profumo di buono

Pensare al Natale che viene mi da una stranissima sensazione insieme di imminenza e di rimpianto. Come se fosse imperativo recuperare tutte le tradizioni di famiglia, farmi spiegare tecniche e ricordi che temo vadano perduti se non li memorizzo qui e ora. Come fosse quest'anno inevitabile ri-costruire il Natale che è sempre stato.

La tavola natalizia diventa inevitabilmente il simbolo più esplicito di questa sensazione. Da quando aspetto il Natale non per la sorpresa di ricevere doni ma per l'appagantissimo gusto di farli, ovviamente l'emozione non è più concentrata solo nel momento dell'apertura dei pacchi ma è diluita nell'intera giornata, compresa l'emozione intensa ed irrinunciabile di preparare con cura, nei giorni precedenti il gran giorno, un menù succulento che dia a tutti il piacere di condividerlo con gli affetti più cari. Favola per un giorno, insomma, anche a tavola.

Da un certo punto in poi della vita, mancati i familiari della generazione più antica e dispersi per il mondo quelli della mia, ho preso personalmente in mano le redini della cucina di casa e la parte del Natale legata al cibo è passata sotto la mia responsabilità. Sarà perchè la cosa mi faceva sentire importante, sarà perchè nel frattempo avevo cominciato a viaggiare e sperimentare con più sicurezza in cucina, sarà perchè in qualche modo spezzare la continuità con le tradizioni passate faceva forse sentire meno l'assenza di chi certe tradizioni aveva ampiamente contribuito a costruirle, ho cominciato a proporre per il pranzo più rappresentativo dell'unità familiare menù scandinavi, spagnoli, russi, giapponesi, marocchini...

Oggi il tempo che scorre mi gioca invece uno scherzo opposto: temo che questa volta ignorare ulteriormente le abitudini di famiglia allontani ancora di più chi non è con noi, mentre si è fatto importante accoglierli di nuovo con noi a tavola dolcemente, con il rimpianto che si tramuta in affetto attraverso gesti e sapori che solo la nostra famiglia conosce. Un legame intimissimo, fatto semplicemente di "profumo di buono".

Un'affettuosa urgenza della memoria mi spinge a recuperare ricette della mia infanzia e dell'infanzia dei miei genitori, e non solo per riavvicinare chi si è allontanato. Chi vive ancora al nostro fianco sta spesso in un mondo a parte: il pensiero si è fatto piccolo, perso nelle minuzie del quotidiano per slegarsi da una realtà difficile da ricondurre a dimensioni proporzionate alle proprie conoscenze.

Le mani non sono più abili come una volta a rosolare perfettamente le patate o collegare le lucine del presepe e, anche se la vista scarsa nasconde le imperfezioni dei propri manufatti, si è abbastanza consapevoli di questi nuovi limiti per viverli con una rabbia sottile, costante e sconsolata.

Il Natale, con il suo chiacchiericcio di bambini, con lo sbarluccichio della decorazione sulla porta, con il suo profumo di buono, deve saper alleviare almeno per un po' questa rabbia inutile e amara. Se tutti sono sereni anche io posso rifugiarmi ancora per una volta nel ruolo di figlia e di bambina. La magia del Natale non è in fondo questa, riuscire a farci sentire protetti, al caldo ed al sicuro?

Il menù del nostro Natale di famiglia non è mai stato tradizionale nel senso classico ed italiano del termine. Le origini geograficamente e culturalmente variegate dei quattro nonni lo hanno farcito dei piatti più disparati, fondamentalmente di origine popolare o comunque molto semplificati. Non starò qui ora però ad entrare in dettagli, probabilmente anche un po' troppo personali ed ingenui per essere messi in rete. Ad ognuno il proprio menù di Natale, no?

Voglio invece raccontare di un piatto che mia madre da bambina e poi noi figli abbiamo conosciuto come svizzero ed "elegante", dunque presente sulla nostra tavola solo in occasioni rare e speciali, anche se, guarda caso, mai in occasione del Natale. Le bouchées à la reine, ovvero i "bocconi della regina", sono dei vol au vent farciti di carne bianca e funghi legati da una salsa bianca e cremosa che in noi bimbi destava meraviglia.

Gli ingredienti sono sempre rimasti per noi misteriosi al limite dell'esotismo perchè, quando la mamma decideva di prepararli, acquistava il ripieno pronto in lattina, lo versava nei vol au vent confezionati e scaldava il tutto velocemente in forno, senza il minimo interesse nello scoprire di cosa fosse fatta quella morbida crema ma con la grande soddisfazione di fare un'ottima figura e di veder spazzolati i vol au vent in pochi secondi non appena usciti dal forno.

E così per anno tutti in famiglia abbiamo ritenuto questi bocconcini una specialità da alta gastronomia, uno di quei piatti super-raffinati impensabili da preparare in casa. Ma se è vero che il piatto vanta nobilissime origini perchè è antico e francese e davvero reale, precisamente codificato nel 1735 dal cuoco di corte di Luigi XV, all'atto pratico è poi invece di estrema semplicità nell'esecuzione...

La prima volta che ho preparato i bouchées à la reine mia mamma non li ha riconosciuti. Mancava quel tipico sapore di dado che dominava il ripieno in scatola a noi tanto familiare. Ora ha imparato ad appezzarli, soprattutto in una versione intermedia come quella che propongo qui, dove la farcia è ovviamente fresca ma almeno la sfoglia è acquistata pronta e non è nemmeno acconciata a vol au vent. Come dicevo ogni famiglia ha il suo menù di Natale, i suoi riti di aggregazione, il suo personale profumo di buono...

Bouchées à la reine format famille - Sfogliatine di pollo e funghi in versione casalinga
ingredienti per circa 32-35 bocconcini:
1 confezione di pasta sfoglia da circa 450 gr. (ma va bene anche una brisèe)
150 gr. di petto di pollo
150 gr. di champignon
1 cucchiaio di porcini secchi
1/2 porro
1 piccola carota
1 foglia di sedano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di dragoncello
2 cucchiai scarsi di farina (circa 15/18 gr.)
1 tuorlo
3 cucchiai di panna da cucina
35 gr. di burro
sale
pepe al mulinello

Mondare il petto di pollo; tagliare il porro in due per il lungo; sbucciare la carota; lavare la foglia di sedano; affettare gli champignon.

Portare a ebollizione circa mezzo litro di acqua con carota, porro, foglia di sedano, i funghi secchi, poi salare, tuffarvi il petto di pollo e lessarlo per circa  5 o 6 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare circa 15 minuti coperto.

Nel frattempo sciogliere in un tegame 10 gr. di burro e saltarvi gli champignon fino a che cominciano ad ammorbidirsi, senza farli colorire.

Versare nel tegame dei funghi un mestolino di brodo del pollo e portare a cottura, unendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo ma lasciando restringere a fine cottura in modo che i funghi si presentino belli asciutti. Regolare di sale e, verso la fine, unire metà del prezzemolo e pepare leggermente.

Tagliare il pollo a dadini piccoli come piselli e tritare grossolanamente gli champignon ed i porcini levati dal brodo di pollo. Filtrare circa 250 ml. di brodo do pollo e riportarlo a bollore.

In un pentolino sciogliere il burro rimasto, aggiungere la farina, mescolare bene e lasciare leggermente tostare fino a che la farina assume un colore appena rosato.

Versare il brodo bollente a filo nella farina mescolando con una frusta per non formare grumi, unire il dragoncello, regolare di sale e far cuocere circa una decina di minuti rimestando di tanto in tanto, fino ad ottenere una crema abbastanza densa.

Spegnere ed unire alla salsa il pollo ed i funghi tritati, il resto del prezzemolo ed una macinata di pepe, quindi lasciare intiepidire.

Mescolare il tuorlo alla panna ed unirla al composto, quindi lasciar raffeddare completamente.

Ritagliare dalla sfoglia dei cerchi con un coppapasta da 7 cm., adagiarli in stampini da muffin piccoli e farcirli con un cucchiaio di ripieno; infornare a 180° ventilato (o 200° statico) e cuocere per circa 20 minuti.

In alternativa, per seguire meglio la versione tradizionale, cuocere le sfogliatine a vuoto per circa 15 minuti, riempirle con il ripieno già caldo e infornare ancora un paio di minuti massimo, in modo che i sapori si fondano ma la superficie della crema non si asciughi.

Tagliando pollo e funghi a pezzetti un po' più grossi, tenendo la crema più spessa e non aggiungendo il tuorlo il ripieno si può servire anche come spezzatino, diviso in pirofiline individuali e coperto con una sottile crosta di sfoglia e quindi scaldato in forno quel tanto che basta a farne dorare la crosta. In questo caso le dosi bastano per 4/6 persone.

• rivoli affluenti:
• la versione originale delle bouchées à la reine, ovviamente molto più sofisticata e complessa, è a base non di pollo ma di animelle di vitello. Una sua realizzazione comunque sufficientemente "casalinga" in: AA.VV, Europa à la carte, Kӧnemann.
• oggi è il 12 dicembre. E funziona di nuovo, sempre, così...