martedì 23 giugno 2015

"mahshi" di melanzane e, incredibilmente, ciliegie

Melanzane e ciliegie nello stesso piatto?! Ebbene sì... ma prima di inorridire seguiamo un momento il filo di un ragionamento che è tutto nella tradizione millenaria della cultura mediorientale.

Nella tradizione gastronomica levantina, che accomuna con solo lievi differenze i Paesi a sud-est del Mar Mediterraneo e quelli che si inoltrano verso la Penisola Arabica e verso l'Asia, il termine mahshi (senza citare le innumerevoli altre grafie legate alle specifiche lingue) definisce  in generale verdure farcite con una miscela di carne e riso.

Questo specifico ripieno è detto hashu ed è composto da carne di agnello o manzo tritata, da riso crudo e da una serie di spezie, erbe e aromi che caratterizzano il gusto locale. 


La miscela di spezie più usata in genere è il baharat, che comprende sempre: pepe nero, pepe garofanato (pimento), cumino, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, paprika e noce moscata. A seconda della tradizione locale a volte vengono aggiunti anche peperoncino, scorza di agrumi, zafferano, petali di rosa, menta, coriandolo ed altre erbe fresche.

Le verdure più comunemente usate sono melanzane e zucchine, ma ogni stagione e zona ha poi le sue specialità, tra cui, ad esempio, anche le foglie di vite o di cavolo in cui l'hashu viene avvolto a formare un piccolo sigaro. 

Sia nei Paesi affacciati sul Mediterraneo che in quelli più orientali le verdure si farciscono e poi si stufano, portate a lenta cottura senza quasi grassi ma semplicemente coperte da un liquido. Spesso si cuociono, molto semplicemente, in acqua o brodo aromatizzati con aglio, succo di limone, poco olio, erbe e baharat, ma, in alternativa, altrettanto spesso le verdure sono immerse in salsa di pomodoro. 

In ogni caso il liquido di cottura, che riducendosi diventa una salsa profumata, ha sempre una componente aspra, che può essere data da agrumi, da tamarindo e/o da melograno e per il pomodoro, ad accrescere la complessità aromatica del piatto specie nella tradizione dei Paesi più a Oriente, anche un elemento che conferisce dolcezza, come zucchero, miele e/o frutta essiccata.

Non sembrino strani questi accostamenti: mentre le verdure cuociono i vari ingredienti perdono il loro sapore distintivo e si legano tra loro nel fondo di cottura, che si trasforma in una salsa scura, aromatica, armoniosa e profumatissima... che a voler guardare in fondo è quasi una vaga parente del ketchup.

Per questo mio mahshi di melanzane, che ho farcito con un classico hashu di manzo, sono semplicemente partita dalla cottura nel pomodoro, acidulato (un abbinamento classico) con tamarindo e addolcito con zucchero di canna e frutta. 

L'unico rischio che mi sono assunta è la licenza, vista la stagione, di non usare la frutta secca di solito presente nei piatti mediorientali tipo prugne, uvetta, fichi o datteri... Essendo contemplata in quella cultura anche la presenza di ciliegie secche, qui ho pensato di usare invece delle ciliegie fresche!

Le ho aggiunte in quasi in ultimo, perché non si disfacessero ma restassero individuabili sia alla vista che al palato. Donano al piatto una nota sorprendentemente fresca ed assolutamente in armonia con il tutto. E quindi... melanzane e ciliegie sia!



Krz Batinjiaan Mahshi - Melanzane farcite in salsa di pomodoro al tamarindo, con ciliegie

ingredienti per 3 o 4 persone:
3 melanzane strette e lunghe, in tutto circa 680 g
150 g di ciliegie
330 g di manzo tritato (meglio non magrissimo)
60 g di riso Originario
500 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di pasta di tamarindo
50 g di zucchero di canna
1/2 limone
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di baharat
(1 o 2 cucchiai di olio extravergine)
sale

(ev. 1 uovo e 2 o 3 cucchiai di pangrattato)

Mettere a bagno il riso per una ventina di minuti in acqua a temperatura ambiente, poi scolarlo e sciacquarlo bene.

Tagliare ogni melanzana in 4 cilindri, eliminare punta e picciolo e vuotarle al centro, aiutandosi con un cavatorsoli e lasciando circa 1 cm di polpa tutta intorno, in modo da ricavare dei "rocchetti". Tritare la polpa estratta e tenerla da parte.

Mescolare il riso con la carne, unire il coriandolo, 1/2 cucchiaino di baharat e un pizzico di sale. Per velocizzare si può unire il riso semplicemente sciacquato ed aggiungere al composto un paio di cucchiai di acqua.

Farcire i cilindri di melanzane con l'impasto, senza arrivare proprio a filo del bordo perché in cottura il ripieno si gonfia. Non premere troppo perché la carne molto compattata in cottura si indurirebbe.

Disporre le melanzane farcite in un tegame, volendo con un filo di olio sul fondo, ma io non l'ho messo (lo consiglio invece, per il suo profumo, nella cottura "in bianco"). 

Si potrebbe a questo punto unire anche la polpa di melanzane tritata nel tegame e, con la farcia di carne che avanza, formare delle polpettine ben pressate e disporle attorno alle melanzane. 

(Io invece ho unito il trito di melanzane alla carne, insieme a un uovo e un paio di cucchiai di pangrattato, formando una ventina di polpettine, che ho sempre messo nel tegame. In cottura però molte si sono disfatte, quindi consiglio il metodo tradizionale.)

Diluire nella passata di pomodoro il succo del limone, il tamarindo, lo zucchero, l'altro mezzo cucchiaino di spezie, una presina di sale e 100 ml di acqua. Versare sopra le melanzane e unire nella salsa l'aglio sbucciato e leggermente pestato.



Portare il liquido a bollore, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per un'oretta a fuoco bassissimo, girando ogni tanto sia le melanzane che le polpette perché cuociano in modo uniforme, ed unendo, se serve qualche cucchiaio di acqua se la salsa si restringe troppo.

Snocciolare nel frattempo le ciliegie, poi unirle alle melanzane, mescolare mescolare bene e cuocere un'altra decina di minuti, eventualmente scoperto se la salsa va ristretta ancora un poco.



Servire le melanzane calde o tiepide con la loro salsa, accompagnando con eventuale riso bianco per un piatto unico.



Sono però ottime anche a temperatura ambiente, magari in porzioni più contenute come antipasto o servite singolarmente, con una forchettina, come fingerfood.



Lo stesso piatto può essere preparato, per un ripieno più saporito con carne di agnello, per una spetto più variopinto farcendo sia melanzane che zucchine che, volendo, patate.

Nella visione del Mondo in Casa il tamarindo può essere sostituito con il succo di un ulteriore limone, il coriandolo da prezzemolo ed il mix di spezie può essere creato in casa, usando quelle di propria preferenza.

AGGIORNAMENTO: c'è chi ha replicato davvero la ricetta (cuoricino!) e sconsiglia di consumare le melanzane il giorno dopo. Queste le parole esatte: "dopo 4-5 ore di riposo erano buonissime: si sentivano le spezie, l'acido del tamarindo, il ripieno era morbido, le ciliegie staccavano. Stasera, invece, il riso aveva asciugato ancora il ripieno, le spezie non si percepivano più, le ciliegie avevano addolcito moltissimo il piatto e l'agro del tamarindo era sparito". Dunque: va bene consumarle tiepide o a temperatura ambiente ma da evitare un lungo riposo in frigo. Grazie Elena!!!
  • rivoli affluenti:
  • la mia ricetta non proviene da lì, ma "il" testo indispensabile su questo genere di cucina è: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4 
  • Claudia Roden e LEI!

8 commenti:

  1. .....mi sto immaginando il suo gusto ben strutturato.... che ha poco a che vedere....con la mia banale versione ripiena di feta, pomodoro e capperi ed olive...ma sennò che ci stanno a fare i blog come il tuo?!! :)))))

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  2. Mi attira moltissimo provare questo piatto anche se composto da due elementi che la sottoscritta non ama. Le ciliege frutta maggiolino e di giungo amato da marito che non manca mai di farsi una scorpacciata ed adora le melanzane in qualsiasi modo siano cotte,
    Ciliege si trovano ancora vediamo chissà che sorpresa per lui ovviamente. Grazie dell'antipasto del racconto il piatto finale e super gustato. Buona serata.

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  3. Sono corsa a leggere, abbinamento incredibile , ma molto molto credibile, non resta cge provare, quanto al risultato, mi fido ciecamente delle tue ricette!

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  4. @ilaria: ma.... che dici?! La tua versione non è affatto banale!!!

    @edvige: sarei curiosa davvero di sentire il parere di tuo marito su questa versione, ma anche senza ciliegie, per dire...

    @loredana: grazie per la fiducia!!!

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  5. Che meraviglia, la polpa di tamarindo c'è, le melanzane dell'orto pure..credo che questa finirà presto nel nostro piatto per la cena..ho solo un problema con la frutta cotta, che proprio non sopporto..credi che possa rendere anche senza le ciliegie?

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  6. @elemoon: le ciliegie sono un tocco fresco, per questo le ho aggiunte all'ultimo, in modo che rimanessero succose e croccanti, quinti molto lontane dall'idea di frutta cotta. Ma se non ti ispirano puoi tranquillamente eliminarle, oppure aggiungerle alla salsa appena spenta o anche come guarnizione finale, in modo da essere presenti con il loro succo e la loro consistenza ma senza cuocere.

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  7. Ciao! Grazie per la vostra ricetta eccellente !!! Sei veramente un vero cuoco !! Congratulazioni e buona fortuna.

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  8. Apprezzo, perché ho trovato proprio quello che stavo cercando. Hai finito i miei quattro giorno di caccia! Dio vi benedica uomo. Buona giornata. Arrivederci

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