sabato 29 ottobre 2011

perdere la trebisonda

Marco Polo può perdere la trebisonda? Forse avvicinarsi finalmente dopo più di vent'anni alla vera meta di ogni viaggiatore che si rispetti, cioè il ritorno a casa, lo ha emozionato tanto da non sapere più in che nazione si trovasse...

In italiano "perdere la trebisonda" significa essere disorientati oppure proprio uscire di testa, perdere il controllo. Come succedeva agli antichi naviganti del Mar Nero, che se non riuscivano a scorgere il porto di Trebisonda, già allora tappa strategica sulle rotte commerciali verso l'Oriente, dovevano procedere disperatamente a casaccio e capitava finissero per naufragare sulle coste anatoliche settentrionali.

Enrico nel suo post racconta il reincontro di Marco Polo con il Mediterraneo e poi la serie di tappe che via terra lo riporteranno a Venezia. Tra cui, appunto,Trebisonda. Ai tempi di Marco Polo la città era capitale di un piccolo impero a sè sotto l'influenza bizantina, Cioè ne' del Kahn ne' degli Ottomani.

Probabilmente per questo avrà avuto per Marco già davvero il sapore di casa. Chissà se avrà chiamato Armenia quel che per noi è la parte asiatica della Turchia per eccesso di emozione o perchè aveva davvero per un momento semplicemente perso la trebisonda...

In ogni caso siamo decisamente nella Penisola Anatolica e decisamente sul mare, dunque l'ultimo piatto straniero che il nostro Marco assaggia verso il temine del sui lunghissimo viaggio dalle mani della sua fedele vivandiera è una ricetta popolare e semplice, delle polpette a base di pesce e prodotti locali, che probabilmente in una delle sue infinite varianti ha davvero un'origine bizantina.

Il pesce nella gastronomia medievale era considerato "di temperamento umido e freddo" in quanto condivideva la natura dell'acqua, da cui proveniva. Dunque, per renderlo "caldo e secco" non solo doveva essere servito cotto ma anche aromatizzato con erbe e spezie che aiutassero ad equilibrarlo donandogli una natura "calda" e con salse o condimenti aspri, tipo aceto, mosto, agresto, vino, sidro e succhi di melograno o agrumi, che gli dessero "secchezza".

Questi antichi precetti si sposano benissimo con una gastronomia locale basata su pesce ed aromi mediterranei e con un'economia familiare di base che nobilita i cibi più semplici, compresi degli avanzi di pesce cotto. Ed ecco che la scelta è caduta su una ricetta tradizionale che già contiene tutte le caratteristiche di una perfetta preparazione medievale.

Delle tante varianti di polpette di pesce tipiche delle coste turche, in cui il pesce viene legato con ingredienti diversi come farina, noci polverizzate o con pane ammollato nel latte, quella preparata per Marco Polo è forse la meno antica perchè ha per base una solida besciamella, tecnica relativamente recente ma molto apprezzata nella Turchia contemporanea.

Come dicevo si può partire da qualsiasi pesce già cotto, eventualmente anche misto; in questo caso però il pesce è stato lessato apposta, ho dunque pensato di sfruttarne anche il fumetto sostituendolo quasi totalmente al latte ed avvicinandomi dunque di più ad un gusto un po' più medievale. Se non si ha sotto mano il fumetto si torna alla ricetta originale, che utilizza circa 280 ml. di latte.


Balik Köftesi - Polpette di pesce alla turca con limone, uvetta e pinoli
ingredienti x circa 18/20 pezzi
1 pesce a carne bianca da circa 800 gr. (qui cernia, ma va bene anche spigola, orata, sgombro...)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
2 limoni
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1/2 gambo di sedano
70 gr. di farina 00
80 ml. di latte
1 uovo
25 gr. di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di yenibahar (pepe di Giamaica in polvere, oppure un misto di pepe nero e cumino)
5 cucchiai di pangrattato
olio di oliva leggero per friggere
sale

Mettere a bagno l'uvetta in poca acqua tiepida.

Pulire il pesce e disporlo in una pentola con un paio di rondelle di limone, la carota la cipolla ed il sedano a pezzi, l'alloro ed un pizzico di sale, coprire con acqua fredda, portare a bollore, cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.

Spolpare il pesce eliminando pelle e lische, sfilacciarne la polpa o tritarla grossolanamente ed unirvi pinoli, uvetta scolata (senza buttare l'acqua) ed il prezzemolo.

Filtrare il fumetto di cottura del pesce e misurarne 200 ml., unendovi poi l'acqua dell'uvetta e il latte e, se serve, regolando di sale.

Fondere il burro in un tegame, tostarvi la farina quindi diluire con il brodo di pesce, unendovi il pepe (ed il cumino) ed una scorzetta di limone; cuocere a fuoco basso per una decina di minuti rimestando spesso, fino ad ottenere una crema morbida e soda.

Versare il composto di pesce nel tegame, unirvi l'uovo e cuocere ancora un paio di minuti, quindi lasciar raffreddare e levare la scorza di limone.

Formare con il composto una ventina di cilindretti e passarli nel pane grattato, quindi friggerli pochi minuti in olio ben caldo.

Salare leggermente le polpette, spruzzare con il succo del limone rimasto e servire con il resto dell'altro limone a spicchietti.


Si può anche preparare una salsa di limone, farina e tuorli da versare sopra le polpette e/o accompagnare con un cucchiaio di burro fuso in cui si è sciolta una presa di paprika dolce, come si fa di solito con le polpette di carne.

Io qui ho semplicemente accompagnato con una maionese casalinga addizionata di limone e paprika (prima sciolta in un cucchiaino di olio), ma mi sono dimenticata di fotografarla...

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta base per la proporzione degli aromi rispetto al pesce in: Inci Kut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar a.s.
  • per le basi teoriche della cucina/medicina dell'epoca: Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo, Piemme

6 commenti:

  1. Ma deve essere una goduria questo piatto dal profumo avvolgente.
    Brava!

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  2. delizia! :O mi manca tanto la Turchia e questo piatto la rappresenta benissimo!

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  3. ... s'impara sempre da te! Polpette dall'altro mondo...!

    besos

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  4. @gloria: in effetti sono polpettine morbidissime e dal sapore armonioso, non si direbbe che si tratta di una ricetta antica e neppure "etnica".

    @sayuri: quale mezzo migliore per solleticare i ricordi che il profumo del cibo?! Per me funziona sempre da matti!

    @mai: magari sì, un altro mondo ed un altro tempo, ma quanto vicina a noi per golosità anche la cucina "altrui"...

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  5. Mi piace tantissimo questo post, mi sembra di viaggiare e tornare indietro nel tempo e per poi ripiombare nuovamente nella tua cucina. La ricetta è interessantissima. Mentre leggevo del pesce cotto pensavo al baccalà, ma vedendo tutti gli altri ingredienti credo che sia più adatto in effetti un pesce più delicato che lasci spazio agli altri sapori. Un abbraccio e a presto, Vale

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  6. @valentina: in effetti tra le varie versioni di questa ricetta ho trovato di tutto, tonnetto compreso, ma mai il baccalà, nemmeno sotto forma di merluzzo fresco. Forse perchè il merluzzo non è un pesce da acque temperate e le sue versioni conservate non erano tradizionalmente importate nelle zone anatoliche. Ciò non toglie che noi si possa comunque sperimentare...

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