mercoledì 30 dicembre 2015

daikon al sesamo: da rabbia a leggerezza

Non sarà giapponese la mia chiusura d'anno, ne' a tavola ne' nello spirito. In partenza il tema gastronomico avrebbe dovuto essere jap, poi ha virato sul thai, poi ha rischiato di darsi all'americano e invece all'ultimo è diventato peruviano. E questa volta, caso strano, non sarò neppure io a cucinare. Per una volta poco male: ho altro da fare.

La parte jap di me reclama un po' però, così, per predispormi serenamente all'ultimo giorno dell'anno, mi metto a sbucciare una radice di daikon. Intanto tiro le somme dell'annata in chiusura e penso a cosa ho imparato dal 2015.

E' stato un anno pieno di piccole soddisfazioni e di grandi delusioni. Protagonisti indiscussi sono l'enorme stima verso una persona che ha saputo essere affettuosa, trasparente, paziente e surreale in dosi perfette, e l'affetto grande nei confronti di chi è stato ultimamente colpito in modo duro, vive immerso nelle difficoltà e purtroppo non sono ancora in grado di supportare come vorrei.

Poi è presente, per la prima volta nella mia vita, anche una decisa avversione. La provo nei confronti di qualcuno che invece non conosce il buon senso ed ha messo (poco) denaro davanti a rispetto, fiducia, pazienza e lealtà. Una coppia che ha ricevuto tutte queste cose a piene mani per anni dandole per scontate, senza essere nemmeno in grado di rendersi conto di cosa fossero, costassero ed implicassero, e poi ha causato danni incalcolabili a persone buone ed oneste. Così, non per reale necessità, solo per frettolosa grettezza.

Ho sempre pensato che i sentimenti negativi andassero contenuti, elaborati e trasformati in qualcosa di costruttivo, che la risposta più nobile e saggia alla cattiveria gratuita fossero pazienza e perdono, che porgendo l'altra guancia non sarebbero cambiati i fatti ma mi sarei sentita almeno in pace con me stessa. 

Nel 2015 ho invece imparato che un'evoluzione possibile può essere anche la rabbia. Ovviamente costruttiva, perché non posso cambiare davvero la mia anima, però il gesto con cui mi sento di chiudere questo anno è proprio il rifiuto adirato, la rottura violenta. 

Sempre più convinta di essere nel giusto mollo il coltello, rovisto nel ripostiglio, esco in cortile e scaglio contro il muro un oggetto regalatomi da quella bella coppia di campioni. Frantumo la loro illusione di essere persone onorevoli, ne getto con disprezzo i cocci nel bidone dei rifiuti indifferenziati perché non voglio lasciare che queste persone contino per me più di quello.

Io sono profondamente grata alla vita che mi ha insegnato quanto valgano l'onestà e la gratitudine, fiera di saperne godere in famiglia e con gli amici indipendentemente dalle difficoltà e dalle ristrettezze economiche. Mai delle schegge di porcellana mi hanno fatto sentire tanto appagata... Mi auguro che ne rimangano feriti nell'anima. 

Sempre che ce l'abbiano. Ma in fondo anche no... tanto è gente che non ha modo di imparare niente; da questo momento non perderò nemmeno più tempo a compatire la loro triste visione del benessere legato solo al denaro: ora che anche il valore monetario del loro prezioso ninnolo si è volatilizzato per opera mia sorrido della povertà delle loro azioni. 

Risolta così la questione posso tornare al mio daikon, all'esercizio di cura e pazienza che implica il tagliarlo tutto a fettine identiche, alla serenità che spigiona dal cuore insieme al profumo del brodo dashi in cui lo coccolo. 

Chiuderò l'anno con una serata poco spirituale questa volta, assolutamente lontana dal raccoglimento e dalla pace di un capodanno giapponese. Forse non dipende solo dalle cause banali che hanno condizionato la scelta del tema, probabilmente sotto sotto ho voluto un capodanno sfrenato, visto che niente succede per caso.

Mi gusto per ora il daikon in una ricetta casalinga, inventata sulla base di una tradizione semplice e pulita e che mi infonde assoluta leggerezza. Forse il daikon da solo non sarebbe bastato, ma è un ottimo supporto sia gastronomico che morale. Tra poco deciderò come prepararmi per una serata di musica andina, causa rellena, tamales de cerdo e pavo al horno. Seguirà allegro reportage. Se ne esco sana...


Daikon al sesamo
ingredienti per 4 porzioni occidentali o 8-10 giapponesi:
1 daikon intero
800 ml di acqua di sciacquatura del riso (*)
1 spicchio di aglio
1 tazzina da caffè di brodo dashi
2 cucchiai di riso Originario
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
pepe bianco al mulinello

In una pentola larga e bassa portare a bollore circa 800 ml di acqua di risciacquo del riso (oppure unire il riso crudo prima di accendere il fuoco ad acqua semplice; meglio chiuderlo in una garzina per renderne più facile l'eliminazione a fine cottura).

Nel frattempo pelare il daikon e ridurlo a rondelle spesse circa 1 cm.

Tuffarlo nell'acqua in ebollizione in modo che ne sia appena coperto. Se l'acqua fosse molto abbondante levarne un po' con un mestolo, se fosse poca aggiungerne di bollente. (**)

Cuocere il daikon circa 6-8 minuti, fino a che le rondelle sono leggermente ammorbidite, quindi scolarlo e lasciarlo scolare bene. La regola lo vorrebbe pronto quando si trapassa facilmente con una bacchetta di legno, ma io lo preferisco un po' più croccante.

Intanto sbucciare l'aglio e pestarlo una o due volte con la lama di un coltello posta di piatto, in modo che si apra leggermente,

Poco prima di servire scaldare i due olii in un ampio tegame con l'aglio. Disporvi le rondelle di daikon in un solo strato e dorarle un paio di minuti per lato. Se si vuole che assorbano meglio il condimento si possono leggermente incidere a croce da un lato.

Miscelare velocemente il dashi con soia e mirin, versarlo nel tegame, alzare il fuoco e cuocere a fiamma viva un paio di minuti per lato, in modo che il liquido si consumi quasi tutto e le rondelle si caramellino leggermente.

Spegnere il fuoco, eliminare l'aglio, cospargere con il sesamo e una abbondante macinata di pepe e servire, caldo o tiepido, meglio in pezzi dispari. Moooolto più buono il giorno dopo, appena riscaldato.


[*
Se non si ha sottomano l'acqua del primo risciacquo del riso, come accade invece quotidianamente in ogni casa giapponese (e almeno un paio di volte a settimana a casa mia...), si può ovviare unendo una manciata di riso all'acqua di cottura.]

(**Prelesso il daikon nell'acqua di risciacquo del riso per evitarne "l'odore di rapa", brasandolo poi molto più velocemente di quanto vorrebbe la tradizione, che lo sbollenta a più riprese cambiando l'acqua ogni volta e poi lo cuoce lentamente, senza il passaggio nell'olio e senza dashi, per una mezz'oretta. L'alternativa è seguire il procedimento classico)
  • rivoli affluenti:
  • e non leviamoci la piccola soddisfazione di visualizzare la massima forma di vendetta che la mia anima comunque un po' jap riesce a concepire:

venerdì 25 dicembre 2015

la sapienza nei biscotti natalizi

Il post natalizio avrebbe dovuto essere tutto un altro. Poi, come capita sempre nella vita reale, arrivano eventi che ti scombinano i piani. Così il Natale della mia famiglia allargata quest'anno sarà complesso, e per questo ho deciso all'ultimo di pubblicare la ricetta del mio regalo "speciale". 

Ogni anno la tradizione familiare vuole che ci si scambino doni fatti solo con le nostre mani. Si sono viste marmellate e conserve, biscotti e preparati per cioccolata, vini e grappe, burro e panettoni, frutti disidratati e salse dagli aromi strani, ma anche calendari con foto di famiglia, disegni incorniciati, libri di ricette e sciarpe personalizzate, decori per l'albero e presepi di Lego... tutto rigorosamente preparato in casa.

Non svelo quale regalo ho preparato questa volta per i miei cari, resta una cosa di famiglia, ma pubblico volentieri la ricetta di una cosina che ho aggiunto all'ultimo minuto, pensata in sostituzione di un altra leccornia che avrebbe dovuto accompagnare il regalo principale.

Esistono nella tradizione natalizia partenopea dei dolcetti chiamati sosamelli, susamielli o sesamelli e che sono anche magnificamente detti sapienze o biscotti della Sapienza. Il primo nome sembra derivare dal dolce archetipico a cui si ispirò la loro tradizione, a base di semi di sesamo e miele; quello di sapienze dal convento di Santa Maria della Sapienza di Sorrento, le cui monache clarisse li arricchirono con mandorle intere e ne fecero i biscottini preferiti della nobiltà campana.

A parte le inevitabili varianti familiari della ricetta, diversa di casa in casa, si possono distinguere in sostanza tre diverti tipi di sapienze: quelle, appunto, nobili ed eleganti, confezionate con fine farina bianca e canditi e spesso a forma di ciambella, quelle per zampognari, a base di farina grezza e a forma di S, offerte ai suonatori di strada e alle persone di servizio, e quelle del buon cammino, con marmellata di amarene, donate ai frati che giravano di casa in casa per le benedizioni natalizie.

La cosa curiosa  è che tutti e tre, nell'impasto base, utilizzano miele e pisto, una miscela di spezie napoletana curiosamente simile a quella dei biscottini natalizi di tradizione nordica e, ancora, ai profumi spesso abbinati al miele nella pasticceria araba.

Certo non sorprende trovare le spezie ed il miele, prodotti un tempo rari e costosi, in un dolcetto da occasione speciale, soprattutto se si pensa ai fervidi commerci del porto di Napoli ed alle varie nazionalità degli invasori che hanno occupato quei territori nei secoli. E tra i motivi che hanno fatto cadere la mia scelta su questi biscotti c'è anche l'indiretto legame tra estremo nord ed estremo sud che caratterizza il loro aroma e che richiama una caratteristica della mia famiglia.

Un altro motivo è l'apparente insolita magia di questi dolcetti per cui, contrariamente a quello che di solito ci si aspetta, rimangono molto duri se li si chiude in una scatola di latta mentre si ammorbidiscono se li si conserva aperti. E di magia in famiglia abbiamo davvero voglia, in questo Natale troppo mortificato.

Ma ho deciso di fare dono delle sapienze ai miei cari in questo strano Natale anche perché il loro nome sia di sprone a superare il particolare momento con speranza nel futuro. Nutrirci di sapienza ci aiuterà a trovare le giuste soluzioni, a recuperare gli affetti e l'unità come valore principale, a non perdere la visione positiva delle cose a lunga distanza. 

Finora siamo sempre riusciti ad affrontare insieme le avversità, non sarà quest'ultima a vincerci, se avremo la saggezza della speranza. E che le sapienze ce ne facciano dono...



Sapienze natalizie per casa mia

ingredienti per circa 150 pezzi:
800 g di miele millefiori
600 g di farina 00 (più una manciata per le mani)
200 g di farina integrale
200 g di zucchero
200 g di mandorle sgusciate ma non spellate
120 g di canditi misti
50 g di semi di sesamo tostati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe bianco appena macinato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

Setacciare la farina con le spezie e versarla in un'ampia ciotola (andrebbe disposta a fontana su una spianatoia ma le prime volte non è semplicissima da gestire...). 

Tagliare i canditi (per tradizione arancia e cedro, io ci ho messo anche amarene) a dadini molti piccoli.

Incorporare lo zucchero alla farina e miscelare, quindi unire mandorle, sesamo e canditi, mescolando bene.

Versare il miele in un tegame e porlo sul fuoco, mescolando ogni tanto, fino a che è diventato molto fluido e comincia appena a sobbollire. Ci vorranno circa 3 minuti.

Versare il miele bollente sulla farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno prima, con le mani poi, appena il calore lo permette, per ottenere un impasto molto uniforme, il vero segreto della fragranza di questi biscotti.



Attenzione a non ustionarsi, che con il miele è facile, e vietato cedere alla tentazione di aggiungere farina ad un impasto che inizialmente risulterà molto appiccicoso ed elastico. Una volta ben miscelato, l'impasto va lasciato riposare un'oretta, in modo che intiepidisca e si compatti, diventando più facile da lavorare.

Con le mani infarinate prendere un pugno  di impasto e formare sulla spianatoia un rotolino spesso come un dito, tagliandolo poi a tronchetti lunghi circa 5 cm.



Formare coi tronchetti una S, appiattirli poi leggermente e disporli su una placca rivestita di carta forno. Con queste dosi ne ho riempite 4. 



Spennellare velocemente le S con acqua fredda (c'è chi usa latte ma a me non interessava ottenere dei biscotti particolarmente dorati) e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 15 minuti. I biscotti devono essere appena scuriti e ancora morbidi.

Spostare le sapienze su una griglia a raffreddare fino a che saranno indurite. 



Servire, più morbide o più dure, a seconda di come le si conserva, da intingere in liquore o per accompagnare creme e dolci al cucchiaio. Si conservano comunque per parecchi giorni.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale da cui sono partita è contenuta in: Andrea Perrucci, La Cantata dei Pastori. Canzone de lo Capo d'Anno, Il Libro in Piazza, 1993, che ha un'appendice culinaria a cura di Lya Ferretti.
  • la ricetta è la stessa riportata dall'autrice anche in: Piero Serra e Lya Ferretti, Il Grande Libro ella Pasticceria Napoletana, Mondolibri, 2007.

mercoledì 23 dicembre 2015

budino veloce di banane spudoratamente natalizio

Un amico ospedalizzato ha espresso un desiderio: gelo di mellone. Ok... dove la trovo un'anguria succosa e zuccherina a dicembre a Milano?! Scavalcato il problema utilizzando un melone invernale e qualche goccia di sciroppo colorato (ma non è la ricetta di oggi), l'esperienza di un dolce al cucchiaio senza uova ne' latte mi ha stuzzicato la fantasia su cosa avrei potuto combinare con della frutta più a portata di mano.

La solita impagabile Dole mi ha offerto il giusto spunto con le sue saporitissime banane. Tralasciando, visto che è quasi Natale e che ho una giornata superimpegnata, le dotte disquisizioni sulla differenza tra budino, flan e blablabla (tanto ne avevo già parlato un po' qui), passerei direttamente alla ricetta, naturalmente di necessità velocissima, e poi scapperei dietro alla vita vera. 

Nonostante lo stampo non a tema natalizio i profumi lo sono quasi tutti, spudoratamente. Ovvio che anche le distinzioni tra whisky, whiskey e bourbon le lascerei per il momento ai possessori di giornate oziose...


"Budino" di banane al bourbon

ingredienti per 4 persone:
5 banane decisamente mature
60 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bicchierino di bourbon
1/4 di stecca di vaniglia
1 foglia di alloro
3 cm di scorza di limone
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
4 o 5 cucchiai di sciroppo di acero

Ridurre le banane sbucciate a pezzi e versarle in un tegame. Schiacciare leggermente lo zenzero in modo che si sfibri un po' ma resti intero.

Unire alle banane un dito di acqua (mi spiace, non l'ho misurata... saranno stati ad occhio 350 ml), lo zucchero, l'alloro, la scorza di limone, lo zenzero e i semini raschiati dalla stecca di vaniglia incisa per il lungo. 

Quando l'acqua bolle abbassare la fiamma e lasciar sobbollire coperto una decina di minuti fino a che le banane sono morbide, quindi frullarle.

In un bicchierino di bourbon sciogliere l'amido di mais e versarlo nel tegame, levando la foglia di alloro, lo zenzero e la scorza di limone.

Mescolare fino a che la preparazione si addensa (un paio di minuti circa), versarla quindi in uno stampo da 600 ml o in 4 stampini individuali e lasciar freddare, conservando poi coperto in frigo per almeno un paio di ore.

Sformare e servire con 1 cucchiaiata a testa di sciroppo di acero.


  • rivoli affluenti:
  • altre golosità natalizia a base di frutta qui.

domenica 20 dicembre 2015

teglia di patate.hu

Prosegue la breve saga nel blog dell'"Ungheria in Cucina", dopo la versione "conigliosa" del pollo alla paprika di qualche giorno fa e l'incursione di un loro salume nell'ultimo piatto di lenticchie... Nella vita il mood ungherese è stato molto più lungo ma non tutto quello che preparo finisce sul blog. Almeno non subito!

Ecco come ho usato il vero ultimo barattolo di panna tieföl, fortunatamente nascosta in frigo dietro una montagna di salsicce. Sempre ungheresi ovviamente. Perché con certe persone, sia nei regali che nella vita, non esistono le mezze misure.

Protagonista della ricetta di oggi, un piatto casalingo ungherese che rappresenta uno dei confort food più terapeutici che abbia mai assaggiato, è proprio la salsiccia ungherese. Sto parlando di quella secca, che può apparire a noi incolti più un salame sottile e stagionato che una salsiccia fresca.

Mettiamo dunque un po' di ordine: in Ungheria la produzione di salumi è una vera arte, che, per una botta di fortuna altrui generosità, è quasi tutta raccolta oggi sul mio tavolo.

Quello che noi chiamiamo "salame ungherese" non è il banale salume a grana fine che si trova in Italia, ma il téliszalámiquesto!


E' un salame fresco, prodotto con le carni del pregiato maiale Mangalitsa ed il suo nome significa "salame invernale". Si consuma fresco, a fette, meglio se su pane imburrato. Molto aromatico, non ha bisogno di altro accompagnamento se non una buona birra. 

Tutta un'altra cosa sono le kolbász, salsicce o salami stagionati, anche questi spesso affumicati, dalla consistenza molto meno morbida e dagli aromi generalmente più pungenti, sempre partendo dalla base di paprika comune praticamente a tutti i salumi ungheresi.

Le füstolt kolbász sono le salsicce più fortemente affumicate, le száraz  kolbász quelle prevalentemente essiccate, ovvero queste... 


Quella di sinistra è una Gyulai kolbász, la salsiccia tipica della zona di Gyula, molto profumata; quella a destra è la Csabai kolbász, prodotta a Békéscsaba, simile alla precedente ma leggermente meno odorosa, dalla consistenza più morbida e dal sapore più speziato e leggermente più piccante.

Entrambe si possono gustare così, in purezza, a fette sottili, accompagnate da pane e burro, ma hanno un impiego versatile e golosissimo anche in cucina: si usano per il lecsó, lo stufato di peperoni e pomodori, per il paprikás krumpli, lo stufato di patate, per la jókai bableves, la zuppa di fagioli, per il gulash di carne, per confezionare salatini ed insaporire insalate. E, ovviamente, per il rakott krumpli, la teglia patate di oggi!

Premetto che non è una versione tradizionalissima, fosse solo per la quantità di panna acida, di cui sono golosissima e che ho impiegato a badilate, praticamente in dose doppia del normale... 

La tradizione vorrebbe la panna condita con sale, per qualcuno pepe o paprika e per molti strutto o burro. Avendo già esagerato in partenza non mi sembrava il caso di aggiungere materia grassa. Mi sono limitata a miscelare un cucchiaio di olio allo strato di panna che va a copertura, giusto per favorire la gratinatura della superficie.

Il piatto ovviamente ha infinite varianti: chi unisce anche altri tipi di salumi ungheresi, chi aggiunge cipolle, che mette del formaggio tra gli strati, chi carica il tutto con ulteriore paprika... Niente di tutto ciò: qui mi sono attenuta alla versione supersemplice della ricetta.

Un unico escamotage per creare in superficie una crosticina croccante: c'è chi usa pangrattato, chi usa formaggio (di solito il trapista), chi non mette proprio niente... In questo caso ho optato per un compromesso, usando pane ma anche formaggio italiano. Imprecisione storica, certo. Il piatto, devo dire, non ne ha però risentito: scofanato in un lampo!


Rakott krumpli - Teglia di patate all'ungherese

Ingredienti per 2 o 3 persone (ma nel mio caso si potrebbero anche raddoppiare le dosi...):
700 g di patate
270 g di tieföl (panna acida)
60 g di száraz kolbász (qui un misto delle due salsicce)
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Le patate andrebbero lessate con la buccia tenendole un po' al dente, lasciate ben raffreddare, meglio anche riposare per una notte (un po' come per i rösti), e poi sbucciate e tagliate a fette di 5 mm. 

Io in realtà preferisco sbucciarle, affettarle e cuocerle a vapore al microonde a 900 W per 10 minuti, perché con questo sistema le patate restano asciutte e molto saporite, tanto è vero che non si percepisce quasi l'assenza del sale ne' c'è bisogno di lasciarle riposare ore perché la polpa si compatti.

Rassodare le uova, raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a rondelle o a pezzetti. Affettare sottilmente il salame. Condire la panna con sale e poco pepe.

Cospargere il fondo di una pirofila con un cucchiaio di pangrattato (oppure imburrarlo, o passarlo con lo strutto) e disporvi uno strato di patate (circa 1/3 del totale). 

Coprire con metà delle uova e poi metà della salsiccia e terminare con uno strato di panna, anche qui circa 1/3 del totale. Ripetere l'operazione per un altra serie di strati identici, coprendo alla fine tutto di patate.


Miscelare l'olio con la panna rimasta e spalmare bene sulla superficie delle patate, quindi spolverizzare con il pangrattato rimasto e con il formaggio.

Informare a 180 °C in forno statico e cuocere 45 minuti, poi tenere sotto il grill a massima temperatura per 5 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. 

Attendere un attimo prima di papparselo: appena levato dal forno il rakott krumpli è ustionante...

  • rivoli affluenti:
  • in materia di salsicce ungheresi non si finisce mai di imparare. Per notizie più precise e idee di ricette c'è addirittura un sito apposta: questo!

martedì 15 dicembre 2015

le insospettabili armonie delle lenticchie all'ananas

Sulla tavola delle feste di questo periodo sono per me irrinunciabili le lenticchie. Non solo come popolare contorno al cotechino di capodanno o come simbolo portafortuna, ma proprio per il loro sapore che, grazie ai magici poteri della preistorica memoria gusto-olfattiva di cui siamo dotati, è per me un sapore, come quello dei mandarini, affettivamente legato alle feste trascorse in famiglia.

Questa volta volevo pensare le lenticchie in modo originale, che le portasse con grazia su una tavola invernale pur senza tradire la loro anima semplice. E mi è venuto subito istintivo andare a frugare nelle usanze della gastronomia indiana, maestra nell'utilizzo di lenticchie di ogni varietà e colore all'interno dei piatti più disparati.

In India e in genere in Medio Oriente è usanza aromatizzare le lenticchie con limone o sapori aspri, abbinamento che il mio palato approva in pieno. Cercavo però qualcosa di meno "diretto" questa volta. Mi è venuto in aiuto un meraviglioso ananas, arrivato in dono dentro un cesto di frutta.

Che ne direbbe un gourmet indiano di accostare l'acidità dell'ananas, insieme alle sue note dolci, alla rustica "tipicità" delle lenticchie, specie se, al modo occidentale, sono preparare con il pomodoro? 

La risposta arriva da Rinku Bhattacharya, autrice depositaria dell'antica sapienza culinaria indiana, che nei suoi testi conferma come nell'India meridionale siano diffusi piatti che abbinano legumi e frutta. Grande popolo... grande saggezza... Così, quando in specifico ho visto anche un piatto proprio di lenticchie e ananas... non mi sono più tenuta!

Ho voluto però conferire al mio piatto un'aria meno "etnica" rispetto alle sue ricette tradizionali, sfruttando il concetto indiano di una speziatura importante ma riportandone gli aromi ad una dimensione più vicina a quella delle preparazioni di legumi nostrane.

Ho dunque eliminato le spezie orientali più intense e ho confermato il nostro pomodoro, puntando su profumi più domestici (almeno per me) anche per il brodo. Poi ho introdotto un insaccato, come da nostra tradizione. Però non è esattamente italiano. Ed è a sua volta portatore di spezie, quelle che fanno storicamente dell'Ungheria il ponte gastronomico tra sapori europei e levantini. Questo è il risultato...



Crema festosa di lenticchie e ananas alla paprika

ingredienti per 4 persone:

220 g di lenticchie 
1/2 ananas fresco*
50 g di kolbász (salsiccia essiccata ungherese**)
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero da 1 cm
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
4 o 5 grani di pepe nero
4 o 5 steli di prezzemolo
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
zucchero di canna
sale

Ammollare le lenticchie per 2 ore in acqua fresca, poi sciacquarle bene. Separare le foglie dai gambi di prezzemolo e lavare bene anche questi ultimi. 

Preparare un brodo vegetale con 1 litro abbondante di acqua fresca, la carota sbucciata e tagliata in 3 rocchetti, la cipolla sbucciata, incisa in 4 spicchi uniti alla base e steccata con i chiodi di garofano, lo zenzero sbucciato e leggermente pestato, i soli gambi del prezzemolo e una presina di sale, facendo sobbollire un'oretta; lasciare poi raffreddare e filtrare.

Pestare grossolanamente l'aglio, il pepe ed il cumino in un mortaio fino ad ottenere una pasta rustica.

In un tegame di coccio scaldare 1 cucchiaio di olio; versarvi la pasta di aglio e tostare meno di un minuto, quindi unire la paprika e lasciar insaporire per 10 secondi.

Versare nel tegame le lenticchie scolate, unire il pomodoro e l'alloro, coprire con 800 ml di brodo, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto ed aggiungendo del brodo se serve.

Intanto pulire l'ananas eliminando buccia, "occhi" e torsolo. Ridurne 120 g in dadini e frullarne altri 120 g. Tagliare quindi dal rimanente delle fette molto sottili e intagliare con un coppapasta a stella, ricavandone almeno 8 belle stelline. 

Tagliare la salsiccia ungherese a rondelle sottili. Da 4 fettine ricavare con un piccolo stampino 8 stelline più piccole di quelle di ananas, e tagliare le altre a pezzetti. 

Eliminare l'alloro e ridurre in crema le lenticchie con il frullatore a immersione. In base alla rusticità o all'eleganza che si intende dare al piatto si possono lasciare le lenticchie intere oppure ridurle proprio in crema, passandola poi al setaccio per ottenere una vellutata. Io ho scelto una texture intermedia.

Unire quindi la salsiccia a pezzetti, l'ananas frullato e quello a dadini e mescolare bene, rimettere sul fuoco e cuocere altri 10 minuti.



Quando la crema è ben calda e profumata regolarne se serve la densità, alzando il fuoco per asciugarla o unendo brodo per allungarla, e controllarla di sale e, se serve, di zucchero, in modo che, insieme alle lenticchie, si sentano dell'ananas sia la dolcezza che la leggera asprezza. Questa la consistenza che ho scelto io, perfetta sia per una piccola zuppa che come morbido contorno.



Dividere la crema in ciotole individuali, decorare ogni porzione con una o due stelline di ananas fresco sopra cui posare le stelline piccole di salsiccia. Spolverizzare con le foglie di prezzemolo tritato e completare, volendo, con un filino o di olio (che in foto ho dimenticato entrambi...). 



Se si tiene la crema più densa può diventare un dip da aperitivo in cui intingere dei grissini al sesamo; se la si lascia decisamente brodosa diventa una zuppa, a cui può essere aggiunta un po' di pastina, magari stelline o un formato natalizio.



*L'ananas è stato un omaggio di Dole, ottimo produttore di frutta di cui avevo già parlato qui e che ringrazio di cuore per la cortesia

**La kolbász è un salume stagionato, leggermente affumicato, aromatizzato con paprika e cumino; ne parlerò meglio in un prossimo post. Se non lo si trovasse può essere sostituito con un salame affumicato di quelli tedeschi facilmente reperibili, aumentando leggermente nella ricetta le dosi si paprika e cumino. 
  • rivoli affluenti:
  • un bel libro sull'uso delle spezie indiane inaspettatamente (per noi) legato al luogo e alla stagione è sempre suo: Rinku Bhattacharya, Spices & Seasons. Simple, Sustainable Indian Flavors, Hyppocrene Books, 2014, ISBN 978-0781813310

sabato 12 dicembre 2015

dorayaki: tra Oriente e Occidente per nascita

In Giappone non esistono "dolci da dessert", in compenso si è perfezionata nei millenni un'arte pasticcera che ha sviluppato piccoli dolcetti dall'aspetto meraviglioso e dai sapori molto delicati.

Non essendo in antichità un Paese ricco di frutteti ed amando consistenze per noi relativamente insolite, come quelle della crema morbida e compatta dei dolcetti invernali e quella gelatinosa in estate, in genere i dolci giapponesi sono un po' spiazzanti per gli Occidentali.

La dolcezza dello zucchero, ingrediente anticamente molto costoso e presente in minima parte in quasi tutti i piatti della gastronomia giapponese, non è particolarmente ricercata nei wagashi, i dolcetti giapponesi tradizionali, che si affidano più alle note dolci di castagne, batatas, zucca e fagioli, a cui basta poco zucchero per esaltare le note più golose.

Non fanno eccezione a questo gusto anche dolci più recenti, ispirati alla pasticceria occidentale ed entrati in uso in Giappone dai primi del '900, in quella che potremmo considerare la "pasticceria yoshoku" nipponica.

Ne è esempio perfetto il dorayaki, che in epoca Edo (dal 1603 al 1867) era una sorta di crepe sottile, farcita e piegata in due, e che nel 1914 la pasticceria Usagiya (la Bottega del Coniglietto) di Tokyo provò a confezionare con una pastella più gonfia, cercando la sofficità dei dolci occidentali.

Il pasticcere si ispirò al pan di Spagna, che in Giappone già era arrivato grazie ai mercanti portoghesi che un paio di secoli prima commerciavano con Nagasaki. I Portoghesi lo chiamavano pão de Castela, pane di Castiglia, e quando i pasticceri del luogo cominciarono a riprodurlo, considerandolo un dolce di estremo lusso data la quantità di zucchero necessaria, enorme dal punto di vista di un nipponico, ne giapponesizzarono il nome in castella o kasutera. 

Il pasticcere di Usagiya rese pastella dei dorayaki antichi più gonfia, rendendoli più simili a dei pancake ma senza i latticini che fanno parte della ricetta occidentale (i motivi storici? qui). 

Ne conservò però l'antico nome (dora significa gong, yaki è cotto alla piastra) non solo perché la forma del pancake ora si manteneva tonda e con la farcitura si bombava leggermente, assomigliando davvero ad un gong, ma anche perché la tradizione ne legava il nome ad una leggenda che esaltava l'accoglienza e la cortesia.

Si narra che il monaco guerriero Benkei, vissuto nel 12° secolo e le cui gesta sono rappresentate tradizionalmente dal teatro No, una volta, gravemente ferito, cercasse rifugio nella povera casupola di una coppia di anziani sconosciuti.

Senza porgli domande la coppia lo accudì come potè e, per ridargli forza, gli servì una crespella fatta con le poche uova che avevano e cotta sopra un gong, creando così il primo dorayaki.

Il pasticcere di Tokyo farcì il suo nuovo dolcetto yoshoku, cioè ad ispirazione occidentale, con una golosità tutta giapponese, l'an o anko, una pasta dolce di fagioli azuki, che viene detta tsubu-an se di aspetto rustico, con i fagioli ancora interi, tsubushi-an se i fagioli sono in pezzi, e koshi-an se è cremosa e vellutata.

La ricetta per i dorayaki è qui di seguito nel post, quella per l'an... vale la pena di scoprirla al cinema! Esce in questi giorni infatti in Italia il film "An", intitolato in italiano "Le ricette della signora Toku". 

Le storie dei protagonisti si incrociano all'interno di un negozietto di dorayaki, dove la signora Tokue svela ai compagni di lavoro e a noi spettatori, insieme alle esperienze della sua vita, anche i segreti per preparare un perfetto tsubu-an.

Per quanto mi riguarda, il film non ha solo un interesse "gastronomico". Rivela infatti anche tutta la dolcezza ed il riserbo della mentalità giapponese, la profondità di certi silenzi ed il valore di certi sguardi che spesso sfuggono agli Occidentali, e poi riesce a calare lo spettatore nell'intensità del legame che i Giapponesi conservano con le stagioni anche se vivono in città. 

Un film assolutamente da vedere se si vuol uscire dagli stereotipi sul Giappone e comprenderne un pochino meglio la poesia. E ovviamente anche se si vuol imparare a preparare in casa un perfetta marmellata di fagioli azuki! Nel mio caso tornerò a vederlo più volte perché vorrei carpire meglio tutti gli insegnamenti del film, gastronomici e non. 

Al momento dunque non oso cimentarmi nella preparazione dell'an e farcisco i miei dorayaki tradizionali con un altro ripieno, sempre tradizionale e molto amato in Giappone: è il kuri kinton (pasta di castagne), lo stesso usato per farcire i dolcetti autunnali e anche nel trionfo del monburan, la versione giapponese del monte bianco italiano (...e dei vermisei svizzeri!). Pasticceria giapponese dunque che "per tradizione" lancia un ponte goloso verso occidente...



Kuri dorayaki - Dorayaki alle castagne

ingredienti per 6 dorayaki:
per i pancake
2 uova medie
c.a 150 g di farina 00 (io farina per dolci)
c.a 75 g di miele (qui un mix di eucalipto e zagara)
c.a 60 ml di acqua a temperatura ambiente
c.a 40 g di zucchero
15 g di mirin (c.a 1 cucchiaio)
6 g di salsa di soia (c.a 1 cucchiaino)
5 g di olio di arachidi (c.a 1 cucchiaio)
2 g di bicarbonato (c.a 1/3 di cucchiaino)

per la pasta di castagne
500 g di castagne
80 g di zucchero
40 g di miele fluido

Pesare le uova con il guscio e poi senza guscio. Il peso medio che si ottiene, aumentato di metà, è il peso di farina da usare. Nel mio caso: con il guscio le uova pesavano 112 g, senza guscio 94 g, la media era circa 100 g così ho usato 150 g di farina.

Metà di questo peso è il miele da utilizzare, quindi nel mio caso 75 g, e metà del peso del miele è la dose dello zucchero, quindi qui 40 g per arrotondamento dei teorici 37,5 g. Per il resto degli ingredienti non ho seguito i calcoli ma l'occhio, per cui riporto i pesi indicativi.

Sbattere appena le uova per mischiare tuorlo e albume. Mescolare a parte il miele con lo zucchero, il mirin, la soia e l'olio, mescolando fino a che lo zucchero è perfettamente sciolto. Setacciare la farina con il bicarbonato.

Unire la miscela di miele alle uova e mescolare, quindi versare nel composto un terzo della farina, mescolando con cura fino a che è completamente assorbita.

Ripetere il passaggio con un altro terzo di farina e poi ancora, senza mescolare però in eccesso o i dorayaki resteranno troppo compatti.

Diluire il tutto con circa una tazzina da caffè di acqua (nel mio caso 60 g), fino a che il composto è abbastanza fluido da "scrivere" sulla superficie. Coprire l'impasto con pellicola e tenere in frigo un'oretta (ma anche tutta la notte).



Intanto preparare il kuri kinton: lessare le castagne; sbucciarle e spellarle quando sono ancora calde (il metodo giapponese è tagliarle in due in verticale ed astrarre la polpa con un cucchiaino) e passarle allo schiacciapatate.

Sciogliere zucchero e miele in un pentolino, unirvi la purea di castagne e far amalgamare bene, quindi spegnere e lasciar raffreddare.



Scaldare un tegame antiaderente e versare un cucchiaio e mezzo circa di impasto per ogni pancake, lasciando che nell'assestarsi raggiunga circa i 9 cm di diametro. Io ne preparo due per volta in modo da ottenere coppie con il diametro più simile possibile. 

Lasciar cuocere per poco più di un minuto, fino a che la superficie tende ad asciugarsi e formare bollicine mentre sotto risulta dorata. Voltare i pancake con una spatola e cuocerli per qualche secondo anche sull'altro lato, premendo leggermente con la spatola.

Spostare su un piatto a lato e continuare con il resto della pastella: dovrebbero venire in tutto 12 pancake, che servono per 6 dorayaki. 



Quando si sono un po' raffreddati disporre su 6 pancake una cucchiaiata a abbondante di crema di castagne, coprire con gli altri pancake e servire i dorayaki. 



Oppure... impacchettarli in carta forno e portarseli al cinema!


lunedì 7 dicembre 2015

l'ingrediente speciale per il coniglio alla paprika

Incredibile: da anni di web frequento ungheresi e qui non ho mai pubblicato la ricetta del piatto forse più famoso dell'Ungheria dopo il gulash: il paprikás csirke, il pollo alla paprika!

Il motivo è semplice: uno degli ingredienti base è la tejföl, la "panna acida" ungherese, che possiede un sapore ed una consistenza unici, poco replicabili con i prodotti nostrani, anche miscelati tra loro o addizionati di mascarpone o di ricotta.


Per la cronaca contiene circa il 23 % di grassi, mentre la panna in commercio in Italia ne ha intorno al 20-21 % se da cucina, intorno al 33-35 % se da montare. Il mascarpone possiede invece il 47% di grassi e la ricotta  attorno al 5%). Quindi non è niente di più "pericoloso" per le arterie di una nostra qualsiasi trasgressione pannosa, specie in questo periodo dicembrino di concessioni golose.

Viene definita panna acida ma per la verità non lo è davvero, almeno al mio palato. Certo ha un leggero sentore fermentato, ma non mi sembra assomigli per niente, per dire, alla smetana russa (10-40% di grassi) o alla creme fraiche francese (30-45%), decisamente più acidule. 


I miei contatti ungheresi me ne portano a badilate ogni volta che mi vengono a trovare, ma immancabilmente la Tejföl finisce prima che possa utilizzarla per cucinare, in genere consumata così, semplicemente... a cucchiaiate!


Questa volta un barattolo sono riuscita a salvarlo, e pensavo di dedicarlo alla preparazione del Paprikás Csirke. Però, dopo una settimana in cui per esigenze varie ho praticamente cucinato solo pollo (qui sul blog non si nota... ma in casa sì!), una ricetta che lo vedesse di nuovo protagonista era assolutamente fuori discussione. 


Così ad onorare l'ultima confezione di Tejföl ci pensa un bel coniglio. Ovvio che la ricetta rimane identica anche se si usa pollo. Andrebbe accompagnato con galuska o nokedli, degli gnocchetti che ricordano un po' i nostri spaetzle trentini e che oggi non ho preparato. Ma il coniglio e la sua salsa sono stati perfetti anche con delle patate lesse. 

Con gli avanzi si sarebbero potute farcire delle crespelle, da nappare con molta salsa e passare al forno. Sarebbero state le Hortobágyi Palacsinta. Peccato che questa volta non sia avanzato nulla...




Paprikás Nyul - Coniglio alla paprika 

ingredienti per 4 persone:
800 g di coniglio tagliato in 8 pezzi
300 g di panna ungherese
3 peperoni verdi dolci(tipo friggitelli), in tutto circa 100 g 
1 pomodoro tondo* da circa 180 g
1 cipolla
1 cucchiaino di paprika ungherese dolce ** 
1 cucchiaino di farina
30 g di strutto
sale

Mondare, sciacquare ed asciugare bene i pezzi di coniglio; tritare grossolanamente la cipolla; ridurre i peperoni a fette sottili eliminando il "torsolo" ed i semi; tagliare a dadini il pomodoro mantenendo anche semi a acqua. Se si vuole una salsa  molto liscia (non rustica come la mia) conviene tritare finissimi sia la cipolla che il pomodoro (o utilizzare della passata) e usare solo due peperoni, tritando anch'essi piuttosto fini.

Fondere lo strutto in un'ampio tegame a fuoco medio-basso ed appassirvi con calma la cipolla. Quando è trasparente spolverizzare con la paprika, che deve ben sciogliersi nel grasso, quindi unire un paio di cucchiai di acqua, salare leggermente e lasciar ammorbidire bene le cipolle nell'intingolo.

A questo punto alzare la fiamma, unire il coniglio a pezzi e rosolare bene per 4 o 5 minuti, fino a che è dorato su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e coprire, facendo stufare per un paio di minuti in coniglio in modo che il coniglio "sudi" la sua acqua.

Unire allora nel tegame i peperoni (tranne qualche fettina), i pomodori e 3 o 4 cucchiai di acqua, mescolare bene, coprire e lasciar cuocere per una quarantina di minuti, mescolando 3 o 4 volte ed unendo acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Sciogliere la farina nella panna, unire il composto al coniglio, mescolare bene e lasciar insaporire la salsa per qualche minuto, regolando se serve di sale. La salsa deve rimanere densa e molto abbondante.

Disporre in un piatto da portata (o nei piatti individuali) il coniglio su un letto abbondante di salsa, velarlo con altra salsa, decorare con le fettine di peperone e servire. C'è chi aggiunge alla fine anche prezzemolo tritato per decorare (ma i miei amici negano!) o qualche cucchiaiata di panna bianca per arricchire ulteriormente il piatto.


*Lo so, lo so: peperoni e pomodori a novembre non sono di stagione... Per una volta "me ne infischio" si può dire? La panna giusta ce l'ho adesso e comunque non credo preparerei coniglio con panna e strutto a luglio...

** Esistono vari tipi di paprika in Ungheria, a piccantezza differente. Nel mio caso qui uso quella dolce, ma va bene anche quella media. No in questa ricetta alla paprika molto molto piccante.
  • rivoli affluenti:
  • un sicuro testo di riferimento sulla cucina ungherese è: Anikò Gergely, Ungheria. La Cucina tra Oriente e Occidente, Konemann, 1999, ISBN 3-8290-4582-4
  • un altro abbastanza curioso (ma non c'è il pollo alla paprika): AA.VV., Gundel's Hungarian Cookbook, Corvina, 2007, ISBN 978-963-13-5627-4
  • questa ricetta riporta alcuni trucchi suggeriti dagli amici ungheresi ed altri letti in: Egon Lontai, 100 recipes and 1 idea from Hungary, IPV Publishing and Promotion Company for Tourism.

giovedì 3 dicembre 2015

il caffè come ingrediente per piatti salati

Non si utilizza spesso il caffè in cucina, di solito, ma è un vero peccato. Al di là dei prevedibili accostamenti con ingredienti per dolci, tipo il cacao, la panna o le nocciole, gli esperti di food pairing lo trovano perfetto in abbinamento con il gruyère, il foie gras, gli asparagi, le seppie, lo zafferano, la salsa di soia, l'aceto balsamico o il concentrato di pomodoro, per dire...

Si tratta di un ingrediente che, sapientemente dosato, dona ai piatti aromi sottilmente amari, un'acidità gentile e la sorpresa di un sapore forse inaspettato ma adattissimo per armonizzare le diverse componenti di un piatto.

Ne sono un esempio questi due esperimenti, componibili in un piatto unico perché non si sovrappongono nel gusto nonostante il comun denominatore del caffè, che in uno entra liquido e nell'alto in chicchi.

Mi sarebbe piaciuto sentire più pareri in merito a queste ricette, meno estreme di quanto potevano far intendere le premesse ma comunque abbastanza originali. Ma i piatti non sono riusciti ad uscire dalla cucina di casa: sbranati in un attimo entrambi! Ma ci riproverò...


Pollo glassato al caffè e miele

ingredienti per 4 persone:
1 pollo da c.a 900 g, a pezzi
120 ml di caffè forte
100 ml di vino bianco
20 ml di marsala
20 ml di aceto di mele (o aceto bianco delicato)
1 cipolla
2 spicchi di aglio
10 g di pinoli
1 rametto di rosmarino
80 g di di miele millefiori (o di acacia o altro miele delicato)
1 cucchiaio di olio extravergine leggero per la teglia
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finemente la cipolla e l’aglio; mescolarli in un tegame con il caffè, il vino, il marsala, l’aceto e il miele, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe ed unire il rosmarino.

Portare il tutto a leggero bollore a far cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso, fino a che il miele si è perfettamente sciolto e la salsa comincia a restringere. Spegnere e lasciar intiepidire.

Mondare e fiammeggiare il pollo, versarvi sopra la salsa, coprire e far marinare almeno un’ora a temperatura ambiente, oppure, anche meglio, tutta la notte in frigorifero.

Ungere leggermente una pirofila, versarvi il pollo con metà della marinata e cuocere in forno statico a 200 °C (o ventilato a 180 °C) per circa 45-50 minuti, voltando i pezzi di pollo di tanto in tanto. Se il fondo si dovesse asciugare molto unire man mano qualche altro cucchiaio di marinata.

Nel frattempo tostare i pinoli a secco in un padellino antiaderente, ritirandoli dal fuoco quando cominciano a dorare.

Quando la carne è chiara e tenera ed il fondo si è ritirato levare il rosmarino e accendere il grill per un paio di minuti, in modo che la superficie del pollo diventi bella lucida e croccante. Cospargere i pinoli sul pollo e servire ben caldo. 


Si accompagna perfettamente alle patate ai chicchi di caffè. E già... perché ci sono anche le patate, ottime come contorno ma fantastiche anche da sole:


Patate ai chicchi di caffè con salsa di mascarpone

ingredienti per 4 persone:
4 patate da circa 200-250 g l’una
1 cucchiaiata di caffè in chicchi
3 cucchiai di olio extravergine
sale

per la salsa:
100 g di mascarpone
1 limone
1 cucchiaio di caffè forte
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare bene le patate, asciugarle e tagliarle a metà per il lungo, lasciando loro la buccia.

Disporle in una teglia unta con la parte tagliata verso l’alto, incidere la polpa con taglietti a griglia e in 4 o 5 punti di incrocio, scavare via un po’ di polpa, quanto basta per  inserire in ogni foro un chicco di caffè, premuto bene perché non esca.

Spennellare le patate con l’olio, salarle leggermente, metterle in forno  statico a 200 °C e cuocerle in forno per 40-45 minuti: grossomodo vengono pronte insieme al pollo, se li si cuoce insieme.

Mente le patate sono in forno lavorare il mascarpone con il succo di mezzo limone e un pizzico di sale, unire il caffè liquido e lasciar riposare in frigo coperto.

Quando la polpa delle patate è morbida e la superficie bella dorata levarle dal forno, spolverizzarle con il pepe e servirle bel calde, con una cucchiaiata di salsa di mascarpone sopra ed il resto servito a parte.

Volendo le patate così cotte si possono sbucciare, schiacciare e mescolare a parte della salsa, ottenendo un profumatissimo purè.

  • rivoli affluenti:
  • il caffè utilizzato è De Roccis, acquistabile on line qui.

sabato 28 novembre 2015

pizzoccheri e amori folli

Mia sorella ed io abbiamo gusti diversi in moltissime cose: lei non si vestirebbe mai come me e viceversa, io non ascolterei con piacere la sua musica preferita e viceversa... Anche in cucina non ci somigliamo per niente: lei non sopporta i formaggi, che io adoro, e a me non fanno impazzire i dolci, che sono una delle sue ragioni di vita, per dire.

Tutto così, sempre, fin dalla più tenera infanzia. Tranne che per una cosa... i pizzoccheri! Ecco, quello è un piatto che ci ha sempre unito, nonostante il formaggio. Da quando siamo state svezzate è per entrambe il nostro cibo preferito! 

La vera disputa, in questo caso, non è tra me e lei ma tra quale dei due piatti tradizionali che portano il nome di "pizzoccheri" ci piaccia di più. Perchè ne esistono davvero storicamente due tipi, che in comune hanno solo parte del condimento: i pizzoccheri chiavennaschi, gnocchetti di pane e latte come questi, e quelli valtellinesi, corte tagliatelle di grano saraceno come questi altri

Gli gnocchetti bianchi sono di solito completati da patate lesse, casera, un dolce formaggio valtellinese, grana, una marea di burro fritto con aglio e salvia e una bella grattata di pepe; nel condimento per la pasta scura si aggiungono anche verze o erbette e fagiolini (a seconda della stagione) e spesso il formaggio locale è di due tipi.

In effetti ora mi ritrovo a spiegarlo perché mi rendo conto che, nonostante me li sia preparati infinite volte da quando ho l'età della ragione gastronomica, non li ho mai pubblicati sul blog nella loro versione tradizionale (come si evince dagli unici link che sono riuscita a citare...). Ne' quelli bianchi li ho mai cucinati insieme a mia sorella.

Ma qui c'è una occasione speciale: dopo ben un anno e 2 mesi di esperienza nel mondo come figlia unica, oggi sono esattamente 50 anni che sopporto mia sorella. E che lei sopporta me, ovviamente.

Il primo ricordo suo di cui ho memoria è questa culla di vimini, per me altissima, foderata di tessuto a quadretti bianchi e rossi, da cui proveniva un pianto disperato. Io ho strappato un pezzo di carta da un giornale, mi sono aggrappata alla culla e, alzandomi in punta di piedi, l'ho gettato oltre il bordo dicendo a mia sorella: "Tò... am... papa!" (Tieni, mangia, è la pappa!). 

Lei è sempre stata una chiacchierona e non è con una buona vivanda che sono mai riuscita a tapparle la bocca, ma in effetti, a pensarci, era già il cibo a legarci fin dai suoi primi vagiti!

Come non ricordarlo oggi, dopo 50 anni di amore folle e reciproco, e come non offrire a mia sorella i nostri piatti preferiti a simbolo del legame assoluto (!) che nemmeno distanze abissali e scelte di vita agli antipodi hanno potuto scalfire?

Mentre all'ora in cui sei nata sarò con te e potremo cucinare insieme (il nostro modo di festeggiare davvero), allo scoccare della mezzanotte di oggi volevo cominciare ad augurarti anche da qui buon cinquantesimo compleanno, sorellina...


foto pessima... ma era una situazione complicata
Pizzoccheri chiavennaschi
ingredienti per 4 persone:
400 g di farina
100 g di pane secco senza crosta
500 ml circa di latte
400 g di patate
200 g di formaggio casera
100 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
200 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare in un tegame il latte con il pane spezzettato, mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta, in modo da far sciogliere il pane nel latte.

Versare in una ciotola e far raffreddare, sempre mescolando, fino a formare una crema omogenea.

Quando il pane è ben freddo unire la farina setacciata, l'olio, una presa di sale e abbondante pepe. Se la crema fosse molto compatta unire qualche altro cucchiaio di latte, in modo che risulti morbida e un po' collosa.

Lasciar riposare l'impasto 3 o 4 ore (ma può aspettare anche una notte se conservato coperto con pellicola) in modo che si compatti.

Nel frattempo ridurre il formaggio casera a piccoli dadini, tagliare l'aglio a filetti, sbucciare e tagliare le patate a cubotti da circa 2 cm.

Lessare le patate  in abbondante acqua salata e, nel frattempo, scaldare una pirofila e fondervi il burro con aglio e salvia, lasciandolo prendere un colore nocciolato.

Quando le patate sono ma ancora un filo al dente versare l'impasto degli gnocchi nell'acqua bollente a piccole cucchiaiate e cuocere un paio di minuti, fino a che gli gnocchi vengono a galla.

Scolare gnocchi e patate con un ragno, deponendoli direttamente nella pirofila, cospargere con il formaggio a dadini e quello grattugiato, spolverizzare di pepe e mescolare bene, in modo che il calore degli gnocchi fonda i formaggi.

Servire subito, meglio in piatti a loro volta scaldati, mantenendo la pirofila su un rechaud se non la si svuota subito.
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Pizzoccheri valtellinesi

ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 g di farina fine di grano saraceno
200 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale

per il condimento:
ingredienti e dosi come sopra, +
200 g di foglie di verza (o di bieta, d'estate)
100 g di formaggio bitto

Impastare le due farine con un pizzico di sale, l'olio e tanta acqua a temperatura ambiente quanta ne serve per ottenere un impasto sodo ed omogeneo (per me circa ml).

Lavorare la pasta per una decina di minuti, quindi lasciarla riposare mezz'ora sotto una ciotola capovolta. Nel frattempo tagliare i due formaggi a dadini e la verza a striscioline larghe un paio di cm.

Stendere la pasta in una sfoglia spessa 3 mm e tagliarla in corte tagliatelle da circa 1 x 8 cm. 

Per il condimento procedere come sopra, cuocendo la verza con le patate. I pizzoccheri di grano saraceno sono meno delicati degli gnocchi bianchi e si possono anche scolare con le verdure in uno scolapasta prima di versarli nella pirofila.

  • rivoli affluenti:
  • mentre in molti preparano degli ottimi pizzoccheri neri in Valtellina, volevo mettere qui i link al ristorante che, a nostro parere, cucina "i" pizzoccheri bianchi per antonomasia, quelli della nostra infanzia golosa. Ma è un posticino tanto semplice che non ha un suo sito ne' una pagina facebook. Lo cito solo così: La Bicocca, via Calzaferri, 1, Madesimo, località Pianazzo (So), 0343.53148.