viaggiare come un baccalà

Nel bailamme degli eventi clamorosi seguiti al mio post sui sogni genovesi di un'amica coraggiosa, stavo quasi dimenticando l'MTC! Ma poiché ogni promessa è debito ed il baccalà occhieggiava in frigo oramai da un paio di settimane, ho deciso di prendermi una pausa e dedicarmi per un momento alla cucina. Anche perché il tarlo mi rodeva da quando avevo letto le interessanti note storiche che accompagnavano la ricetta di questo mese...

Come giustamente ricordato da Cristina di Insalata Mista, l'autrice del baccalà alla livornese proposto all' MT Challenge di Menù Turistico per questo mese di novembre, la cucina tradizionale di Livorno è stata definita "rissosa e popolaresca" come il carattere dei suoi abitanti, il cui numero è cresciuto in modo esponenziale fino al '700 popolandosi di banditi stranieri in fuga dalla legge o da rifugiati che emigravano a causa di persecuzioni religiose.

Parte di questi rifugiati erano Ebrei ed infatti molti piatti tradizionali della vecchia cucina livornese sono di derivazione  ebraica. La ricetta classica livornese di pesce che io conoscevo di certa origine ebraica è quella delle triglie alla mosaica (ovvero alla maniera dei seguaci di Mosè), ovviamente a base di pomodoro. Quando poi però Cristina ha cominciato a raccontarci la sua sontuosa ricetta del baccalà mi è scattato un clic nella testa: io da qualche parte una ricetta ebraica a base di baccalà fritto e pomodoro l'avevo già sentita...

Fruga che ti rifruga (si può dire?!) tra memoria ed archivi è saltata fuori: si tratta di un piatto che per alcuni è spagnolo, per altri originario della Guascogna, ma io ho trovato in Algeria! Probabilmente hanno ragione tutti, nel senso che il ragout de morue è stato portato nel Nord Africa da Ebrei Sefarditi provenienti dalla Spagna, paese in cui avevano imparato ad apprezzare il baccalà sotto sale; in seguito, nonostante questo sia un cibo non particolarmente apprezzato nelle comunità musulmane, in specifico in Algeria il baccalà ha trovato entusiasta seguito a causa delle pesanti influenze culturali francesi.

Affascinata da quanto diaspore di vario tipo abbiano contribuito a diffondere in tutto il bacino mediterraneo un gusto comune a tutti, mi sono divertita a preparare una versione di questo ragout de morue che contenesse un elemento di ciascuna modalità di preparazione, così è uscito un baccalà livornese/spagnolo/francese/algerino, che è ovviamente sempre ebraico a modo suo, carico com'è di pomodoro, e sempre pure molto livornese, con tutto l'aglio che si raccomandava fra le righe dell'MTC.

Ci ho aggiunto perfino un tocco di farina di ceci per omaggiare l'altro piatto di baccalà tipico livornese, quello appunto con i ceci, anche se la citazione della tecnica di frittura è indiana, per essere sinceri. Come se questo piatto non avesse già viaggiato a sufficienza di suo...

Ragout de morue alla livornese con ajada
ingredienti per 2 persone:

per il baccalà
300 gr. di baccalà
2 patate medie (o, in stagione, 200 gr. di patate novelle)
1 cipolla
250 ml. di passata di pomodoro (o, in stagione, 3 pomodori maturi)
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
3 o 4 rametti di prezzemolo
20 gr. di farina di ceci
20 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe al mulinello
sale

per la salsa di aglio (dose per 4):
3 spicchi di aglio
1 uovo (meglio a temperatura ambiente)
1/2 limone
circa 250 ml. di olio di girasole (o extravergine molto leggero, o un mix dei due)
pepe al mulinello
sale

Lasciare a mollo il baccalà in acqua fresca per 2 giorni cambiando l'acqua circa ogni 8 ore, quindi levare la pelle ed eliminare le spine, sciacquarlo sotto un getto leggero di acqua corrente, asciugarlo tamponando con carta da cucina e tagliarlo a dadotti di circa 3 x 3 cm.

Tritare finemente la cipolla (e i pomodori freschi spellati); sbucciare le patate e tagliarle a dadotti poco più piccoli di quelli di pesce (o spazzolare e lavare bene le patate novelle sforacchiandole leggermente e tagliando le più grosse in due pezzi); lavare ed asciugare il prezzemolo, tritarne le foglie e conservarne i gambi; tritare finemente uno spicchio di aglio e grattugiare l'altro finissimo o schiacciarlo nello spremiaglio, per ridurlo in pasta.

Preparare una pastella miscelando le due farine all'aglio in pasta, un pizzico appena di sale e circa 120 ml. di acqua, coprire e lasciar riposare una mezz'oretta.

Scaldare 1 cucchiaio di olio e stufarvi la cipolla a fiamma bassa fino a che è molto morbida e appena dorata, quindi unire l'aglio tritato, alzare leggermente la fiamma e cuocere qualche secondo, fino a quando l'aglio comincia a profumare.

Unire le patate, l'alloro ed i gambi di prezzemolo, saltare un paio di minuti perché le patate si insaporiscano e coprire quindi con il pomodoro e circa 1 bicchiere di acqua. Nella versione algerina si usa anche una presa di peperoncino.

Salare leggermente coprire e cuocere per circa una mezz'oretta, rimestando ogni tanto, fino a che le patate sono abbastanza morbide.

Nel frattempo praparare l'ajada riducendo in crema i tre spicchi di aglio e miscelandolo con un frullatore ad immersione all'uovo fino a che comincia a schiarirsi.

Salare, pepare leggermente quindi cominciare ad unire l'olio a filo, sempre frullando, fino a che la salsa monta e si ispessisce.

Quando la salsa è bella gonfia unire il succo di limone, dare un'ultima frullata e riporre in frigo.

Scaldare 3 cucchiai di olio, passare il pesce nella pastella e friggerlo, dorando bene su tutti i lati.

Disporre il baccalà fritto nel tegame del pomodoro, portare delicatamente il sugo sopra il pesce evitando di maneggiarlo troppo per non romperlo e cuocere a fuoco medio-basso per qualche minuto, fino a che il sapore della salsa è ben penetrato.

Unire alla fine il prezzemolo tritato (nella ricetta algerina si aromatizza anche con una punta di zafferano), spolverare ancora di pepe, mescolare bene e dividere nei piatti individuali.

Si puo servire con l'ajada in una ciotolina a parte,

ma io ne ho versato un paio di cucchiaiate direttamente sopra ogni piatto e si è sprigionato un profumo esagerato!

La ricetta ovviamente partecipa all'MTC di novembre di Alessandra, Daniela e Cristina.

PS: mescolare l'ajada al fondo di pomodoro dona all'insieme, oltre al profumo, una cremosità tutta speciale. Ma era così buono che ho pensato solo dopo che sarebbe valsa la pena di fare una foto anche a quel delizioso miscuglio...

• rivoli affluenti:
• per la ricetta originale in versione algerina, che non frigge il pesce ma lo cuoce direttamente nel pomodoro: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An odissey from Samarkand and Vilna to the present day, Penguin Books.