passi felpati

Questa volta la relazione sulla mia consueta puntata annuale a Napoli ha lasciato spazio ad eventi genovesi così, ripescando il bandolo ad un mese e mezzo di distanza, mi ritrovo quasi sotto Natale a raccontare di una Napoli ottobrina, quando ancora le strade non sono affollate di turisti a caccia di pastori (per i non addetti: nel senso di statuine per il presepe), senza luminarie e bancarelle, ricca di luci morbide e di pioggia sottile.

Per la prima volta vivo Napoli dall'alto. E non mi limito ad ammirarla da una terrazza panoramica ma me la scopro minuto dopo minuto dalla finestra della camera che mi ospita. Come una magia diluita in un tempo continuo.

Cerco di fermare con la macchina fotografica le emozioni che si susseguono fittissime a mano a mano che spunta il giorno, che la luce avanza e poi tramonta e sempre definisce la città come una serie di sogni in sequenza, incastrati uno con l'altro senza soluzione di continuità ma completamente diversi tra loro.

Una Napoli dei tetti, che non è semplice "paesaggio" ma somma di dettagli nascosti, "esclusivi", fatti apposta per curiosi e per amanti. Avrei anche le foto del museo archeologico, ma quelle si possono gustare in ogni momento, con l'affetto tipico che sanno suscitare i momenti profondi di cultura. Questa Napoli dalle luci indirette è quella che invece ti obbliga a lasciare il cuore negli attimi. E che ti strazia quando te ne devi separare.

Come se ci fosse già lo spirito del Natale nei dettagli silenti e sgangherati, nel caso che ti fa incrociare oggetti che parlano di solitudine e di cura. Nei momenti grigio chiaro che precedono il baraccone dei festeggiamenti con una specie di perplessità per questo tempo, che viene di nuovo e come sempre vorrebbe parlare di serenità, ma si muove ora in tono minore.

Sfoglio le foto in silenzio, come fossero ritratti di personaggi che camminano a passi felpati. Le parole non servono. In eredità questa volta porto, non so come mai, un cuore più gonfio del solito. Ma anche una piccola vera ricchezza, luminosa e fatalista tanto da sembrare niente, come la più profonda anima di Napoli: qualche segretuccio per prepararsi gli scialatielli in casa.

Ed ora faccio la ricetta mia, la interpreto e modifico. Mi metto a cucinare con calma e anche con gusto, nonostante questa imprevista pausa nel sentimento, perché so che la Genova che conosco è serena e la Napoli che conosco può tornare a riempirmi di delicata malinconia e di luci da nuvola. Mi suona in testa solo Alleria, la canzone di Pino Daniele. Probabilmente non a caso.

Pasta relativamente recente, gli scialatielli nascono negli anni '60 ad Amalfi e subito entrano nella tradizione partenopea, che li vede prevalentemente abbinati a frutti di mare. Anche nel nome gli scialatielli mi vengono proprio incontro, definendosi "spettinati", esattamente come la mia lucidità odierna.

Allontanarsi da Napoli non può lasciare indifferenti anche a distanza di tempo. Provo a lavorare con mani semplici e pigre. Dosando le forze e spargendo profumi per la casa probabilmente anche il cuore potrebbe riprendersi.

Scialatielli al prezzemolo con cacio e cozze
ingredienti per 4 persone:
per la pasta
150 gr. di semola di grano duro (più qualche cucchiaio per la spianatoia)
100 gr. di farina 0
100/120 ml. di latte intero
10 gr. di pecorino stagionato, grattugiato
10 gr. di parmigiano stagionato, grattugiato (o tutto pecorino, se non è molto saporito)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per il condimento
1,2 kg di cozze
40 gr. di pecorino stagionato, grattugiato
20 gr. di parmigiano stagionato grattugiato
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
4 o 5 steli di prezzemolo
sale
pepe al mulinello

Versare le farine nella planetaria insieme ai formaggi ed unire il prezzemolo, un pizzico appena di sale, una bella grattata di pepe e l'olio, azionare il gancio ed unire il latte a filo fino a che è tutto assorbito. In base alla farina potrebbe servirne anche qualche cucchiaio in più.

Lavorare per una decina di minuti (se si fa l'impasto a mano anche 15/20 minuti), unendo latte o semola per regolare la consistenza dell'impasto, che deve essere morbido e maneggevole ma ben asciutto, quindi lasciar riposare l'impasto per un'oretta sotto ad un panno pulito, perché respiri senza prendere polvere.

Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata in una sfoglia spessa circa 3 mm., tagliare la sfoglia in striscette larghe circa 5 o 6 mm. e lunghe 15 cm., distribuire sulla spianatoia infarinata la pasta ben allargata, coprire di nuovo con il canovaccio e lasciar asciugare almeno un paio di ore sotto il canovaccio, meglio ancora tutta la notte.

Mondare molto bene le cozze dalla loro barba e sciacquarle sotto l'acqua corrente; sbucciare e pestare l'aglio; lavare il prezzemolo e staccarne qualche fogliolina che servirà da decorazione, eventualmente lucidandola con una passatina leggera di olio.

In un ampio tegame con 1 cucchiaio di olio, l'aglio e gli steli di prezzemolo versare le cozze ben scolate e saltare un paio di minuti per insaporire, quindi sfumare con il vino, coprire e lasciar aprire le cozze con il loro vapore.

Sgusciare circa 3/4 delle cozze mantenendo le altre intere, eliminare quelle rimaste chiuse, filtrare con carta da cucina la loro acqua e riversarla sulle cozze sgusciate perché rimangano morbide.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salare pochissimo (sia cozze che formaggi sono già saporiti di loro) e versarvi un cucchiaio di olio e la pasta, cuocendo a fuoco non altissimo fino a che gli scialatielli vengono a galla. Co vorranno al massimo un paio di minuti.

Scaldare in un ampio tegame l'ultimo cucchiaio di olio con un paio di bicchieri del liquido delle cozze, trasferirvi la pasta scolata grossolanamente e portare a cottura a fuoco vivace, sempre rimestando perché la pasta assorba bene il liquido e finisca di ammorbidirsi.

Unire quindi le cozze e padellare un minuto o due perché si scaldino e si insaporiscano.

Spegnere il fuoco ed unire a manciate il formaggio, mescolando con decisione perché si amalgami bene, fino a che il fondo si trasforma in una bella cremina densa.

Spolverizzare con abbondante pepe, mescolare ancora e distribuire nei piatti individuali, preventivamente scaldati (mettendoli in forno a 50° per 3 o 4 minuti, oppure riempiendoli di acqua bollente e poi svutandoli ed asciugandoli, oppure mettendoli al microonde per 30 secondi con un filo di acqua sul fondo, e poi asciugandoli) e spolverizzati di pepe.

Decorare con le cozze intere disposte in superficie, le foglioline di prezzemolo e, volendo, una macinata ulteriore di pepe, quindi servire immediatamente.

Un dettaglio: per questa mia versione è fondamentale usare formaggi stagionati, che garantiscono la cremosità del condimento e la pienezza del sapore.

Se si opta per una pasta già pronta e non si trovano gli scialatielli freschi (qui a Varese praticamente non pervenuti) si possono usare degli spaghettoni trafilati al bronzo, dalla superficie rugosa. Se si decide invece di preparare gli scialatielli a mano è meglio farli decisamente in anticipo, perché possano asciugare molto bene prima della cottura.

• rivoli affluenti:
• non so esattamente perché, ma un motivo c'è sempre:
  ...e ti resta solo quello che non vuoi
  e non ti aspetti niente perché lo sai
  che passa il tempo ma
  ma tu non cresci mai.
  Pino Daniele, "Alleria", in Nero a metà, 1980.