domenica 8 aprile 2012

una preghiera implicita

Il chawanmushi, questo sconosciuto.  Qualche giorno fa ho discettato perfino su come definirlo (budino salato? custard giapponese? flan di uova e brodo?), mi son fatta venire l'acquolina in bocca al solo pensiero e poi, travolta dalle parole, ho finito per deviare su altre strade, più dolci e nostrane.

Colpevole di aver lasciato a bocca asciutta i palati irrimediabilmente filonipponici (tipo il mio), per compensare qui ne racconto due versioni. Stesso procedimento, due stili di ingredienti: uno davvero giapponese, che cito tra parentesi, l'altro in tema decisamente pasquale, visto che oggi è proprio il giorno in cui si celebra la rinascita e la tradizione vuole che sia protagonista sulla tavola l'alimento che meglio la rappresenta, ovvero l'uovo.


Fosse stato per me, viste le odierne necessità consolatorie acuite da situazioni che non si sbloccano, avrei potuto mettere in tavola solo piatti giapponesi, per me ad altissimo potere confortante. Ma (qualcuno dice "per fortuna!") in famiglia non la vedono tutti così... e ho deciso per una mediazione.

La presentazione è dunque giapponese ma i sapori, per una volta, sono decisamente occidentali. In questo caso servo questo chawanmushi italianizzato come antipasto pasquale, al posto dell'insalatina con le uova sode che solitamente apre il pranzo di famiglia. E la cosa non dispiace a nessuno.

Tutto oggi finisce comunque per essere un po' più minimal del consueto. Una sorta di Pasqua del raccoglimento, una preghiera implicita, in attesa di poter davvero parlare di rinascita. O almeno di una qualsiasi forma di ripartenza...


Chawanmushi pasquale - Crema salata (giapponese) di uova
per 4 persone:
3 uova medie
480 ml. di brodo di pollo (brodo dashi)
1 cucchiaio e 1/2 di di salsa di soja
1 pizzico appena di zucchero (1 cucchiaio di mirin)
1 cucchiaino di vermouth bianco (sakè)
8 gamberi
60 gr. di petto di pollo
1 mazzetto di spinaci (1/2 cucchiaio di alghe secche wakame)
1 cucchiaio di piselli freschi
1 cucchiaio di favette fresche sgusciate e spellate (4 castagne d'acqua cotte)
sale

Mettere ad insaporire i gamberi sgusciati e il pollo tagliato a dadini da 1 cm. per una decina di minuti con 1 cucchiaino di soja e il vermouth (sakè).

Scottare velocemente a vapore gli spinaci, tagliuzzarli grossolanamente e strizzarli da eventuale acqua in eccesso. (Mettere a bagno le alghe fino a che sono belle gonfie, scolarle, tagliuzzarle e tamponarle)

Scottare 1 minuto i piselli freschi  e le favette in acqua bollente e raffreddarli subito sotto l'acqua corrente.

Sciogliere nel brodo (dashi) caldo o tiepido il resto della soja, lo zucchero (il mirin) e un pizzichino di sale.

Sbattere le uova senza incorporare troppa aria, in modo da ottenere una crema omogenea ma senza bollicine e diluirle poi con il brodo (dashi) aromatizzato.

Distribuire gamberi e pollo con il loro fondo, piselli, fave (castagne) e spinaci (alghe) in 4 tazze resistenti al calore.

Versare in ogni tazza 1/4 della miscela di uova, rimanendo circa un paio di centimetri sotto il bordo, quindi sigillare le tazze con pellicola da cucina, in modo che non entrino eventuali gocce di acqua.

Disporre le tazze in una pentola larga e versarvi attorno acqua bollente fino a circa 1/3 dell'altezza delle tazze.


Mettere sul fuoco, coprire e, da quando riprende il bollore, cuocere per circa 15 minuti; i chawanmushi saranno pronti quando le uova sono compatte e morbide tipo un budino ed affiora eventualmente un leggero strato di brodo sui bordi.

Levare la pellicola, coprire eventualmente con un coperchio di ceramica per mantenere la temperatura e servire caldo, decorato con una foglia di  di prezzemolo (o mitzuba).


In alternativa o in aggiunta a gamberi e verdure si possono usare, in base alla stagione ed alla "giapponesità" o meno che si vuole conferire al chawanmushi: funghi freschi a fettine sottili, funghi shijtake stufati*, dadini di pesce bianco, tronchetti di surimi o kamaboko, noci ginko in scatola (ma io uso anche lupini...), zenzero fresco a filetti, scorza di limone o yuzu e così via. Le proporzioni tra uova e brodo restano sempre le stesse.

(* shijtake? Certo: 4 funghi secchi privati del gambo, ammollati in acqua per mezz'oretta e poi stufati con 60 ml. della loro acqua filtrata, 1/2 cucchiaio di salsa di soja e 1 pizzico di zucchero.)

  • rivoli affluenti:
  • so che non è davvero liquido e dunque non posso imboccarti ma... almeno per oggi, per la tua salute, per tua figlia... fai un'eccezione... please! Dai... Alexandra...

5 commenti:

  1. A parte le fave, che sono un attentato alla mia famiglia, non ci crederai ma lo assaggerei anche...

    Se si rovesciano le tazze ha una consistenza tale che rimane in piedi? Divertente!

    P.s. Le tazze con il coperchio sono strepitose: donde arrivano?

    P.P.S. le parole da inserire per dimostrare che non si è un robot quando si commenta sono sempre più numerose e complicate, te ne sei accorta?

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  2. "chawanmushi...chawanmushi....chawanmushi...."
    Ho anche provato a capire quale fosse l'effetto che mi faceva pronunciando le singole sillabe...ma nulla...resto affascinato dal potere confortante che ha un certo tipo cucina per te, quello di certo, così come spero che una situazione si sblocchi quanto prima e che cibo o non cibo qualcuno riesca anche a (ri)prendersi ciò che gli spetta e cioè la propria vita :)
    PS
    Anche in famiglia vedo che non godi di appoggi incondizionati...! :P ahahahahahaha

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  3. @virò: 1) è buonissimo anche senza fave
    2) non ho mai provato a sformarlo in effetti, ma si potrebbe anche tentare...
    3) dal Giappone, of coure. Perchè credi che impazzisca per quella civiltà?! perchè si inventano cose così!
    4) tra che sono incasinate e tra che la mia vista con fgli anni non si può dire che migliori io non riesco quasi mai a leggerle al primo colpo.

    @gambetto: sì sì, ridi pure finchè puoi, che tra pochi giorni avrete la bocca piena di chawanmushi per davvero, tu e quell'altra mia parente scettica, per non parlare del resto del menù...
    La situazione è statica perchè temo che nemmeno i gesti estremi servano a smuovere la coscienza d chi non ce l'ha. Speriamo in bene.

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  4. Beh..son contenta di aver scoperto anche la versione jap-salata! ;)

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  5. @terry: è un connubio tra la preparazione tipica giapponese salata ed un nostro budino... cosa non si fa, quando non si apprezzano i dolci, per inventarsene i sosia salati!

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