ajo trémulo...

I budini erano nell'aria, qui in casa Acquaviva, ultimamente. In versione dolce piemontese oppure salata giapponese, si vede che di recente respiravo in qualche modo l'idea di dovermi esercitare in materia... Così, quando a inizio mese è saltato fuori il nuovo tema per l'MTC di maggio di Menù Turistico, non ho potuto che sorridere: l'MTC tratta infatti questo mese di budini salati, intrigantemente proposti da Acquolina (il cui nick chissà come mai mi suona particolarmente simpatico...).

Dal momento in cui si sarebbe potuto cominciare a produrre e pubblicare il proprio budino ho però avuto qualche momento di vita un po' convulso, in cui sono tornata in rete sostanzialmente solo per segnalare l'uscita del libro Ricette per Bene, quello legato alla vicenda di Chiara, del suo blog e del suo ristorante. Vicenda di cui si era ampiamente parlato negli ultimi mesi, arrivata ad una chiusura positiva con tanto di strascico benefico grazie proprio al passaparola sul web e all'attivo contributo anche di gente dell'MTC.

Ho poi latitato. Neanche il tempo di ripigliarmi ed il web era oramai invaso da budini di verdura di ogni genere e sorta! Ma la mia ispirazione iniziale non era cambiata, nonostante altri spunti mi fossero passati per la mente nel frattempo, e ho deciso alla fine di non variarla anche se idee con ingredienti simili erano già state nel frattempo pubblicate. Ho scoperto che non è obbligatorio per legge essere originali a tutti i costi, meglio divertirsi...

Ma veniamo a noi: forse per attinenza a quel blanc manger (citato anche qui e qui) che il budino mi richiama inevitabilmente alla mente, pensando all'abbinamento salato di frutta e verdura per un antipasto... il tema che si è impossessato di me è una zuppa estiva spagnola che mi fa impazzire: l'ajo blanco, letteralmente "aglio bianco".

Il piatto originale prevede di pestare mandorle e aglio (la nostra frutta e la nostra verdura, come da regolamento!) con mollica di pane, allungare con acqua e aceto e condire con uva fresca o uvetta, sale e un filo d'olio. Da lì ho scomposto la ricetta nei suoi ingredienti base ed ho provato a costruirci un budino con due accompagnamenti, aggiungendo solo gli ingredienti obbligatori e pochissimo altro.

Mantenendo mandorle e aglio come protagonisti assoluti (tanto è vero che anche l'olio è diventato di mandorle), ho pensato di utilizzare il kefir (latte acido) al posto dell'aceto perché l'obbligo di latticini  non mi facesse perdere l'acidulo dell'originale, e di insistere con l'uva in tutte e tre le componenti del piatto, dove spunta anche una sorta di pane, a citazione di quel che non è comparso nel budino.

La scelta di base però è quella di virare leggermente il gusto del "budino di ajo blanco", introducendo una nota tostata che la zuppa originale non ha, perchè in questa sua versione solido/tremula volevo smorzare i toni più estremi dell'aglio, lasciando alla preparazione una potenza accattivante ma più "educata"...

Ajo blanco tremulo tostato, con ravioli di uva alla piastra e olio ai tre profumi

ingredienti per 6 stampini da 80 ml. l'uno:
per i budini
2 teste d'aglio (circa 80 gr. di partenza)
100 gr. di farina di mandorle
1/2 cucchiaio di crema di mandorle di Noto abbrustolite (*)
2 uova
200 ml. di kefir
50 ml. di latte
3 grossi acini di uva nera (qui ho usato i chicchi grandi e tondi dell'uva Red Globe)
1 cucchiaio di olio di mandorle
sale
zucchero

per i ravioli (**)
6 acini di uva
70 gr. di farina 00 (più un paio di cucchiai per la spianatoia)
10 gr.di farina di mandorle
1/2 cucchiaio di olio di mandorle
sale
zucchero

per l'olio profumato
1/2 bicchiere di olio di mandorle
1 piccolo spicchio di aglio
4 o 5 chicchi di uva passa
3 acini di uva fresca

per decorare
1 cucchiaio di mandorle a lamelle, leggermente tostate

Per l'olio aromatico mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti e sbucciare e pestare lo spicchio di aglio.

Scolare l'uvetta, tritarla ed unirla all'olio, insieme all'aglio, in un tegamino, scaldando a fuoco bassissimo con un pizzico appena di sale per qualche minuto senza portarlo a temperatura elevata, giusto poco più che tiepido.

Quindi spegnere, lasciar freddare, trasferire in un vasetto di vetro pulito, chiudere e lasciar riposare in infusione al buio per un paio di giorni.

Per il budino: sfregare tra le mani le teste d'aglio in modo da eliminare le pellicine secche più esterne, lasciando la testa unita, intera ed ancora ricoperta dalla buccia che non si stacca spontaneamente e che deve proteggere gli spicchi.

Tagliare la cima della testa per circa 1/2 cm. in modo da "aprire" superiormente gli spicchi e mettere le teste capovolte in una piccola teglia con olio di mandorle, un pizzico i sale ed uno di zucchero. Infornare a 150° statico e cuocere per circa un'ora e 10, lasciando poi riposare a forno spento per un'altra ventina di minuti.

Lasciar leggermente intiepidire le teste di aglio e spremerne quindi il contenuto in una ciotolina, eliminando eventuali parti scure o carbonizzate. Si otterrà circa un cucchiaio di crema di aglio tostata. Per un risultato più veloce si può anche fare così, ma la crema di aglio viene un filo meno aromatica.

Tostare appena la farina di mandorle in un padellino antiaderente ben caldo, giusto qualche secondo perché cominci a profumare senza però che colorisca, levandola subito per evitare eccessi di tostatura.

Portare nel frattempo il forno a 180° statico e disporvi la teglia del bagnomaria con due dita d'acqua.

Sbattere delicatamente le uova in un'ampia ciotola senza incorporare troppa aria ed unirvi il latte, il kefir, la farina di mandorle, la pasta di mandorle e la crema di aglio, salare a gusto, rimestare in modo che sia tutto ben amalgamato e versare negli stampini monodose.

Lavare ed asciugare bene l'uva per i budini, tagliare gli acini a metà, privarli dei semini e distribuirne un pezzo in ogni stampino, affondandolo bene nella miscela.

Quando il forno sarà in temperatura disporre gli stampini nel bagnomaria e cuocere circa 40 minuti, quindi levare dall'acqua e lasciar raffreddare gli stampi dei budini su una gratella prima di sformarli, in modo che il contenuto esca con più facilità.

Mentre i budini cuociono preparare i ravioli: impastare le due farine con l'olio, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico (io ne ho usati circa 45 ml.); lasciar riposare la pasta a temperatura ambiente, coperta da una tazza rovesciata, per una mezz'oretta.

Eliminare l'aglio dall'olio profumato ed unirvi i chicchi di uva fresca privati del semi e tagliati a fettine sottili, lasciando riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente.

Lavare gli acini di uva dei ravioli, tagliarli in 2, eliminare i semini ed insaporirne la polpa con un pizzico di sale ed uno di zucchero, facendo riposare una decina di minuti.

Poco prima di servire stendere la pasta dei ravioli e ricavarne 6 dischetti da circa 8-10 cm. di diametro; farcirne ciascuno con 2 mezzi chicchi d'uva affiancati, chiudere a raviolo, quindi cuocere su una piastra ben calda due o tre minuti per lato, fino a che la superficie dei ravioli si presenta asciutta a macchie dorate.

Servire ogni budino decorato con una cucchiaino di olio profumato e qualche scaglia di mandorla tostata, accompagnando con un raviolo di uva tiepido.

Con questa ricetta mi arrendo definitivamente all'MTC, dichiarando ufficialmente che la resistenza è inutile: oramai sono in piena dipendenza e nemmeno i fatti più strani della vita riescono a tenermene lontana...

• rivoli affluenti:
• * la crema di mandorle in questione è una delizia regalatami da un'amica che, durante una recente visita a Noto, non ha potuto ovviamente evitare di fiondarsi nella pasticceria di Corrado Assenza. Si può anche tralasciare nella ricetta (nel senso che se uno si mangia l'intero vasetto a cucchiaiate prima di cominciare a cucinare rimane poca scelta...), aggiungerei però in questo caso un pizzico di zucchero alla miscela del budino e lascerei tostare la farina di mandorle un filo più a lungo.

• ** questi ravioli sono ispirati ad un pane turco quasi istantaneo, il gozleme, di cui ultimamente mi drogo quasi quotidianamente e che ho imparato a fare grazie a questa tizia qui...
• il titolo spagnolo del post cita un film di un regista particolarmente affezionato al racconto cinematografico del cibo: Pedro Almodovar, Carne Tremula, 1997.