ossobuco alla filippina: una ricetta "normale"

Entrano in casa degli ossibuchi di manzo. Qualcuno gioisce pensando alle mille tradizioni storiche e geografiche possibili; qualcuno invece, dopo avene assaggiati ai mandarini sedano e curry o alla melagranata, zucca e noci, chiede di cucinarli una volta tanto in modo "normale". Chi vincerà mai?

Poco lontano da casa c'è un parco in cui nel weekend estivi confluiscono le varie etnie che popolano la zona. Si vedono famiglie sul prato con tovaglie da picnic, coppiette che passeggiano per mano, tavolini di vecchietti che discutono animatamente maneggiando delle carte o altri misteriosi giochi da tavolo, bimbi di colori e lingue diverse a cui basta una palla o uno skateboard per giocare insieme parlandosi in italiano (non l'avevo mai pensato come un possibile esperanto...).

La parte più interessante della faccenda è una sorta di mercatino spontaneo che si forma verso sera: signore e ragazze allineano fornelli da campo, frigoriferi portatili e tavolini da campeggio lungo i vialetti di una parte del parco, quella frequentata prevalentemente da filippini. E lì cucinano e vendono delizie di ogni tipo: dolci e salate, da mangiare e da bere, da consumare subito o da portare a casa, tutte rigorosamente fatte in casa con ingredienti freschi, spesso coltivati nei propri orti.

Da quei banchetti improvvisati ho assaggiato spiedini di orecchie di maiale speziati, involtini croccanti farciti di banane, uova sotto sale dal guscio fucsia, salsicce arrostite di un intenso vermiglio, bicchierini di tofu fresco con perle di tapioca e caramello, profumati stufati di pesce e verdure non meglio definiti, beveroni ghiacciati a base di fagioli e mais dolci... 

Ovviamente da mesi è quasi un appuntamento fisso per me nei weekend, soprattutto quelli pigri in cui non ho voglia di spadellare. Non capisco quasi mai cosa sto consumando perché, sui pochi cartelli scritti a mano che indicano il prezzo dei vari piatti, i nomi sono scritti in filippino... e termini come lumpiang ubod o halo halo non mi dicono granché!

Fino a poco tempo fa veleggiavo beatamente nella più profonda ignoranza, fidandomi solo di naso, occhi e papille per la scelta dei piatti e condividendo i sorrisi soddisfatti delle cuoche quando mi vedevano assaggiare con gusto le loro specialità.

Poi ho cominciato a chiacchierare (quasi solo a gesti) con queste signore, in settimana ho scandagliato con più cura i negozietti di alimenti etnici in zona e la sera ho ripreso in mano alcuni libri di cucina asiatica che avevo un po' trascurato. Così qualche piccola cosa in più ho cominciato ad impararla. 

Ad esempio ora so che anche nelle Filippine è molto apprezzato l'ossobuco, con cui si prepara di solito il bulalo, una zuppa/stufato con verdure miste e patis (salsa di pesce fermentato). E che una delle preparazioni più amate per cucinare la carne in generale, soprattutto per le feste, è l'adobo, che prevede l'utilizzo di aceto e spesso salsa di soia.

Senza entrare nei dettagli delle due preparazioni, di cui magari parlerò un'altra volta, la sostanza è che, come mi ha spiegato da poco una signora al mercatino del parco mentre lo estraeva dal suo pentolone, anche l'ossobuco può essere cucinato in adobo...

Gliene ho carpito la ricetta in un misto di italiano, spagnolo, inglese e filippino e spero di averla grossomodo compresa. Ho ridotto qui le dosi di alcuni ingredienti perché, a parte gli amanti del peposo toscano, penso che in pochi Italiani avrebbero pienamente apprezzato gli aromi "strong" del piatto originale. Però, a voler guardare bene,  gli ingredienti sono tutti molto "normali" e, in effetti, anche di fatto italianissimi. 

Fa eccezione la sola salsa di soia, che a volte nella antica versione "in bianco" dell'adobo non appare, sostituita da un pizzico di sale. Mi sarebbe troppo spiaciuto eliminarla, però, visto che già così mi sembra una ricetta saporita ma sufficientemente "normale". Così ci si gusta insieme degli ossibuchi originali senza che nessuno possa dire di aver esattamente vinto o perso...

Adobong Bulalo - Ossobuco all'aceto e soia in stile filippino

ingredienti per 2 persone:
2 ossibuchi di manzo da circa 300 g l'uno
4 spicchi di aglio
6 cucchiai di salsa di soia, meglio se filippina
3 o 4 cucchiai* di aceto filippino di canna (o aceto di cocco, di riso o di mele) 
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di arachide

Sbucciare l'aglio e pestarlo una volta con la parte piatta della lama di un coltello pesante, giusto per frantumarlo leggermente. Fare lo stesso con i grani di pepe. Incidere sui lati gli ossibuchi perché non si arriccino in cottura.

Scaldare l'olio in un tegame e soffriggervi l'aglio fino a che comincia a prendere leggermente colore. Unire gli ossibuchi e far dorare a fuoco vivace un minuto per lato.

Unire la salsa di soia, il pepe, l'alloro e 500 ml di acqua calda. Portare a bollore, quindi coprire, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per circa un paio d'ore o poco meno, voltandola ogni tanto, fino a che la carne è tenerissima e si stacca dall'osso.

Stemperare lo zucchero nell'aceto e versarli nel tegame, alzare il fuoco e cuocere 4 o 5 minuti, mescolando, in modo che il fondo si profumi e si caramelli leggermente. Se non si amano i grani di pepe sotto i denti si possono aggiungere in pentola dentro una garza oppure si può filtrare il fondo di cottura prima di unire l'aceto.

Si può lasciare il fondo un po' liquido, come in foto, in modo che condisca il riso bianco con cui si può eventualmente accompagnare l'ossobuco, oppure far decisamente restringere il sughetto e servire la carne con del riso lesso ripassato in olio, cipolla e pepe per un piatto unico, oppure con sottaceti, meglio se esotici tipo papaia verde o mango, se servito come secondo.

* per esigenze familiari ho usato solo 2 cucchiai di aceto; quello di canna non è asperrimo e dal risultato direi che 3 è il numero perfetto, mentre se si utilizzasse dell'aceto di vino sarebbe meglio non abbondare.

•  rivoli affluenti:
• un libro semplice per cominciare ad orientarsi (anche se questa ricetta in specifico non c'è): Reynaldo G. Alejandro, Le autentiche ricette delle Filippine, Red Edizioni, 2007, ISBN 978-88-7447-485-1 
•  la ricetta è perfetta anche per degli ossibuchi di vitello, per cui resta tutto uguale ma la cottura è più breve di circa una ventina di minuti.