che si tratti di un taglio particolare del mio ingrediente, di una sua farcitura, oppure di una marinata, di una insolita sequenza su uno spiedino o anche solo di un accompagnamento, mi rendo conto di aver bisogno che il "mio" cibo non si limiti a passare dal negozio alla piastra ma transiti anche dalla cucina.

Sono affezionata al mio "fare", come se fosse diventato con il tempo una parte della mia individualità. O forse della mia personale rappresentazione di me. O forse racconta gesti di trasformazione di una materia grezza in qualcosa di più concettuale, percepito anche dallo spirito come piacere, oltre che dal palato. Ommamma... che sto facendo? Infilo la psicanalisi nella griglia?!

Meglio forse rifletterci mentre le mani si muovono, 'che magari finiscono per tacitare l'eccesso di coscienza ed immergerla nel cibo.

Per la grigliata di domani vorrei proporre delle costine in salsa barbecue, un assoluto classico americano. Gli esperti sostengono che la migliore carne alla brace si mangi in Texas ma che le migliori costine assolutamente siano quelle grigliate nel Kansas. I contorni tipicamente Southwestern sono coleslaw,  fagioli, insalata di patate, peperoncini jalapeno freschi e fette di pane bianco. Nel Midwest le bbq ribs si servono invece con french fries, onion rings e blue cheese sauce.

Io qui lascio tutto il più semplice possibile: costine, la loro salsa barbecue e basta. Con l'unico vezzo di prepararmi la suddetta salsa da me. Nel senso statuinitense del concetto, naturalmente... ovvero assemblando ingredienti che a loro volta sono già pronti. Altrimenti che citazione americana sarebbe?!


Ribs in homemade BBQ sauce - Costine con salsa barbecue casalinga
1,5 kg. di costine di maiale, se sono molto arcuate meglio tagliarle in pezzetti da 5 o 6 cm.
220 ml. ketchup
succo di 1/2 limone (+ eventualmente una grattatina di scorza)
15 ml. di senape francese
1 cucchiaino di Tabasco
10 ml. di Worcestershire
1/2 cucchiaio di melassa scura (oppure miele, anche se non è esattamente la stessa cosa)
1/2 cucchiaio di zucchero
1/2 spicchio d'aglio grattugiato finissimo o schiacciato per ricavarne il succo
1/2 cucchiaio di aceto rosso

Miscelare con cura tutti gli ingredienti in un pentolino di acciaio (tranne le costine!) e scaldare a fuoco dolce, senza mai portare a bollore, fino a che è tutto ben amalgamato, lasciando quindi intiepidire.

Mentre si prepara la brace per la griglia trasferire il pentolino a fianco della brace in modo che la salsa assorba il suo profumo e risulti leggermente affumicata. Se non si usano legna o carbonella si può aggiungere alla salsa qualche goccia di aroma di fumo liquido... (ebbene sì, ce l'ho davvero in dispensa!)

Se non viene utilizzata tutta, dopo l'affumicatura trasferire la salsa in un vasetto di vetro; ben chiusa si conserva in frigo per un paio di mesi. Io ho usato la bottiglietta vuota e ben lavata del ketchup.

Le costine vanno messe direttamente sulla griglia a 15-20 cm. dalla brace se sono separate, spennellate invece prima con la salsa se si usa il carré intero, e cotte circa 40 minuti continuando a passarle con la salsa su tutti i lati.

Sono pronte quando la carne è ancora morbida ma all'esterno la glassatura è bruna e comincia qua e là a mostrare delle leggere bruciature; servire allora su piatti riscaldarti, con la salsa rimasta come intingolo, suddivisa in ciotoline individuali.


Io per fare una prova della glassatura finale ho invece marinato qualcuna delle costine con poca salsa per una mezz'oretta (foto qui sopra) e poi le ho cotte in forno a 160° per circa 50 minuti in una teglia, rivoltandole di tanto in tanto e spennellandole ogni volta inizialmente con la salsa che c'era sul fondo e poi, una volta consulmata, con poca salsa fresca.

La glassatura è rimasta sottile e croccante sulla superficie, la carne internamente morbida e ben cotta. Cucinate sopra la brace domani queste bbq ribs saranno spettacolari...


(PS: Queste dosi danno circa 300 ml. di salsa, sufficienti anche per cuocere al barbecue con lo stesso sistema un pollo a pezzetti, che però avrà una cottura più breve. O anche, se proprio vogliamo farci del male, per condire una montagna di alette di pollo fritte...)
  • rivoli affluenti:
  • le specifiche sulle differenti abitudini da bbq nei vari Stati Americani sono tratte da: Christopher Idone, Glorious American Food, Stewart Tabori & Chang.

18 commenti:

  1. Evviva il barbecue!!! io sono molto minimalista in tal senso ma le tue parole mi hanno convinto ad osare di più la prossima volta, cominciando dalla tua salsina davvero davvero invitante...buon fine settimana e felice estate!!!;)

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  2. mi hai convinta. Dove devo venire?
    io-milanese-laura

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  3. La salsa barbecue è un po' ridondante per i miei gusti attuali che tendono a semplificare, in cucina, anzichè a glassare...ma l'idea che una grigliata non preveda solo il passaggio dal macellaio alla brace te la avallo in pieno...

    (p.s. Glisserei sul fatto che possiedi fumo liquido in dispensa...in attesa del commento di Muscaria o di Gambetto!!!)

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  4. Analena...nooooooooo texas.. noooooooo ARGENTINA..Qui il culto dell'asado, l'asado come categoria di pensiero, Il fuoco alto, basso, veloce e lento.
    La parilla attrezzo indispensabile nelle case e nei balconi che sale e scende in base al tipo di carne..
    Qui non sanno cos´é un pesce se non sfilettato come una fettina....si mangia la CARNE di pesce.
    CARNE, VACCA. Rapporto vacche / umani 1,5 a 1...
    Bacioni carnivori

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  5. @giovanna: grazie; in realtà uno strato sottile di salsa che caramella mentre cuoce insaporisce la carne con aromi diversi ma con lo stesso principio delle nostre marinature a base di vino e erbe. Una volta provaci...

    @io.milanese.laura: ti basta l'indirizzo o devo farti il disegnino della strada? Perchè volendo ci metto un attimo, lo sai!

    @virò: rispetto a quel che ho fatto io qui l'abitudine americana prevede una glassatura molto più consistente e poi un altro paio di salse a parte a tavola in cui intingere le costine. Dai, diciamo che questo è un compromesso umano... E poi anche in Italia si marina la carne prima di grigliarla, a volte anche con salsa di pomodoro, aceto e spezie, quindi non siamo poi lontanissimi.

    @glu.fri: hai ragione, avrei dovuto specificare "gli esperti statunitensi sostengono che la miglior carne si mangi in Texas"... Che magari poi qui scateniamo una guerra fratricida, oltre che con l'Argentina, anche tra Piemonte e Toscana...

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  6. no, eh no, se viene laura vengo pure io, almeno facciamo una di quelle rimpatriate che è da un pò che manca :))))) tesoruccia, ma quanto le adoro!!!!
    :)
    smak
    ps: ti chiamo or ora

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  7. Ciao, anche dalle nostre aprti l'estate è sinonimo di cene all'aperto e grigliate in compagnia! Con tutti i profumi che si sprigionano da guelle griglie....
    E certo non possono mancare le salsine per accompagnare.
    Ottima queste ricetta per il barbecue, delle costicine così aromatizzate non sono niente male.
    baci baci

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  8. @babs: se continuiamo così mi sa che devo rispiegare la strada anche a te...

    @manuela&silvia: a me paicciono, vediamo un po' che ne diranno le mie cavia... cioè... no... volevo dire: i miei ospiti|

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  10. Oh ma io questa me la salvo, anche se per il BBQ sarò costretta ad aspettare ancora un bel po'...
    Ho già dei piani BBQeschi per la salsa al Jack Daniel, ora con la tua avrò una scusa per BBQare una volta di più!

    PS: sai che il fumo liquido non l'ho mai provato?
    Prima o poi dovrò rimediare, mi incuriosisce da matti!

    PS: messaggio per le Forze dell'Ordine: non stiamo parlando di droga!

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  11. Hei Virò...non scherzare sul fumo liquido: è un ingrediente essenziale per cucinare i fagioli alla Mc Coy !!!

    http://acquavivascorre.blogspot.com/2010/07/data-astrale-225253424.html

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  12. La carne cotta sulla griglia ha un sapore unico. In genere non preparo una salsa; ma davvero esiste il fumo liquido?
    Volevo ringraziarti per il tuo gentile commento alla mia interpretazione del kaki-age. Avrei voluto fare di meglio, perchè il tuo post e la tua sfida meritavano davvero, amo la precisione ed i modi dei Giapponesi.Un bacio.

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  13. @muscaria: quando l'ho visto sugli scaffali di un supermercato USA... il fumo liquindo è stato subito mio!
    Insieme ad altre innumerevoli porcate, naturalmente...
    E all'epoca ancora non avevo il vizio di fotografare nei negozi, altrimenti altro che formiche al cioccolato e caffè digerito!

    @grey: lo so, lo so che tu mi capisci bene!

    @natalia: gentile tu a partecipare invece, e con che risultati! Sul fumo liquido penso farò un post specifico, prima o poi, perchè la cosa sorprendente non è tanto che esista in sè quanto l'elenco dei suoi ingredienti!

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  14. La carne alla griglia, in particolare d'estate e mangiata in compagnia è qualcosa di unico.Molto interessante questo post, mi attrae molto la glassatura.
    Ciao Daniela.

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  15. @daniela: nella mia versione al forno ho messo meno salsa rispetto a quanto indicato per la griglia, ma ha funzionato comunque bene. Certo poi alla griglia sono più gustose... sarà la compagnia, come dici giustamente!

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  16. @ Grei: ooppss...come ho potuto dimenticarlo?!

    Lunga vita e prosperità ai fagioli alla Mc Coy!

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  17. Io adoro il barbecue perché a casa nostra diventa un rito collettivo ... che solletica la fantasia dei commensali :-)
    La prox volta sfodererò i tuoi consigli e sono sicura di accontetare tutti!

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  18. @virò: e allora via, verso l'infinito e oltre!

    @twostella: ed io attendo i tuoi, che saranno certamente meno rustici e grossolani di queste americanate con cui mi diverto a pasticcire.

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