dietro una pila di beignet

Mi sono venute idee infinite per il profiterole, il tema dell'MTC di questo mese. La ricetta di Stefania di Profumi & Sapori lo propone nella sua versione originale di dessert, una pila di beignet alla crema tutta ricoperta di cioccolato, ma le due pazze di Menù Turistico lasciano facoltà ai partecipanti di reinterprertarlo anche in chiave alternativa, compreso il salato.

Sono partita in quarta con le varianti di sapore più improbabili e lavorandoci sopra mi sono resa conto che la mia era solamente la discesa di una china pericolosa... La profiterolità del piatto infatti non si esaurisce in una semplice pila di beignet farciti e poi glassati, insomma nell'oggetto in sé, qualsiasi sia la natura di dette farce e glasse.

Il significante visivo che presuppone il significato oggettivo di profiterole (almeno nella mia personale percezione di questa strana lingua che è la gastronomia) non può prescindere da una copertura scura e cioccolatosa. E la prima salsa scura e cioccolatosa che viene in mente ad un palato salato è inevitabilmente il dolceforte.

Ho tre copie dell'Artusi. Quella a cui sono più affezionata, pur non essendo la più antica, l'ha ricevuta come dono di nozze mia madre nel 1960, che l'ha poi passata a me. Lei non credo l'abbia mai aperta, io invece l'avevo sul comodino come lettura serale verso i diciotto anni e me la sono poi portata dietro quando sono uscita dalla casa dei miei.

Da quel testo ho sperimentato la mia prima versione di questa antichissima preparazione tradizionale toscana, nata si dice nelle corti di epoca tardo-rinascimentale per "acconciare" selvaggina di pelo, in specifico cinghiale o lepre, e poi passata nell'Ottocento anche nelle cucine borghesi a carni più semplici, come vitello o lingua.

Ovvio che, come ogni ricetta della cucina italiana, ne esistono infinite varianti. Io pure nel tempo me ne sono creata una personale, incrociando varie testimonianze ed affidandomi infine ai miei gusti preferiti. Prima di proporre una versione adattata all'MTC, che in parte entra nei beignet e in parte ci cola sopra, mi piace citare quella più classica di un'amica che non c'è più...

Lei cucinava in modo colto e superlativo e mi beavo nelle sue parole e nei profumi dei suoi tegami quando si stava insieme. E preparava un dolceforte divino, di cui non mi aveva però ancora svelato i trucchi.

Per tutto il brevissimo tempo della sua lunga ed estenuante malattia, poi, abbiamo preferito sorseggiare tè piuttosto che cucinare. E non abbiamo parlato di ricette ma di arte, di viaggi, di come si sarebbe potuta restaurare la sua casa un po' vecchiotta. E di come suo marito avrebbe forse potuto ricostruircisi una vita, ed i suoi figli provare a farsi una ragione della sua assenza e della necessità di continuare comunque a camminare verso il loro futuro.

Quando lei è mancata mi sono arrivate tutte le sue ricette, via mail, tramite il marito. Dono preziosissimo, gesto di affetto dai mille significati. Una specie di legato. Per me un impegno morale a prendere ogni singolo gesto in cucina tremendamente sul serio ed insieme coglierne tutta la potente leggerezza. E a condividere sempre i segreti delle ricette. E a vivere a qualunque costo ogni istante con il  massimo della serenità disponibile.

Rileggere e condividere la sua superba ricetta per il dolceforte mi dona molta serenità. Poi la preparazione qui per l'MTC seguirà altre strade, ma il tributo è assolutamente dovuto, sia morale che operativo. Anche perché, guarda un po', il trucco del cacao come addensante è tutto suo. Grazie M. per avermelo regalato, non potevi farmi dono più apprezzato. Dopo quello della tua amicizia.

Queste le sue parole:

DOLCE E FORTE

Ricetta per circa un chilo di carne (ho fatto la lepre per Natale). Il dolce e forte è una salsa da umido, quindi se lo fai il giorno prima è migliore. 

Questa è una salsa "soggettiva" puoi variare i componenti a tuo gusto. ti raccomando solo la qualità dei cioccolato e dell'aceto che deve essere di vino e molto forte. Come cioccolato uso il Lindt fondente 80% di burro di cacao, ha il pregio di non avere vaniglia, a cui aggiungo una cucchiaiata di cacao olandese Van Nutten, così operando fai a meno del cucchiaino di fecola come addensante. 

50 gr. di cioccolato, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di uva sultanina o zibibbo, 40 gr. di cedro candito e molto profumato, zucchero 40gr., aceto quanto basta. 

Prepari l'umido secondo il tuo sistema, evita di mettere il chiodo di garofano, nel frattempo hai riunito tutti l'ingredienti in una ciotola aggiungendo 3/4 cucchiaiate di aceto per stemperare lo zucchero ed il cacao, rimesta il tutto. 

A metà cottura dell'umido versi il composto nel tegame, rimesta facendo sciogliere il cioccolato e quando è insaporito assaggia per bilanciare l'aceto, molto probabilmente dovrai aggiungerlo, al tuo gusto. Terminata la cottura, lo mangi il giorno dopo avendogli fatto riprendere il bollore, servi su piatti ben caldi e buon appetito.

Di seguito invece la proposta vera e propria per un dolceforte, completo di affetti ed aromi, nascosto dietro questa pila di beignet in veste di profiterole...

Profiteroles in dolceforte di coniglio
ingredienti per 6 persone
per i beignet (ho triplicato le dosi di Stefania e ne ho ottenuto 30 beignet da circa 5 cm. di diametro):
100 gr. di burro
105 gr. di farina 00
3 uova
15 ml. di latte
110 ml. di acqua
sale

Scaldare a fuoco basso l'acqua con il latte, il burro a pezzetti ed un pizzico di sale e, quando bolle, versarvi in un sol colpo la farina setacciata.

Rimestare energicamente sul fuoco con una spatola di legno fino a che il composto profuma di burro cotto e rovesciare nella planetaria, lavorando con la frusta un paio di minuti fino a che l'impasto si è intiepidito.

Unire un uovo per volta, sempre lavorando con la frusta, attendendo ad aggiungere il secondo fino a che il primo non è completamente assorbito, quindi trasferire in una sac a poche.

Accendere il forno a 200° statico, imburrare una placca e spremervi una trentina di palline d impasto ben distanziate, quindi cuocere per 15 minuti a forno chiuso e per altri 15 con lo sportello tenuto socchiuso dal manico di un mestolo di metallo, quindi mettere i beignet a raffreddare su una gratella.

Accendere il forno a 200° statico, imburrare una placca e spremervi una trentina di palline d impasto ben distanziate, quindi cuocere per 15 minuti a forno chiuso e per altri 15 con lo sportello tenuto socchiuso dal manico di un mestolo di metallo, quindi mettere i beignet a raffreddare su una gratella.

per il dolceforte di farcia e salsa:
500 gr. di coniglio a pezzi
80gr. di pancetta dolce o prosciutto crudo grasso
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1/ gambo di sedano
2 steli di prezzemolo (gambi e foglie)
4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di vino rosso
500 ml. circa di brodo di carne
50 gr. di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
20 gr. di uvetta
30 gr. di pinoli
20 gr. di scorza d'arancia candita
4 o 5 cucchiai di aceto rosso
1/2 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di ricotta
olio extravergine leggero
pepe al mulinello
sale

Tritare carota, sedano e cipolla e tagliare la pancetta a piccoli dadini, poi appassire tutto in un paio di cucchiai di olio insieme al prezzemolo intero ed alla salvia.

Sciacquare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e disporli nel soffritto, alzare la fiamma e farlo ben colorire su tutti i lati.

Sfumare con il vino, quindi abbassare il fuoco, salare leggermente ed aggiungere un mestolino di brodo caldo, cuocendo lentamente per circa 30 minuti ed unendo altro brodo quando il fondo si asciuga. Qui ho ne usati circa 200 ml.

Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e dividerlo in 2 parti, una da 30 gr. ed una da 20 gr.; ridurre la scorza candita a filetti sottili; mettere a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida; diluire lo zucchero nell'aceto.

Versare 30 gr. di cioccolato sul coniglio insieme a canditi, pinoli ed uvetta scolata e cuocere per circa 10 minuti, quindi unire l'aceto, alzare la fiamma e lasciar amalgamare al fondo, rimestando bene e cuocendo 4 o 5 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare coperto per almeno una notte.

Se a questo punto si  volesse rinunciare ai profiteroles e ci si volesse avventare direttamente sul coniglio, va semplicemente riscaldato una mezz'oretta a fuoco dolce con l'aggiunta di altri 150/200 ml. di brodo a seconda della densità che si vuole lasciare alla salsa, regolando di sale e pepando generosamente poco prima di spegnere.

Se invece si vuol procedere con il progetto originale spolpare il coniglio fino ad ottenere circa 250 gr. di carne sminuzzata, da mettere in un frullatore insieme con 3 cucchiai di ricotta, frullando fino a che si ottiene una crema liscia e compatta.

Unire al coniglio 6 o 7 cucchiai della salsa di fondo (leggermene scolata se fosse molto liquida), mescolare bene, pepare leggermente e, se serve, regolare di sale. Usare la crema ottenuta per farcire i beignet (che così, da soli, funzionano già come fingerfood per conto loro...) e disporne cinque a piramide in ogni piatto individuale, quindi mettere i piatti in caldo nel forno a 40° perché tutto resti tiepido.

Frullare a parte un'altra dozzina di cucchiai del fondo di cottura, questa volta meglio se è più liquido, e versarlo in un tegamino.

Allungare se serve con un goccio di brodo, scaldare bene e versarvi i 15 gr. di cioccolato tenuti da parte, rimestando con cura a fuoco basso fino a che è ben fuso. A questo punto unire parte o tutto il cacao in base a quanto è densa la salsa, che deve risultare lucida, cremosa e leggermente compatta.

Versare qualche cucchiaiata di salsa al cioccolato su ogni porzione di beignet, decorare (se ci si ricorda, non come me...) con qualche scorzetta candita e/o briciole di cioccolato e servire.

Con questo profiterole, che all'aspetto potrebbe anche sembrare vero, partecipo all'MTC di ottobre di Menù Turistico complice Profumi & Sapori ...

• rivoli affluenti:
• significanti e significati, segni e linguaggio?! Vabbè...: Umberto Eco, La struttura assente, Bompiani
• inevitabile la citazione della ricetta nr. 285 del dolceforte in: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
• i beignet della ricetta di Stefania sono gonfi, perfettamente vuoti al centro e belli asciutti. A volte però preferisco beignet più morbidi, che preparo con proporzioni tutte differenti, così.