quanto è piccolo il mondo...

Mi piacerebbe attardarmi sulle disquisizioni nate attorno al silenzio nei commenti al post sulle donne giapponesi, ma la carovana di Marco Polo ha già ripreso il cammino ed oggi siamo nel bel mezzo del deserto del Gobi.

Per questa incursione in un territorio tanto magnifico quanto inospitale, parzialmente abitato quasi solo dai nomadi Mongoli, mi sono documentata fino allo spasimo... ma tutti i piatti erano sostanzialmente "pesanti" perchè una vivandiera coscienziosa li proponesse in questo periodo afoso: carni di montone arrostite o lessate, zuppe di carne, pasticci di carne fritti, formaggine derivate dal latte con complesse preparzioni, bevande per noi relativamente insolite come il tè salato con latte di cammella o di yak (!) ... E purtroppo (per me) quasi nessuna verdura. Daltronde bella scoperta: in un deserto...

La teoria alimentare mongola, divisa tra cibi grigi (carni) e bianchi (latticini) è ingegnosa ed interessantissima, come si può leggere qui, ma sinceramente faticavo a trovare qualcosa che mi rapisse al punto da cucinarla per la carovana... Stavo per perdermi d'animo quando ho scovato un piccolo antipasto mongolo, una semplice insalata di cavolo cappuccio, e sono rimasta folgorata.

D'accordo, non è il piatto più estivo sulla faccia di questa terra, ma, a parte l'indiscutibile vantaggio in questo clima appiccicoso di poter essere preparato senza accendere i fornelli, mi ha solleticato la sua quasi inverosimile somiglianza con un piatto ben più famoso e diffuso...

Una delle insalate più appezzate negli Stati Uniti, immancabile contorno a qualsiasi barbecue, è la coleslaw salad, ovvero una julienne di cavolo cappuccio, carote e cipolle condita con una salsina tipo maionese aromatizzata con aceto, zucchero di canna, cumino ed una punta di senape.

Questa di seguito "invece" è la stupefacente, semplicissima ricetta di un tipico zuush (antipasto) mongolo:

Baitsaany salat - Insalata di cavolo cappuccio alla mongola
ingredienti per 4 persone:
200 gr. di cavolo cappuccio affettato sottilissimo
100gr. di carote a julienne fine
3 cucchiai di aceto bianco
3cucchiai di acqua
1cucchiaio raso di zenzero in polvere
2 cucchiai di zucchero di canna

Il tutto semplicemente mescolato e lasciato insaporire per circa una mezz'oretta in frigo, scolando l’eventuale liquido in eccesso prima di servire (nella foto le carote sono rimaste un po' nascoste dalla massa dei cavoli... ma testimonio che c'erano!).

Che dire? Una sperduta cultura nomade a cavallo tra Russia e Cina, con una gastronomia di sussistenza millenaria e pochissimi prodotti a disposizione che insegna a cucinare ad un Paese ricco, grasso e gastronomicamente opulento?! Forse sì, se pensiamo che molti piatti "classici" nordamericani sono in realtà di derivazione mitteleuropea...

Il termine coleslaw sembra sia di derivazione danese, la prima popolazione che a quanto pare ha introdotto negli Stati Uniti la coltivazione dei cavoli, molto diffusa in tutti i Paesi europei dal clima freddo. Russia e limitrofi compresi, appunto. Ma a voler ben vedere l'insalata di cavolo già era citata da Apicio nel sacro testo di cucina degli antichi Romani:

"Cime. Cumino, sale, vino vecchio [aceto] e olio. Se vuoi, aggiungi pepe e ligustico, menta ruta, coriandolo, le foglie dei getti dei cavoli, garum [una sorta di colatura di alici], vino e olio."

La ricetta invece danese del rǿdkål prevede cavolo rosso, mele e cipolla appena scottati nel burro e poi conditi con aceto e gelatina di ribes, mentre quella svedese della vitkåls salad  a cavolo bianco e carote aggiunge porri e cetriolini sott'aceto, con una salsa di aceto di mele e miele o zucchero.

Ora il mio dubbio è: preparo una baitsaany salat, una coleslaw un'insalata di di quelle scandinave o mi butto sul cavolo condito di Apicio?! Perchè alla fine abbiamo fatto il giro del mondo ma stiamo parlando grossomodo sempre della stessa cosa!!!

Nel meditarci sopra... intanto le mani si muovevano, così  la versione americana e quella mongola sono velocemente apparse sulla tavola, talmente semplici che sono state preparate in un lampo. E allora, nella tradizione dei post a ricetta multipla che ultimamente mi ha preso (!!!) ecco qui un'insalata di cavoli e carote ancora diversa, la stessa che è stata servita come "insalata in salsa yamok Cardassiana" al buffet Star Trek dell'altra settimana. Tanto per ribadire quanto sia interplanetario ma pure piccolo il mondo...

Insalata di cavolo rosso con feta e crispy bacon
ingredienti per 12 persone:
1 cavolo rosso da circa 900 gr.
4 carote medie
2 cipollotti di Tropea
2 fette di feta spesse 1 cm.
6 fette spesse 2 mm. di pancetta tesa
200 gr. di maionese
2650 gr. di yogurt greco
3 cucchiai di ketchup
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di Worchestershire sauce
1/2 cucchiaio di zucchero di canna
sale

Tagliare il cavolo a julienne sottilissima e sciacquare, in modo che perda leggermente il succo e non macchi le altre verdure.

Ridurre le carote a julienne ed i cipollotti a rondelle sottili. Se le cipolle non sono dolcissime meglio metterne a bagno le rondelle in acqua fresca leggerissimamente salata per una venina di minuti.

Saltare la pancetta in un tegame antiaderente fino a che ha rilasciato tutto il grasso ed è diventata croccante, scolarla dal fondo, lasciarla intiepidire su carta assorbente e poi sminuzzarla.

Tagliare la feta a dadini, cercando di non sbriciolarla troppo.

Miscelare in una ciotola la maionese con lo yogurt, il ketchup, l'aceto, la worchester lo zucchero e, se serve, un pizzico di sale, mescolare fino a che si forma una salsa fluida.

Riunire le verdure in un piatto da portata, versarvi sopra la salsa e miscelare bene, lasciando riposare in frigo da un'oretta ad anche tutta la notte e distribuendo feta e pancetta croccante sulle verdure poco prima di servire.

• rivoli affluenti:
• Apicio, Manuale di gastronomia, (edizione Bur con prefazione di Fulvio Pierangelini)
• Sonia Maxwell, Scandinavian Cooking. Classic Cooking from Sweden, Norway, Denmark and Finland, Apple Press
• Christopher Idone, Glorious American Food, Stewart Tabori & Chang